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看宋朝人吃魚(yú),再也不敢說(shuō)自己是吃貨了!
自古以來(lái),魚(yú)肉都很受歡迎,甚至有“畜肉不如禽肉,禽肉不如魚(yú)肉”的說(shuō)法。
當(dāng)初倉(cāng)頡造字,就把“鮮”字歸于“魚(yú)”,將魚(yú)當(dāng)做“鮮”的代表,可見(jiàn)魚(yú)的鮮味至極。
喜歡吃魚(yú)的文人墨客們,自然也留下了很多關(guān)于魚(yú)的美食詩(shī)句:
范仲淹在《江上漁者》中說(shuō)“江上往來(lái)人,但愛(ài)鱸魚(yú)美”;楊萬(wàn)里說(shuō)“霜吹柳葉落都盡,魚(yú)吃雪花方解肥“;柳棠則寫到“一魚(yú)吃了終無(wú)愧,鹍化為鵬也不難”;詩(shī)圣杜甫也作了一首詩(shī)“魚(yú)知丙穴尤為美,酒憶郫筒不用酤”。
古人們愛(ài)吃魚(yú),做法也特別的講究。
譬如在《大業(yè)拾遺記》中,就有“米魚(yú)含肚”的記載。農(nóng)歷六七月份的時(shí)候,將二尺多長(zhǎng)的魚(yú)去鱗洗凈,放置兩天后抽去腸子,再用鹽腌漬,再經(jīng)過(guò)多次水洗、日曬、石壓,入甕封口,二十天后即可食用。
在宋朝著名食譜《山家清供》里面,作者林洪也記載了幾道跟魚(yú)有關(guān)的佳肴,而且做法都值得我們細(xì)細(xì)品味一番。
蓮房魚(yú)包
這道菜用的就是“桃花流水鱖魚(yú)肥”中的鱖魚(yú)。
首先要選用新鮮嬌嫩的蓮房,截掉底部,剜掉內(nèi)瓤,留下連孔;把酒、醬、香料和活鱖魚(yú)填充在內(nèi)部,仍舊把底部蓋上,放到蒸鍋蒸熟。
有的人會(huì)在蓮蓬的內(nèi)外涂上蜂蜜,裝在盤子里,用漁父三鮮蓮子、菊花和菱角做成的湯汁。
林洪專門為此寫了一首詩(shī):“錦瓣金蓑織幾重,問(wèn)魚(yú)何事得相容。涌身既入蓮房去,好度華池獨(dú)化龍?!?/span>把“魚(yú)鉆入蓮房”說(shuō)成是“為了度化成龍”,既貼合這道菜的做法,也清新可愛(ài)。
酒煮菜
這道菜用的鯽魚(yú)。
鄱江官場(chǎng)上的友人請(qǐng)林洪飲酒,用酒煮菜招待他,結(jié)果不是菜,而是鯽魚(yú)。把魚(yú)稱作菜,林洪覺(jué)得很奇怪。
等到看了趙與時(shí)《賓退錄》上的記載:靖州風(fēng)俗,辦喪事期間不能吃肉,只用魚(yú)當(dāng)作蔬菜,湖北人叫魚(yú)菜。杜甫《白小》詩(shī)中說(shuō):“細(xì)微沾水族,風(fēng)俗當(dāng)園蔬。”林洪這才相信魚(yú)就是菜。
酒煮菜,是一道地道的湖北風(fēng)俗菜,按照民間風(fēng)俗,鯽魚(yú)被當(dāng)作蔬菜吃。用酒煮鯽魚(yú),是認(rèn)為這樣對(duì)身體更好。因?yàn)榫剖堑竟柔劤鰜?lái)的精華,魚(yú)又是稻谷變的,吃稻谷,自然是對(duì)身體極有益的。
這個(gè)說(shuō)法不一定正確,但用米酒來(lái)煮紅燒魚(yú)來(lái)吃確實(shí)奇鮮。遺憾的是鯽魚(yú)刺太多,所以生活君一直沒(méi)有吃過(guò)。
山海兜
這道菜是魚(yú)和蝦,搭配筍、蕨,在民間本來(lái)叫“蝦魚(yú)筍蕨兜”。
筍、蕨屬山珍,魚(yú)、蝦屬海味,把不同的兩類時(shí)鮮盛進(jìn)同一盤中。林洪把它改名“山海兜”,取意山和水相遇,鮮上加鮮。
至于這道菜如何鮮美,林洪用了南宋詩(shī)人許棐的詩(shī)來(lái)描述:“趁得山家筍蕨春,借廚烹煮自吹薪。倩誰(shuí)分我杯羹去,寄與中朝食肉人。”
大意是說(shuō),趁著我得到了山家鮮嫩的春筍和蕨菜,于是立即向主人借廚房,自己燒火烹煮。委托誰(shuí)幫我?guī)б槐S蕨羹,寄給朝中那些吃肉的人吧。筍蕨羹味道鮮美,那些只知道吃肉的人根本無(wú)法體會(huì)世間竟還有這樣的美味。
河祗粥
這道菜是干魚(yú)煮粥。
《禮記》中說(shuō):“魚(yú)干曰薧(kǎo)?!?/span>古詩(shī)中也有“酌醴焚枯”的詩(shī)句。
南方人把它叫作鲞(xiǎng),大多是煨熟了吃,很少有用來(lái)做粥的。近來(lái)游歷了天臺(tái)山,看到有人浸洗干魚(yú),切成細(xì)塊,和米一起煮粥,放入醬料和胡椒,說(shuō)是能治療頭風(fēng)病,效果比陳琳的檄文還要好。
也有人用豆腐一起煮的,《雞跖集》中說(shuō):“武夷君所吃的河祗脯,就是干魚(yú)?!?/span>因而取名“河祗粥”。
文人們對(duì)魚(yú)的喜愛(ài),一直延伸到了近現(xiàn)代。
張愛(ài)玲就曾在自己的著作《紅樓夢(mèng)魔》中寫到:人生三恨:一恨海棠無(wú)香,二恨鰣魚(yú)多刺,三恨紅樓未完。鰣魚(yú)雖然鮮嫩美味,卻無(wú)奈因多刺而無(wú)法盡興品嘗,確實(shí)為人生一大遺憾呀。
而且生活君還發(fā)現(xiàn)喜歡吃魚(yú)的人,大多也會(huì)喜歡吃魚(yú)皮。
特別是在廣州和香港的街頭,一盒又鮮又脆又香的涼拌魚(yú)皮,吃上一口,就終身難忘了。
作為舌尖的顧問(wèn),老饕蔡瀾在拍攝美食節(jié)目的時(shí)候,也不忘給大家介紹美味的魚(yú)皮,吃的時(shí)候還一臉興奮的樣子~
今天生活君也順便給大家推薦一款最近很火的網(wǎng)紅魚(yú)皮深海小零食——味BACK海味三兄弟。
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