論文：烏鱧與白烏鱧肌肉營養(yǎng)成分分析與評價(jià)

         烏鱧與白烏鱧肌肉營養(yǎng)成分分析與評價(jià)

周朝偉，雷 駱，鄧星星，鄭宗林，鄭永華，吳 俊，蘇 建，樊 威，曹高祥，李 巖

(1.西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，重慶 402460；2.西南大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，重慶 400715；3.四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川內(nèi)江 641000)

烏鱧(Ophicephalusargus)俗稱烏魚、黑魚等，廣泛分布于我國各大水系，體色深呈黑色，體側(cè)各有不規(guī)則黑色斑塊[1]。白烏鱧(Opniocepnalusargusvar)俗稱白甲烏魚、白魚，體色較淺呈灰白色，主要分布在四川省嘉陵江中下游流域[2]。兩者均屬鱸形目鱧科(Channidae)，除體色差別外，白烏鱧在形態(tài)上與烏鱧極為相似，已有研究證明白烏鱧為烏鱧的白化變異種[3,4]。烏鱧生長速度快，有很強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)力，白烏鱧營養(yǎng)豐富，并具有一定的觀賞價(jià)值，兩者均為我國重要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類，但市面上白烏鱧價(jià)格約為烏鱧價(jià)格的三倍。

目前，對于白烏鱧的研究主要集中于生物學(xué)特性[5]和人工繁殖[6]等方面，而對于白烏鱧肌肉營養(yǎng)成分的研究，還不夠全面，本試驗(yàn)通過測定烏鱧和白烏鱧的肌肉營養(yǎng)成分，并對其進(jìn)行比較評價(jià)，旨在充實(shí)食品營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容，為其今后開發(fā)利用提供一定參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

試驗(yàn)所用的白烏鱧和烏鱧均購置于四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，活體運(yùn)回西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院水產(chǎn)系實(shí)驗(yàn)室后，暫養(yǎng)一個(gè)月，光照為自然光。使用烏鱧專用飼料(粗蛋白≥41%；粗脂肪≥5.0%)每天投喂2次(9:00和17:00)，為表觀飽食投喂，每日換2/3水，水源為24 h曝氣過的自來水。

選取15條白烏鱧、15條烏鱧，其體長、體質(zhì)量指標(biāo)見表1，取脊椎兩側(cè)全部肌肉，洗凈擦干，去皮后切成2～3 cm肉片，絞碎，混勻；將樣品分為兩份，一份密封保存在-20 ℃，用于測定常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)；另一份使用真空冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍干燥處理，用于氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)測定。

表1 烏鱧和白烏鱧體長與體重Tab.1 Physical indicators of the O.argus and O.argus var

1.2 方法

pH值測定參照GB/T 9695.5-2008。蒸煮損失、剪切力、持水率、白度、紅度、黃度測定參考NY/T 2793-2015的方法。水分：直接干燥法，參照GB5009.3-2010。粗蛋白：凱氏定氮法，參照GB5009.5-2010。粗脂肪：索氏抽提法，參照GB 5009.6-2010?；曳郑厚R福爐灰化法，參照GB 5009.3-2010。氨基酸含量：氨基酸分析儀測定，參照GB/T17376-2008。脂肪酸組成：氣相色譜法，參照GB/T5009.6-2003、GB/T5009.124-2003。

礦物質(zhì)含量：電感耦合等離子光譜法(ICP-OES optima 8000，美國Perkin Elmer公司);WX-8000微波消解儀。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)方法

氨基酸：根據(jù)FAO/WHO(糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織)(1973)建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(mg/gN，dry)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(mg/gN，dry)，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必須氨基酸指數(shù)(EAAI)[5-6]。

式中：n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，A、B、C、…、H為樣品肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，dry)，AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，dry)

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

烏鱧和白烏鱧肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分如表2。結(jié)果顯示，烏鱧肌肉水分、粗蛋白都顯著低于白烏鱧，灰分含量略低于白烏鱧，而粗脂肪含量略高于白烏鱧，但均未達(dá)到顯著性水平。

2.2 品質(zhì)指標(biāo)

表3顯示，兩種烏鱧肌肉pH值都接近中性，并且差異不顯著，但烏鱧肌肉剪切力顯著低于白烏鱧。烏鱧蒸煮損失率略高于于白烏鱧，持水率略低于白烏鱧，但差異均不顯著。烏鱧明度和黃度都略低于白烏鱧，紅度略高于白烏鱧，但均未達(dá)到顯著性水平。

表2 烏鱧與白烏鱧及其它魚類肌肉中一般營養(yǎng)成分比較(鮮重樣品)Tab.2 Comparison of general nutritional components in the O.argus,O.argus var muscles and some other economic fishes (fresh weight) /%

注:不同小寫字母表示兩者間有顯著性差異(P<0.05)

表3 烏鱧與白烏鱧肉品質(zhì)比較(鮮重樣品)Tab.3 Comparison of meat quality between O.argus and O.argus var (fresh weight)

注:不同小寫字母表示兩者間有顯著性差異(P<0.05)

2.3 氨基酸組成及評分

表4顯示，兩種烏鱧肌肉中共檢出17種氨基酸(色氨酸在樣品酸水解中被破壞)，其中含7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸，烏鱧纈氨酸、苯丙氨酸顯著高于白烏鱧，其余15種差異不顯著。烏鱧和白烏鱧肌肉氨基酸總量(TAA)分別為74.48%和74.44%，必需氨基酸總量(EAA)分別為31.77%和31.08%，差異均不顯著。烏鱧和白烏鱧肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的比值(EAA/TAA)分別為42.65%和41.75%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)分別為87.26%和84.00%(表5)。根據(jù)AAS和CS評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，烏鱧和白烏鱧的第一限制氨基酸是纈氨酸(Val)，第二限制氨基酸均為苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)，烏鱧的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為66.90，白烏鱧的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)是65.39。

表4 烏鱧與白烏鱧肌肉中需氨基酸組成與含量比較(干重樣品)Tab.4 Comparative analysis of amino acid composition and content in O.argus and O.argus var muscles (dry weight) %

注：**表示必需氨基酸；不同小寫字母代表兩者間有顯著差異(P<0.05).

表5 烏鱧與白烏鱧肌肉中必需氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)Tab.5 Comparative analysis of AAS,CS and EAAI in O.argus and O.argus var muscles

2.4 脂肪酸組成及含量

表6顯示，從兩種烏鱧肌肉樣品中共檢測出11種脂肪酸，其中飽和脂肪酸3種，不飽和脂肪酸8種，包括單不飽和脂肪酸4種，多不飽和脂肪酸4種。烏鱧飽和脂肪酸含量(25.6%)顯著高于白烏鱧(21.26%)；單不飽和脂肪酸含量(30.82%)高于白烏鱧單(21.59%)，差異極顯著。對于多不飽和脂肪酸，白烏鱧肌肉中的含量(57.34%)顯著高于烏鱧(43.55%)，白烏鱧肌肉中EPA+DHA的含量為9.25%，極顯著高于烏鱧(5.09%)，白烏鱧肌肉中n-3族不飽和脂肪酸含量為10.17%，顯著高于烏鱧(7.18%)，n-6族不飽和脂肪酸含量(12.67%)卻極顯著低于烏鱧(21.84%)。

表6烏鱧與白烏鱧肌肉中脂肪酸組成與含量比較(干重樣品)
Tab.6ComparativeanalysisoffattyacidcompositionandcontentinO.argusandO.argusvarmuscles(dryweight) %

脂肪酸烏鱧白烏鱧肉豆蔻酸(C14∶0) 1 49±0 06 1 31±0 2897棕櫚酸(C16∶0)19 03±1 27a14 97±1 963b棕櫚油酸(C16∶1n7) 2 93±0 20 2 3±0 4168硬脂酸(C18∶0) 5 08±0 30 4 98±0 26油酸C18∶1n9c 25 7±2 02a17 83±3 33b亞油酸C18∶2n6c21 53±0 15A 12 4±1 74Bα-亞麻酸C18∶3n3 2 09±0 107a 0 92±0 23b花生酸C20∶4n6 0 31±0 01a 0 27±0 02b二十碳一烯酸C20∶1 2 19±0 13a 1 46±0 41b二十碳五烯酸EPA(C20：5n3) 0 57±0 06 0 66±0 10二十二碳六烯酸DHA(C22：6n3) 4 52±0 63A 8 59±1 23B飽和脂肪酸∑SFA 25 6±1 39a21 26±2 03b總單不飽和脂肪酸(∑MUFA)30 82±0 32a21 59±1 39b總多不飽和脂肪酸(∑PUFA)43 55±3 67A57 34±5 98BEPA+DHA 5 09±0 68A 9 25±1 33B∑n-3 7 18±0 58a10 17±1 12b∑n-621 84±0 15A12 67±1 75B∑n-3/∑n-60 3287545790 802683504

注：不同小寫字母代表兩者間有顯著差異(P<0.05);不同大寫字母代表兩者間有極顯著差異(P<0.01)。

2.5 礦物質(zhì)組成及含量

表7顯示，兩種烏鱧肌肉礦物質(zhì)含量中均以K、P最高，Na、Mg次之。除Fe以外，白烏鱧肌肉中所測礦物質(zhì)指標(biāo)的含量均高于烏鱧，其中白烏鱧肌肉Cu、Ca、Zn含量顯著高于烏鱧，白烏鱧和烏鱧肌肉K/Na比值為13.68和8.79，Ca/P為0.10和0.13。

表7 烏鱧和白烏鱧肌肉中礦物質(zhì)元素成分和含量比較(干重樣品)Tab.7 Comparative analysis of some minerals composition and content in O.argus and O.argus var muscles (dry weight) mg/kg

注：*表示微量元素；不同小寫字母代表兩者間有顯著差異(P<0.05);不同大寫字母代表兩者間有極顯著差異(P<0.01)

3 討論

3.1 一般營養(yǎng)成分比較

一般來說,肉類營養(yǎng)水平的高低,主要取決于肌肉中蛋白質(zhì)含量的多少，肌內(nèi)脂肪是影響肉質(zhì)的重要因素，肌內(nèi)脂肪含量的提高會改善肉的風(fēng)味和多汁性[7]，脂肪含量高低則與食物的風(fēng)味和滋味有關(guān)。白烏鱧粗蛋白質(zhì)含量與草魚、鳙、鯽三種常見經(jīng)濟(jì)魚類相當(dāng)，烏鱧肌肉粗蛋白含量明顯低于這三種常見經(jīng)濟(jì)魚類，說明烏鱧營養(yǎng)水平略低于白烏鱧及三種常見經(jīng)濟(jì)魚類。但由于烏鱧和白烏鱧粗脂肪含量明顯高于草魚、鳙、鯽三種經(jīng)濟(jì)魚，說明烏鱧與白烏鱧的食用口感好于這三種經(jīng)濟(jì)魚。烏鱧與白烏鱧的灰分明顯高于其他三種經(jīng)濟(jì)魚類，說明烏鱧與白烏鱧肌肉中無機(jī)物多于其他三種經(jīng)濟(jì)魚類。

3.2 品質(zhì)指標(biāo)比較

試驗(yàn)中烏鱧及白烏鱧肌肉pH值略低于7，是由于宰殺后肌肉發(fā)生代謝，肌糖劇烈分解，乳酸和磷酸逐漸聚集，使得pH值下降[8]。本實(shí)驗(yàn)中，相同時(shí)間里白烏鱧pH值的下降速度略高于烏鱧，表明烏鱧具有更強(qiáng)的抗應(yīng)激能力，不會在屠宰時(shí)由于過度興奮和狂躁加速糖元的酵解和乳酸的生成[9]。剪切力是反映嫩度高低的直觀指標(biāo)，肌肉系水力的下降會影響肉的嫩度[10]，烏鱧肌肉剪切力顯著低于白烏鱧，說明烏鱧肌肉口感優(yōu)于白烏鱧。

3.3 氨基酸組成及評分比較

本研究中，烏鱧和黑烏鱧肌肉中含量最高的必需氨基酸均為谷氨酸，谷氨酸含量在兩種魚肌肉中均為最高，谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成[11]。烏鱧和白烏鱧肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的比值(EAA/TAA)分別為42.65%和41.75%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)分別為87.26%和84.00%(見表5)。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA/TAA組成為40%左右，EAA/NEAA為60%以上[12]，說明白烏鱧和烏鱧肌肉中的氨基酸均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。兩種烏鱧肌肉必需氨基酸AAS均接近或大于1，CS均接近或大于0.5，說明烏鱧和白烏鱧肌肉的必需氨基酸組成相對平衡，且含量非常豐富。烏鱧與白烏鱧的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為66.90和65.39，草魚必需氨基酸評分為60.59[13]，鳙必需氨基酸評分為52.51[14]，鯽必需氨基酸評分47.54[15]，說明烏鱧與白烏鱧氨基酸價(jià)值較好。正常人和哺乳動(dòng)物的支/芳值為3.0 ～ 3.5，當(dāng)肝受損傷時(shí)，則降為1.0 ～ 1.5[16]，本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)烏鱧與白烏鱧肌肉鮮樣中氨基酸支/芳值分別為2.03和2.00，烏鱧與白烏鱧肌肉對人體受損肝臟修復(fù)具有促進(jìn)作用。

3.4 脂肪酸組成及含量比較

脂肪酸是細(xì)胞的重要組成成分之一，為人體提供必不可少的營養(yǎng)支撐。食物中多不飽和脂肪酸除能調(diào)節(jié)人體脂質(zhì)代謝和血液粘稠度外，還能調(diào)節(jié)心臟功能、增強(qiáng)人體防御系統(tǒng)的功能等[17]，烏鱧與其他三種經(jīng)濟(jì)魚類相比(見表8)，烏鱧與白烏鱧的多不飽和脂肪酸明顯高于其他三種經(jīng)濟(jì)魚類(22.50%～25.3%)。增加n-3系列脂肪酸攝入，降低n-6 系列脂肪酸攝入，可以預(yù)防心血管和神經(jīng)系統(tǒng)疾病[18]，還可以降低患癌癥和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[19]，n-3/n-6 越高保健效果越好，本試驗(yàn)中白烏鱧、烏鱧的n-3/n-6為 0.80、0.328，說明白烏鱧比烏鱧更具有保健作用。雞蛋和牛肉中均未含有EPA 與DHA，魚類是人體獲取EPA 和DHA 的重要來源[20]，EPA對中風(fēng)、血栓、動(dòng)脈硬化以及心肌梗塞等多種疾病有預(yù)防效用，DHA具有抗炎以及降低心血管疾病等效用[21]，白烏鱧不飽和脂肪酸、EPA+DHA都多于烏鱧，說明白烏鱧肌肉比烏鱧肌肉更具有上述功能。

表8 烏鱧與白烏鱧及其他經(jīng)濟(jì)魚類脂肪酸含量Tab.8 Fatty acid content in the muscle of O.argus,O.argus var muscles and some other economic fishes

3.5 礦物質(zhì)組成及含量分析

礦物質(zhì)元素(包括常量元素和微量元素)與人體健康密切相關(guān)，參與人體新陳代謝、各種生物和化學(xué)反應(yīng)等，維持機(jī)體滲透壓、酸堿平衡。Ca[22]是促進(jìn)骨骼生長必不可缺的元素，Zn具有維持胰島素結(jié)構(gòu)和功能的作用[23]，是維持人體免疫系統(tǒng)完整性所必需的營養(yǎng)素[24]，Cu元素參與核酸的代謝[25]。魚肉中K/Na和Ca/P比例可對其食用性提供一定的指導(dǎo)，白烏鱧和烏鱧肌肉K/Na比值遠(yuǎn)大于1，為高K低Na食品，高血壓患者食用有利，并且明顯高于其它3種經(jīng)濟(jì)魚類(3.7～7.0)[20]。試驗(yàn)中白烏鱧和烏鱧Ca/P 比例分別為0.13和0.10，但理想Ca/P 比例一般不應(yīng)小于0.5，所以人體單獨(dú)食用白烏鱧和烏鱧不能滿足機(jī)體Ca的攝入，需額外補(bǔ)充Ca[23]。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)與其他三種經(jīng)濟(jì)魚類相比，烏鱧和白烏鱧肌肉中礦物質(zhì)含量較高[17]，從而說明在礦物質(zhì)水平上，烏鱧和烏鱧的營養(yǎng)價(jià)值較高。

4 結(jié)論

通過WEAA/WTAA和 WEAA/WNEAA的比值以及AAS和CS的分值可發(fā)現(xiàn)，烏鱧及白烏鱧的必需氨基酸組成均衡，是富含優(yōu)質(zhì)蛋白的魚類。烏鱧肌肉具有較高的粗脂肪、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸，但白烏鱧肌肉中的水分含量、灰分、粗蛋白、多不飽和脂肪酸等都優(yōu)于烏鱧，且n-3PUFA與n-6PUFA的比例和EPA+DHA的總量都高于烏鱧。此外，白烏鱧肌肉Cu、Ca、Zn含量顯著高于烏鱧，以上結(jié)果說明白烏鱧比烏鱧具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。

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