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何須不食武昌魚(yú)

發(fā)表時(shí)間:2024/06/24 16:32:38  來(lái)源:中國水產(chǎn) 2018年9期  作者:高 嵩 羅永康  瀏覽次數:1091  
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一、美麗武昌魚(yú)

武昌魚(yú)(Blunt-snout bream),拉丁文名:Megalobrama amblycephala,學(xué)名團頭魴,屬鯉科,魴屬,是我國主要的淡水魚(yú)養殖品種之一。武昌魚(yú)源自于湖北武昌,不過(guò)這里的武昌卻并非指現在武漢三鎮中的武昌,而是古武昌(如今的鄂州)。武昌魚(yú)主要分布在長(cháng)江中下游的中型湖泊,多棲息于中下層水域。

關(guān)于武昌魚(yú),古往今來(lái)很多文人墨客贊不絕口。較為著(zhù)名的就是毛主席在《水調歌頭·游泳》中提到的:“才飲長(cháng)江水,又食武昌魚(yú)”,此后武昌魚(yú)就成了湖北的特色名菜。同時(shí),由于武昌魚(yú)可食部分多,肉質(zhì)肥嫩,味美,故也有“樊口鳊魚(yú)甲天下”的說(shuō)法。近幾年我國武昌魚(yú)年產(chǎn)量如圖1所示,可以看出人們對武昌魚(yú)的需求量越來(lái)越大,武昌魚(yú)已經(jīng)真正進(jìn)入到人們日常生活中。

圖1 我國2012年~2016年武昌魚(yú)年產(chǎn)量(數據來(lái)源于2017中國漁業(yè)統計年鑒)

二、揭秘武昌魚(yú)

這么多人不吝詞句去贊美武昌魚(yú),那么武昌魚(yú)究竟好在何處呢?

武昌魚(yú)可大致分為頭、軀干、尾和鰭四部分,而這四部分又可細分為魚(yú)頭、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)排、魚(yú)腩、魚(yú)鰭(胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭、背鰭)、內臟和魚(yú)尾等(圖2)。

與其他魚(yú)類(lèi)相比,武昌魚(yú)的身體很特別。身體呈菱形,體高而側扁,頭短小,體長(cháng)160mm~450mm,腹部在腹鰭起點(diǎn)至肛門(mén)具腹棱,體背部呈青灰色,腹部呈灰白色,各鰭呈灰黑色。

武昌魚(yú)的各部分組成比例則如圖3所示,一條武昌魚(yú)中大約一半的質(zhì)量為魚(yú)肉,因此武昌魚(yú)作為餐桌上的美食,是良好的肉類(lèi)食品資源。魚(yú)骨和魚(yú)皮,在漁業(yè)工業(yè)上常被用于一些副產(chǎn)品的加工及下腳料的生產(chǎn)當中。在青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、武昌魚(yú)這七種大宗淡水魚(yú)中,武昌魚(yú)的魚(yú)頭所占整體質(zhì)量的比例最小,這也印證了武昌魚(yú)“頭小體扁”的特點(diǎn)。

圖2 武昌魚(yú)分割圖

圖3 武昌魚(yú)各部位組成比例

圖4 武昌魚(yú)營(yíng)養特性

三、營(yíng)養武昌魚(yú)

武昌魚(yú)味甘、性平,具有補胃養脾、祛風(fēng)、調胃氣、利五臟等功效。同時(shí),食用武昌魚(yú)還可以預防貧血、高血壓、低血糖以及緩解動(dòng)脈血管硬化等疾病。

圖4介紹了武昌魚(yú)所包含的幾種營(yíng)養物質(zhì),而圖5則給出了武昌魚(yú)各個(gè)部位中水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪的含量,從而進(jìn)一步印證武昌魚(yú)肉中富含蛋白質(zhì),營(yíng)養成分較高。因此,可以說(shuō)武昌魚(yú)魚(yú)肉是一種非常適于人們飲食品嘗的佳品,同時(shí)兼備營(yíng)養與美味的特點(diǎn)。

圖5 武昌魚(yú)各部位主要成分組成及比例

圖6-1 武昌魚(yú)魚(yú)肉中各氨基酸含量(以干基計,不包含色氨酸)

圖6-2 武昌魚(yú)魚(yú)骨中各氨基酸含量(以干基計,不包含色氨酸)

圖6-3 武昌魚(yú)魚(yú)皮中各氨基酸含量(以干基計,不包含色氨酸)

圖6-4 武昌魚(yú)魚(yú)鰭中各氨基酸含量(以干基計,不包含色氨酸)

如圖6-1至6-6所示,武昌魚(yú)的各個(gè)部位含量最高的必需氨基酸均為賴(lài)氨酸,其次分別為異亮氨酸和纈氨酸,而苯丙氨酸的含量普遍較低。其中,異亮氨酸和纈氨酸可以與亮氨酸一起協(xié)同修復肌肉。此外,亮氨酸和異亮氨酸都容易轉化為葡萄糖,因此食用富含異亮氨酸的武昌魚(yú)肉有助于調節血糖水平,并能夠給人體提供能量。

武昌魚(yú)肉中含有豐富的門(mén)冬氨酸、谷氨酸以及賴(lài)氨酸,門(mén)冬氨酸能夠調節腦和神經(jīng)代謝功能,甘氨酸在神經(jīng)信號的傳遞及各種生理反應疾病中起著(zhù)重要的作用,而賴(lài)氨酸能夠促進(jìn)人體發(fā)育、增強免疫功能,并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。人體只有補充了足夠的賴(lài)氨酸,才能提高食物蛋白質(zhì)的吸收與利用,達到均衡營(yíng)養。因此,食用富含賴(lài)氨酸的武昌魚(yú)肉可以提高智力,促進(jìn)生長(cháng),增強體質(zhì),改善失眠,提高記憶力,并且能夠促進(jìn)鈣吸收以防止患骨質(zhì)疏松癥,同時(shí)預防心腦血管疾病的發(fā)生。

不僅如此,武昌魚(yú)骨、魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)鰭中也具有大量的蛋白營(yíng)養物質(zhì),雖然目前工業(yè)上未對武昌魚(yú)加工過(guò)程中產(chǎn)生的這類(lèi)副產(chǎn)物進(jìn)行進(jìn)一步的加工生產(chǎn),但其仍具有很大開(kāi)發(fā)潛力,好好加以利用將更好地推動(dòng)武昌魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

但是,武昌魚(yú)雖好,也并非對所有人群都有益處。不孕癥、痛風(fēng)、出血性疾病以及肝硬化晚期等患者均不適合食用武昌魚(yú)。這是因為魚(yú)體內汞含量高于水,會(huì )和血液中紅細胞進(jìn)行結合從而妨礙生殖功能;魚(yú)體中嘌呤物質(zhì)的存在容易引起痛風(fēng)的發(fā)作;武昌魚(yú)中也含有抑制血小板凝集作用的物質(zhì),會(huì )使肝臟生成的凝血因子減少,使得一些出血性疾病發(fā)生惡化。

圖6-5 武昌魚(yú)魚(yú)鱗中各氨基酸含量(以干基計,不包含色氨酸)

圖6-6 武昌魚(yú)全魚(yú)各氨基酸含量(以干基計,不包含色氨酸)

四、佳肴武昌魚(yú)

(一)清蒸武昌魚(yú)

清蒸武昌魚(yú)是湖北省的一道傳統名菜,通常選用鮮活的武昌魚(yú)為主料,配以蔥段、姜絲,并用豉油調味而成??诟谢?,清香鮮美。

清蒸武昌魚(yú)

1.材料:

武昌魚(yú)、蔥段、姜絲、料酒、豉油、蔥油汁等

2.做法:

新鮮武昌魚(yú)去鱗、去鰓、去內臟、刮凈黑膜后清洗。斜刀在魚(yú)身上劃幾刀,把魚(yú)身抹上鹽和料酒,腌制15分鐘左右;

蔥、姜切絲備用,把切好的蔥和姜分成三份,一份隔盤(pán)底,一份塞魚(yú)肚,一份放在魚(yú)身表面;

把魚(yú)放入蒸鍋,大火燒開(kāi)后,蒸10分鐘左右;

魚(yú)蒸熟后取出,去掉上面的蔥姜,淋上適量蒸魚(yú)豉油,碼上蔥絲、姜絲、澆上蔥油汁,即可食用。

(二)開(kāi)屏武昌魚(yú)

開(kāi)屏武昌魚(yú)是湖北省的一道地方菜,由于武昌魚(yú)頭小,魚(yú)頭切下后立起再配以擺出花瓣狀的魚(yú)身,放于盤(pán)子中與孔雀開(kāi)屏狀十分相似,故命名開(kāi)屏武昌魚(yú)。該菜味美而樣式精致,是一道宴請好友的佳肴。

開(kāi)屏武昌魚(yú)

1.材料:

武昌魚(yú)、豉油、鹽、香蔥、生姜、料酒、朝天椒等

2.做法:

將武昌魚(yú)宰殺后,掏出內臟并清洗干凈,切下魚(yú)頭與魚(yú)尾,并將魚(yú)身切片(從背部下刀,切斷魚(yú)骨,腹部相連),魚(yú)身上抹鹽,并使用料酒進(jìn)行腌制;

香蔥、生姜等切好備用;

將腌制好的魚(yú)身擺成孔雀尾狀,魚(yú)頭立于中心,并放入蔥姜段;

將盛有魚(yú)的盤(pán)子放入燒開(kāi)水后的鍋中,蒸8分鐘~10分鐘,取出后倒出盤(pán)底剩余的湯汁和姜絲,再放入甜椒、蔥絲,淋上豉油,淋上適量熱油后即可食用。

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