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漁文化漫談(養(yǎng)之富)

發(fā)表時間:2024/06/26 17:22:05  來源:河南水產(chǎn) 2016年4期  作者:黃榮靜,潘開宇  瀏覽次數(shù):3221  
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魚被譽為“越吃越聰明的美味”,以魚類為主的水產(chǎn)品因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美,不僅成為普通人家的餐桌美食,也是保證均衡營養(yǎng)和良好健康狀況所需蛋白質(zhì)和必需微量元素的極寶貴來源。2009年,世界人口動物蛋白攝入量中有16.6%來自漁產(chǎn)品,在全球范圍,約30億人口的動物蛋白攝入量中近20%來自水產(chǎn)品。由于魚類及其它水產(chǎn)品多屬于高蛋白、低脂肪、富含維生素的食品,有強身健體和益智、美容等功能,目前水產(chǎn)品已經(jīng)成為人類攝取營養(yǎng)和動物蛋白的重要來源。

1 水產(chǎn)品在人類食譜中的地位

在久遠的人類進化史上,各民族均形成了自己獨特的飲食文化,均有自己補充營養(yǎng)(主要是蛋白質(zhì))的方式方法。水產(chǎn)品在各民族的飲食文化中,大多都占有極其重要的地位,這是由客觀條件和水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點所決定的。

1.1 魚類是較容易獲得的食物來源

我國歷史上最早的文獻當(dāng)推《詩經(jīng)》、《周易》等,它們反映的內(nèi)容都是公元前5世紀(jì)的事情?!对娊?jīng)·衛(wèi)風(fēng)》中有“河水洋洋,北流活活,施罛濊濊,鳣鮪發(fā)發(fā)”的詩句?!笆┝B”就是撒網(wǎng),詩句把撒網(wǎng)入水聲和鳣鮪魚的跳躍聲都表現(xiàn)出來了。至于這個“罛表現(xiàn)出捕魚的網(wǎng)何時才有的,《周易·系辭下篇》曰:辭古者包犧氏之王天下也…之王作結(jié)繩而為網(wǎng)罟,亦佃亦漁。”包犧氏(史書上也叫伏羲氏)稱王治理天下時,結(jié)繩作網(wǎng),用它打獵,用它捕魚?!傲B”和“罟”音近,意也近,都是指捕魚網(wǎng)[1]。“結(jié)繩而為網(wǎng),用以狩獵捕魚”,這在原始社會是一個了不起的事情,當(dāng)時環(huán)境天然、資源豐富,魚兒很多,所以雖然網(wǎng)具不算規(guī)整,竟然也可以捕捉到水里的魚。那么,么包犧氏”為何年代人士呢?該篇又曰:篇包犧氏沒,神農(nóng)氏作……神農(nóng)氏沒,黃帝、堯、舜氏作……這樣推算的話,包犧氏生活的年代約在原始社會原始群時期之末,距今有10萬多年的歷史。

我國是水產(chǎn)業(yè)第一大國,有悠久的漁業(yè)歷史和豐富的水產(chǎn)資源,包括有1800多萬hm2的內(nèi)陸水域和18000多km的海岸線,水深10m以內(nèi)的淺海面積約780萬hm2,潮間帶灘涂面積200萬hm2。2015年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6699.65萬t,全國水產(chǎn)品人均占有量48.74kg,全國水產(chǎn)養(yǎng)殖面積8465千hm2,漁船總數(shù)104.25萬艘、總噸位1086.33萬t,漁業(yè)人口2016.96萬人[2]。通過這些數(shù)據(jù)可以看出,在科學(xué)技術(shù)高度發(fā)達的今天,魚類更是較容易獲得的食物。

1.2 水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點

水產(chǎn)品和農(nóng)、畜產(chǎn)品共同組成了人民生活和營養(yǎng)上必需的三餐膳食。它的營養(yǎng)特點:第一,含有占干物重60-80%的動物蛋白質(zhì);第二,品種多樣、各具風(fēng)味特色,據(jù)科學(xué)家估計,目前世界上有魚類20600種,其中我國約有2000種,人們食用水產(chǎn)品主要是品嘗豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味;第三是脂肪含量較畜產(chǎn)肉類少,并含有防治高血脂和心血管病的多烯脂肪酸。因此水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食品的同時,又是一種具有多種風(fēng)味特色和保健作用的食品[3]。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)越來越強調(diào)人們的飲食做到平衡膳食,即提倡人們廣泛食用多種食物,以獲得多種營養(yǎng)素,滿足人們對各種營養(yǎng)的需要。水產(chǎn)品正是營養(yǎng)豐富,平衡性很好的天然食品,以一條魚為例,含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素,這些營養(yǎng)素不僅在數(shù)量上比較充足,而且質(zhì)量優(yōu),比例適當(dāng),對人體健康十分有益。

2 水產(chǎn)品的營養(yǎng)組成

水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的決定因素有蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽及維生素等,其中最主要的是作為生命存在形式的蛋白質(zhì)。組成蛋白質(zhì)的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和亞油酸等40種營養(yǎng)素,猶如若干個鏈連結(jié)在一起,美國前生化學(xué)會會長威廉博士稱其為“生命鎖鏈”,它們相互協(xié)調(diào)、制約,缺少其一都將降低效用,以致影響人體健康。若要提供最完全“生命鎖鏈”的食品,最理想而簡單的方法就是吃魚,也要多吃蔬菜[4]。

水產(chǎn)品中的脂肪含量通常不高,而且水產(chǎn)品所含的脂肪多為不飽和脂肪酸,在室溫下,呈液狀,易消化吸收,魚類特別是海水魚類的脂肪組成中所含的高度不飽和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)具有神奇的保健功能。EPA,又叫腦白金,可降低血液中膽固醇的含量,防止血栓形成,預(yù)防動脈硬化和冠心病,對心腦血管方面的疾病有一定的輔助療效。DHA,又叫腦黃金,被認(rèn)為可促進神經(jīng)細胞大腦細胞的發(fā)育,改善人的記憶功能,因此多吃魚可使人頭腦聰明,兒童提高智商,成年人增強記憶力,老年人預(yù)防老年性癡呆癥的發(fā)生。

水產(chǎn)品中富含人體不可或缺的礦質(zhì),如海產(chǎn)魚和海藻中富含碘、牡蠣中富含鋅和銅、蝦皮中富含鈣等,水產(chǎn)品是人類補充微量元素的良好食品。

水產(chǎn)品還是維生素的良好來源,如鱔魚、蟹類中的核黃素含量特別豐富,藻類中的胡蘿卜素含量特別高,海產(chǎn)魚的肝臟含有豐富的維生素A,是藥用魚肝油中維生素A的來源[5]。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實,人體細胞中核酸的損耗是人類衰老的根源。人體中的核酸在20歲之前是夠用的,但隨后就因時常發(fā)生變質(zhì)或消耗不夠用,再隨后就會出現(xiàn)皺紋、白發(fā)、斑痕、記憶力減退等現(xiàn)象,這些現(xiàn)象單靠吃藥、鍛煉并不能徹底改變,如果能長期進補核酸,則細胞自身的修復(fù)能力會大大提高。俗話說“藥補不如食補”,在進補的各類物質(zhì)中,魚類是核酸含量最豐富的食物。每100g秋刀魚含核酸238mg,魷魚為280mg,有的小魚干高達1187mg。而大米,每100g只含核酸46mg,牛肉、瘦豬肉也只有100多mg。因此國內(nèi)外醫(yī)學(xué)專家曾建議,為了延年益壽,應(yīng)常吃核酸豐富的魚類。國務(wù)院制定的“九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要”也倡導(dǎo)在國民的食物結(jié)構(gòu)中要大幅度增加水產(chǎn)品的比重[6]。

3 不宜吃魚的人群

3.1 結(jié)核病人吃藥時應(yīng)忌吃魚

結(jié)核病人服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發(fā)生過敏反應(yīng),輕則惡心、頭痛、皮膚潮紅充血等,重則出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、血壓升高等,上述癥狀多會在吃魚后半小時內(nèi)發(fā)生。

魚肉中通常含有較多的組氨酸,在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為組胺,進入人體的少量組胺可由體內(nèi)的單胺氧化酶氧化滅活,而異煙肼是一種單胺氧化酶抑制劑,進入人體后有抑制和殺死結(jié)核桿菌的作用,但它同時也抑制了單胺氧化酶的轉(zhuǎn)化和合成。因此,結(jié)核病人服用異煙肼時吃魚會使組胺在體內(nèi)積蓄,從而發(fā)生過敏反應(yīng)。異煙肼對單胺氧化酶的抑制作用一般于停藥二周后才逐漸消失。所以停藥二周后再吃魚才可以。

3.2 肝硬化病人忌吃魚

腦白金的代謝產(chǎn)物為前列腺環(huán)素,具有降血酯、降低血液粘稠性、抑制血小板凝集的作用,這對防治心血管疾病是有利的。但是對于肝硬化病人來說正好相反,因為肝硬化病人難以產(chǎn)生凝血因子,加之血小板偏低,很容易出血,如果再吃魚就會使病情急劇惡化。

3.3 痛風(fēng)患者不宜吃魚

魚類食品中含有嘌呤類物質(zhì),而痛風(fēng)患者是由于其體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂造成的。所以痛風(fēng)患者吃魚會使病情加重。

3.4 出血性病患者不宜多吃魚

血小板減少、血友病、維生素k缺乏等病人要少吃或不吃魚。這是因為魚肉中的腦黃金具有防止膽固醇粘附于血管壁的作用,這對于冠心病、動脈粥樣硬化患者來說是有益的。但是,腦黃金還可以抑制血小板凝集,這就容易使出血病患者的毛細血管出血不止,從而加重病情。

4 結(jié)語

水產(chǎn)品的主要特點是營養(yǎng)豐富,容易消化吸收,它是肉類食品中蛋白質(zhì)含量很高、脂肪、膽固醇含量很低的一種食品,而且腦磷脂含量豐富,對健腦益智很有幫助,尤其對兒童與老年人的發(fā)育與保健十分重要。所以說,現(xiàn)代社會,水產(chǎn)品在整個人類食譜中所占比例越高,說明人的生活質(zhì)量越高。

綜上,水產(chǎn)品的營養(yǎng)重要性可以概括為:吃魚的男士最強壯,吃魚的女士最漂亮,吃魚的兒童最聰明,吃魚的老人最健康,吃魚的民族最興旺!

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