趙縣酥魚及其配方

商業(yè)制作酥魚一般選用一斤七兩左右的鯉魚制作，用直徑40公分高度24公分的不銹鋼鈍統(tǒng)進(jìn)行燉制，分兩層碼放，每層與碼放九條，頭尾交叉魚腹朝上。

趙縣酥魚

而我們家用制作酥魚的時(shí)候呢，不需要采用以上的工具，下面講一下酥魚的制作原理：

首先，酥魚的制作核心就是去除腥味，我們知道，淡水魚最大的味道就是土腥味兒，如果去除不好的話，這種味道會(huì)影響制作成功的口味，因此呢，我們需要進(jìn)行腥味的去除，祛除腥味，有以下幾個(gè)途徑，首先是進(jìn)行清洗，反復(fù)的清洗，把魚身上的粘液和血液清洗干凈，在燉煮的過程中，前30分鐘是不需要蓋蓋子的。通過配料去腥只是其中的一小部分手段，最主要的還是前面我講的這些。

第二個(gè)是要把骨頭變酥，好多朋友都問骨頭變軟是不是加了什么骨酥粉之類的東西？在這里要說，根本沒有加這樣的東西，也沒有這樣的東西，骨頭變酥主要就是小火燜燉八個(gè)小時(shí)，讓骨膠原和鈣質(zhì)進(jìn)行分離，達(dá)到魚骨酥軟的效果。

第三個(gè)是魚結(jié)凍，我們需要準(zhǔn)備去掉的魚鱗，清洗干凈之后，將冷水燒開，這個(gè)時(shí)候放入姜片料酒，然后把清洗后的魚鱗放到鍋里面煮五分鐘撈出，再用水清洗2到3遍，然后把魚鱗放到料包里面包好，隨魚一起燉。

以上就是制作酥魚的三個(gè)核心，去除土腥味，骨頭變酥，最后結(jié)成魚凍。

整個(gè)制作流程如下：

首先把買回來的魚認(rèn)真的清洗干凈，然后放入一個(gè)較密閉的燉煮容器中，加入生抽，老抽，味精，白糖，雞粉，鹽，胡椒粉，燉魚料包，料酒，醋。

大火把鍋燒開，立刻轉(zhuǎn)為中火燉制，在這個(gè)過程中，是不需要蓋鍋蓋的，中火燉制30到40分鐘之后，撇干凈表面的浮沫，然后轉(zhuǎn)成小火，蓋上蓋子悶燉八個(gè)小時(shí)，火猴要特別的小，能夠保證鍋內(nèi)有零星的氣泡冒出就可以了，八個(gè)小時(shí)之后關(guān)火，然后冷卻到室溫之后放到冰箱里面，讓它自然成凍。經(jīng)過六七個(gè)小時(shí)之后，河北趙縣酥魚家庭版就已經(jīng)做好了。

(本文原文來自于百家號(hào)作者“趙縣酥魚”)

另見：酥魚——一種骨頭都可以吃的魚  http://m.yc6318.cn/dwq/aritcle11192.html