“冰海之皇”——三文魚

三文魚（Oncorhynchus），又名大馬哈魚、鮭魚、撒蒙魚，屬硬骨魚綱、鮭形目、鮭屬，主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬于冷水性的高度洄游魚類，被國(guó)際美食界譽(yù)為“冰海之皇”。

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三文魚具有商業(yè)價(jià)值的品種有30多個(gè)，目前最常見的是2種鱒魚（三文鱒、金鱒）和4種鮭魚（太平洋鮭、大西洋鮭、北極白點(diǎn)鮭、銀鮭）。

一產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

中國(guó)市場(chǎng)上流通的三文魚主要是進(jìn)口大西洋鮭，產(chǎn)地有挪威、智利、丹麥等，而消費(fèi)者最認(rèn)可的是挪威產(chǎn)大西洋鮭，商品名為“挪威三文魚”。挪威也一直以來都是三文魚出口大國(guó)。

據(jù)三文魚生產(chǎn)商美威（Mowi）發(fā)布的《三文魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)手冊(cè)2020》（Salmon Farming Industry Handbook 2020）中報(bào)道，2019年全球養(yǎng)殖三文魚（包括虹鱒）供應(yīng)量超過254萬(wàn)噸（GWT），野生捕撈三文魚產(chǎn)量約占養(yǎng)殖產(chǎn)量的三分之一，養(yǎng)殖大西洋鮭全球產(chǎn)量約230萬(wàn)噸，美威產(chǎn)量為43.6萬(wàn)噸，占全球產(chǎn)量19%。

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2019年，挪威三文魚平均養(yǎng)殖成本為EUR 4.01/kg（2018年成本為EUR 4.00/kg），飼料成本占40%以上，全球三文魚飼料產(chǎn)量約440萬(wàn)噸。近十年，挪威三文魚飼料使用的海洋原料比例逐年下降，2019年美威三文魚飼料中魚油和魚粉的用量分別為13%、11%，相當(dāng)于每養(yǎng)殖1公斤三文魚消耗0.66公斤野生魚類。

在市場(chǎng)方面，歐洲和美國(guó)仍是最大的三文魚消費(fèi)市場(chǎng)，過去十年人均三文魚消費(fèi)量增加了7%，其中新興市場(chǎng)增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)市場(chǎng)。

中國(guó)已經(jīng)成為了挪威海產(chǎn)的全球第三大市場(chǎng)。2019年度第一季度，全球出口至中國(guó)的三文魚超過3萬(wàn)噸，達(dá)到歷史最高季度值。挪威海產(chǎn)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年上半年，挪威對(duì)華出口12130噸新鮮的挪威三文魚，出口量同比增長(zhǎng)98%，超過了2018年全年數(shù)據(jù)。

據(jù)美國(guó)阿拉斯加海鮮市場(chǎng)研究所2017年6月27日公布的數(shù)據(jù)顯示，阿拉斯加捕撈的野生三文魚大部分都是用于出口，三分之一出口到中國(guó)。

2019年全球三文魚產(chǎn)量約260萬(wàn)噸，受疫情影響，挪威、智利等三文魚主產(chǎn)國(guó)企業(yè)生產(chǎn)也開始放緩，工廠不再滿負(fù)荷生產(chǎn)。因此2020年其產(chǎn)量增速將繼續(xù)放緩。

UCN國(guó)際海產(chǎn)資訊的消息，2019年，挪威對(duì)中國(guó)出口三文魚銷售額增長(zhǎng)97%。然而2020年2月份，受疫情影響，物流中斷，消費(fèi)縮減，挪威對(duì)中國(guó)出口三文魚數(shù)量呈斷崖下跌。2020年3月13日，美國(guó)發(fā)布旅行限制，此舉將影響歐洲三文魚對(duì)美出口。

據(jù)挪威海產(chǎn)局統(tǒng)計(jì)，2020年第23周，挪威出口13495噸冰鮮三文魚（整條魚），出口量較上一周（16358噸）降落18%，較上年同期增加6%，一周內(nèi)出口單價(jià)從NOK 64.32/kg上漲至NOK 69.15/公斤，較往年同期上漲12%。此外，第23周挪威冰鮮三文魚片的出口量也從1927噸降至1868噸，出口單價(jià)從NOK106.26/kg漲至NOK107.8/kg。

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此外，淡水養(yǎng)殖的虹鱒也是中國(guó)市場(chǎng)上主要流通的三文魚品種之一

虹鱒原產(chǎn)于美國(guó)加利福尼亞州，是世界名貴魚類品種。1877年移殖到日本；1945年1月由日本輸入朝鮮平安北道球場(chǎng)養(yǎng)魚場(chǎng)及京畿道清平養(yǎng)魚場(chǎng)受精卵各6萬(wàn)粒，1948年朝鮮水產(chǎn)省淡水魚研究所接管球場(chǎng)養(yǎng)魚場(chǎng)，次年人工孵化成功。1959年，周恩來總理出訪朝鮮， 由金日成贈(zèng)送虹鱒魚帶回黑龍江省養(yǎng)殖。1980年，殷源洪教授太原亦人工孵化成功。

目前，中國(guó)已經(jīng)擁有50多個(gè)虹鱒專業(yè)養(yǎng)殖場(chǎng)，分別分布于青海、北京、陜西、山西、遼寧、吉林、甘肅等省份，其中，我國(guó)最大的虹鱒養(yǎng)殖基地在青海，其中，青海省的養(yǎng)殖量占領(lǐng)了全國(guó)75%的份額，每10條虹鱒魚中，就有7條來自青海。

此前，針對(duì)淡水虹鱒是否屬于三文魚的爭(zhēng)議。中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)表示：

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“虹鱒不是三文魚”是一種誤解。三文魚是Salmo的音譯，通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚的科學(xué)名稱。“三文魚也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類?！?/span>

對(duì)于三文魚的定義，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)公布的“《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”中表示：

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三文魚salmon，鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。

據(jù)了解，基本上最貴的挪威三文魚的市場(chǎng)價(jià)在80-100元/斤，而國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒價(jià)格在30元/斤。央視曾報(bào)道，中國(guó)市場(chǎng)上的三文魚約有三分之一是虹鱒。國(guó)外也有報(bào)道稱美國(guó)華盛頓地區(qū)有38%的三文魚產(chǎn)品存在商品標(biāo)識(shí)與實(shí)際物種不一致。

二

三文魚的產(chǎn)地分布

三文魚是世界著名的經(jīng)濟(jì)魚類之一，產(chǎn)地主要分布在太平洋北部及歐洲、亞洲、美洲的北部地區(qū)。野生三文魚產(chǎn)于大西洋和太平洋的北部，主產(chǎn)區(qū)是美國(guó)的阿拉斯加和加拿大，俄羅斯和日本也有少量的野生三文魚。

三三文魚的生長(zhǎng)習(xí)性

三文魚是冷水性的魚，所以說對(duì)水溫的要求特別嚴(yán)格，最適宜三文魚生長(zhǎng)的水溫在13~15度，因?yàn)槿聂~所適宜的水溫是比較低的。太高的溫度會(huì)讓三文魚無法生存，極大的增高三文魚的死亡率。

三文魚本身是生活在大海之中，使用淡水養(yǎng)殖的話要保證淡水的清潔程度。三文魚對(duì)水質(zhì)的要求很高，喜歡清澈透明、無污染的水體，對(duì)溶氧要求較高，多采用流水養(yǎng)殖，故三文魚被認(rèn)為非常健康且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的魚類。

四

三文魚的繁殖特點(diǎn)

三文魚為溯河洄游性魚類，在河溪中生活1～5年后，再入海生活2～4年，產(chǎn)卵期為8月至翌年1月，自進(jìn)入河口開始，三文魚幾乎不攝食，它們跳越小瀑布和小堤壩，經(jīng)過長(zhǎng)途跋涉，千辛萬(wàn)苦才能到達(dá)產(chǎn)卵場(chǎng)。每年的大概是7月～10月間，會(huì)有成千上萬(wàn)條三文魚到加拿大佛雷瑟河上游的亞當(dāng)斯河段繁衍后代。

經(jīng)歷過層層難關(guān)后，三文魚才可以抵達(dá)最上游的一個(gè)平靜的湖面產(chǎn)卵。產(chǎn)卵后，三文魚死亡，結(jié)束它的一生，孵出的小魚苗將會(huì)重新回到海洋，成長(zhǎng)之后，它們又會(huì)沿著長(zhǎng)輩走過的路成群洄游，奇怪的是它們總是能準(zhǔn)確找到母親產(chǎn)卵的地方，重復(fù)同樣的悲壯。

五三文魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

▲三文魚營(yíng)養(yǎng)成分 （圖片來源：Marine Harvest）

三文魚含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白和Ω-3系列不飽和脂肪酸和豐富的DHA和EPA，并富含維生素A、D、B1、B2、B3、B6、硒、鐵、抗氧化劑等，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，據(jù)澤宇營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)報(bào)道，吃三文魚可以給人體帶來6大好處。

1保護(hù)心血管

三文魚當(dāng)中含有的Omega-3脂肪酸能夠幫助預(yù)防血液凝結(jié)、減少血管收縮，降低三酸甘油脂等，這對(duì)血管健康和心臟來說是非常有利的。不僅如此，常吃三文魚有利于預(yù)防三高，從而降低患上心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)預(yù)防冠心病、中風(fēng)、高血壓、高血脂等均有一定的幫助。

2保護(hù)大腦健康

魚肉本身就富含DHA，這種物質(zhì)對(duì)大腦健康有好處，三文魚自然也不例外。DNA是人體中非常重要的不飽和脂肪酸，常吃能夠促進(jìn)大腦發(fā)育、提高記憶力和幫助降低腦相關(guān)疾病。

不僅如此，三文魚中富含維生素D也是補(bǔ)腦的營(yíng)養(yǎng)元素，適合學(xué)生和腦力勞動(dòng)者食用。

3提高身體免疫

三文魚含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素以及鋅、硒、銅、錳等礦物質(zhì)，這些都是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此吃三文魚能夠促進(jìn)身體新陳代謝，增強(qiáng)身體免疫力，從而能夠提高抵御疾病的能力。

4保護(hù)眼睛健康

三文魚中的Omega-3已經(jīng)被證實(shí)對(duì)視網(wǎng)膜黃斑和慢性干眼癥都有預(yù)防和改善作用。并且魚肉當(dāng)中含有的DHA能夠?qū)σ曈X神經(jīng)起到保護(hù)，也同樣能夠起到預(yù)防干眼癥的效果。

5保護(hù)皮膚健康

三文魚不僅含有豐富蛋白質(zhì)，是皮膚的重要組成成分，并且三文魚含有的Omega-3本身也能夠起到鎖住皮膚細(xì)胞中的水分，對(duì)保持皮膚濕潤(rùn)有幫助，也能夠幫助促進(jìn)皮膚生成膠原蛋白和彈性蛋白纖維，幫助減少和淡化肌膚上的斑點(diǎn)，讓皮膚顯得年輕些。

6減少患癌幾率

三文魚當(dāng)中含有的Omega-3已經(jīng)被證實(shí)對(duì)預(yù)防血癌、多發(fā)性骨髓瘤和非霍奇金淋巴瘤有一定的幫助。并且三文魚本身含有豐富的維生素D和硒，這些元素對(duì)保護(hù)身體健康，提高身體免疫力，預(yù)防癌癥的發(fā)生均有幫助。

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近日，北京發(fā)現(xiàn)本土新冠肺炎病例的新聞登上了熱搜榜，根據(jù)相關(guān)報(bào)道消息，在北京新發(fā)地市場(chǎng)的環(huán)境樣品檢測(cè)中，從市場(chǎng)內(nèi)切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測(cè)到了新冠病毒。
一時(shí)間，三文魚成為了這次北京疫情出現(xiàn)反復(fù)的“焦點(diǎn)”，大家紛紛猜測(cè)新冠病毒是由三文魚傳播而來。

三文魚還能不能吃？

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，三文魚切割案板的病毒來源與接觸者、環(huán)境等均有關(guān)，在結(jié)果出來前，對(duì)待三文魚產(chǎn)品還是要理性。

目前，暫無證據(jù)證明新冠病毒會(huì)感染水產(chǎn)品。對(duì)于家中已有的三文魚，建議盡量不要生吃，可在做熟后食用。

三文魚該如何吃？

烹飪?nèi)聂~有很多種方法，北歐人喜歡吃熏制或腌制的鮭魚。除此之外，還有炒、煮、蘸、烤、焙等。

亞洲人有很多喜歡生吃三文魚，因?yàn)檫@樣口感很獨(dú)特，相當(dāng)爽滑，不油膩，味道也鮮美。

三文魚全身是寶，根據(jù)每個(gè)部位的特性可采用最合適的烹飪方法做出各式各樣的美味佳肴，三文魚可以分割為4個(gè)部位：

• 頭部富含油脂、豐富的膠原蛋白，適合蒸、紅燜、滾湯、焗等；
• 魚柳肉質(zhì)細(xì)致，含油量少，可作生魚片，亦可用于中式烹飪食材如炒飯、油泡等；
• 魚尾可熬湯或作湯底之用；
• 魚腩是三文魚最肥美的部位，之前一直生魚片的最佳原料，但也適用于中國(guó)食品的油炸和燉煮，且味道非?？煽?。

(來源：水產(chǎn)先聲)