吃牛蛙等于“嗑藥”？這是牛蛙被黑得最慘的一次嗎？這個近800億市值市場該如何健康可持續(xù)發(fā)展？

在剛剛過去的3?15，牛蛙再陷風波。3月15日，據(jù)有關報道，浙江杭州，盒馬、永輝、椒色、小龍坎、哥老官等6家店牛蛙，5家檢出恩諾沙星，一家險超標。有養(yǎng)殖戶稱上市前無需停藥。醫(yī)生表示，孕婦兒童不宜食用。

獸藥殘留含量超標14倍的“藥殘蛙”是怎么養(yǎng)成的？人吃了會怎么樣？

食品安全大如天。消費者在外就餐，不僅要“吃得好”更要“吃得放心”。艾媒咨詢《2021年中國消費者到餐館就餐的關注因素報告》顯示，“餐食口味”是消費者最關注的因素，占比60.1%，緊隨其后的是“衛(wèi)生環(huán)境”與“食材新鮮度”，分別占59.8%和57.2%。

然而大家真的吃喝好、吃得放心了嗎？微博平臺統(tǒng)計顯示，2021年全年關于“食品安全”相關維權信息超過405萬次；蛙來噠、胖哥倆、華萊士、楊國福等多家知名餐飲品牌的食品安全問題接連被曝光，加劇了大眾對食品安全的憂慮。

悠悠萬事，吃飯為大。奧一新聞今起推出“315特別報道之食品安全篇”，將目光聚集在風靡全國的5家“牛蛙”餐飲網(wǎng)紅店，梳理近一年來出現(xiàn)的食安問題、分析背后的原因及隱藏的隱患，并追蹤至產(chǎn)業(yè)鏈源頭，探尋解決問題的方法。同時呼吁各方合力，提升商家“守法成本”，確保消費者吃得安全、吃得放心。

1獸藥殘留最高超標14倍，吃牛蛙等于“嗑藥”？

近年來，繼小龍蝦之后，牛蛙成為消費新風向。 憑借口感鮮嫩爽滑、高蛋白、多元菜品，牛蛙迅速占領餐飲市場。 粵菜、湘菜、川菜、江浙菜等各大菜系競相進入牛蛙菜品研發(fā)賽道，牛蛙主題餐飲店在全國遍地開花。

牛蛙菜品展示 圖片來自蛙來噠官網(wǎng)

據(jù)美團數(shù)據(jù)，2020年，全國有超過1萬家牛蛙主題餐廳和3萬多家牛蛙相關餐飲店?！度珖Ｍ墚a(chǎn)業(yè)調研報告》顯示，2021年，齊慶美蛙、味之絕、蛙來噠、蛙小俠等知名餐飲品牌相繼突破300家門店。

蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清曾公開表示：“2022年蛙來噠計劃再開超100家店?！睋?jù)她介紹，經(jīng)過這幾年的發(fā)展，在國內(nèi)市場，牛蛙單品的餐飲門店已經(jīng)有接近4萬家，整體市場規(guī)模已達600-800億。

伴隨著開店熱潮的，是層出不窮的食品安全問題。多個網(wǎng)紅餐飲店銷售的牛蛙產(chǎn)品相繼被檢出抗生素超標。

制圖：奧一新聞 數(shù)據(jù)來源：國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)

奧一新聞記者抽取5家網(wǎng)紅餐飲品牌在國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)進行搜索，結果發(fā)現(xiàn)5家餐飲品牌均存在“食品安全問題”，其中4家問題集中表現(xiàn)為“牛蛙抗生素超標”。

以首個將牛蛙加盟連鎖體系建立起來的品類代表“蛙來噠”為例，2021年12月，深圳3家蛙來噠門店被檢出所用牛蛙獸藥“恩諾沙星”殘留超標，超標最高達5.6倍。深圳市市場監(jiān)督管理局表示，恩諾沙星屬于氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥。老年人、兒童及低免疫力人群攝入較多恩諾沙星不合格的產(chǎn)品，可引起輕度胃腸道不適、頭痛、頭暈等癥狀，并產(chǎn)生耐藥性。

記者搜索歷史信息發(fā)現(xiàn)，僅2020-2021年，蛙來噠便有五家門店因上述獸藥超標問題被罰；2021年以來，仍有三家門店繼續(xù)因相同的問題被處罰。農(nóng)耕記、渝信小廚等知名餐飲品牌，近兩年也出現(xiàn)過不止一次所用食材農(nóng)殘超標被罰事件。其中農(nóng)耕記一家門店的獸藥殘留超標竟然高達14倍。

據(jù)深圳市市場監(jiān)督管理局信息顯示，深圳市農(nóng)耕記餐飲有限公司紅山六九七九分公司的1批次牛蛙被檢出恩諾沙星(以恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和計)超標，實測值為1.57×103(μg/kg)。根據(jù)《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650-2019），魚肉和牛蛙中的恩諾沙星殘留限量為100μg/kg，也就是說，該批次牛蛙獸藥殘留量超標了14倍多。

2“藥殘蛙”是怎么養(yǎng)成的？

“假如去看看一些牛蛙養(yǎng)殖場，我保證你以后再也沒有胃口（吃牛蛙）了。 ”一位從事水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的張先生（化名）告訴記者，他從來不吃養(yǎng)殖的牛蛙和羅非魚，“常年密集養(yǎng)殖難以避免水體污染，誰會吃在垃圾池里面長大的東西呢？ ”

廣東一牛蛙養(yǎng)殖場 受訪者供圖

如果一定要吃，他建議記者：“盡量選擇對水體環(huán)境要求比較高的魚類，例如黃骨魚、草魚等。”

據(jù)介紹，牛蛙和小龍蝦一樣，都是從國外引進的物種。牛蛙不僅食用價值高，而且養(yǎng)殖周期短，可用最少的飼料養(yǎng)出最優(yōu)質的蛋白。近幾年來，隨著市場需求越來越大，不少從事水產(chǎn)養(yǎng)殖的農(nóng)戶們紛紛開始養(yǎng)殖牛蛙，“通常采用的方式是溫室大棚高密度養(yǎng)殖”，這種養(yǎng)殖方式不但污染水體，還會導致違規(guī)用藥的情況發(fā)生，“在高密度的養(yǎng)殖環(huán)境中，水體特別容易產(chǎn)生細菌，”另一位從事飼料行業(yè)的李先生（化名）告訴記者：“養(yǎng)殖戶為了提高牛蛙的存活率，就會大量給牛蛙喂藥。”或許這就是為什么本不該出現(xiàn)在牛蛙體內(nèi)的“廣譜抗菌藥”，會被檢測出來的原因了。

養(yǎng)殖業(yè)中抗生素的濫用，不僅直接或間接地危害人類的身體健康，還對環(huán)境造成極大污染，“養(yǎng)蛙的水質非常腥臭，排出養(yǎng)蛙池后是不能直接對外排放的?！?/span>

事實上，國家早已意識到抗生素濫用產(chǎn)生的問題，已出臺多項法律法規(guī)表明，大部分化工類藥品在水產(chǎn)養(yǎng)殖均被禁止。為什么“藥殘蛙”還會出現(xiàn)在餐桌上？中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，這與從業(yè)人員的食品安全意識和法律意識淡薄有關。同時，有關部門對涉事企業(yè)懲罰力度不夠，導致違法成本較低。

不僅如此，餐飲業(yè)加盟連鎖形式也暗藏危機。有業(yè)內(nèi)人士分析，網(wǎng)紅餐飲品牌的門店回本大致需要兩年時間，但加盟期往往為三年。這意味著加盟店需要最大程度縮短投入期。朱丹蓬表示，加盟品牌內(nèi)部管理與質量內(nèi)控體系有待完善。許多加盟商為節(jié)約成本盡快盈利，在人員管理培訓、流程規(guī)范化及標準化方面不會全力落實。管理跟不上，自然問題頻出。

除了上述原因，餐飲行業(yè)的食品安全問題也離不開全行業(yè)內(nèi)卷。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，截至2021年8月，中國餐飲行業(yè)的投融資金額為439.1億元，達2020年全年的兩倍。資本按下“快進鍵”的同時，原材料成本上漲、疫情等因素疊加，使得餐飲企業(yè)生存并非易事。為盡可能降低成本，維持經(jīng)營狀態(tài)，部分企業(yè)便將目光投向違法成本較低的食材原料。

3如何從源頭消滅“藥殘蛙”？

廣東是牛蛙養(yǎng)殖大省。據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關負責人介紹，2021年牛蛙已形成完備的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，產(chǎn)值接近800億元，其中廣東牛蛙產(chǎn)量占全國一半左右。

盡管牛蛙產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，卻在養(yǎng)殖端面臨發(fā)展困境。目前牛蛙還處于發(fā)展的初級階段，存在因養(yǎng)殖密度過高造成的尾水、病死蛙污染、違規(guī)用藥等問題。集美大學水產(chǎn)學院教授張春曉在接受奧一新聞記者采訪時表示，目前牛蛙全產(chǎn)業(yè)鏈標準化程度還是較低，“（行業(yè)）難點在于沒有品牌苗，小養(yǎng)殖戶追求產(chǎn)量，但健康養(yǎng)殖意識淡漠。此外，餐飲端快速檢測技術不足，市場也有價格風險，養(yǎng)殖戶平均盈利能力差等”。

如何使牛蛙產(chǎn)業(yè)走向綠色發(fā)展之路？張春曉認為，規(guī)范牛蛙產(chǎn)業(yè)總體目標要做到兩個保障，分別是食品安全和環(huán)境安全，實現(xiàn)的路徑是完善的監(jiān)管體系。這需要由政府主導，建立牛蛙養(yǎng)殖標準和產(chǎn)品質量標準，并依法依規(guī)嚴格監(jiān)管。同時，鼓勵牛蛙科研項目立項，加大科研投入。

產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)也需逐步規(guī)范。仲愷農(nóng)業(yè)工程學院動物科技學院院長林蠡教授告訴記者，他的團隊目前集中研究牛蛙良種選育和疾病防控，已經(jīng)在養(yǎng)殖牛蛙中分離了多種病毒和細菌病原，建立了檢測方法，開展牛蛙病菌耐藥性和中草藥、益生菌防控研究。他表示，牛蛙現(xiàn)在面臨種質退化，要加強良種選育，培育無特異病原（SPF）苗種，因為病害防控和苗種質量有很大關系，而這又對養(yǎng)殖用藥、尾水排放產(chǎn)生影響。

除了產(chǎn)業(yè)鏈源頭的苗種建設，養(yǎng)殖過程的規(guī)范化問題也不容忽視。廣東省農(nóng)科院動物研究所副研究員王國霞認為，“牛蛙養(yǎng)殖要徹底摒棄高密度養(yǎng)殖模式，不能再一味地追求養(yǎng)殖利潤的最大化，要向綠色健康養(yǎng)殖模式轉變。與此同時，行業(yè)管理部門需要提高牛蛙養(yǎng)殖準入門檻，組織科研院所加強對牛蛙養(yǎng)殖尤其是病害防治的研究，盡快出臺尾水處理達標指導意見和健康養(yǎng)殖技術規(guī)范，引導行業(yè)高效推進養(yǎng)殖尾水處理，推動牛蛙養(yǎng)殖轉型升級?！?/span>

張春曉也指出，要將牛蛙養(yǎng)殖模式規(guī)范化，積極融入機械化、自動化和信息化，如采用零排污全循環(huán)的工廠化養(yǎng)殖、生態(tài)化水處理的工程化養(yǎng)殖以及稻-蛙綜合種養(yǎng)的生態(tài)化養(yǎng)殖模式。

除了產(chǎn)業(yè)鏈上游的養(yǎng)殖企業(yè)需要規(guī)范，全行業(yè)的食品安全意識也需加強?！掇r(nóng)財寶典》牛蛙產(chǎn)業(yè)研究室首席分析師陳宏霖曾在去年底舉辦的“ 第二屆全國牛蛙產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展”大會上表示，“抗生素超標從技術上來說不用或者用了給足休藥期就行，關鍵還是要提高全行業(yè)的食品安全意識，同時加強監(jiān)管引導養(yǎng)殖模式的升級，從根源上解決問題”。

總之，解決食品安全“頑疾”并非一日之功。需要廣大商家守住底線、監(jiān)管部門有效執(zhí)法，產(chǎn)業(yè)鏈條不斷完善，多方合力，共建安全食品消費環(huán)境。