論文：腌臘魚(yú)加工技術(shù)及質(zhì)量安全研究進(jìn)展

腌臘魚(yú)加工技術(shù)及質(zhì)量安全研究進(jìn)展

陳勝軍 ，張進(jìn)偉 ，吳燕燕，胡 曉 ，馬海霞，李春生

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300；2.三亞熱帶水產(chǎn)研究院，海南 三亞 572000；3.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

中國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)和貿(mào)易大國(guó)，水產(chǎn)品總產(chǎn)量為世界第一，占世界總產(chǎn)量的30%以上。2019 年中國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6 480 萬(wàn)噸，干腌制品產(chǎn)量為152 萬(wàn)噸[1]。腌臘魚(yú)是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于保藏，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。在腌臘魚(yú)加工與貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)與脂肪在酶、微生物等作用下發(fā)生水解、氧化等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性含氮物質(zhì)、醛酮類(lèi)化合物等，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)[2]。隨著人民生活水平提高，消費(fèi)者更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全等問(wèn)題，因此腌臘魚(yú)的品質(zhì)和安全性有待進(jìn)一步提高。本文重點(diǎn)論述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外腌臘魚(yú)的加工工藝，蛋白質(zhì)、脂肪的變化以及風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律，亞硝胺化合物、生物胺和有害微生物等安全因素方面的研究進(jìn)展，旨在為腌臘魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)和品質(zhì)控制提供參考。

1 腌臘魚(yú)加工工藝

腌臘魚(yú)是以鮮、活魚(yú)為原料，經(jīng)預(yù)處理后加入食鹽、香辛料等腌制，再干制而成的水產(chǎn)加工食品[3]。其富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，臘味濃厚，便于攜帶，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。我國(guó)腌臘魚(yú)種類(lèi)多達(dá)100 多種，主要產(chǎn)地在山東、湖北、福建、江西等[1]。

1.1 腌制工藝

1.1.1 傳統(tǒng)腌制工藝 腌制是滲透擴(kuò)散的過(guò)程，當(dāng)魚(yú)體浸入食鹽水或與食鹽接觸，魚(yú)肉中水分滲出，食鹽滲入魚(yú)體內(nèi)，形成動(dòng)態(tài)平衡。鹽分的滲入降低了魚(yú)體的水分活度，抑制了微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期[4]。腌制速率受多種因素的影響，如魚(yú)的種類(lèi)、生理狀態(tài)、腌制方法、腌制時(shí)間等[5]。傳統(tǒng)腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制法。干腌法是將食鹽涂抹在原料表面及內(nèi)部，層魚(yú)層鹽進(jìn)行腌制。該法操作簡(jiǎn)便，臘味濃厚，但腌制不均勻，色澤較差。郭雅等[6]發(fā)現(xiàn)相較于濕腌、混合腌制，干腌法腌制時(shí)間短，魚(yú)肉中鹽含量迅速上升，水分含量減少，魚(yú)肉硬度下降，產(chǎn)品含水量低但香味濃厚。濕腌法是將原料浸沒(méi)在一定濃度的食鹽水中，食鹽滲入原料內(nèi)部，最終原料內(nèi)外部溶液濃度達(dá)到平衡的方法。該法腌制均勻，易于控制水分流失，但腌制時(shí)間長(zhǎng)、風(fēng)味不佳。研究發(fā)現(xiàn)隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)和鹽水濃度的增加，草魚(yú) (Ctenopharyngodon idellus) 的含鹽量顯著上升，其硬度和咀嚼性先上升后下降，草魚(yú)在8%的鹽水中腌制4～8 h后，食用品質(zhì)最佳[7]。Gallart-jornet 等[8]研究發(fā)現(xiàn)隨著鹽水濃度增加，魚(yú)片硬度增加，而彈性和持水性下降，與Yang 等[7]研究結(jié)果相近。在腌制過(guò)程中，魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性，凝膠作用減弱，組織結(jié)構(gòu)致密性增強(qiáng)，因此魚(yú)肉硬度上升、彈性下降?；旌想缰剖歉呻缗c濕腌相互結(jié)合的一種方法。該法腌制營(yíng)養(yǎng)流失少，咸度適宜，但工藝較為復(fù)雜。Martinez-alvarez 和Gomez-guillen[9]在不同濕腌條件下先濕腌后干腌鱈魚(yú) (Gadus morhua)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)鹽水質(zhì)量濃度為180 g?L?1、pH 為8.5 時(shí)，分子量較高的蛋白質(zhì)易溶出，同時(shí)鉀離子可以促進(jìn)魚(yú)肉硬度增加。

1.1.2 新型腌制工藝 為了解決傳統(tǒng)腌制方法的衛(wèi)生、安全等問(wèn)題，近年來(lái)出現(xiàn)了超聲波、超高壓等輔助腌制方法，可以加快腌制速率，提高腌臘魚(yú)的品質(zhì)安全，滿足消費(fèi)需求。Wang 等[10]采用超聲波輔助腌制草魚(yú)，發(fā)現(xiàn)隨著超聲波功率的增加，魚(yú)肉肌原纖維斷裂，硬度下降，游離氨基酸和不飽和脂肪酸含量下降，飽和脂肪酸含量上升，產(chǎn)品感官評(píng)分增加。Filsinger[11]針對(duì)腌制鳳尾魚(yú) (Engraulis anchoita) 建立鹽滲動(dòng)力學(xué)，結(jié)果表明在131.5 g·cm?2壓力下腌制的鳳尾魚(yú)品質(zhì)最佳。高壓條件下腌制會(huì)減緩肉成熟速度，加快滲透速率，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但產(chǎn)品風(fēng)味差；而低壓條件下腌制，肉會(huì)過(guò)熟導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味下降。田其英和王靜[12]采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化超聲波輔助腌制鱘魚(yú)(Acipenser sinensis) 片工藝，結(jié)果表明超聲處理可以提高腌制速率，嫩化魚(yú)肉，提高產(chǎn)品感官品質(zhì)，當(dāng)工藝條件為超聲頻率35 kHz，超聲時(shí)間80 min，超聲功率300 W 時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。此外，在腌制過(guò)程中添加酶或發(fā)酵劑，會(huì)促進(jìn)臘魚(yú)風(fēng)味形成，改善臘魚(yú)的感官品質(zhì)。采用新型腌制工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品含鹽量低，臘味濃厚，衛(wèi)生安全，但普遍存在成本高等問(wèn)題。

1.2 干制工藝

1.2.1 傳統(tǒng)干制工藝 干制通過(guò)降低食品的水分含量，抑制腐敗微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，并賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味與口感。傳統(tǒng)干燥方法主要為日光干燥和熱風(fēng)干燥。日光干燥是最經(jīng)濟(jì)的方法，但易受灰塵、昆蟲(chóng)等污染及氣候條件的限制，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、連續(xù)化生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥是利用熱風(fēng)加快空氣流動(dòng)，使魚(yú)體中水分迅速蒸發(fā)，降低食品中水分含量的方法。該法衛(wèi)生條件好、操作簡(jiǎn)單、成本低，但干燥溫度高、時(shí)間長(zhǎng)[13]。石慧等[14]采用熱風(fēng)干燥卵形鯧鲹 (Trachinotus ovatus) 魚(yú)片，發(fā)現(xiàn)在80 ℃下干燥4 h，再經(jīng)70 ℃干燥2 h 后，魚(yú)片質(zhì)地均一、色澤金黃、硬度上升、飽和脂肪酸含量下降，品質(zhì)最佳。Sun 等[15]發(fā)現(xiàn)采用熱泵干燥南極磷蝦 (Euphausia superba)，在20～60 ℃內(nèi)隨溫度升高，干燥速率加快，高于65 ℃時(shí)，魚(yú)肉會(huì)發(fā)生油脂酸敗等反應(yīng)，產(chǎn)生異味。Wu 和Mao[16]發(fā)現(xiàn)與微波干燥相比，熱風(fēng)干燥草魚(yú)魚(yú)片在高溫作用下蛋白質(zhì)變性，溶解度下降，脂肪氧化程度增大，魚(yú)片品質(zhì)較差，而風(fēng)味差異較小。傳統(tǒng)干燥工藝存在產(chǎn)品品質(zhì)不均一、生產(chǎn)效率低等問(wèn)題，因此需要研究新型干制技術(shù)。

1.2.2 新型干制工藝 近年來(lái)，研究學(xué)者將冷風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥等現(xiàn)代干燥技術(shù)應(yīng)用于腌臘魚(yú)生產(chǎn)研究中，以期提高腌臘魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)。王延輝等[17]研究自然、冷風(fēng)、熱風(fēng)干燥對(duì)鰻鲞風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)其最佳干燥條件為冷風(fēng)干燥，風(fēng)速1.5 m·s?1，溫度10 ℃，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%，同時(shí)冷風(fēng)干燥產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及肌苷酸含量更高，風(fēng)味良好，與余靜[13]的研究結(jié)果相近，主要是由于低溫減緩肌苷酸與蛋白質(zhì)的降解，最大限度保證了產(chǎn)品風(fēng)味。張娜等[18]研究不同干制工藝對(duì)腌臘魚(yú)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)相較于真空冷凍干燥，微波干燥產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值較高。在微波干燥過(guò)程中，產(chǎn)品內(nèi)外同時(shí)受熱，加熱速度快，溫度高，脂肪產(chǎn)生氧化水解反應(yīng)，而真空冷凍干燥下低溫?zé)o氧的條件能夠抑制脂肪氧化降解，因此低溫條件有利于產(chǎn)品風(fēng)味形成及品質(zhì)控制。隨著干燥技術(shù)的不斷發(fā)展，許多學(xué)者探究分階段干燥或聯(lián)合干燥對(duì)產(chǎn)品的影響，以期研發(fā)新型干燥方式，提高干燥速率，改善產(chǎn)品品質(zhì)。

2 腌臘魚(yú)的品質(zhì)變化

2.1 蛋白質(zhì)的氧化與水解

在腌制過(guò)程中，魚(yú)肉中蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下降解產(chǎn)生多肽、氨基酸等物質(zhì)。蛋白質(zhì)降解是形成風(fēng)味物質(zhì)的重要途徑，多肽與游離氨基酸是形成腌臘魚(yú)獨(dú)特風(fēng)味的前體物質(zhì)。氨基酸在脫羧酶和脫氨酶的作用下生成揮發(fā)性鹽基氮、吲哚、組胺、三甲胺等物質(zhì)，產(chǎn)生不良風(fēng)味。張會(huì)麗等[19]在鱸魚(yú)風(fēng)干過(guò)程中發(fā)現(xiàn)游離氨基酸總量先上升后下降，而蛋白質(zhì)水解指數(shù)隨溫度升高而增加。在腌制過(guò)程中，魚(yú)肉蛋白質(zhì)在蛋白酶、氨肽酶的作用下生成游離氨基酸，氨基酸含量增加，而在干制后期，氨基酸發(fā)生美拉德和Strecker 反應(yīng)，含量下降。在一定的溫度范圍內(nèi)，升高溫度加快蛋白質(zhì)的降解，蛋白質(zhì)水解指數(shù)升高，而水解程度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品黏性和彈性增加，硬度減小，產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品的質(zhì)地與風(fēng)味。

蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，空間結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生羰基化，形成分子間二硫鍵及蛋白質(zhì)聚合、裂解、交聯(lián)等。Nguyen等[20]發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間與鹽水濃度對(duì)蛋白質(zhì)空間構(gòu)象具有顯著影響。高濃度鹽離子使蛋白質(zhì)變性，鹽溶性蛋白含量與總巰基含量下降，二硫鍵含量增加。隨著鹽含量增加，靠近蛋白質(zhì)的水與鹽離子結(jié)合，使水分子重排，蛋白質(zhì)間相互作用力增強(qiáng)，α-螺旋結(jié)構(gòu)被破壞或轉(zhuǎn)化，鹽溶性蛋白暴露并溶入鹽溶液中，魚(yú)肉中鹽溶性蛋白含量減少。陸玉芹等[21]發(fā)現(xiàn)腌魚(yú)制品的羰基含量及疏水性高于冰鮮、香烤類(lèi)制品，而巰基含量低，二硫鍵含量高。在腌制過(guò)程中，高濃度鹽離子使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)破壞，分子展開(kāi)，內(nèi)部的巰基暴露，易于氧化形成二硫鍵，巰基含量減少，同時(shí)分子內(nèi)疏水性氨基酸殘基暴露出來(lái)，表面疏水性基團(tuán)增加，蛋白質(zhì)表面疏水性增大，溶解度下降。蛋白質(zhì)的氧化水解影響魚(yú)肉蛋白的結(jié)構(gòu)、魚(yú)肉品質(zhì) (持水性、硬度、嫩度)等，因此應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中采取合理措施 (如添加天然抗氧化劑) 控制蛋白質(zhì)降解，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。

2.2 脂肪的氧化與水解

脂質(zhì)在酸、堿、酶等作用下發(fā)生水解，生成游離脂肪酸，其中以酶催化降解為主，酶的種類(lèi)包括酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶。劉昌華等[22]在鱸魚(yú)加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)內(nèi)源脂肪水解酶活力總體呈下降趨勢(shì)，中性脂肪酶活力下降幅度最大，但其活力高于其他兩種酶，游離脂肪酸、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均增加，與曹松敏等[23]研究結(jié)果相近，但測(cè)定酶活力差異較大，可能是原料不同所致。中性脂肪酶在腌制過(guò)程中較為穩(wěn)定，促進(jìn)脂肪水解，產(chǎn)生的游離脂肪酸與醇反應(yīng)生成揮發(fā)性酯，賦予產(chǎn)品果香味，但游離脂肪酸含量過(guò)高會(huì)造成脂質(zhì)氧化，影響產(chǎn)品風(fēng)味。吳燕燕等[24]研究不同外源脂肪酶對(duì)腌魚(yú)的影響，發(fā)現(xiàn)添加0.01%的脂肪酶使魚(yú)肉的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量減少，而多不飽和脂肪酸含量增加，同時(shí)在腌制過(guò)程中添加混合酶液會(huì)促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成，改善腌臘魚(yú)的風(fēng)味。

在微生物、高溫、酶等因素下，魚(yú)體中脂肪迅速發(fā)生氧化，生成氫過(guò)氧化物，分解產(chǎn)生醇、醛、酮及低級(jí)脂肪酸等，產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味，引起魚(yú)肉的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味等變化。在腌臘魚(yú)加工過(guò)程中，脂肪氧化的主要原因是非酶促氧化，以自動(dòng)氧化為主。曹松敏等[23]發(fā)現(xiàn)在藍(lán)圓鲹 (Decapterus maruadsi) 腌制過(guò)程中添加適量鹽分可促進(jìn)脂肪氧合酶活力增加，加快脂肪氧化分解，過(guò)氧化值與硫代巴比妥酸值顯著增加，而在干制過(guò)程中，隨著溫度升高，脂肪氧合酶活力下降，當(dāng)脂肪氧化產(chǎn)物生成速率低于降解速率時(shí)，氧化產(chǎn)物含量減少，過(guò)氧化值與硫代巴比妥酸值下降。顧賽麟等[25]研究發(fā)現(xiàn)高溫促進(jìn)脂肪熱氧化分解，光照可以激發(fā)光敏化劑，生成單線態(tài)氧，加快脂肪光氧化，因此熱風(fēng)光照相較于冷風(fēng)避光處理的腌臘魚(yú)總脂肪含量低，而過(guò)氧化值與硫代巴比妥酸值較高，表明其脂肪氧化程度更高。

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

魚(yú)肉中蛋白質(zhì)、脂肪在酶和微生物的作用下發(fā)生氧化水解、美拉德反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)種類(lèi)豐富，包括醛、酮、醇、酯類(lèi)化合物，對(duì)腌臘魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。腌臘魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)表1。揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)和含量受多種因素的影響，如魚(yú)的種類(lèi)、生理狀態(tài)、加工工藝等。丁莫等[26]研究腌制脆肉鯇魚(yú)片的風(fēng)味變化，發(fā)現(xiàn)成品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為己醛、辛醛、壬醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇等，其中1-辛烯-3-醇相對(duì)氣味活度值高、閾值低，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有貢獻(xiàn)，而醛類(lèi)化合物種類(lèi)多、閾值小，賦予產(chǎn)品青草味、脂肪味等，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。劉昌華等[27]發(fā)現(xiàn)鱸魚(yú)在腌制風(fēng)干過(guò)程中隨著魚(yú)肉氧化程度增加，醛、酮、酯類(lèi)化合物含量增加，而醇類(lèi)和烴類(lèi)化合物減少，產(chǎn)品的主要揮發(fā)性成分為己醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇等，與丁莫等[26]的研究結(jié)果相近。顧賽麟等[25]從不同干制方式處理的腌臘魚(yú)中共檢出82 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，篩選出14 種氣味活性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同干制方法會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)光照可以促進(jìn)香味物質(zhì)生成。Alfonzo 等[28]在鹽腌鳳尾魚(yú)中檢測(cè)出22 種揮發(fā)性物質(zhì)共5 類(lèi)，按含量大小依次為醛、醇、酮、烴、呋喃類(lèi)化合物。腌臘魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但三甲胺、尸胺等產(chǎn)生魚(yú)腥味、腐臭味，影響產(chǎn)品風(fēng)味。

表1 腌臘魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[25-26,28]Table 1 Volatile flavor compounds of salt-cured fish

3 腌臘魚(yú)的安全

3.1 亞硝酸鹽和亞硝胺

亞硝酸鹽不僅有發(fā)色作用，而且能夠抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，改善食品風(fēng)味，但人體攝入過(guò)量的亞硝酸鹽，血液中亞鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧氣運(yùn)輸能力，導(dǎo)致血液中氧含量下降，造成缺氧、呼吸困難、血管擴(kuò)張等癥狀[29]。在腌制過(guò)程中，硝酸鹽在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而與胺類(lèi)或酰胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成具有致癌性的亞硝基化合物。楊賢慶等[30]發(fā)現(xiàn)當(dāng)鹽魚(yú)比一定時(shí)，相較于4 ℃，25 ℃下腌制魚(yú)肉中的亞硝酸鹽含量峰值高且出現(xiàn)時(shí)間早，主要原因?yàn)槭覝叵孪跛徇€原菌活力較高，加快硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽所致；當(dāng)溫度一定時(shí)，鹽魚(yú)比越大，魚(yú)肉中亞硝酸鹽峰值含量較低，因?yàn)楦啕}濃度抑制了硝酸還原菌的活性，亞硝酸鹽生成量減少，而對(duì)亞硝酸還原酶活性影響較小，亞硝酸鹽分解量基本不變，兩者差值變小，因此亞硝酸含量減少。Lerfall 和Sterlie[29]發(fā)現(xiàn)在腌魚(yú)過(guò)程中，隨腌制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量上升，且與氯化鈉含量具有顯著相關(guān)性。

亞硝胺是一類(lèi)N-亞硝基化合物，包括二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、吡咯烷亞硝胺等，其可由兩種途徑反應(yīng)生成：1) 在弱酸條件下亞硝酸鹽與胺或其他含氮物質(zhì)反應(yīng)生成；2) 活性亞硝基試劑與二級(jí)胺或三級(jí)胺反應(yīng)生成[31-32]。亞硝胺具有致畸、致癌和致突變作用，當(dāng)人體內(nèi)亞硝胺過(guò)量時(shí)，會(huì)誘發(fā)癌變，造成鼻炎癌、食道癌、胃癌等。孫瑛等[33]在海水魚(yú)腌制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不同鹽魚(yú)比條件下，N-亞硝胺的含量均為先上升后下降，在第15 天時(shí)達(dá)到峰值，且嗜冷桿菌屬占比與N-亞硝胺含量變化趨勢(shì)相同，兩者可能具有一定相關(guān)性。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762—2017) 中規(guī)定水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中N-二甲基亞硝胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過(guò)4 μg·kg?1，在腌臘魚(yú)加工過(guò)程中，可以通過(guò)控制腌制時(shí)間、鹽含量或添加亞硝胺抑制劑等措施，降低亞硝胺含量，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3.2 生物胺

生物胺是一類(lèi)含氮的具有生物活性的小分子有機(jī)化合物，包括尸胺、色胺、組胺等，其中尸胺、腐胺、精胺、亞精胺可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成致癌性的亞硝胺[34]。不同的生物胺及前體物質(zhì)見(jiàn)表2。生物體內(nèi)的生物胺主要是由氨基酸在氨基脫羧酶的作用下產(chǎn)生，是生物體正常生理成分，但當(dāng)人體攝入過(guò)量的生物胺會(huì)產(chǎn)生頭疼、惡心、紅疹等過(guò)敏反應(yīng)[35]。Mohamed 等[36]發(fā)現(xiàn)在腌制過(guò)程中游離氨基酸與生物胺含量顯著增加，尸胺由22 mg·kg?1增加到997 mg·kg?1，約占總生物胺含量的61%，可能是由于微生物作用及賴(lài)氨酸降解造成。Zhang等[37]研究鹽濃度對(duì)鯉 (Cyprinus carpio) 品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)食鹽可以抑制生物胺的產(chǎn)生，高鹽濃度有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。食鹽濃度升高，滲透速度加快，魚(yú)體中鹽含量迅速增加，導(dǎo)致產(chǎn)胺菌及脫羧酶活性降低，最終使生物胺含量降低。吳燕燕等[38]發(fā)現(xiàn)腌制帶魚(yú)成品中游離氨基酸與生物胺含量增加，尸胺增加了157 倍，與Mohamed 等[36]的研究結(jié)果類(lèi)似，同時(shí)發(fā)現(xiàn)乳酸菌既能促進(jìn)生物胺產(chǎn)生，又對(duì)組織性胺類(lèi)物質(zhì)具有降解作用。游離氨基酸作為生物胺的前體物質(zhì)，與生物胺顯著正相關(guān)，同時(shí)生物胺的產(chǎn)生受多種因素的影響，如微生物、水分、鹽度、腌制工藝等。

3.3 有害微生物

水產(chǎn)品中常見(jiàn)食源性致病菌有沙門(mén)氏菌 (Salmonella)、金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)、李斯特菌 (Listeria monocytogenes)、副溶血性弧菌 (Vibrio parahemolyticus) 等，能夠?qū)θ梭w造成不同程度的危害。微球菌、鏈球菌、假單胞菌屬等會(huì)造成肉質(zhì)發(fā)粘，同時(shí)代謝產(chǎn)生甲酸、乙酸等揮發(fā)性物質(zhì)，使產(chǎn)品具有異味。蔡秋杏等[39]研究帶魚(yú) (Trichiurus lepturus) 與藍(lán)圓鲹在腌干過(guò)程中菌相變化，發(fā)現(xiàn)兩種原料中均含有弧菌科、希瓦氏菌科、假單胞菌科、腸菌科4 種腐敗菌，隨著腌制時(shí)間增加，腐敗菌明顯減少，只有弧菌科為優(yōu)勢(shì)腐敗菌，表明腌制加工可抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。嗜鹽細(xì)菌能夠使臘魚(yú)表面產(chǎn)生紅色或褐色，產(chǎn)品感官品質(zhì)下降。Lorentzen等[40]購(gòu)買(mǎi)了5 種不同品牌的鹽腌鱈魚(yú)，研究其在不同貯藏溫度下嗜鹽細(xì)菌及理化特性的變化，發(fā)現(xiàn)35 ℃條件下貯藏14 d 后5 種鱈魚(yú)均含有嗜鹽細(xì)菌，而35 d 后嗜鹽細(xì)菌數(shù)量為7 lg CFU·g?1，屬于指數(shù)期，在嗜鹽細(xì)菌蛋白水解酶和其他酶作用下，臘魚(yú)產(chǎn)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)，產(chǎn)品品質(zhì)下降，而在4 ℃下貯藏35 d后嗜鹽細(xì)菌數(shù)量較少，產(chǎn)品感官和理化性質(zhì)穩(wěn)定。為了減少腌臘魚(yú)中的有害微生物污染，確保產(chǎn)品安全性，常用殺菌方式有超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、低溫殺菌、紫外殺菌等。

4 前景與展望

腌臘魚(yú)作為一種傳統(tǒng)加工制品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，具有廣闊的發(fā)展前景。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究主要集中在加工工藝優(yōu)化、品質(zhì)變化規(guī)律、風(fēng)味成分分析、菌落變化等方面，但仍有許多方面研究不足。

首先，應(yīng)深入研究食鹽滲透機(jī)理，了解腌制機(jī)制，針對(duì)傳統(tǒng)腌制法產(chǎn)品品質(zhì)較差而新型腌制方法成本高的問(wèn)題，應(yīng)研發(fā)新型腌制技術(shù)，優(yōu)化工藝參數(shù)。采用其他金屬鹽代替氯化鈉，開(kāi)發(fā)新型腌制劑配方，使產(chǎn)品在保持低鹽含量同時(shí)留存腌臘魚(yú)特有的風(fēng)味。其次，在臘魚(yú)干制過(guò)程中，水分內(nèi)外擴(kuò)散速率不同，導(dǎo)致表面形成硬殼，產(chǎn)品內(nèi)部水分遷移速率減緩，可通過(guò)間歇干燥或聯(lián)合干燥，加快干制速率，提高產(chǎn)品品質(zhì)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)，滿足市場(chǎng)需求。臘魚(yú)在加工生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)、脂肪的變化影響產(chǎn)品品質(zhì)，通過(guò)研究蛋白質(zhì)、脂肪降解產(chǎn)物如游離氨基酸、脂肪酸等與風(fēng)味物質(zhì)的變化與相關(guān)性，了解風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理，采用合理措施如添加抗氧化劑、外源酶、風(fēng)味增強(qiáng)劑等，改善產(chǎn)品品質(zhì)。最后，腌臘魚(yú)的安全問(wèn)題廣受消費(fèi)者關(guān)注，過(guò)量的亞硝酸鹽及胺類(lèi)物質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成危害，應(yīng)采用天然提取物如茶多酚、竹葉抗氧化物或篩選有利于降解亞硝酸鹽或胺類(lèi)的微生物添加在生產(chǎn)過(guò)程中，以提高產(chǎn)品的安全性。

表2 不同的生物胺及前體物質(zhì)Table 2 Different biogenic amines and precursors substances