· 膏蠘 聶璜《海錯(cuò)圖》·
愛吃蟹的吃貨
“第一個(gè)吃螃蟹的人”，今天用來形容有勇氣。形象丑陋兇橫的螃蟹，誰先動(dòng)嘴的？《汲冢周書》中有“成王時(shí)，海陽(yáng)獻(xiàn)蟹”的記錄，周成王是武王姬發(fā)的兒子，蟹的食用史應(yīng)該非常早。
北宋時(shí)的蘇頌是蘇洵的好朋友，他的《本草圖經(jīng)》中說：“今人以蟹為食品之佳味?！笨梢姳彼螘r(shí)，螃蟹是道美味?！缎仿浴繁硎举澩K頌，文學(xué)中可以看到有非常多的愛螃蟹的吃貨。
首先是晉代的畢卓，這人最出名的是四句話：“左手持蟹螯，右手持酒杯，拍浮酒池中，豈不了一生乎！”一手拿螃蟹腿，一手拿著酒，在酒池中拍水浮著……東晉人是真逍遙。
蘇軾的學(xué)生張耒說：“匡實(shí)黃金重，螯肥白玉香?！睔だ锩嫘伏S充實(shí)，黃金一樣沉甸甸；腿里面肉很肥，像白玉一樣香。北宋時(shí)跑到孤山當(dāng)隱士的林逋說：“水痕秋落蟹螯肥，閑過黃公酒食歸?！?/span>
· 蘇軾 ·
· 黃庭堅(jiān) ·
北宋的才子宋庠說：“露夕梨津飽，霜天蟹甲肥?！碧K軾另一個(gè)學(xué)生黃庭堅(jiān)也說：“蟹肥社醅熟?！?/span>
最愛吃的可能是陸游?！吧砝蠝嬷蕖钡年懹危松芏鄷r(shí)間在江南鄉(xiāng)村度過，他筆下有大量關(guān)于螃蟹美味的詩(shī)。
“潮壯知多蟹?！薄靶滦返潜P大盈尺?！薄白闲酚獜揭怀??！薄绊窖┳闲犯坛认??！薄敖癯衅媸拢值盟??！薄八匪]肥螯，絲莼小添豉?！?/span>
“傳方那解烹羊腳，破戒猶慚擘蟹臍。”“染丹梨半頰，斫雪蟹雙螯。”“村場(chǎng)酒薄何妨醉，菰米堪烹蟹正肥。” “江清獨(dú)有蟹堪持。”“尚無千里莼，那有鏡湖蟹?！?/span>
有人愛，也有人不愛。螃蟹生于洛水地區(qū)以及廣大南方，有些北方人不喜歡。比如唐代的韓愈和元稹，他們?cè)谠?shī)歌中吐槽螃蟹是粗野人的土味，包括《食疏》《食檄》等書，對(duì)蟹也有偏見?！缎仿浴氛J(rèn)為韓愈等人的偏見，不用理睬。
古代交通不發(fā)達(dá)，螃蟹又是只能活著時(shí)候烹飪，死掉不能吃，所以有些地方甚至沒見過螃蟹。北宋沈括《夢(mèng)溪筆談》中說，關(guān)中地區(qū)（今陜西中部）沒螃蟹，當(dāng)?shù)厝丝赐庑慰膳?，以為怪物。秦州有一人家，別人送了一個(gè)干蟹，周圍有病瘧的人來借走，掛在門上，病往往就好了。因此他開玩笑說，不但人都不認(rèn)識(shí)螃蟹，鬼都不認(rèn)識(shí)（被嚇跑了）。
宋代螃蟹的八種吃法
陸游有一句詩(shī)：“何由共杯酒，把蟹擘黃柑。”這里提到了酒和柑橘。
酒和橙子、柑橘一類，是最常見的螃蟹伴侶。
這個(gè)不稀奇，黃酒去腥，今天烹飪鍋中也放黃酒，或者喝著黃酒吃，都很常見。橙子也是去腥的，今天還有“蟹釀橙”這道菜。古詩(shī)中，把螃蟹與橙一起吃的情況非常多。
那么，宋代螃蟹有哪些吃法？
01
煮蟹
最古老的吃法，還是煮著吃。漢代可能主要以煮著吃為主，張敞得到螃蟹“不獨(dú)烹”，而是分給長(zhǎng)者，傳為美談。北宋梅堯臣詩(shī)中也有“烹蟹螯”的寫法。高似孫有詩(shī)句：“近澗取白水，初篘烹石蟹。”
加熱食用可以消毒，這是人類掌握火種之后，最習(xí)以為常的烹飪方式。
02
洗手蟹
最晚從宋代開始，有生吃的方法，類似于今日舟山、寧波一帶的“嗆蟹”。
蘇東坡《老饕賦》中一句“蟹微生而帶糟”?！缎仿浴氛f，這種吃法在南宋當(dāng)時(shí)也有，活的螃蟹剖開，澆上酒，撒上鹽，加上姜和橙。這叫做“洗手蟹”。蘇軾還有“半殼含黃宜點(diǎn)酒”，陸游的“斫雪雙螯洗手供”，說的就是這道菜。
03
蟹醬
《周禮注》中有“蟹醢”，又叫“蟹蝑”“鹽藏蟹”等。北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》也提到蟹“以鹽淹之作蟹蝑”的方法。
宋代人詩(shī)中有記載：“團(tuán)臍紫蟹初欲嘗，染指腥鹽還復(fù)輟?！?/span>
做蟹醬，《蟹略》說吳江地區(qū)的人精于此道，吳江和湖州的蟹的質(zhì)量也是最好的。當(dāng)然，不光南宋時(shí)，今天其實(shí)吳江、湖州的蟹也比較有名，它們?cè)谔膬蛇吢铩?/span>
古詩(shī)中又有“金膏鹽蟹一團(tuán)紅?！笨梢婝}腌過的蟹黃，應(yīng)該和咸鴨蛋黃一樣是紅色的。
04
蟹羹
蟹羹的制作，《蟹略》中沒有細(xì)說。只提到北宋大才子宋祁的詩(shī)：“秋水江南紫蟹生，寄來千里佐吳羹?！彼纹畈皇菂侨?，對(duì)于吳羹還有一份情懷，可見也是吃貨。
最有趣的是高似孫本人：“年年作誓蟹為羹，倦不能支略放行?！边@首詩(shī)叫做《誓蟹羹》，自己每年都發(fā)誓自己做蟹羹，但是總因?yàn)閼?，想想算了吧?/span>
05
糟蟹
糟蟹就簡(jiǎn)單了，顧名思義，酒糟腌制的，今天大小飯店里可以見到醉蟹。還有種叫法叫?蟹，用酒把螃蟹灌醉，充滿生命活力的肉，借酒味去腥。
古人有《蟹詩(shī)》：“藉糟行萬里，醉死甘為戮?！斌π方柚谱頇M行萬里，醉倒不省人事，甘被端上餐桌。寫得醉蟹有點(diǎn)豪氣干云。
高似孫也寫了一句：“魂迷楊柳灘頭月，身老松花甕里天。不是無腸今麴蘗，要將風(fēng)味與人傳。”螃蟹（又叫無腸公子）在楊柳春色中成長(zhǎng)，在松花酒中終老。他不是貪圖喝這點(diǎn)酒，真正是為了把絕美風(fēng)味傳播人間。
《蟹略》這本書中還有一句“糟法：茱萸一粒置厴中，經(jīng)年不沙?！卑衍镙欠旁谛纺氈校梢员４嫖兜栏?，不知道是不是。
06
糖蟹
糖蟹是一種比較奢侈的菜?！赌鲜贰酚涊d，南朝何胤在美食上十分奢侈浪費(fèi)，去掉那些難以想象的，還有糖蟹這么奢侈的。在古代，糖產(chǎn)量不高，可能這是這道菜奢侈的原因。
何胤門下的下屬鐘岏說：“蟹之將糖，躁擾彌甚。仁人用意，深懷惻怛?！毙贩湃胩侵?，腌得非常痛，身體掙扎得厲害。仁人君子會(huì)有惻隱不忍之心。
史書還有記載：“青州貢糖蟹?！弊鳛橐环N貢品。
宋祁說“糖螯佐壽杯”。黃庭堅(jiān)說“海饌糖蟹肥”——他吃的是海蟹了。
蘇舜卿還有“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非。”糖蟹要怎么吃？和霜后的柑橘、新釀的酒一起吃。吃醉之后，人生萬般煩惱都沒了。
07
蟹齏
齏是搗成汁，常見是姜、蒜、韭菜做成蒜泥、韭花醬等。這道菜可能是橙子和蟹黃、蟹肉搗成泥。
橙子有去腥作用，實(shí)際上扮演了醋的角色（兼有一點(diǎn)糖的角色）。韓愈雖然不太喜歡螃蟹，但是他曾說，去腥就要用花椒和橙子。
吃貨陸游說：“醢醬點(diǎn)橙齏，美不數(shù)魚蟹?！边@是對(duì)橙子醬的肯定，橙子醬可以點(diǎn)化肉醬的靈魂。
高似孫詩(shī)中則說“筍早趨禽腹，橙香適蟹齏?！卑压S塞進(jìn)了禽鳥肚子里，（它們二者最搭）橙的清香最適合與蟹搭檔。
他又說“莼逢鱸始服，橙入蟹偏香?！陛徊撕枉|魚最搭，橙子和蟹契合。
08
蟹黃包
蟹黃包也是今天比較常見的。《游京錄》說，“京師買蟹黃包絕勝?！遍_封地區(qū)的蟹黃包很受歡迎。洛水兩岸也是北方重要的螃蟹產(chǎn)地。
唐代《嶺表錄異》說：“廣人取蟹，內(nèi)膏如黃酥，加以五味，和殼烢之。”這是把螃蟹撥開，把蟹黃中加上各種佐料之后，裝回殼里烤著吃。螃蟹也能燒烤？廣東人還是會(huì)吃啊。
《嶺表錄異》還記載廣東人另一種吃法，蟹黃加上各種佐料之后，“蒙以細(xì)面為饆饠，珍美可尚?！奔由厦娣?，可能類似燒賣一類。因此歸在蟹黃包這一類中。
以上就是《蟹略》提到的南宋當(dāng)時(shí)的吃法。今天在浙江比較常見的，蟹炒年糕，也是很常見的家常菜。你還知道蟹的哪些好的吃法嗎？
友情提示，《蟹略》中也提到了食物中毒的情況。比如獨(dú)眼的蟹不能吃，對(duì)眼的蟹不能吃，孕婦不能吃等。相傳宋孝宗吃湖蟹，腹瀉不止，御醫(yī)也無良方，宋高宗得知宮外小巷一藥店嚴(yán)醫(yī)師，專治腸胃疾患，召其入宮。嚴(yán)醫(yī)師為孝宗開出偏方：用熱酒調(diào)制新鮮藕節(jié)服下。果然藥到病除。高宗大喜，御封他為朝廷醫(yī)官，并賞以金杵臼，市人稱其為“金杵臼嚴(yán)防御家”。
因此，大家吃螃蟹的時(shí)候，尤其是刺身等生吃的方法，需要注意。
