吃魚的萬惡之源——淡水魚的土腥味及其去除

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在土腥味這件事上，淡水魚是妥妥的背鍋俠。土腥味的罪魁禍首其實是水中的藍藻、綠藻、硅藻和住在淤泥里的放線菌！它們會向水體釋放以土臭素(geosmin)與2-甲基異莰醇(2-methylisoboneol)為主的土腥味物質(zhì)，這些物質(zhì)在魚體中富集，成功讓淡水魚“腌制入味”。

不過，當土腥味物質(zhì)稀釋到一定濃度，你并不會覺得臭。比如下過雨后清新的潮土味，比如你女朋友的解放橘郡-赫曼如影，臭與香其實不過是一念之間。就像是粑粑臭味成分之一的吲哚，高濃度時是粑粑味，低濃度時就是茉莉花的香味。如果你想自制茉莉花香水，可以通過煮翔提煉吲哚，然后用酒精稀釋千倍，bingo!配上一個精致的玻璃瓶，送給摯愛的朋友，友情一定能天長地久！

好啦，說回土腥味。土腥味物質(zhì)親脂性強，喜歡做脂肪的舔狗，幾分鐘就能從水體透過腮和消化道進入魚的脂肪，讓魚有“內(nèi)味兒”。魚需要花幾天的時間才能把它們排出體外，而它們偏偏又難溶于水，待在水里陰魂不散，逮住機會又會往魚身上蹭，長此以往便順利地和魚長相廝守，魚越大越肥，脂肪越多，味道就越重。

在追求脂肪的道路上，土腥味物質(zhì)們可謂來者不拒，什么阿雞、阿牛，長期喝有土腥味的水，產(chǎn)的蛋和奶也都會帶上土腥味。這土腥味的奶，絕對是吃土患者的福音，每日一杯，從內(nèi)到外，芳香永存，舒坦！

雖然土腥味們狗狗祟祟，但人類對它們的反偵察能力也不是蓋的。只要一點點的含量，你就會發(fā)現(xiàn)它們的存在。舉個例子，有人坐火車時，放了一個臭雞蛋味、全是硫化氫的屁，可以把整個車廂人都臭暈，如果把硫化氫換成土腥味物質(zhì)，那這個屁可以惡心400節(jié)車廂的人。

即使它們掩藏在魚肉中，鼻子的反偵察能力依舊很強，以鯉魚為例，每斤魚肉中土腥味物質(zhì)的量超過0.00000025克，你就不會饞魚的身子，甚至感覺魚對你另有所圖了；超過0.00001克，你就想請專業(yè)團隊了。

為什么我們對土腥味物質(zhì)的偵查能力這么強？這是一個關(guān)于生物演化和生存哲學(xué)的問題！

喜歡生活在潮濕環(huán)境中的放線菌在生孢子的同時，釋放土腥味物質(zhì)，部分生物如駱駝，可以通過追蹤土腥味，在荒漠中尋找到水源，喝了水的駱駝就成了孢子的免費巴士，幫助放線菌進行種群擴散。

另外，土腥味也意味著微生物存在，以酵母為食的果蠅就可以依靠對土腥味的厭惡，在一堆腐爛的水果中精準地找到?jīng)]有被微生物覆蓋的酵母，來避免吃到有毒的微生物（鏈球菌、青霉菌）。下次大家再聞到這個味道時，不能只想到難聞，要感受到生物演化、生存哲學(xué)的力量！

養(yǎng)殖淡水魚的土腥味往往更重，因為它們一般在靜態(tài)的水體中進行養(yǎng)殖。這些水體的水質(zhì)容易富營養(yǎng)化，成為微生物絕佳的培養(yǎng)基，水溫升高，口糧充足，微生物們享受自由戀愛，不考慮計劃生育，土腥味物質(zhì)產(chǎn)量形勢一片大好。

要養(yǎng)出沒有土腥味的淡水魚，辦法也不是沒有：積極控制水體的微生物生長，或者告別土塘，用水泥池或地膜池養(yǎng)殖，也可以在賣魚前把魚轉(zhuǎn)移到干凈水體度個假，都有助于洗刷土腥味的屈辱。只是以上這些做法成本較高，魚的價格也會貴一點點，輕奢，輕奢。

當然，如果像我一樣窮得吃土，土都吃了，還怕啥土腥味？疫情期間苦練多日的廚藝不是白學(xué)的，用料酒、香醋來個互溶萃取，用煎炸來個加速揮發(fā)，再加上花椒大料，絕對真香！

(來源：智漁)

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