牡蠣的營養(yǎng)價(jià)值及加工利用

        牡蠣是重要的海洋生物資源，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，具有很高的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。中國是牡蠣養(yǎng)殖大國，牡蠣產(chǎn)業(yè)已成為我國海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展新高地、鄉(xiāng)村振興鮮活樣板。本文主要介紹了牡蠣營養(yǎng)價(jià)值和加工利用現(xiàn)狀，以期為廣大讀者推介我國重要的養(yǎng)殖海珍，吸引大家關(guān)心海洋、認(rèn)識海洋，為做好“經(jīng)略海洋”大文章奠定基礎(chǔ)。

一、牡蠣簡介

牡蠣（Ostreidae），俗稱蠔、蚵仔、海蠣子，隸屬軟體動(dòng)物門、雙殼綱、牡蠣目，是全球性分布的經(jīng)濟(jì)貝類（見圖1）。牡蠣貝殼發(fā)達(dá)，具有左右兩瓣外殼。左殼，也稱下殼，大而深，內(nèi)部容納柔軟的身體，外部固著于其他物體；右殼，也稱上殼，小而平，負(fù)責(zé)貝殼的開閉。除殼以外的軟體部分是牡蠣的可食用部位，其中包裹的綠色部分是牡蠣攝食的天然藻類等浮游植物，可一同食用。經(jīng)過嚴(yán)格養(yǎng)殖、清洗和凈化的牡蠣可以達(dá)到全身生食的標(biāo)準(zhǔn)。作為典型的濾食性動(dòng)物，牡蠣通過鰓的運(yùn)動(dòng)，扇動(dòng)水流進(jìn)入體內(nèi)，攝取水中浮游植物和有機(jī)物，與此同時(shí)，水中碳、氮、磷等物質(zhì)被帶出水體，其凈水和碳匯作用顯著。

圖1 牡蠣內(nèi)部構(gòu)造

表1 長牡蠣鮮肉的營養(yǎng)組成

中國擁有豐富的牡蠣資源，牡蠣養(yǎng)殖歷史悠久，早在漢朝便有“插竹養(yǎng)蠣”之說。據(jù)《2022中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》，2021年，我國牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量高達(dá)581萬t，占全球總產(chǎn)量80%以上，已成為世界第一大牡蠣養(yǎng)殖國。長牡蠣（太平洋牡蠣）、葡萄牙牡蠣（福建牡蠣）、香港巨牡蠣、近江牡蠣以及熊本牡蠣是國內(nèi)牡蠣養(yǎng)殖的主要經(jīng)濟(jì)品種。當(dāng)前，我國正積極推進(jìn)牡蠣育苗、養(yǎng)殖、加工技術(shù)迭代升級，以良好的種質(zhì)資源、高效的養(yǎng)殖模式、先進(jìn)的加工技術(shù)推動(dòng)牡蠣產(chǎn)業(yè)再上新臺階。

二、牡蠣的營養(yǎng)價(jià)值

古詩詞中關(guān)于牡蠣的描述很多，例如，唐有李白的“天上地下，牡蠣獨(dú)尊”；宋有蘇東坡的“興會(huì)不可無詩酒，盛筵當(dāng)須有肥蠔”；清有齊召南“牡蠣灘回春后雨，飛龍纛映夕陽多”。牡蠣自古便是海中珍饈、桌上佳肴。牡蠣不僅滋味出眾，更富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

（一）蛋白質(zhì)

牡蠣是低熱量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，每100g牡蠣鮮肉中含10g左右蛋白質(zhì)，牡蠣干肉中蛋白質(zhì)、糖原和脂肪的含量分別為45%～57%、19%～38%和7%～11%。牡蠣蛋白的氨基酸組成完善，不僅含有人體所需的所有必需氨基酸，而且富含天冬氨酸、組氨酸等非必需氨基酸。富含蛋白質(zhì)的食物可以通過提高人體內(nèi)膽囊收縮素等促飽腹激素的水平來穩(wěn)定機(jī)體饑餓感。在飲食中適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入，能幫助健身者達(dá)到更好的減脂效果。

（二）脂肪

牡蠣是ω-3脂肪酸的良好來源。牡蠣中脂肪含量雖然不高，每100g牡蠣鮮肉中含有3g左右脂肪，但其主要由多不飽和脂肪酸組成，其次是飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。ω-3脂肪酸族的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和ω-6脂肪酸族的亞油酸（LA）是牡蠣脂肪中主要的多不飽和脂肪酸。ω-3脂肪酸對調(diào)節(jié)炎癥、支持心臟和大腦健康以及預(yù)防Ⅱ型糖尿病有一定積極作用。

（三）維生素和礦物質(zhì)

牡蠣含有多種維生素和礦物質(zhì)，100g～150g的牡蠣鮮肉能提供成人每日所需的所有維生素B12、鋅和硒，以及大量的鐵和?；撬岬葼I養(yǎng)元素。維生素B12對神經(jīng)系統(tǒng)維持、新陳代謝和血細(xì)胞形成至關(guān)重要；鋅在免疫健康、新陳代謝和細(xì)胞生長中起重要作用；硒是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，在保護(hù)人體免受氧化應(yīng)激的同時(shí)，有助于維持正常的甲狀腺功能；鐵具有造血功能，是合成血紅蛋白的主要原料；?；撬峥梢酝ㄟ^結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)更多內(nèi)源性膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，從而降低人體膽固醇水平。

三、牡蠣的加工利用

（一）牡蠣肉的加工利用

長期以來，我國牡蠣采捕后仍以鮮銷為主，加工體量較小，且加工模式多為家庭作坊式初加工。家庭作坊式牡蠣加工主要是對牡蠣進(jìn)行撬殼取肉，通過煮制、烘干、曬干、鹽漬等傳統(tǒng)方法，制成牡蠣肉干等產(chǎn)品。牡蠣加工企業(yè)則主要將從養(yǎng)殖基地收獲或養(yǎng)殖戶中收購的牡蠣加工成冷凍牡蠣、牡蠣罐頭、蠔油、牡蠣醬等產(chǎn)品。現(xiàn)代工藝進(jìn)一步通過發(fā)酵、酶解等手段從牡蠣肉中獲取易于吸收、功能各異的牡蠣肽等活性成分，制成粉劑、膠囊、片劑、口服溶液等膳食營養(yǎng)補(bǔ)充劑，以滿足消費(fèi)者不斷升級的營養(yǎng)需求。

（二）牡蠣貝殼的加工利用

牡蠣貝殼主要由90%以上的碳酸鈣和5%以下的骨架蛋白組成。將牡蠣殼經(jīng)粗磨過篩后制成粉末，富含鈣、磷、鉀、鈉等微量元素的牡蠣殼粉可用作畜禽飼料添加劑。氧化鈣是煅燒牡蠣殼的主要化合物，煅燒后的牡蠣殼可制成天然的土壤調(diào)理劑，不僅可以調(diào)節(jié)土壤酸堿度，還能改善農(nóng)業(yè)長期使用化肥造成的土壤板結(jié)、退化、農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)低下等問題。牡蠣殼回收再利用，能避免海產(chǎn)品殼骨廢棄物造成的污染，變廢為寶，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益雙贏。