預(yù)制菜及其預(yù)制菜類型

01什么是預(yù)制菜

顧名思義，預(yù)制菜就是預(yù)先制作好的菜。進(jìn)一步講，預(yù)制菜是通過規(guī)?；默F(xiàn)代工業(yè)流程制作出來的成品菜或半成品菜。其關(guān)鍵詞是“預(yù)先制作“菜””。

按照中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

這種說法很啰嗦，很繞口，而且很容易引起歧義，導(dǎo)致混亂。說到底，預(yù)制菜起源于市場需求，是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的上游行業(yè)，或者說是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的工業(yè)化雛形，一頭連著餐館，一頭連著食品行業(yè)。

02預(yù)制菜有哪些類型？

依據(jù)中烹?yún)f(xié)的說法，預(yù)制菜可分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（需加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。 也就是說，罐頭、湯圓、火鍋、凈菜都是預(yù)制菜。

現(xiàn)實(shí)中，預(yù)制菜到處都有。美國稱之為冷凍食品，超市貨柜里五花八門、琳瑯滿目，都是工業(yè)化產(chǎn)品。湘菜的名菜左宗棠雞，就成了他們的冷凍食品，買回去稍微加工便可以食用，和我們的預(yù)制菜幾乎一模一樣。日本不同，他們更偏愛料理，即把主食、菜品、調(diào)料一并考慮，做成套餐，方便食用。

在中國，預(yù)制菜自古就有，沿襲幾千年，而且家家戶戶都能制作，餐桌上滿滿的都是預(yù)制菜，如臘肉、臘魚、腌肉、風(fēng)吹肉、醬板鴨、鹽焗雞、咸魚、豆制品。最常見的是壇子菜，即入壇發(fā)酵制作的腌菜、酸菜、泡菜，都是預(yù)制菜，種類幾十上百。湖南最普及的壇子菜，是辣椒醬、剁辣椒、臘八豆、卜豆角、泡蘿卜。還有休閑食品，如鴨脖、辣條，現(xiàn)在也算成預(yù)制菜。至于豆制品，如香干、千張、豆皮等等，妥妥得預(yù)先制作好的半成品，當(dāng)然是預(yù)制菜。