南瓜鰱魚肉干的加工工藝

南瓜鰱魚肉干是利用低值的南瓜、鰱魚制作，綜合了南瓜及鰱魚的營養(yǎng)成分，產(chǎn)品芳香、甜味突出、顏色自然、營養(yǎng)豐富、松軟可口、風(fēng)味獨特，無任何添加劑，食用安全方便，保質(zhì)期半年以上，不需要復(fù)煮，能滿足不同口味和多樣化、個性化的人群需求，同時為肉干產(chǎn)品增加一類味道芳香、香酥適口、營養(yǎng)全面合理的新產(chǎn)品。

一、材料及設(shè)備

1.主料 鰱魚、南瓜。

2.輔料 食鹽、秈米粉、糯米粉、辣椒粉、白酒、醬油、蠔油、姜粉、味精、蔗糖等。

3.設(shè)備 南瓜切片操作臺、鋼絲網(wǎng)床曬場、蒸鍋、南瓜片粉碎機、水槽、操作臺、蒸煮鍋、真空滾揉機、不銹鋼網(wǎng)床、鼓風(fēng)干燥機、高壓滅菌鍋、真空包裝機等。

二、加工工藝

1.工藝流程

(1)南瓜脯的制作：南瓜選擇→去皮、去瓤、洗凈→切片→曝曬→粘涂粉料→曝曬→蒸熟→曝曬→切碎→粉碎→南瓜脯泥。

(2)鰱魚肉脯的制作：鰱魚選擇→去頭尾、內(nèi)臟、剖殺去刺、去皮→取鰱魚肉→切成肉條→開水煮→除血水、浮泡→起鍋瀝干→無味肉坯。

(3)南瓜鰱魚肉干的制作：無味肉坯、南瓜脯泥→配調(diào)料→混合滾揉→關(guān)閉滾揉機靜止→真空度0.8兆帕下滾揉→有味肉坯→制片→烘烤→包裝→殺菌→檢驗→成品肉干。

2.原料配比

(1)調(diào)味南瓜泥配比：南瓜泥20份、食鹽0.5份、秈米粉0.5份、糯米粉1份、辣椒粉0.5份。

(2)鰱魚肉胚調(diào)味料配比：鰱魚肉100份、調(diào)味南瓜泥20份、白酒2份、醬油1份、蠔油1份、姜粉1份、味精0.5份、蔗糖3份。

3.工藝技術(shù)要點

(1)制作調(diào)味南瓜片：選用老熟南瓜，將南瓜去皮、去瓤，洗凈，切成厚約0.5厘米的片狀，置太陽下曝曬1天，晚上收起，在20份的南瓜片上擦入0.5份精鹽，次日早上先將0.5份秈米粉、1份糯米粉、0.5份辣椒粉混合拌勻成調(diào)味粉料，再拌入南瓜片中，使每片南瓜片都粘勻粉料，然后攤開曝曬3天。

(2)制作南瓜脯泥：將曝曬后的南瓜片備好，在熱鍋上架好籠屜，鋪上屜布，放入一層南瓜片，用旺火蒸至軟糯、熟透；將蒸好的南瓜脯在陽光下曝曬1天后切碎，然后再粉碎至80目，得南瓜脯泥。

(3)鰱魚預(yù)處理：選取3千克/尾以上的鮮活鰱魚，在水槽中使用8～10℃的清水將鰱魚洗凈，在操作臺上進行去鱗、剖腹、去內(nèi)臟，然后把預(yù)處理的鰱魚在水槽中清洗潔凈。

(4)制作鰱魚肉條：在操作臺上取鰱魚腹部肌肉，剔除魚刺確保沒有魚刺混入其中，去除腹膜，取鰱魚肉，把鰱魚肉切成長3～5厘米、寬1～2厘米的魚條，然后將魚條置于8～10℃清水的水槽中浸泡30分鐘。

(5)制作鰱魚無味肉坯：將浸泡好的魚肉條放入開水中煮4分鐘，去除血水和浮泡，起鍋瀝干水得鰱魚無味肉坯。

(6)制作鰱魚有味肉坯：將鰱魚無味肉坯倒入不銹鋼真空滾揉機中，按照以下配比：鰱魚無味肉坯100份、南瓜泥20份、白酒2份、醬油1份、蠔油1份、姜粉1份、味精0.5份、蔗糖3份，混合滾揉5分鐘后關(guān)閉滾揉機，在真空度為0.8兆帕下滾揉12分鐘得有味肉坯。

(7)制作南瓜鰱魚肉干：將有味肉坯制作成厚3～5毫米、直徑3～5厘米的圓形胚片或邊長3～6厘米方形胚片，把胚片放入不銹鋼網(wǎng)上，在70℃鼓風(fēng)干燥箱中烘烤3小時，每小時翻動1次，經(jīng)過兩次翻動即成南瓜鰱魚肉干。

(8)包裝：取出烘烤過的南瓜鰱魚肉干，冷卻后用復(fù)合塑料袋或鋁箔袋包裝，在真空度0.095兆帕?xí)r封口。

(9)殺菌：將包裝好的產(chǎn)品放入高溫、高壓殺菌釜中，按升溫15分鐘－恒溫30分鐘－降溫15分鐘(121℃)進行殺菌、冷卻、檢驗后得南瓜鰱魚肉干產(chǎn)品。

(10)保溫檢驗：抽取一定量南瓜鰱魚肉干包裝袋，常溫下檢驗，判斷成品是否合格。

(11)成品入庫：經(jīng)檢驗，成品合格的南瓜鰱魚肉干入庫暫存，并及時運輸銷售，在產(chǎn)品合格期內(nèi)食用。

南瓜的營養(yǎng)成分較全，營養(yǎng)價值較高。南瓜中維生素C及葡萄糖含量豐富，鈣、鐵、胡蘿卜素含量也較高。中醫(yī)認(rèn)為南瓜性溫味甘，入脾、胃經(jīng)，具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功效。鰱魚味甘、性溫，入脾、胃經(jīng)，鰱魚能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。鰱魚為溫中補氣、暖胃、澤肌膚的養(yǎng)生食品，適用于脾胃虛寒體質(zhì)、溏便、皮膚干燥者。利用南瓜和鰱魚肉制作肉干，可以綜合兩者優(yōu)勢，再加上其他佐料加以調(diào)配，制作成美味南瓜鰱魚肉干，為人們提供了一種新的食用品類。肉干是一種香美、方便、耐儲藏、深受廣大消費者喜愛的休閑食品，采用南瓜、鰱魚肉制作南瓜鰱魚肉干，能夠充分利用低值的南瓜、鰱魚，綜合南瓜及鰱魚的營養(yǎng)成分，制作出優(yōu)質(zhì)、可口的休閑食品，滿足人們對營養(yǎng)成分需求的同時，還能夠滿足女性的美容要求，并且能夠滿足人們對產(chǎn)品不斷追求“奇、新、特、異”的心理、口味、安全和產(chǎn)品多樣化及個性化的需求。