通訊:13983250545
微信:ycsh638
QQ:469764481郵箱:ycsh6318@163.com
說古論今淮白魚
洪澤湖是中國第四大淡水湖,位于淮河中下游結合部,為淮河流域最大的湖泊,地處我國地理氣候南北分界線處,兼容南北的氣候特點,四季分明,年無霜期長,魚類資源豐富,湖水通淮河、長江、黃海,有極為良好的魚類天然洄游通道和豐富的餌料,擁有魚類84 種之多,自古享有“日出斗金”的美譽。洪澤湖中珍貴魚品甚多,自古而今影響最大的當數(shù)“淮白魚”。
1 淮白魚的“美”
淮白魚,學名翹嘴紅鲌,外形有兩大特點,一是體型較大,眼大而圓,身白如銀,體細長,側(cè)扁,呈柳葉形,符合人們“大眼、素雅、苗條”的審美觀念。頭背面平直,頭后背部隆起。恰似刀形,俗稱銀刀,喜跳躍,杜甫詩云“白魚如切玉”。水滸傳中一百零八將中坐第三十把交椅、水寨八員頭領排行第三、三十六天罡中的天損星張順因其水性絕佳而被形象地稱為“浪里白條”。二是口上位,下頜堅厚急劇上翹,豎于口前,使口裂垂直,成就了一張凸出而翹起的鮮紅大嘴,讓人不由得聯(lián)想到美國明星瑪麗蓮·夢露那張極具性感紅唇翹嘴。
2 淮白魚的“名”
淮白魚分布廣泛,我國平原水系都有分布,而生長在洪澤湖的淮白魚因“淮”姓正宗而最為知名。據(jù)史書記載,淮夷“水多魚美,白魚尤為世所珍”,北宋文學家蘇軾曾十次途經(jīng)淮上,對淮白魚印象深刻,慨嘆“明日淮陰市,白魚能許肥”,其弟蘇轍感同身受說:“梅生紅粟初迎臘,魚躍銀刀正出淮?!睂窗佐~更是情有獨鐘。晃無咎詩云:“楊柳青青欲哺烏,一春風雨暗隋渠。落帆未覺揚州遠,已喜淮陰見白魚?!焙敛谎陲椀乇磉_了詩人對淮白魚美味的向往。南宋詩人曾幾《食淮白魚二首》云:“十年不踏盱眙路,想見長淮屬玉飛。安得玻瓈泉上酒,藉糟空有白魚肥。帝所三江帶五湖,古來修貢有淮魚。上方無復蠙珠事,玉食光輝卻要渠。”更是突出了淮河流域洪澤湖畔盱眙淮白魚的獨到之處。
3 淮白魚的“鮮”
淮白魚味美而不腥,嫩爽而不膩,營養(yǎng)價值較高,宋朝大詩人楊萬里譽之為“天下眾鱗誰出右”,曾幾的“淮白美無度”,一語道盡淮白魚的絕倫美味。淮白魚盛名久遠,夏商時期已成貢品,唐宋聲譽更甚,明清時期淮白魚作為淮揚菜中的經(jīng)典菜品,隨著“南船北馬”和運河之都的繁盛而名聲大噪。宋人蔡戡《劉公實以淮白為餉,喜而作詩》有云:“食指朝來應吉占,淮魚遠寄喜開奩。肥鮮正自資糟粕,甘美何勞佐酪鹽。未信鹿頭堪并進,定知熊掌不能兼。慈闈一笑嘗珍味,留與兒童例屬饜?!被窗佐~堪比當時的熊掌鹿頭,由此可見,淮白魚已成為當事人在宴請珍貴賓客時必不可少的珍饈佳肴。
4 淮白魚的“烹”
淮白魚的“味美”,源于淮白魚自身的品質(zhì),也得益于應時應地的加工方式。關于淮白魚的做法,古代人已經(jīng)為人們道出了其中的玄機。宋人楊萬里在《初食淮白魚》中即云:“淮白須將淮水煮,江南水煮正相違?!泵鞔_指出,淮白魚的烹飪,最好是用清澈甘洌的淮河水煮。北宋時淮上文人徐積也在詩里寫道:“盤羅江筍烹淮魚,櫻實赤玉梅紺膚”“秋水寒魚白錦鱗,姜花棖實獻芳辛?!眲t為淮白魚的烹飪提供了佐料,以求最佳口味,烹飪?nèi)绱颂籼?,充分說明了淮白魚的精致與珍貴。針對淮白魚不能長久保存,更難長距離運輸?shù)奶攸c,唐宋時洪澤湖區(qū)就創(chuàng)造了干、糟、鲊等淮白魚產(chǎn)品加工技術,制成了淮魚干、白魚干、糟白魚等。與淮白干、淮白鲊相比,淮白糟似乎更為出名,為此留下了很多與其有關的詩文。宋人鄭獬《冬日示楊季若梁天機》云:“乳花甘滑琉璃清,紅糟淮白復脆美?!彼稳嗣穲虺肌对慊窗住吩疲骸昂犊s淺瀨,空潭多鲌魚;網(wǎng)登肥且美,糟漬奉庖廚;昔聞漁父賢,嘗勉楚人餔;楚人懷沙死,葬腹千歲余。今茲有遺意,敢共杯盤疏”;現(xiàn)代烹飪技術更是將淮白魚的烹飪技藝發(fā)揮到了極致,作為我國開國第一宴的淮揚菜,專門推出以清蒸淮白魚為主打菜品的“白魚宴”,數(shù)十種淮白魚菜肴令美食者紛至沓來、大快朵頤、贊不絕口。
5 淮白魚的“性”
淮白魚是以活魚為主食的兇猛肉食性魚類,屬廣溫性魚類,生存水溫0~38 ℃,具廣適性的特征。因此,一年四季餐桌上都會有淮白魚,尤其在古時寒天,其他鮮魚難見蹤跡的情況下,淮白魚依然“東方不敗”。故有陽春三月“清明艷陽三月天,帝里煙花匝酒船,石橋橫直人家好,小海白魚跳碧藻”;夏日清晨“推枕斷虹卷,撫檻白魚跳?!鼻锒瑫r節(jié)“風送白魚爭入市”“秋風淮白肥”“歸來向清淮,白魚初飽霜”“淮人云白魚食雪肥”之說。此外,淮白魚的貪食習性,使之成為垂釣愛好者特別是路亞釣者的首選品種,釣白魚古來有之,蘇門四學士之一、淮陰籍張耒在《淮陰阻雨》中寫道:“滿尺白魚初受釣,斷行歸雁故能鳴?!彼未娙朔皆馈坝性落z、曉帶烏犍去,與煙蓑、夜釣白魚來”,唐詩人韋應物“沃野收紅稻,長江釣白魚”,唐代方千“山鳥踏枝紅果落,家童引釣白魚驚”,都為人們提供了古人垂釣白魚的歷史見證。
“舊時王謝堂前燕,飛人尋常百姓家”,隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖技術的普及,人工繁養(yǎng)淮白魚的產(chǎn)量已遠超天然水體的捕撈量,淮白魚已經(jīng)由求之難得的美味珍品變成了當今百姓的尋常菜肴。盡管如此,作為淮揚菜的形象大使,來自洪澤湖的淮白魚以其獨特的鮮美還是備受推崇,也必將給人們留下更多更好回味無窮的美食記憶。
聲明:本站未注明出處的轉(zhuǎn)載文章是出于傳遞更多信息之目的。若有未注明出處或標注錯誤或侵犯了您的合法權益,請與本網(wǎng)站聯(lián)系,我們將及時更正、刪除,謝謝!
歡迎關注本站"養(yǎng)魚第一線"微信公眾帳號和養(yǎng)魚第一線劉文俊視頻號!將會定期向你推送本號信息!將為你精誠服務!