小龍蝦產業(yè)痛點分析

小龍蝦近年來吸引了無數(shù)投資者和從業(yè)人士的關注，但目前國內小龍蝦市場持續(xù)供需失衡，導致其價格波動較大，可能拉高產業(yè)鏈相關企業(yè)的經營成本和風險，對產業(yè)的長遠發(fā)展不利。筆者從三個不同的角度分析目前小龍蝦產業(yè)發(fā)展所面臨的關鍵痛點，并對痛點問題的解決提出針對性的解決思路和發(fā)展建議。

近年來小龍蝦不僅成為廣大食客的至愛，也吸引了無數(shù)投資者和從業(yè)人士的關注，小龍蝦產業(yè)的發(fā)展用“一日千里”來形容是毫不為過的。據(jù)農業(yè)農村部漁業(yè)漁政管理局聯(lián)合全國水產技術推廣總站、中國水產學會在江蘇盱眙發(fā)布的《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2018）》測算，2017年小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年增長83.15%。其中，養(yǎng)殖業(yè)產值約485億元，以加工業(yè)為主的第二產業(yè)產值約200億元，以餐飲為主的第三產業(yè)產值約2000億元。

從2015年至今，已有數(shù)十家小龍蝦新興企業(yè)獲得資本的青睞，累計融資額超過10億元人民幣，產業(yè)新貴迅速搶占市場，休閑食品巨頭周黑鴨也選擇跨界入局重金打造小龍蝦新品牌，加上阿里、京東等電商平臺紛紛加快線上小龍蝦的商品化步伐，大資本和各路巨頭的持續(xù)布局，使小龍蝦銷售渠道和消費場景不斷擴展、完善，市場需求端的潛力被徹底激發(fā)，越做越大。

目前制約產業(yè)發(fā)展的天花板，主要是上游供應端的品質和產量明顯落后于需求端。據(jù)上述產業(yè)報告預測，小龍蝦全球總計需求量約為220萬噸，目前國內年產量不足120萬噸，需求缺口超過了100萬噸，且未來將進一步拉大。供需的持續(xù)失衡導致小龍蝦價格飛漲、波動劇烈，雖然短期內價格上漲的紅利會惠及部分的養(yǎng)殖戶、中間商及終端企業(yè)，但長久以往必然會打擊消費者的消費意愿，同時拉高產業(yè)鏈相關企業(yè)的經營成本和風險，對產業(yè)的長遠發(fā)展是不利的。

一、地域性、季節(jié)性壁壘限制蝦源供應

從產地看，目前國內小龍蝦主要集中于長江中下游平原地區(qū)。據(jù)報告統(tǒng)計，2017年全國小龍蝦養(yǎng)殖總產量為112.97萬噸，但其中95%以上的產量來自于湖北、江蘇、安徽、江西四省。北方地區(qū)氣候條件嚴苛，水資源又較為匱乏，適合小龍蝦露天養(yǎng)殖的地方比較有限。

而在時間上，小龍蝦的季節(jié)效應非常明顯，每年的五月下旬到六、七月是小龍蝦全面上市時期，產量多且肉質肥美，蝦源充足價格也較為低廉。秋季開始到來年的春季則是小龍蝦的“枯竭期”，蝦源緊缺且肉少、口感欠佳，價格卻猛漲。所以，在小龍蝦行業(yè)，有這樣的一句話：“4個月賺錢，4個月保本，4個月虧錢”。近年來小龍蝦餐館倒閉率在15%以上，夏天的時候還生意火爆，到了秋天卻要關門歇業(yè)。北京簋街以小龍蝦著稱的“胡大飯館”近幾年為了降低成本和風險，也一直通過豐富菜品來降低小龍蝦在營業(yè)額中的比重。

由此可見，上游蝦源供應產量不足的問題正在侵害整條產業(yè)鏈，因為價格高且波動大，經銷商的利潤空間被擠壓，拿貨動機與實際采購能力隨之削弱；另一方面，加工商和終端餐館也因成本太高而生存艱難；最終體現(xiàn)在消費端，當消費者真的感受到小龍蝦“吃不起”時，很可能會放棄小龍蝦尋找更具性價比的替代品，例如紅螯螯蝦、南美白對蝦等等。上述情況一旦發(fā)生必然造成市場需求和價格的劇烈波動，最受傷的將是離消費端最遙遠、信息滯后最為嚴重的養(yǎng)殖企業(yè)和養(yǎng)殖戶。

近幾年國內小龍蝦加工產業(yè)逐漸興起，利用清洗加工、調味烹飪、急速冷凍等技術處理，預先在出塘高峰時節(jié)加工存儲然后在淡季逐漸供應市場，能有效延長小龍蝦的供應時間，一定程度緩解了蝦源不足的問題，也降低了終端的處理成本，對整個產業(yè)的健康發(fā)展是有利的。不過，目前加工業(yè)的價值主要在實現(xiàn)了蝦源的錯峰調配，使小龍蝦的供應時間更長，供應范圍更廣，但依然未能從源頭上解決小龍蝦養(yǎng)殖受地域和季節(jié)因素限制而產量不足、擴展不快的問題，且加工企業(yè)自身同樣也要面臨季節(jié)性供應的問題，每年有半年的產能閑置期。所以解決問題的關鍵還是落在增加蝦源的供應方面。

二、產業(yè)現(xiàn)代化程度不高

小龍蝦產業(yè)發(fā)展時間較短，產業(yè)鏈的整體成熟度較低，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）產業(yè)的集聚化程度低

上游中小養(yǎng)殖戶多，大規(guī)模的企業(yè)少，下游的餐廳又多如牛毛，上下游高度分散，過度依賴中間商進行對接，使流通環(huán)節(jié)變得復雜，攤薄了產業(yè)鏈上下游各方的利潤，也造成了信息流通的不暢順。

（二）養(yǎng)殖模式比較傳統(tǒng)

國內經過多年的發(fā)展，目前除了傳統(tǒng)的池塘主養(yǎng)，還開發(fā)出稻蝦連作/共作、水泥池養(yǎng)殖、“小龍蝦+水產/水生作物”等新模式，這些都是可喜的進步。但絕大部分的養(yǎng)殖戶都選擇露天池塘養(yǎng)殖的方式，較少采用人工大棚或者其他現(xiàn)代化的設施養(yǎng)殖模式，無法克服自然災害和秋冬寒冷天氣帶來的影響，這也是小龍蝦供應受地域及季節(jié)限制的主要原因。與此同時，目前不少養(yǎng)殖戶屬于追趕熱潮而進場的“養(yǎng)殖菜鳥”，養(yǎng)殖經驗少、養(yǎng)殖管理技術落后，加之露天養(yǎng)殖不便于管控，疾病風險高，成蝦的品質參差不齊，這些問題都間接增加了中間商和下游餐館的成本。

（三）育苗技術落后導致蝦苗量緊張

小龍蝦市場的火熱讓許多農民都有意投入養(yǎng)殖，但供不應求的蝦苗卻讓他們有心無力。例如今年年初蝦苗價格就被炒到30多元/斤，而在4月～5月成蝦價格（統(tǒng)貨）在部分地區(qū)一度倒掛，給養(yǎng)殖戶帶來了不小的虧損風險。蝦苗緊缺的根本原因在于，目前國內小龍蝦的人工繁殖技術還很不成熟，養(yǎng)殖戶主要靠自繁自育蝦苗，或者是捕撈天然蝦苗，導致苗種緊缺、規(guī)格不一，成為制約產業(yè)發(fā)展瓶頸。

三、產業(yè)標準尚未建立，食品安全引人擔憂

盡管此前有關小龍蝦專吃垃圾尸體、外國人從來不吃小龍蝦等等的傳聞都已經被證偽，但這些謠言依然在消費者心目中有不小的影響力，使小龍蝦的安全問題常常成為輿論的焦點。而且不可否認的是，目前小龍蝦的食品安全依然未達到完全令人放心的程度。在養(yǎng)殖、運輸、烹飪加工等環(huán)節(jié)，由于質量標準和相應管控的缺位，還是留下了許多空間給黑心商販鉆空子，例如使用有害的洗蝦粉、將罌粟殼等有毒有害物質加入調味料，在菜品中混雜變質或不新鮮的小龍蝦等，加工行業(yè)也還沒有統(tǒng)一的標準和食品安全檢測體系。個別不良商家的劣跡一經報道，便會讓人們對所有小龍蝦店鋪的安全問題產生質疑，影響小龍蝦行業(yè)發(fā)展。

國內小龍蝦產業(yè)起步晚、時間短，雖然發(fā)展速度非常迅速，但各方面的標準和行業(yè)規(guī)范，諸如養(yǎng)殖的標準、飼料的規(guī)范、企業(yè)加工的標準等仍然未健全，處于粗放式發(fā)展的階段。以養(yǎng)殖端為例，目前國家農業(yè)農村部還沒有出臺全國性的小龍蝦養(yǎng)殖行業(yè)標準，只有農業(yè)農村部下屬的漁業(yè)局，牽頭指導過地方，制定關于小龍蝦的養(yǎng)殖技術規(guī)范。

產業(yè)標準的缺位，使品質難以保證，而產業(yè)鏈上下游各環(huán)節(jié)相互牽制，損耗成本隨之增加，全產業(yè)鏈損耗逐漸加大。損耗的部分都由消費者來買單，使得整個產業(yè)變得低效，性價比低。因此，要解決當下小龍蝦價格虛高的問題，使小龍蝦產業(yè)整體健康發(fā)展，標準化無疑是關鍵一步。

四、推動小龍蝦產業(yè)實現(xiàn)上游供應端質量齊升的幾點建議及對策

（一）大力發(fā)展小龍蝦工廠化養(yǎng)殖繁育

以設施農業(yè)結合現(xiàn)代化農業(yè)科技，突破環(huán)境條件和養(yǎng)殖管理技術不足對小龍蝦養(yǎng)殖的制約，實現(xiàn)全國多地養(yǎng)殖、一年全季養(yǎng)殖、高質量標準化養(yǎng)殖以及規(guī)?；N。誠然，工廠化養(yǎng)殖繁育的投入成本遠高于傳統(tǒng)模式，但領先全行業(yè)提前投入所帶來產量優(yōu)勢和反季節(jié)供應必將產生可觀的額外收入，早投入、早回本、早盈利是可以預見的。

（二）及早建立產業(yè)標準及技術規(guī)范

國家相關部門應整合多方意見，加快起草、出臺小龍蝦產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的標準及技術規(guī)范，并配合相應的技術指導支持和質量監(jiān)管措施，對不符合相關要求的養(yǎng)殖單位、加工企業(yè)、餐廳予以提醒和協(xié)助整改，對嚴重違反的單位予以一定的處罰，推動產業(yè)去蕪存菁有序發(fā)展。

（三）引入智慧農業(yè)建立食品安全溯源體系

消費者的信心是小龍蝦產業(yè)長久發(fā)展的根本保障，物聯(lián)網、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等高新技術近年日漸成熟，為小龍蝦食品安全溯源體系的建立提供了堅實的基礎，產業(yè)鏈上下游企業(yè)應該積極引入智慧農業(yè)、實現(xiàn)信息互聯(lián)，合力打造從蝦苗、養(yǎng)殖、加工、運輸、到終端消費的一條龍食品安全溯源體系，保障產品質量，明確責任歸屬，讓消費者吃得開心、吃得放心。