論文：野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肉質(zhì)的比較研究

野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肉質(zhì)的比較研究

類延菊，贠文霞，楊品紅，黃春紅，邵立業(yè)

(湖南文理學(xué)院,水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南常德 415000)

翹嘴鲌(Culteralbunus)隸屬鯉科鲌亞科鲌屬，又名翹嘴巴、大白魚(yú)等，分布于長(zhǎng)江流域及附屬湖泊，為兇猛肉食性魚(yú)類，在自然界主要攝食小型魚(yú)體。翹嘴鲌肌肉營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，但受過(guò)度捕撈和污染等影響，野生翹嘴鲌的資源量驟減[1]。隨著對(duì)翹嘴鲌營(yíng)養(yǎng)研究的不斷開(kāi)展[2-4]，長(zhǎng)江中下游區(qū)域已逐漸形成規(guī)?；B(yǎng)殖[5]。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越發(fā)關(guān)注養(yǎng)殖動(dòng)物的肌肉品質(zhì)，如何使養(yǎng)殖翹嘴鲌能夠具有野生群體優(yōu)質(zhì)的肌肉品質(zhì)成為亟待解決的問(wèn)題。

目前，翹嘴鲌?jiān)诩∪馄焚|(zhì)方面的研究主要集中在基本營(yíng)養(yǎng)成分[6-7]，對(duì)其肉質(zhì)質(zhì)地特性等綜合性的研究較少[8]。本實(shí)驗(yàn)采集湖南省沅江干流常德段野生翹嘴鲌及周邊池塘養(yǎng)殖翹嘴鲌樣本，通過(guò)測(cè)定翹嘴鲌肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸、脂肪酸、質(zhì)地特性等指標(biāo)，比較分析養(yǎng)殖與野生翹嘴鲌品質(zhì)的差異，旨在充實(shí)魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)學(xué)及翹嘴鲌的相關(guān)研究數(shù)據(jù)，以期為養(yǎng)殖翹嘴鲌的飼料配方的開(kāi)發(fā)提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料

養(yǎng)殖翹嘴鲌采集于大湖股份有限公司室外養(yǎng)殖池塘，體重315.8～577.8 g，體長(zhǎng)29.7～35.8 cm，共9尾。養(yǎng)殖期間投喂廣東海大集團(tuán)股份有限公司的漁用配合顆粒料，飼料基本營(yíng)養(yǎng)成分為：粗蛋白的含量為36.12%，粗脂肪的含量為8.81%，粗灰分的含量為11.89%，水分的含量為8.23%。野生翹嘴鲌采集于沅江干流常德段，體重350.5～610.5 g，體長(zhǎng)30.5～36.9 cm，共9尾，以天然餌料為食。

1.2 樣品處理

每尾魚(yú)為一個(gè)分析樣品，每尾魚(yú)在測(cè)量體長(zhǎng)、體質(zhì)量和體色后，去皮取其肌肉，取魚(yú)體背部肌肉，解剖后48 h內(nèi)完成肌肉質(zhì)地特性、持水力、pH等現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，并將采集剩余肌肉保存于-80 ℃冰箱，用于肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸的測(cè)定。

1.3 肉質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)

1.3.1 肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)定

1.3.2 肌肉中氨基酸的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)樣品采用6 mol/L鹽酸水解法進(jìn)行消解(色氨酸被破壞)，具體參照王煦松等[10]所用方法，用高效液相色譜儀(WATER ACQUIYUPLC)對(duì)肌肉中的氨基酸進(jìn)行分析。通過(guò)外標(biāo)法得到標(biāo)準(zhǔn)曲線后計(jì)算樣品中的氨基酸的相對(duì)含量，實(shí)驗(yàn)所用的分析柱為Elite-AKK氨基酸專用的ODS分析柱。樣品中氨基酸含量的表示方法采用肌肉鮮重來(lái)表示，單位為%。

氨基酸價(jià)值的評(píng)價(jià)方法參照FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分模式，按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

式中：aa為實(shí)驗(yàn)樣品蛋白質(zhì)中某氨基酸含量(mg/gN)；AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分模式中同種氨基酸含量(mg/gN)；AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/gN)；n為參加比較的氨基酸總數(shù)；a，b，…，h為待評(píng)蛋白質(zhì)的各必需氨基酸含量(mg/gN)；A，B，…，H為全雞蛋蛋白質(zhì)的各氨基酸含量(mg/gN)。

1.3.3 肌肉中脂肪酸的測(cè)定

肌肉樣品用冷凍干燥機(jī)凍干后取0.1 g干粉，經(jīng)脂肪酸甲酯化處理后在氣相-質(zhì)譜儀(Agilent 7820-5977)上檢測(cè)，具體步驟參照孟玉瓊等[11]的方法。

1.3.4 肥滿度、體色的測(cè)定

從當(dāng)前醫(yī)院財(cái)務(wù)管理情況來(lái)看，資產(chǎn)管理滯后的現(xiàn)象非常明顯，醫(yī)院開(kāi)展內(nèi)部統(tǒng)計(jì)時(shí)，無(wú)法系統(tǒng)計(jì)算醫(yī)院擁有的具體資產(chǎn)，使得醫(yī)院無(wú)法明確資產(chǎn)狀況。這種情況下假設(shè)醫(yī)院出現(xiàn)財(cái)政赤字情況，因?yàn)槿狈Y本運(yùn)營(yíng)能力，所以在醫(yī)院整體運(yùn)營(yíng)上會(huì)出現(xiàn)非常嚴(yán)重的問(wèn)題。另外醫(yī)院有較多醫(yī)療設(shè)備設(shè)施，因?yàn)獒t(yī)院沒(méi)有做好針對(duì)醫(yī)院資產(chǎn)的管理，所以部分醫(yī)療設(shè)施設(shè)備超出使用期限但并未及時(shí)進(jìn)行更換，所以會(huì)出現(xiàn)非常明顯的掛賬、壞賬現(xiàn)象，直接影響著醫(yī)院的運(yùn)營(yíng)，更嚴(yán)重時(shí)醫(yī)院可能由于拖欠醫(yī)療設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)虧空情況，所以醫(yī)院在無(wú)法盈利基礎(chǔ)上又出現(xiàn)虧空，使得醫(yī)院整體醫(yī)療水平下降，患者的治療也可能被延誤，因而可能引發(fā)更多的醫(yī)療糾紛，形成惡性循環(huán)。

肥滿度=W/L3×100%。式中W為魚(yú)體體重，L為魚(yú)體體長(zhǎng)。

采用HunterLab色差計(jì)測(cè)定體色，并此用國(guó)際發(fā)光照明委員會(huì)(CIE)標(biāo)準(zhǔn)由L*(亮度值)，a*(紅色值-綠色值軸)，b*(黃色值-藍(lán)色值軸)表示。

1.3.5 肌肉質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

取魚(yú)背部肌肉切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm大小的方塊，采用質(zhì)構(gòu)儀(Ta.xt express)的TPA模式進(jìn)行肌肉質(zhì)地的測(cè)定。參數(shù)設(shè)置為：選用P36/R探頭，設(shè)定測(cè)試前速度為1 mm/s，測(cè)試后速度為2 mm/s，測(cè)試時(shí)速度1 mm/s，壓縮比為50%。測(cè)定的參數(shù)包括：硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性。

1.3.6 肌肉持水力、pH值的測(cè)定

采集各實(shí)驗(yàn)組翹嘴鲌背部肌肉后，測(cè)定肌肉的持水力，具體方法包括：(1)滴水損失：將5 g肌肉放入塑料袋中，肌肉樣品與塑料袋不接觸，吊掛于4 ℃冰箱中保存48 h后，稱其質(zhì)量，計(jì)算失水率；(2)蒸煮損失：將5 g肌肉放在100 ℃蒸煮鍋中煮30 min，冷卻15 min后稱質(zhì)量，計(jì)算失水率；(3)離心損失：將5 g肌肉用三層濾紙包裹后，在50 mL的離心管中離心，稱質(zhì)量，計(jì)算失水率。

稱取魚(yú)肉約1 g放入50 mL塑料管中，加入9 mL的蒸餾水于塑料管中，肌肉剪碎后用高速勻漿機(jī)進(jìn)行勻漿，用精密pH計(jì)測(cè)量pH。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 16.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因子方差分析(one-way ANOVA)，當(dāng)差異顯著時(shí)(P<0.05)用Tukey檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較。P<0.05為顯著性差異，P<0.01 為極顯著性差異。分析結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，野生翹嘴鲌肌肉粗蛋白和粗灰分的含量極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但粗脂肪的含量顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌，養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉水分含量極顯著高于野生翹嘴鲌(表1)。

表1 野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較(濕重)Tab.1 Comparison of general nutritional components in wild and cultured C.albunus muscles(wet weight basis) %

2.2 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉氨基酸比較分析

野生翹嘴鲌除甘氨酸、酪氨酸、組氨酸、脯氨酸外，其余肌肉氨基酸含量均極顯著的高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，總氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、鮮味氨基酸(DAA)含量均極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌。野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中含量較高的6種氨基酸有谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、賴氨酸、組氨酸、亮氨酸、精氨酸，而胱氨酸含量最低。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中EAA /TAA分別為38.00%和37.55%，EAA/非必需氨基酸(NEAA)分別為87.69%和87.21%(表2)。

表2 野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉氨基酸組成分析表(濕基)Tab.2 Amino acids composition in the muscle of wild and cultured Culter albunus(fresh weight basis) %

野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉EAA含量均高于FAO/WHO模式(2 190 mg/gN)和全雞蛋蛋白模式(2 960 mg/gN)。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉Lys含量分別為714 mg/gN和717 mg/gN，均高于兩種氨基酸的評(píng)價(jià)模式(340 mg/gN和441 mg/gN)(表3)。

表3 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉、雞蛋蛋白和FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Tab.3 Evaluation of essential amino acids in muscle (Dry materials) of wild and cultured C.albunus mg/gN

根據(jù)氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)，野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為100.51、98.13，表明野生翹嘴鲌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于養(yǎng)殖翹嘴鲌(表4)。

表4 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中必需氨基酸的氨基酸 評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)Tab.4 Comparison of AAS,CS and EAAI of essential amino acids in muscle of wild and cultured C.albunus

2.3 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉脂肪酸比較分析

養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中共檢測(cè)到12種脂肪酸，野生翹嘴鲌共檢測(cè)到11種，野生翹嘴鲌中并未檢測(cè)到C22∶5n3(EPA)。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉脂肪酸含量順序?yàn)椋簡(jiǎn)尾伙柡椭舅?MUFA)>多不飽和脂肪酸(PUFA)>飽和脂肪酸(SFA)。養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉MUFA含量(51.11%)顯著高于野生翹嘴鲌(49.38%)，其中C18∶1n5、C20∶1n11含量顯著高于野生翹嘴鲌。野生翹嘴鲌和養(yǎng)殖翹嘴鲌PUFA含量無(wú)顯著性差異，其中C20∶2n6、C22∶6n3(DHA)、C20∶4n6(ARA)含量顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，而C18∶2n6的含量顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌。養(yǎng)殖翹嘴鲌SFA含量極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，其中C18∶0的含量顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌。養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉n-3系列PUFA顯著低于野生翹嘴鲌，但是n-6/n-3系列PUFA的比值顯著高于野生翹嘴鲌(表5)。

表5 野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉脂肪酸組成分析Tab.5 Fatty acid composition in the muscle of wild and cultured C.albunus %

2.4 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肥滿度、體色比較

野生翹嘴鲌側(cè)線部、腹部紅色值顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，且背部紅色值極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌。野生翹嘴鲌背部、腹部黃色值均極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌(表6)。

表6 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肥滿度及體色比較Tab.6 Comparision of condition factor and skin color in wild and cultured C.albunus

2.5 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉質(zhì)地、持水力、pH比較

在質(zhì)地方面，野生翹嘴鲌肌肉硬度極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，且內(nèi)聚性顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但其肌肉粘附性和彈性與野生翹嘴鲌無(wú)顯著性差異。在持水力方面，野生翹嘴鲌肌肉滴水損失極顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌，且蒸煮損失顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但其肌肉離心損失與養(yǎng)殖翹嘴鲌無(wú)顯著性差異。野生翹嘴鲌肌肉pH顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌(表7)。

3 討論

肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)魚(yú)肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，野生翹嘴鲌粗蛋白的含量為19.84%，低于虹鱒(Oncorhynchusmykiss)(21.11%)[12]，但高于野生大黃魚(yú)(Larimichthyscrocea)(19.09%)[11]、鱖(Sinipercachuatsi)(17.56%)[13]、青魚(yú)(Mylopharyngodonpiceus)(18.11%)[13]、野生哲羅魚(yú)(Huchotaimen)(18.28%)[14]和野生大口黑鱸(Micropterussalmoides)[15](17.64%)等肉食性魚(yú)類。野生翹嘴鲌粗脂肪含量為4.34%，高于虹鱒(3.53%)[12]、野生大黃魚(yú)(1.61%)[11]、鱖魚(yú)(1.50%)[13]和野生大口黑鱸(3.86%)[15]等，說(shuō)明野生翹嘴鲌肌肉蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類。野生群體因生活環(huán)境廣闊，攝食活動(dòng)活躍，餌料來(lái)源比較豐富等原因，所以通常與養(yǎng)殖群體的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分存在一定的差異。本研究結(jié)果得出，野生翹嘴鲌脂肪和水分含量顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌，而蛋白質(zhì)含量顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，這一結(jié)果被大多數(shù)研究發(fā)現(xiàn)，比如在大黃魚(yú)[11]、歐洲鱸(Dicentrarchuslabrax)[16]、黃金鱸(Percaflavescens)[17]和黑雕(Sparusaurata)[18]等中均得到類似的結(jié)果，這可能與其攝食的食物有關(guān)，野生翹嘴鲌主要攝食水體中的小型魚(yú)類，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)較人工配合飼料更加平衡。類似的研究也發(fā)現(xiàn)投喂冰鮮小雜魚(yú)的牙鲆比投喂人工配合飼料的具有較高的肌肉蛋白質(zhì)含量[19]。還可能與魚(yú)類運(yùn)動(dòng)水平有關(guān)，野生動(dòng)物經(jīng)常捕食，活動(dòng)水平較養(yǎng)殖動(dòng)物高，可能導(dǎo)致肌肉脂肪、水分等的差異。

表7 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉質(zhì)地、持水力及pH比較Tab.7 Comparision of flesh quality texture,water holding capacity and pH value in wild and cultured C.albunus muscles

氨基酸的種類與含量是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉氨基酸含量均以天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸的含量較高，這與大刺鰍(Mastacembelusarmatus)[20]、鰻鱺(Anguillajaponica)[21]、中華倒刺鲃[22]等氨基酸組成相似。賴氨酸是人體谷物類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸，而野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌的賴氨酸含量均較高，因此可以彌補(bǔ)膳食者食物中的賴氨酸不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸屬于魚(yú)肉的鮮味氨基酸，該研究表明野生翹嘴鲌鮮味氨基酸總量(8.42%)極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌(7.48%)，表明野生翹嘴鲌肌肉更加鮮美。這可能與肌肉脂肪含量高有關(guān)，研究證實(shí)肉質(zhì)風(fēng)味與一定范圍內(nèi)(3.5%～4.5%)的肌肉脂肪含量成正比，養(yǎng)殖翹嘴鲌的脂肪含量較高(5.51%)，可能導(dǎo)致其鮮味風(fēng)味有所下降。

根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成的氨基酸EAA /TAA為40%左右， EAA/NEAA在60%以上[23]。本研究結(jié)果顯示野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉均符合上述指標(biāo)要求，表明翹嘴鲌肌肉屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白源。此外，AAS、CS和EAAI是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)不僅要求必需氨基酸種類齊全，其比例也要適宜，才能符合人體營(yíng)養(yǎng)的需要。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌EAAI分別為100.51和98.13，野生翹嘴鲌稍高，但兩者差異不顯著。野生翹嘴鲌肌肉的AAS和CS評(píng)分雖均高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但是二者的EAAI均高于FAO/WHO和全雞蛋計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)，因而表明野生翹嘴鲌和養(yǎng)殖翹嘴鲌都屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白源，且野生翹嘴鲌蛋白質(zhì)較優(yōu)。

脂肪酸為生物體提供必要的營(yíng)養(yǎng)，它的含量與組成是評(píng)價(jià)魚(yú)體肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中脂肪酸含量由高到低的順序?yàn)椋篗UFA>PUFA>SFA，這與草魚(yú)(Ctenopharyngodonidella)[24]及鯉(Cyprinuscarpio)[25]肌肉中脂肪酸組成順序一致。MUFA對(duì)生物體不僅具有降低血糖、血脂，而且還有調(diào)節(jié)膽固醇含量的功能[26]。PUFA具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并且可以調(diào)節(jié)人體的脂質(zhì)代謝降低血液粘稠度[27]。野生翹嘴鲌肌肉中MUFA的含量為49.38%，高于大麻哈魚(yú)(O.keta)(37.35%)[28]、亞?wèn)|鮭(Salmotruttafario)(38.32%)[29]和細(xì)鱗鮭(Brachymystaxlenok)(36.00%)[30]，但是低于草魚(yú)(54.33%)[24]和鯉(68.35%)[25]。野生翹嘴鲌肌肉中PUFA含量為27.89%，高于中華倒刺鲃(11.23%)[22]，但是低于大麻哈魚(yú)(33.91%)[28]、亞?wèn)|鮭(38.98%)[29]和細(xì)鱗鮭(35.31%)[30]，鯉魚(yú)(27.28%)[25]，但低于草魚(yú)(32.15%)[24]。在本研究中養(yǎng)殖翹嘴鲌的MUFA含量顯著高于野生翹嘴鲌，而PUFA總量顯著低于野生翹嘴鲌，這與在云南光唇魚(yú)(Acrossocheilusyunnanensis)上的研究結(jié)果一致[31]。從單個(gè)脂肪酸來(lái)看，野生翹嘴鲌的C18∶0、C20∶2n-6、ARA、DHA含量都顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中C18∶1n-5、C20∶1n-11、C18∶2n-6、EPA的的含量高于野生翹嘴鲌。這些差異的原因可能與其不同的生活環(huán)境及食物脂肪酸組成不同等有關(guān)。n-6和n-3系列PUFA的含量與比值是評(píng)價(jià)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一[32]，野生翹嘴鲌n-3系列PUFA的含量顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，而養(yǎng)殖翹嘴鲌n-6系列PUFA含量高于野生翹嘴鲌，這與程漢良等[24]在草魚(yú)上的研究結(jié)果一致，原因可能是養(yǎng)殖翹嘴鲌n-3系列的PUFA脂肪酸添加不足而致。聯(lián)合國(guó) FAO/WHO的膳食標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為n-3/n-6 PUFA 比值應(yīng)高于0.1-0.2，且高于此比值的脂肪酸組成具有降低血脂及心血管疾病的功能。養(yǎng)殖和野生翹嘴鲌(n-3)/(n-6)PUFA系列比值分別為4.14和2.48，遠(yuǎn)高于推薦的比值，且養(yǎng)殖翹嘴鲌顯著高于野生翹嘴鲌，因而說(shuō)明翹嘴鲌的脂肪酸組成結(jié)構(gòu)較優(yōu)，且以養(yǎng)殖翹嘴鲌更佳。

體色是構(gòu)成魚(yú)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。本研究結(jié)果表明，野生翹嘴鲌背部和腹部黃色值及紅色值均顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，這與在大黃魚(yú)[11]，鏡鯉(CyprinuscarpioL.)[33]和黃顙魚(yú)(PelteobagrusvachelliRichardson)[34]等上的研究結(jié)果類似，均說(shuō)明野生群體呈現(xiàn)出特有的體色。首先，這可能與野生群體能夠攝食到更多的浮游生物有關(guān)。水生動(dòng)物本身不能合成類胡蘿卜類的色素，只能從食物中獲得。浮游植物中所含的色素通過(guò)食物鏈進(jìn)行傳遞，而攝食人工配合飼料的養(yǎng)殖魚(yú)類缺乏此類色素，Yi等[35]研究發(fā)現(xiàn)，飼料中類胡蘿卜素的增加顯著改善了大黃魚(yú)的體色。此外，可能還與野生群體運(yùn)動(dòng)量相對(duì)較大，脂肪含量低等原因有關(guān)[17]。因此，影響水產(chǎn)動(dòng)物體色的因素包括食物、環(huán)境、遺傳因素、性別、年齡等，具體機(jī)制尚不清晰。

本研究結(jié)果表明，野生翹嘴鲌肌肉硬度和內(nèi)聚性均顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，這說(shuō)明野生翹嘴鲌肌肉具有更高的肌肉硬度和堅(jiān)實(shí)度，具有更高的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，類似的研究結(jié)果在黑鱸(Dicentrarchuslabrax)[16]、黃鱸(Percaflavescens)[17]、大西洋鮭(SalmosalarL.)[36]和斑點(diǎn)叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)[37]等都有發(fā)現(xiàn)。通過(guò)對(duì)多個(gè)品種的魚(yú)進(jìn)行試驗(yàn)，Johnston等[38]研究得出養(yǎng)殖魚(yú)比野生魚(yú)的肌肉要更加柔軟的結(jié)論。消費(fèi)者偏愛(ài)堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地，所以這也是他們往往喜歡選擇野生品種而不是養(yǎng)殖品種的主要原因。造成這種差異的原因可能與養(yǎng)殖群體肌肉脂肪含量、肌肉持水力、魚(yú)類活動(dòng)水平低、pH等因素有關(guān)[11,27]。很多研究也發(fā)現(xiàn)了肌肉較高的脂肪水平使肌肉的硬度降低[36]，相似的結(jié)論也在本研究中得到。持水力是指肌肉受到降溫、加壓、加熱等過(guò)程肌肉組織保持水分的能力，是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[39]。肌肉中大量的水分與蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)結(jié)合形成水合離子而儲(chǔ)留在蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)中，較高的持水力不僅可以減少蛋白質(zhì)的流失速度[40]，而且影響肌肉的硬度和嫩度。在本研究中，野生翹嘴鲌肌肉水分及持水力均顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，所以影響了肌肉的質(zhì)地。肌肉的pH值是肉質(zhì)品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，它通過(guò)改變肌肉貯存損失、蒸煮損失等對(duì)肌肉品質(zhì)產(chǎn)生影響[41]，Immonen等[42]研究表明肌肉的pH受糖原含量的影響很大，肌肉中的糖原被轉(zhuǎn)化成乳酸使pH降低，具體的機(jī)制還需要繼續(xù)研究。