論文：烏鱧和金黃色烏鱧肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

        烏鱧和金黃色烏鱧肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

安 麗，胡 斌，馬汝芳，張志山，董學(xué)颯，朱永安，李 嫻，朱樹(shù)人

（山東省淡水漁業(yè)研究院，山東省淡水水產(chǎn)遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250117）

0 引言

烏鱧(Channa argus)屬鱸形目，攀鱸亞目，鱧科，鱧屬，又稱烏魚、黑魚、蛇頭魚，肉食性魚類，在我國(guó)很多地區(qū)均有分布。因其生長(zhǎng)迅速、適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、肌間刺少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大養(yǎng)殖用戶和消費(fèi)者的歡迎，成為我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一[1-2]。本研究中金黃色烏鱧為課題組烏鱧繁育試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的基因突變個(gè)體，經(jīng)過(guò)連續(xù)幾年的人工繁育試驗(yàn)，獲得較穩(wěn)定遺傳的金黃色烏鱧種質(zhì)。金黃色烏鱧具有紅色眼球、金黃色體表，外觀美麗，具有一定的觀賞價(jià)值，在口感上跟普通烏鱧一樣表現(xiàn)出味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)。對(duì)普通烏鱧營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)已有許多相關(guān)報(bào)道，如聶國(guó)興等[3]分析了烏鱧肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，認(rèn)為烏鱧是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的經(jīng)濟(jì)魚類。趙立等[4]對(duì)野生和養(yǎng)殖烏鱧肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，表明以野雜魚為食物來(lái)源的養(yǎng)殖烏鱧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，風(fēng)味更優(yōu)。姜巨峰等[5]對(duì)雌雄烏鱧可食部分進(jìn)行了基本營(yíng)養(yǎng)成分比較分析，結(jié)果表明烏鱧肌肉和性腺蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)健康食品。王玉林等[6]比較了烏鱧在內(nèi)的4個(gè)目13個(gè)種淡水魚的基本營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明烏鱧屬于低脂肪、高蛋白的經(jīng)濟(jì)魚類。張家國(guó)等[7]比較了不同學(xué)者對(duì)烏鱧的營(yíng)養(yǎng)組成分析并對(duì)比其他淡水經(jīng)濟(jì)魚類的營(yíng)養(yǎng)組成，進(jìn)而對(duì)烏鱧肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評(píng)價(jià)。目前，對(duì)于金黃色烏鱧的研究主要集中在生物學(xué)特性[8]和人工繁育[9]等方面，而對(duì)于金黃色烏鱧肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究以及烏鱧養(yǎng)殖過(guò)程中顏色的突變對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響未見(jiàn)報(bào)道。本研究對(duì)相同養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖方式的普通烏鱧和金黃色烏鱧肌肉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸、脂肪酸進(jìn)行了測(cè)定、比較和分析，旨在比較兩種烏鱧的營(yíng)養(yǎng)特征，充實(shí)金黃色烏鱧營(yíng)養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù)，為其進(jìn)一步的相關(guān)基礎(chǔ)研究和開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用魚選用1齡冰鮮魚喂養(yǎng)的普通烏鱧和金黃色烏鱧為研究對(duì)象，樣本取自山東省莒縣養(yǎng)殖場(chǎng)。

1.2 養(yǎng)殖管理與采樣

每天投喂試驗(yàn)用魚3次，表觀飽食投喂，每次投喂持續(xù)30 min以上。每月定時(shí)換水確保水質(zhì)，惡劣天氣時(shí)開(kāi)增氧泵增氧。采樣前禁食24 h，每種烏鱧隨機(jī)取10尾魚，普通烏鱧平均體質(zhì)量711.96±178.13 g，金黃色烏鱧平均體質(zhì)量736.59±149.81 g。用濃度100 mg/L的MS-222對(duì)試驗(yàn)用魚進(jìn)行麻醉，取背部肌肉；凍存在-80℃冰箱中備用。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法 取部分凍存?zhèn)溆玫募∪庥?℃冰箱解凍，用于檢測(cè)水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量。水分檢測(cè)方法：105℃烘箱干燥法[10]；灰分檢測(cè)方法：550℃干法灰化法[11]；粗蛋白檢測(cè)方法：凱氏定氮法[12]；粗脂肪檢測(cè)方法：索氏抽提法[13]。

1.3.2 肌肉氨基酸、脂肪酸測(cè)定方法 氨基酸含量的檢測(cè)方法：樣品經(jīng)5 mol/L鹽酸溶液水解24 h后，由氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)[14]；色氨酸被破壞未檢出。

1.3.3 脂肪酸含量的檢測(cè)方法 樣品萃取的粗脂肪經(jīng)甲酯化后，由氣相色譜分析儀(GC-2010)檢測(cè)[14]。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析方法 氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)[15]和蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分(CS)[16]的計(jì)算方法見(jiàn)公式(1)～(3)。

使用SPSS 16.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，以Mean±SD形式表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

2種烏鱧肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果見(jiàn)表1，2種烏鱧肌肉中粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量沒(méi)有表現(xiàn)出顯著差異(P＜0.05)；金黃色烏鱧肌肉中水分含量顯著高于普通烏鱧(P＜0.05)。

表1 2種烏鱧肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(鮮樣基礎(chǔ))

2.2 氨基酸組成

2種烏鱧肌肉氨基酸組成及含量見(jiàn)表2。結(jié)果顯示，2種烏鱧均檢出17種氨基酸（色氨酸因酸水解未檢測(cè)），其中均以谷氨酸(Glu)含量最高，分別為2.86和3.08 g/100 g，半胱氨酸(Cys)含量最低，均為0.17 g/100 g。氨基酸總量(TAA)占鮮重的18.13%～18.53%，必需氨基酸(EAA)含量與氨基酸總量(TAA)的比值為39.29%～39.66%，必需氨基酸(EAA)含量與非必須氨基酸(NEAA)含量的比值為77.20%～79.36%；5種鮮味氨基酸(UAA)含量占氨基酸總量(TAA)的36.96%～38.10%。2種烏鱧的17種氨基酸的含量差異不顯著(P＞0.05)，TAA、EAA、NEAA、UAA的差異不顯著(P＞0.05)。

表2 2種烏鱧肌肉氨基酸組成及含量（鮮樣基礎(chǔ)）

2.3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

2種烏鱧的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3和表4。2種烏鱧肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)總量均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)，且兩者之間的差異不顯著。肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分結(jié)果顯示（表4），2種烏鱧肌肉限制氨基酸為纈氨酸；肌肉蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分結(jié)果顯示（表4），2種烏鱧肌肉蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸評(píng)分較低。普通烏鱧和金黃色烏鱧必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為84.50和84.90。2種烏鱧種間的肌肉氨基酸組成、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)無(wú)顯著性差異。

表3 2種烏鱧肌肉必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)比 mg/gN

表4 2種烏鱧肌肉蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分對(duì)比

2.4 脂肪酸組成

2種烏鱧肌肉脂肪酸組成及含量見(jiàn)表5，從2種烏鱧肌肉中共檢測(cè)出15種脂肪酸，包括7種飽和脂肪酸(SFA)和8種不飽和脂肪酸(UFA)，其中不飽和脂肪酸又包括3種單不飽和脂肪酸(MUFA)和5種多不飽和脂肪酸(PUFA)。2種烏鱧不飽和脂肪酸占總脂肪酸的48.76%～49.93%，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總量差異不顯著(P＞0.05)，其中 C22:6(DHA)和 C20:5(EPA)含量在普通烏鱧肌肉中表現(xiàn)的略高，但差異也不顯著(P＞0.05)。

表5 2種烏鱧肌肉脂肪酸組成及含量的對(duì)比（絕干基礎(chǔ)） %

3 討論

3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分比較

一般來(lái)說(shuō)，魚類肌肉中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，含量越高表明其營(yíng)養(yǎng)成分含量就越高。聶國(guó)興等[3]比較了烏鱧與幾種常見(jiàn)養(yǎng)殖魚類的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)烏鱧肌肉的蛋白質(zhì)含量高于常見(jiàn)養(yǎng)殖魚類，認(rèn)為烏鱧肉質(zhì)屬于高蛋白的類型，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。魚類肌肉中脂肪含量差異較大，與外界環(huán)境存在一定的關(guān)系，脂肪含量在8%以上的被認(rèn)為是高脂肪魚，脂肪含量在4%～8%之間的被認(rèn)為是中脂肪魚，脂肪含量小于4%的被認(rèn)為是低脂肪魚[17]。本研究對(duì)2種烏鱧的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，結(jié)果表明2種烏鱧的粗蛋白含量較常規(guī)養(yǎng)殖魚類要高，粗脂肪含量低于4%，且含量差異不顯著，因此金黃色烏鱧與普通烏鱧肉質(zhì)均屬于高蛋白、低脂肪的類型。

3.2 氨基酸組成及評(píng)分比較

許多研究表明，魚類肌肉中蛋白質(zhì)的含量決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而氨基酸的組成和含量決定了蛋白質(zhì)的品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的魚肉蛋白質(zhì)需要具備全面的必需氨基酸和合理的必需氨基酸比例[18-20]。通常以1973年FAO/WHO專家委員會(huì)建議的每克氮氨基酸評(píng)分模式(AAS)[15]和以中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白組成及含量為標(biāo)準(zhǔn)制定的化學(xué)評(píng)分模式(CS)作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[16]。蛋白質(zhì)中EAA/TAA組成在40%左右，EAA/NEAA在60%以上，一般被認(rèn)為是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。本研究中，普通烏鱧和金黃色烏鱧肌肉中必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)分別為39.66%和39.29%，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分別為79.36%和77.20%，表明2種烏鱧肌肉中蛋白質(zhì)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。普通烏鱧和金黃色烏鱧肌肉必需氨基酸AAS均接近或大于1，CS均大于0.6，表明2種烏鱧的必需氨基酸組成相對(duì)平衡且含量比較豐富。2種烏鱧必需氨基酸指數(shù)均較高，且差異不顯著，說(shuō)明普通烏鱧和金黃色烏鱧氨基酸價(jià)值都比較好。以上各指標(biāo)的比較均無(wú)顯著差異，說(shuō)明基因的變異并未對(duì)烏鱧肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成和含量造成影響，形體和外觀的差異并不影響2種烏鱧的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。

續(xù)表5

谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸等氨基酸不僅參與人體代謝，又因其自身具有鮮美的滋味，被稱為鮮味氨基酸，鮮味氨基酸的種類和含量決定了食物味道的鮮美程度[21]。金黃色烏鱧鮮味氨基酸/總氨基酸(UAA/TAA)為38.10%稍高于普通烏鱧的36.96%，但差異不顯著，2種烏鱧肉質(zhì)在口感味道上都表現(xiàn)出鮮美可口。

3.3 脂肪酸組成及含量比較

脂肪酸是細(xì)胞的重要組成成分，飽和脂肪酸為人體提供能量物質(zhì)，但含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，不飽和脂肪酸可以使膽固醇脂化，具有降血脂、降血壓、抗癌、抗衰老、預(yù)防心血管疾病的功效，因此脂肪酸的含量和組成不僅是評(píng)價(jià)魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)，還是影響人體身體健康的重要指標(biāo)[22-24]。專家推薦人體理想的食物脂肪酸比例為SFA:MUFA:PUFA=1:1:1[25]，本研究中普通烏鱧和金黃色烏鱧的SFA:MUFA:PUFA分別為：1.5:1:0.42和1.4:1:0.4，2種烏鱧不飽和脂肪酸含量偏低且保持在相似的含量水平，明顯低于周朝偉等[26]分析的烏鱧不飽和脂肪酸含量，在本研究中2種烏鱧肌肉不飽和脂肪酸含量沒(méi)有表現(xiàn)出較高的水平，但并不代表其含量不夠豐富，分析原因有可能是由于投喂的冰鮮魚不夠新鮮所造成的結(jié)果。油酸和亞油酸是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提供身體所需的能量，不僅能夠降低人體血液中有害膽固醇，還可維持有益膽固醇的水平，有效地降低血脂沉積，預(yù)防動(dòng)脈硬化，防止心腦血管疾病的發(fā)生[27]。EPA和DHA是人類生長(zhǎng)發(fā)育中非常重要的多不飽和脂肪酸，對(duì)于增強(qiáng)記憶力，提高腦部機(jī)能起著至關(guān)重要的作用，嬰幼兒的視力和智力發(fā)育對(duì)其也不可缺少[28]。2種烏鱧的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總量差異不顯著，均含有人體無(wú)法自我合成的EPA和DHA，但是金黃色烏鱧油酸和亞油酸含量顯著高于普通烏鱧，說(shuō)明金黃色烏鱧擁有與普通烏鱧相似的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，在保持心腦血管健康方面可能會(huì)表現(xiàn)更勝一籌。

4 結(jié)論

通過(guò)EAA/TAA和EAA/NEAA的比值以及AAS和CS評(píng)分值可發(fā)現(xiàn)，金黃色烏鱧不僅與普通烏鱧同樣具備高蛋白、低脂肪、味道鮮美、氨基酸組成合理和脂肪酸豐富等營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值，還具備特有的觀賞價(jià)值，因此具有良好的開(kāi)發(fā)利用前景。