漁文化漫談（養(yǎng)之富）

魚被譽(yù)為“越吃越聰明的美味”，以魚類為主的水產(chǎn)品因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，不僅成為普通人家的餐桌美食,也是保證均衡營(yíng)養(yǎng)和良好健康狀況所需蛋白質(zhì)和必需微量元素的極寶貴來源。2009年，世界人口動(dòng)物蛋白攝入量中有16.6%來自漁產(chǎn)品，在全球范圍，約30億人口的動(dòng)物蛋白攝入量中近20%來自水產(chǎn)品。由于魚類及其它水產(chǎn)品多屬于高蛋白、低脂肪、富含維生素的食品，有強(qiáng)身健體和益智、美容等功能，目前水產(chǎn)品已經(jīng)成為人類攝取營(yíng)養(yǎng)和動(dòng)物蛋白的重要來源。

1 水產(chǎn)品在人類食譜中的地位

在久遠(yuǎn)的人類進(jìn)化史上，各民族均形成了自己獨(dú)特的飲食文化，均有自己補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)（主要是蛋白質(zhì)）的方式方法。水產(chǎn)品在各民族的飲食文化中，大多都占有極其重要的地位，這是由客觀條件和水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)所決定的。

1.1 魚類是較容易獲得的食物來源

我國(guó)歷史上最早的文獻(xiàn)當(dāng)推《詩經(jīng)》、《周易》等，它們反映的內(nèi)容都是公元前5世紀(jì)的事情?！对娊?jīng)·衛(wèi)風(fēng)》中有“河水洋洋，北流活活，施罛濊濊，鳣鮪發(fā)發(fā)”的詩句?！笆┝B”就是撒網(wǎng)，詩句把撒網(wǎng)入水聲和鳣鮪魚的跳躍聲都表現(xiàn)出來了。至于這個(gè)“罛表現(xiàn)出捕魚的網(wǎng)何時(shí)才有的，《周易·系辭下篇》曰:辭古者包犧氏之王天下也…之王作結(jié)繩而為網(wǎng)罟，亦佃亦漁。”包犧氏(史書上也叫伏羲氏)稱王治理天下時(shí)，結(jié)繩作網(wǎng)，用它打獵，用它捕魚?！傲B”和“罟”音近，意也近，都是指捕魚網(wǎng)[1]。“結(jié)繩而為網(wǎng)，用以狩獵捕魚”，這在原始社會(huì)是一個(gè)了不起的事情，當(dāng)時(shí)環(huán)境天然、資源豐富，魚兒很多，所以雖然網(wǎng)具不算規(guī)整，竟然也可以捕捉到水里的魚。那么，么包犧氏”為何年代人士呢？該篇又曰:篇包犧氏沒，神農(nóng)氏作……神農(nóng)氏沒，黃帝、堯、舜氏作……這樣推算的話，包犧氏生活的年代約在原始社會(huì)原始群時(shí)期之末，距今有10萬多年的歷史。

我國(guó)是水產(chǎn)業(yè)第一大國(guó)，有悠久的漁業(yè)歷史和豐富的水產(chǎn)資源，包括有1800多萬hm2的內(nèi)陸水域和18000多km的海岸線，水深10m以內(nèi)的淺海面積約780萬hm2，潮間帶灘涂面積200萬hm2。2015年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量6699.65萬t，全國(guó)水產(chǎn)品人均占有量48.74kg，全國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖面積8465千hm2，漁船總數(shù)104.25萬艘、總噸位1086.33萬t，漁業(yè)人口2016.96萬人[2]。通過這些數(shù)據(jù)可以看出，在科學(xué)技術(shù)高度發(fā)達(dá)的今天，魚類更是較容易獲得的食物。

1.2 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

水產(chǎn)品和農(nóng)、畜產(chǎn)品共同組成了人民生活和營(yíng)養(yǎng)上必需的三餐膳食。它的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：第一，含有占干物重60-80%的動(dòng)物蛋白質(zhì)；第二，品種多樣、各具風(fēng)味特色，據(jù)科學(xué)家估計(jì)，目前世界上有魚類20600種，其中我國(guó)約有2000種，人們食用水產(chǎn)品主要是品嘗豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味；第三是脂肪含量較畜產(chǎn)肉類少，并含有防治高血脂和心血管病的多烯脂肪酸。因此水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食品的同時(shí)，又是一種具有多種風(fēng)味特色和保健作用的食品[3]。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)越來越強(qiáng)調(diào)人們的飲食做到平衡膳食，即提倡人們廣泛食用多種食物，以獲得多種營(yíng)養(yǎng)素，滿足人們對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需要。水產(chǎn)品正是營(yíng)養(yǎng)豐富，平衡性很好的天然食品，以一條魚為例，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)素不僅在數(shù)量上比較充足，而且質(zhì)量?jī)?yōu)，比例適當(dāng)，對(duì)人體健康十分有益。

2 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)組成

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定因素有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素等，其中最主要的是作為生命存在形式的蛋白質(zhì)。組成蛋白質(zhì)的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和亞油酸等40種營(yíng)養(yǎng)素，猶如若干個(gè)鏈連結(jié)在一起，美國(guó)前生化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)威廉博士稱其為“生命鎖鏈”，它們相互協(xié)調(diào)、制約，缺少其一都將降低效用，以致影響人體健康。若要提供最完全“生命鎖鏈”的食品，最理想而簡(jiǎn)單的方法就是吃魚，也要多吃蔬菜[4]。

水產(chǎn)品中的脂肪含量通常不高，而且水產(chǎn)品所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，在室溫下，呈液狀，易消化吸收，魚類特別是海水魚類的脂肪組成中所含的高度不飽和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)具有神奇的保健功能。EPA，又叫腦白金，可降低血液中膽固醇的含量，防止血栓形成，預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病，對(duì)心腦血管方面的疾病有一定的輔助療效。DHA，又叫腦黃金，被認(rèn)為可促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞大腦細(xì)胞的發(fā)育，改善人的記憶功能，因此多吃魚可使人頭腦聰明，兒童提高智商，成年人增強(qiáng)記憶力，老年人預(yù)防老年性癡呆癥的發(fā)生。

水產(chǎn)品中富含人體不可或缺的礦質(zhì)，如海產(chǎn)魚和海藻中富含碘、牡蠣中富含鋅和銅、蝦皮中富含鈣等，水產(chǎn)品是人類補(bǔ)充微量元素的良好食品。

水產(chǎn)品還是維生素的良好來源，如鱔魚、蟹類中的核黃素含量特別豐富，藻類中的胡蘿卜素含量特別高，海產(chǎn)魚的肝臟含有豐富的維生素A，是藥用魚肝油中維生素A的來源[5]。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，人體細(xì)胞中核酸的損耗是人類衰老的根源。人體中的核酸在20歲之前是夠用的，但隨后就因時(shí)常發(fā)生變質(zhì)或消耗不夠用，再隨后就會(huì)出現(xiàn)皺紋、白發(fā)、斑痕、記憶力減退等現(xiàn)象，這些現(xiàn)象單靠吃藥、鍛煉并不能徹底改變，如果能長(zhǎng)期進(jìn)補(bǔ)核酸，則細(xì)胞自身的修復(fù)能力會(huì)大大提高。俗話說“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，在進(jìn)補(bǔ)的各類物質(zhì)中，魚類是核酸含量最豐富的食物。每100g秋刀魚含核酸238mg，魷魚為280mg，有的小魚干高達(dá)1187mg。而大米，每100g只含核酸46mg，牛肉、瘦豬肉也只有100多mg。因此國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)專家曾建議，為了延年益壽，應(yīng)常吃核酸豐富的魚類。國(guó)務(wù)院制定的“九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要”也倡導(dǎo)在國(guó)民的食物結(jié)構(gòu)中要大幅度增加水產(chǎn)品的比重[6]。

3 不宜吃魚的人群

3.1 結(jié)核病人吃藥時(shí)應(yīng)忌吃魚

結(jié)核病人服用異煙肼時(shí)如果食用某些魚類容易發(fā)生過敏反應(yīng)，輕則惡心、頭痛、皮膚潮紅充血等，重則出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、血壓升高等，上述癥狀多會(huì)在吃魚后半小時(shí)內(nèi)發(fā)生。

魚肉中通常含有較多的組氨酸，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為組胺，進(jìn)入人體的少量組胺可由體內(nèi)的單胺氧化酶氧化滅活，而異煙肼是一種單胺氧化酶抑制劑，進(jìn)入人體后有抑制和殺死結(jié)核桿菌的作用，但它同時(shí)也抑制了單胺氧化酶的轉(zhuǎn)化和合成。因此，結(jié)核病人服用異煙肼時(shí)吃魚會(huì)使組胺在體內(nèi)積蓄，從而發(fā)生過敏反應(yīng)。異煙肼對(duì)單胺氧化酶的抑制作用一般于停藥二周后才逐漸消失。所以停藥二周后再吃魚才可以。

3.2 肝硬化病人忌吃魚

腦白金的代謝產(chǎn)物為前列腺環(huán)素，具有降血酯、降低血液粘稠性、抑制血小板凝集的作用，這對(duì)防治心血管疾病是有利的。但是對(duì)于肝硬化病人來說正好相反，因?yàn)楦斡不∪穗y以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，很容易出血，如果再吃魚就會(huì)使病情急劇惡化。

3.3 痛風(fēng)患者不宜吃魚

魚類食品中含有嘌呤類物質(zhì)，而痛風(fēng)患者是由于其體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂造成的。所以痛風(fēng)患者吃魚會(huì)使病情加重。

3.4 出血性病患者不宜多吃魚

血小板減少、血友病、維生素k缺乏等病人要少吃或不吃魚。這是因?yàn)轸~肉中的腦黃金具有防止膽固醇粘附于血管壁的作用，這對(duì)于冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化患者來說是有益的。但是，腦黃金還可以抑制血小板凝集，這就容易使出血病患者的毛細(xì)血管出血不止，從而加重病情。

4 結(jié)語

水產(chǎn)品的主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，它是肉類食品中蛋白質(zhì)含量很高、脂肪、膽固醇含量很低的一種食品，而且腦磷脂含量豐富，對(duì)健腦益智很有幫助，尤其對(duì)兒童與老年人的發(fā)育與保健十分重要。所以說，現(xiàn)代社會(huì)，水產(chǎn)品在整個(gè)人類食譜中所占比例越高，說明人的生活質(zhì)量越高。

綜上，水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)重要性可以概括為：吃魚的男士最強(qiáng)壯，吃魚的女士最漂亮，吃魚的兒童最聰明，吃魚的老人最健康，吃魚的民族最興旺！