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預(yù)制菜及其預(yù)制菜類型
01什么是預(yù)制菜
顧名思義,預(yù)制菜就是預(yù)先制作好的菜。進(jìn)一步講,預(yù)制菜是通過規(guī)?;默F(xiàn)代工業(yè)流程制作出來的成品菜或半成品菜。其關(guān)鍵詞是“預(yù)先制作“菜””。
按照中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),預(yù)制菜的定義是:以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
這種說法很啰嗦,很繞口,而且很容易引起歧義,導(dǎo)致混亂。說到底,預(yù)制菜起源于市場需求,是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的上游行業(yè),或者說是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的工業(yè)化雛形,一頭連著餐館,一頭連著食品行業(yè)。
02預(yù)制菜有哪些類型?
依據(jù)中烹?yún)f(xié)的說法,預(yù)制菜可分為四大類:即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(需加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。 也就是說,罐頭、湯圓、火鍋、凈菜都是預(yù)制菜。
現(xiàn)實(shí)中,預(yù)制菜到處都有。美國稱之為冷凍食品,超市貨柜里五花八門、琳瑯滿目,都是工業(yè)化產(chǎn)品。湘菜的名菜左宗棠雞,就成了他們的冷凍食品,買回去稍微加工便可以食用,和我們的預(yù)制菜幾乎一模一樣。日本不同,他們更偏愛料理,即把主食、菜品、調(diào)料一并考慮,做成套餐,方便食用。
在中國,預(yù)制菜自古就有,沿襲幾千年,而且家家戶戶都能制作,餐桌上滿滿的都是預(yù)制菜,如臘肉、臘魚、腌肉、風(fēng)吹肉、醬板鴨、鹽焗雞、咸魚、豆制品。最常見的是壇子菜,即入壇發(fā)酵制作的腌菜、酸菜、泡菜,都是預(yù)制菜,種類幾十上百。湖南最普及的壇子菜,是辣椒醬、剁辣椒、臘八豆、卜豆角、泡蘿卜。還有休閑食品,如鴨脖、辣條,現(xiàn)在也算成預(yù)制菜。至于豆制品,如香干、千張、豆皮等等,妥妥得預(yù)先制作好的半成品,當(dāng)然是預(yù)制菜。
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