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漁文化漫談(養之富)

發(fā)表時(shí)間:2024/06/26 17:22:05  來(lái)源:河南水產(chǎn) 2016年4期  作者:黃榮靜,潘開(kāi)宇  瀏覽次數:871  
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魚(yú)被譽(yù)為“越吃越聰明的美味”,以魚(yú)類(lèi)為主的水產(chǎn)品因其營(yíng)養豐富、味道鮮美,不僅成為普通人家的餐桌美食,也是保證均衡營(yíng)養和良好健康狀況所需蛋白質(zhì)和必需微量元素的極寶貴來(lái)源。2009年,世界人口動(dòng)物蛋白攝入量中有16.6%來(lái)自漁產(chǎn)品,在全球范圍,約30億人口的動(dòng)物蛋白攝入量中近20%來(lái)自水產(chǎn)品。由于魚(yú)類(lèi)及其它水產(chǎn)品多屬于高蛋白、低脂肪、富含維生素的食品,有強身健體和益智、美容等功能,目前水產(chǎn)品已經(jīng)成為人類(lèi)攝取營(yíng)養和動(dòng)物蛋白的重要來(lái)源。

1 水產(chǎn)品在人類(lèi)食譜中的地位

在久遠的人類(lèi)進(jìn)化史上,各民族均形成了自己獨特的飲食文化,均有自己補充營(yíng)養(主要是蛋白質(zhì))的方式方法。水產(chǎn)品在各民族的飲食文化中,大多都占有極其重要的地位,這是由客觀(guān)條件和水產(chǎn)品的營(yíng)養特點(diǎn)所決定的。

1.1 魚(yú)類(lèi)是較容易獲得的食物來(lái)源

我國歷史上最早的文獻當推《詩(shī)經(jīng)》、《周易》等,它們反映的內容都是公元前5世紀的事情?!对?shī)經(jīng)·衛風(fēng)》中有“河水洋洋,北流活活,施罛濊濊,鳣鮪發(fā)發(fā)”的詩(shī)句?!笆┝B”就是撒網(wǎng),詩(shī)句把撒網(wǎng)入水聲和鳣鮪魚(yú)的跳躍聲都表現出來(lái)了。至于這個(gè)“罛表現出捕魚(yú)的網(wǎng)何時(shí)才有的,《周易·系辭下篇》曰:辭古者包犧氏之王天下也…之王作結繩而為網(wǎng)罟,亦佃亦漁?!卑鼱奘?史書(shū)上也叫伏羲氏)稱(chēng)王治理天下時(shí),結繩作網(wǎng),用它打獵,用它捕魚(yú)?!傲B”和“罟”音近,意也近,都是指捕魚(yú)網(wǎng)[1]?!敖Y繩而為網(wǎng),用以狩獵捕魚(yú)”,這在原始社會(huì )是一個(gè)了不起的事情,當時(shí)環(huán)境天然、資源豐富,魚(yú)兒很多,所以雖然網(wǎng)具不算規整,竟然也可以捕捉到水里的魚(yú)。那么,么包犧氏”為何年代人士呢?該篇又曰:篇包犧氏沒(méi),神農氏作……神農氏沒(méi),黃帝、堯、舜氏作……這樣推算的話(huà),包犧氏生活的年代約在原始社會(huì )原始群時(shí)期之末,距今有10萬(wàn)多年的歷史。

我國是水產(chǎn)業(yè)第一大國,有悠久的漁業(yè)歷史和豐富的水產(chǎn)資源,包括有1800多萬(wàn)hm2的內陸水域和18000多km的海岸線(xiàn),水深10m以?xún)鹊臏\海面積約780萬(wàn)hm2,潮間帶灘涂面積200萬(wàn)hm2。2015年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6699.65萬(wàn)t,全國水產(chǎn)品人均占有量48.74kg,全國水產(chǎn)養殖面積8465千hm2,漁船總數104.25萬(wàn)艘、總噸位1086.33萬(wàn)t,漁業(yè)人口2016.96萬(wàn)人[2]。通過(guò)這些數據可以看出,在科學(xué)技術(shù)高度發(fā)達的今天,魚(yú)類(lèi)更是較容易獲得的食物。

1.2 水產(chǎn)品的營(yíng)養特點(diǎn)

水產(chǎn)品和農、畜產(chǎn)品共同組成了人民生活和營(yíng)養上必需的三餐膳食。它的營(yíng)養特點(diǎn):第一,含有占干物重60-80%的動(dòng)物蛋白質(zhì);第二,品種多樣、各具風(fēng)味特色,據科學(xué)家估計,目前世界上有魚(yú)類(lèi)20600種,其中我國約有2000種,人們食用水產(chǎn)品主要是品嘗豐富的營(yíng)養和獨特的風(fēng)味;第三是脂肪含量較畜產(chǎn)肉類(lèi)少,并含有防治高血脂和心血管病的多烯脂肪酸。因此水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食品的同時(shí),又是一種具有多種風(fēng)味特色和保健作用的食品[3]。

現代營(yíng)養學(xué)越來(lái)越強調人們的飲食做到平衡膳食,即提倡人們廣泛食用多種食物,以獲得多種營(yíng)養素,滿(mǎn)足人們對各種營(yíng)養的需要。水產(chǎn)品正是營(yíng)養豐富,平衡性很好的天然食品,以一條魚(yú)為例,含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養素,這些營(yíng)養素不僅在數量上比較充足,而且質(zhì)量?jì)?yōu),比例適當,對人體健康十分有益。

2 水產(chǎn)品的營(yíng)養組成

水產(chǎn)品營(yíng)養價(jià)值的決定因素有蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機鹽及維生素等,其中最主要的是作為生命存在形式的蛋白質(zhì)。組成蛋白質(zhì)的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和亞油酸等40種營(yíng)養素,猶如若干個(gè)鏈連結在一起,美國前生化學(xué)會(huì )會(huì )長(cháng)威廉博士稱(chēng)其為“生命鎖鏈”,它們相互協(xié)調、制約,缺少其一都將降低效用,以致影響人體健康。若要提供最完全“生命鎖鏈”的食品,最理想而簡(jiǎn)單的方法就是吃魚(yú),也要多吃蔬菜[4]。

水產(chǎn)品中的脂肪含量通常不高,而且水產(chǎn)品所含的脂肪多為不飽和脂肪酸,在室溫下,呈液狀,易消化吸收,魚(yú)類(lèi)特別是海水魚(yú)類(lèi)的脂肪組成中所含的高度不飽和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)具有神奇的保健功能。EPA,又叫腦白金,可降低血液中膽固醇的含量,防止血栓形成,預防動(dòng)脈硬化和冠心病,對心腦血管方面的疾病有一定的輔助療效。DHA,又叫腦黃金,被認為可促進(jìn)神經(jīng)細胞大腦細胞的發(fā)育,改善人的記憶功能,因此多吃魚(yú)可使人頭腦聰明,兒童提高智商,成年人增強記憶力,老年人預防老年性癡呆癥的發(fā)生。

水產(chǎn)品中富含人體不可或缺的礦質(zhì),如海產(chǎn)魚(yú)和海藻中富含碘、牡蠣中富含鋅和銅、蝦皮中富含鈣等,水產(chǎn)品是人類(lèi)補充微量元素的良好食品。

水產(chǎn)品還是維生素的良好來(lái)源,如鱔魚(yú)、蟹類(lèi)中的核黃素含量特別豐富,藻類(lèi)中的胡蘿卜素含量特別高,海產(chǎn)魚(yú)的肝臟含有豐富的維生素A,是藥用魚(yú)肝油中維生素A的來(lái)源[5]。

現代醫學(xué)證實(shí),人體細胞中核酸的損耗是人類(lèi)衰老的根源。人體中的核酸在20歲之前是夠用的,但隨后就因時(shí)常發(fā)生變質(zhì)或消耗不夠用,再隨后就會(huì )出現皺紋、白發(fā)、斑痕、記憶力減退等現象,這些現象單靠吃藥、鍛煉并不能徹底改變,如果能長(cháng)期進(jìn)補核酸,則細胞自身的修復能力會(huì )大大提高。俗話(huà)說(shuō)“藥補不如食補”,在進(jìn)補的各類(lèi)物質(zhì)中,魚(yú)類(lèi)是核酸含量最豐富的食物。每100g秋刀魚(yú)含核酸238mg,魷魚(yú)為280mg,有的小魚(yú)干高達1187mg。而大米,每100g只含核酸46mg,牛肉、瘦豬肉也只有100多mg。因此國內外醫學(xué)專(zhuān)家曾建議,為了延年益壽,應常吃核酸豐富的魚(yú)類(lèi)。國務(wù)院制定的“九十年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要”也倡導在國民的食物結構中要大幅度增加水產(chǎn)品的比重[6]。

3 不宜吃魚(yú)的人群

3.1 結核病人吃藥時(shí)應忌吃魚(yú)

結核病人服用異煙肼時(shí)如果食用某些魚(yú)類(lèi)容易發(fā)生過(guò)敏反應,輕則惡心、頭痛、皮膚潮紅充血等,重則出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、血壓升高等,上述癥狀多會(huì )在吃魚(yú)后半小時(shí)內發(fā)生。

魚(yú)肉中通常含有較多的組氨酸,在人體內可轉化為組胺,進(jìn)入人體的少量組胺可由體內的單胺氧化酶氧化滅活,而異煙肼是一種單胺氧化酶抑制劑,進(jìn)入人體后有抑制和殺死結核桿菌的作用,但它同時(shí)也抑制了單胺氧化酶的轉化和合成。因此,結核病人服用異煙肼時(shí)吃魚(yú)會(huì )使組胺在體內積蓄,從而發(fā)生過(guò)敏反應。異煙肼對單胺氧化酶的抑制作用一般于停藥二周后才逐漸消失。所以停藥二周后再吃魚(yú)才可以。

3.2 肝硬化病人忌吃魚(yú)

腦白金的代謝產(chǎn)物為前列腺環(huán)素,具有降血酯、降低血液粘稠性、抑制血小板凝集的作用,這對防治心血管疾病是有利的。但是對于肝硬化病人來(lái)說(shuō)正好相反,因為肝硬化病人難以產(chǎn)生凝血因子,加之血小板偏低,很容易出血,如果再吃魚(yú)就會(huì )使病情急劇惡化。

3.3 痛風(fēng)患者不宜吃魚(yú)

魚(yú)類(lèi)食品中含有嘌呤類(lèi)物質(zhì),而痛風(fēng)患者是由于其體內的嘌呤代謝發(fā)生紊亂造成的。所以痛風(fēng)患者吃魚(yú)會(huì )使病情加重。

3.4 出血性病患者不宜多吃魚(yú)

血小板減少、血友病、維生素k缺乏等病人要少吃或不吃魚(yú)。這是因為魚(yú)肉中的腦黃金具有防止膽固醇粘附于血管壁的作用,這對于冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化患者來(lái)說(shuō)是有益的。但是,腦黃金還可以抑制血小板凝集,這就容易使出血病患者的毛細血管出血不止,從而加重病情。

4 結語(yǔ)

水產(chǎn)品的主要特點(diǎn)是營(yíng)養豐富,容易消化吸收,它是肉類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量很高、脂肪、膽固醇含量很低的一種食品,而且腦磷脂含量豐富,對健腦益智很有幫助,尤其對兒童與老年人的發(fā)育與保健十分重要。所以說(shuō),現代社會(huì ),水產(chǎn)品在整個(gè)人類(lèi)食譜中所占比例越高,說(shuō)明人的生活質(zhì)量越高。

綜上,水產(chǎn)品的營(yíng)養重要性可以概括為:吃魚(yú)的男士最強壯,吃魚(yú)的女士最漂亮,吃魚(yú)的兒童最聰明,吃魚(yú)的老人最健康,吃魚(yú)的民族最興旺!

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