中國(guó)鱸魚(yú)(松江鱸)與美洲大口黑鱸(加州鱸)

提起鱸魚(yú)，眼前隨即閃現(xiàn)古人密集的彈幕雨：“秋風(fēng)且食鱸魚(yú)美"，“西風(fēng)斜日鱸魚(yú)香”，“白酒醇釅鱸魚(yú)鮮”……雖然早已對(duì)文人墨客贊美食物用力過(guò)猛的姿勢(shì)習(xí)以為常，但還是會(huì)心生困惑，不就是區(qū)區(qū)一條鱸魚(yú)嘛，何以讓古人陶醉自嗨成這般，快把今天的主角拎出來(lái)瞅瞅？先別急，這可能還得從一個(gè)故事開(kāi)始。

莼羹鱸膾，思鄉(xiāng)的代名詞

西晉文學(xué)家張翰，出生于吳郡吳縣，也就是今天的江蘇蘇州。永寧元年，司馬昭之孫司馬囧執(zhí)政，征招張翰為大司馬東曹掾。張翰感嘆如今天下戰(zhàn)亂紛紛，對(duì)這屆小船也是不抱什么希望。秋風(fēng)漸起，身處洛陽(yáng)的張翰想起了故鄉(xiāng)的莼菜羹和鱸魚(yú)膾，思鄉(xiāng)之情無(wú)法排遣，便毫不猶豫辭官返鄉(xiāng)。不久，司馬囧兵敗，張翰因此幸免于難。這便是“莼鱸之思”的典故。古有云“西風(fēng)吹上四鰓鱸”，等等，鱸魚(yú)怎么會(huì)有四個(gè)鰓？沒(méi)錯(cuò)，古人口中的鱸魚(yú)比我們熟悉的鱸魚(yú)不知道高大上到哪里去了......

“四鰓鱸”素顏照。圖片：chinese-sturgeon.com.cn

松江鱸（Trachidermus fasciatus），古人口中的鱸魚(yú)皆為此物。雖然名字中帶有“鱸”字，但其實(shí)它連鱸形目的魚(yú)類都不算，而屬于鲉形目杜父魚(yú)亞目杜父魚(yú)科。主要分布于日本、朝鮮、以及我國(guó)沿海海域，又叫媳婦魚(yú)、四鰓鱸。蘇軾在《后赤壁賦》中就有“巨口細(xì)鱗，狀如松江之鱸”的描寫(xiě)。魚(yú)體前部扁平，口大而上頜略長(zhǎng)，胸鰭寬大背鰭連續(xù)，前鰓蓋生有四棘，背側(cè)為褐色，腹部白色。每當(dāng)繁殖季節(jié)時(shí)，成魚(yú)鰓蓋膜上各有兩條橘紅色斜帶，酷似兩片鰓葉，“四鰓鱸”也因此得名。

幼年松江鱸（ヤマノカミ）。圖片：blog.naver.com

松江鱸是一種短距離降海產(chǎn)卵的洄游魚(yú)類，每當(dāng)繁殖季節(jié)到來(lái)時(shí)，生殖群體便向河口聚集，并將卵產(chǎn)于近海，孵化后的幼魚(yú)溯河而上，在淡水水域中索餌成長(zhǎng)，成魚(yú)體長(zhǎng)最大不過(guò)15厘米。

松江鱸成魚(yú)繁殖季節(jié)時(shí)鮮艷的鰓部。圖片：ikimono-ikimono.cocolog-nifty.com

小小松江鱸，來(lái)頭可不小

人們似乎對(duì)溯河洄游的魚(yú)類情有獨(dú)鐘，譬如長(zhǎng)江刀鱭、鰣魚(yú)、河鲀等。松江鱸也自古被譽(yù)為江南第一名魚(yú)。隋煬帝到江都時(shí)，吳郡松江進(jìn)獻(xiàn)鱸魚(yú)，煬帝贊賞曰：“所謂金齏玉膾，東南佳味也”。歷史的淵源和文化的積淀，也使得小小的松江鱸獲得了國(guó)宴名魚(yú)的尊榮。1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，總理親批的國(guó)宴菜單里，松江鱸便位列其中。

八珍燴鱸魚(yú)。圖片：chinesefood.cooking

由于河網(wǎng)中眾多水利工程的建設(shè)，以及水體環(huán)境等諸多因素的改變，至上世紀(jì)八十年代以來(lái)，松江鱸在江南的自然水系中已難覓蹤影。據(jù)說(shuō)1986年英國(guó)女王伊麗莎白二世來(lái)到上海，市政府派專人到松江尋覓松江鱸，數(shù)百艘漁船外出捕撈，終就還是一無(wú)所獲。“團(tuán)臍霜蟹四腮鱸,樽俎芳鮮十載無(wú)”的感嘆恐怕只能停留在對(duì)古人詩(shī)句的無(wú)限幻想中。不過(guò)，近年松江鱸在人工養(yǎng)殖技術(shù)上取得了很大進(jìn)展，人們或許很快就能品嘗到傳說(shuō)中的“早古味”。

來(lái)自美洲大陸的家常美味

我們平日所吃的鱸魚(yú)其實(shí)是原產(chǎn)自美洲的大口黑鱸（Micropterus salmoides），又叫做加州鱸魚(yú)，英文俗名largemouth bass，隸屬于鱸形目太陽(yáng)魚(yú)科黑鱸屬。這種魚(yú)原產(chǎn)于北美洲的美國(guó)中部，墨西哥東北部和加拿大東南部的淡水水域，后來(lái)被世界各地引進(jìn)，成為了比較常見(jiàn)的食用魚(yú)。

大口黑鱸。圖片：Lubomir Hlasek

大口黑鱸魚(yú)身呈紡錘形，背部灰綠色，腹鰭乳白色或微微泛黃，口裂很大，超過(guò)眼后緣，從吻端至尾鰭基部有排列成帶狀的黑斑，背鰭硬棘9枚，臀鰭硬棘3枚，體長(zhǎng)可達(dá)45厘米。大口黑喜歡棲息于水草豐盛，泥沙質(zhì)底的安靜水域，一般活動(dòng)于中下水層，屬肉食性魚(yú)類，攝食攻擊性強(qiáng)，食量驚人，甚至?xí)嗷垰?，一種世界性的游釣魚(yú)類。

大口鱸是世界性的游釣魚(yú)類。

大口黑鱸有著生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)肉率高的優(yōu)點(diǎn)，臺(tái)灣省于上世紀(jì)七十年代末從國(guó)外引進(jìn)此魚(yú)，并于1983年人工繁殖獲得成功，同年引入廣東省，經(jīng)過(guò)幾十年的養(yǎng)殖發(fā)展，大口黑鱸已成為了國(guó)內(nèi)重要的淡水養(yǎng)殖品種之一。

清蒸大口黑鱸。圖片：123rf.com.cn

雞汁鱸魚(yú)。圖片：huitu.com

(本文來(lái)源：物種日歷 作者：薩爾茨堡的魚(yú) 修改：西南漁業(yè)網(wǎng))