從貼牌到預(yù)制菜：中國餐飲的產(chǎn)業(yè)升級還差一口氣

近年來，預(yù)制菜這三個字始終沒有脫離大眾的視野，其關(guān)注和談?wù)摰臒岫纫惨恢本痈卟幌拢瑹o論是為預(yù)制菜進(jìn)校園所擔(dān)憂焦慮的父母們，還是被六千宴席七成是預(yù)制菜所困惑的老饕們，對預(yù)制菜都是不約而同地一臉嫌棄。預(yù)制菜到底為何方神物？能讓眾多資本趨之若鶩，又讓多少創(chuàng)業(yè)者心生向往。預(yù)制菜又招了誰惹了誰？好不容易經(jīng)歷了野蠻生長終于站在風(fēng)口，但又面對狂風(fēng)驟雨而搖搖欲墜。

01. 預(yù)制菜的前世今生

預(yù)制菜并不是一個近幾年才出現(xiàn)的新鮮事物，只不過是通過這幾年的高速發(fā)展，人們不得不開始給預(yù)制菜設(shè)立定義和邊界，建立規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，否則整個行業(yè)就會出現(xiàn)魚龍混雜、良莠不齊的局面。

1990年深圳街頭第一家麥當(dāng)勞 圖源：環(huán)球網(wǎng)

回首歷史，上世紀(jì)八十年代末九十年代初，中國市場開始成為國際餐飲巨頭進(jìn)軍的新大陸，肯德基、麥當(dāng)勞以薯?xiàng)l、炸雞和漢堡讓國人驚艷，大家都開了眼界——“原來正餐還能這么吃”。但事實(shí)上，這就是預(yù)制菜最開始的樣子，洋快餐品牌的快速擴(kuò)張，也造就了國內(nèi)一大批預(yù)制菜的供應(yīng)商，牛肉餅、雞肉、生菜、薯?xiàng)l、面包這些從點(diǎn)餐到上餐桌只需要幾分鐘就可以加熱“組裝”好的菜品，在我們驚嘆于上菜為何可以這么快速的背后，正是預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)的雛形，隨著洋快餐的迅速普及，這些隱形冠軍也賺得盆滿缽滿。

不同的是，那時候吃這種預(yù)制菜還價(jià)格不菲。

高度的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，從原料材質(zhì)、形狀、成熟度、色澤，甚至營養(yǎng)成分都有嚴(yán)苛的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，這是預(yù)制菜的DNA，只有具備了標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)才有基礎(chǔ)。應(yīng)該說洋快餐最初對預(yù)制菜的定義是精準(zhǔn)且務(wù)實(shí)的，其目的就是通過前期的規(guī)?；a(chǎn)，將食物原料進(jìn)行洗、切、腌制、簡單烹飪等加工，在終端門店上按訂單進(jìn)行簡單快速的加熱或制作如炸、烤、煎即可去到消費(fèi)者的手里，既不影響食物的營養(yǎng)和本質(zhì)，又可以突出現(xiàn)場制作的風(fēng)味和新鮮，實(shí)現(xiàn)了從田園到餐桌的高效運(yùn)作。

那么，是洋預(yù)制菜開創(chuàng)了行業(yè)先河嗎？其實(shí)并不是。早在西漢高祖年間，韓信為解決十萬軍隊(duì)吃飯的問題，就已經(jīng)發(fā)明了踅面，陜西踅面的制作充分考慮了能儲存、易攜帶、方便加熱食用的問題，先烙熟放涼，再切成面條形狀，吃的時候只需要用開水燙熟，再加各種調(diào)料或配菜即可，這可是方便面的鼻祖。中式的預(yù)制菜其實(shí)也有很多，比如八寶粥、罐頭魚、午餐肉、火腿，個別地區(qū)的粿品、面食、糕點(diǎn)等等不一而足。

陜西合陽一帶流行的踅面 圖源：搜狐新聞

如果仔細(xì)研究，我們會發(fā)現(xiàn)中式的預(yù)制菜大部分起源于食物資源匱乏的年代，或是為了解決食物存儲的問題，其生產(chǎn)的過程并不簡單，甚至有些還很繁瑣，制作也因地域、習(xí)慣、傳統(tǒng)而異，難以標(biāo)準(zhǔn)化。但在最終食用的時候卻和洋快餐預(yù)制菜殊途同歸，簡單的加熱制作便可入肚。但這樣的菜品算是預(yù)制菜嗎？祖先和飲食文化傳承下來的菜品未來該如何定義，如何發(fā)展？既然預(yù)制菜早就存在，但老百姓為何對現(xiàn)在的預(yù)制菜不感冒，甚至是抵制呢？

這當(dāng)中最大的問題莫過于“信息不對稱”。

預(yù)制菜的迅速“走紅”要拜互聯(lián)網(wǎng)所賜，外賣的興起讓追求效率的商家不得不“優(yōu)化”自己的供應(yīng)鏈，顧客對出餐時間的要求使得更多的預(yù)制菜涌現(xiàn)，從大排檔、小店開始，甚至知名的酒店、酒樓也嘗到了預(yù)制菜的甜頭，隨著冷鏈物流越來越成熟，越來越多種類的預(yù)制菜登上了高端的餐桌，簡單加熱、擺盤，既省去了請廚師的高額人工成本，又能快速滿足顧客需求，預(yù)制菜的“性價(jià)比”優(yōu)勢完全被B端所占有，而消費(fèi)者吃完可能都還蒙在鼓里，一旦信息對稱拉齊之后，唯一的結(jié)果就是消費(fèi)者覺得上當(dāng)受騙，餐廳品牌失去了口碑。

正是因?yàn)轭A(yù)制菜的紅利和好處沒有惠及餐桌上的C端，而是被B端撈走了，預(yù)制菜是在為B端企業(yè)降本增效，所以老百姓會覺得預(yù)制菜就是餐飲企業(yè)割韭菜的利器，再加上食品安全、菜品質(zhì)量、信息不透明等問題，預(yù)制菜便與人民群眾漸行漸遠(yuǎn)。

02. 整頓行業(yè)的“通知”來了

2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，“通知”引發(fā)了社會各界的廣泛關(guān)注，餐飲、預(yù)制菜企業(yè)更是首當(dāng)其沖需要細(xì)細(xì)解讀并執(zhí)行的對象。這份“通知”是千呼萬喚始出來的綱領(lǐng)性文件，對預(yù)制菜的定義、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、安全監(jiān)管以及行業(yè)發(fā)展提出了重要的原則和機(jī)制，這決定了預(yù)制菜行業(yè)未來的發(fā)展方向。

圖源：中央政府網(wǎng)

首先，預(yù)制菜回歸本質(zhì)，不添加防腐劑、非主食類、加熱或熟制的預(yù)包裝菜肴才叫預(yù)制菜，這幾個原則實(shí)際上是在提高預(yù)制菜的準(zhǔn)入門檻。

不添加防腐劑這一點(diǎn)肯定是最受老百姓認(rèn)可的，也意味著這個行業(yè)開始有專業(yè)技術(shù)壁壘，不掌握更先進(jìn)食品防腐、鎖鮮技術(shù)的預(yù)制菜生產(chǎn)商，可能會因此被淘汰，可以保存很久的菜品只能歸入方便食品行列，因?yàn)轭A(yù)制菜需要突出的是菜肴本身和菜肴的新鮮；主食類速凍米面餃等不列入預(yù)制菜的陣營，說明這些本身已有成熟的制作加工及儲存技術(shù)，老百姓也更喜聞樂見；需要加熱或熟制這一點(diǎn)，又把“簡單洗切沒有預(yù)制”和“完全熟制即食類”的品類也剔除在外，這有利于行業(yè)監(jiān)管的聚焦和具象化，杜絕濫竽充數(shù)的擦邊行為。

其次，“通知”要求建立預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)安全監(jiān)管，明確產(chǎn)品加工、冷藏、物流的標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜進(jìn)行分類，加強(qiáng)與食品國標(biāo)的銜接，落實(shí)生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任。換句話說，預(yù)制菜是有著更高標(biāo)準(zhǔn)、更高門檻的食品制造產(chǎn)業(yè)，既要保證安全衛(wèi)生這個基本標(biāo)準(zhǔn)，又要與普通食品拉開差距，準(zhǔn)入門檻進(jìn)一步提高，而且監(jiān)管部門要加大督查力度，更多的小作坊式的預(yù)制菜廠商將無處遁逃。

儲存的預(yù)制菜 圖源：網(wǎng)易新聞

最后，“通知”對行業(yè)未來發(fā)展提出了保障優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)，提升研發(fā)水平，加快先進(jìn)設(shè)備的應(yīng)用，讓整個產(chǎn)業(yè)環(huán)境好起來。但這些都是老百姓不容易看到的，因?yàn)樽鳛橄M(fèi)者而言，我們要的是在“知情”的前提下享受到安全、美味、方便的食品，如果還能有“性價(jià)比”那就是錦上添花，所以，在B端餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的明示則顯得尤為重要，如果沒有明示，消費(fèi)者有時很難通過觀察和口感來辨別是否是預(yù)制菜，對于一些食物敏感甚至過敏的消費(fèi)者則更需要這樣的提示，這方面需要商家的如實(shí)告知和管理落地，也需要行業(yè)加強(qiáng)監(jiān)管和加大處罰力度，兩條腿走路才能最終實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展的產(chǎn)業(yè)氛圍。

03. To B or to C, 這是個問題!

資本的涌入使得預(yù)制菜這個賽道熱鬧非凡，但是隨著六部門聯(lián)合“通知”的出臺，各種機(jī)制和監(jiān)管會逐步鋪開，滲透到預(yù)制菜行業(yè)的每個角落，未來一到兩年會進(jìn)入一個“冷靜期”，預(yù)制菜企業(yè)大浪淘沙、優(yōu)勝劣汰，不該是預(yù)制菜范疇的如速凍食品、方便食品則各自安好。但是，預(yù)制菜行業(yè)始終要面臨一個重要的話題，就是聚焦B端市場還是C端市場。

預(yù)制菜最終的歸宿依然是餐桌，無論是通過B端餐廳酒樓的廚房、外賣還是C端消費(fèi)者自行購買，它都不能脫離食物的本質(zhì)，消費(fèi)者對預(yù)制菜的期待除了方便，也注重色香味的保留，雖說不能和現(xiàn)制菜比較，但心理允許的差距就是貪圖方便而付出的“代價(jià)”，而且在技術(shù)不斷提升的當(dāng)下，一些菜品已經(jīng)完全有機(jī)會做到和現(xiàn)制菜不分上下，所以C端對預(yù)制菜的預(yù)設(shè)，就是一種高性價(jià)比、高質(zhì)價(jià)比的方便菜肴。如果消費(fèi)者對食物講究極致的口感、豐富的營養(yǎng)、精致的賣相、創(chuàng)意的制作，那么這本身就不是預(yù)制菜解決的問題，這也是私房菜、中高端餐飲存在的價(jià)值，未來預(yù)制菜也不能完全替代現(xiàn)制菜，像綠葉青菜就很難做到保鮮和好看。

上文提到“信息不對稱”的問題正是預(yù)制菜走向C端餐桌最重要的背書，未來不排除也有高端的預(yù)制菜出現(xiàn)，但只要足夠的信息透明，足夠的真材實(shí)料，足夠的提前告知，那么消費(fèi)者就愿意買單，比如近年年夜飯系列的預(yù)制菜銷量就十分可觀。

諸多家長擔(dān)心預(yù)制菜進(jìn)校園會影響學(xué)生健康 圖源：搜狐新聞

這與父母們拒絕預(yù)制菜進(jìn)入校園同理，大家都擔(dān)心工業(yè)化的產(chǎn)品代表著低檔甚至劣質(zhì)，原來孩子交的伙食費(fèi)可以吃現(xiàn)制菜，為什么現(xiàn)在要吃“隔夜菜”，打工人苦一點(diǎn)就算了，可孩子們是祖國的花朵。信息不透明導(dǎo)致了C端的擔(dān)憂，未來的預(yù)制菜行業(yè)頭部企業(yè)肯定會在這方面勝出，或者說只有在這些方面做到行業(yè)領(lǐng)先，才有機(jī)會成為頭部企業(yè)，即：消費(fèi)透明化、生產(chǎn)過程公開、產(chǎn)品可被追溯，也就是說只要消費(fèi)者有足夠的了解、掌握了必要的信息，成交是水到渠成的事情。

所以，To B還是To C，并不是一個非黑即白的問題。預(yù)制菜企業(yè)肯定還是需要兩條腿走路，一方面是做好B端市場，把標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；龀鰜恚焉阄?、性價(jià)比這些留給B端企業(yè)去做文章，但前提是對消費(fèi)者要有足夠的告知；另一方面，要學(xué)會取悅C端老百姓，把真正的好產(chǎn)品做出來，因?yàn)橹挥袕V大的人民群眾接受并認(rèn)可了預(yù)制菜，對某些品牌產(chǎn)生了信任，整個行業(yè)才會進(jìn)入良性發(fā)展的循環(huán)。我們也相信會有那樣的一天。