蟹之三韻

以蟹為例，在荀子的筆下蟹是個(gè)淺薄浮躁的動物，現(xiàn)代人則視它為橫行霸道的蠻物。但是，這個(gè)面目可惡的東西，在餐桌上卻是一道珍貴的佳肴。劉祥在“魚類趣談”中說：吃蟹容易品蟹難，要獲得品蟹的真諦就更難了。一般情況下，將蟹肉剔出，搞個(gè)蟹黃肉包或蒸餃之類的較為常見。講究一點(diǎn)的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悅?cè)说难勰浚驅(qū)⑿∫恍┑男菲食蓛砂?，來個(gè)油炸蟹等等。當(dāng)然，這也不失為一種好的吃法。但與“蟹之三韻”相比，這些只是極為平常的吃法。何謂“三韻”？這三味之別，全在飪、制、灸三字上。

1 蟹之本韻

蟹本身的原味，謂之“本韻”，品嘗蟹的本韻，也叫啃蟹：一盤紫蟹，一碟香醋和以姜末，邊談邊飲，邊剔邊品，猶如一曲清音，俊秀清雋，口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意，蟹要隔水蒸飪，這樣蟹肉才會粉厚、味濃。

2 蟹之土韻

蟹的鄉(xiāng)土之氣，謂之“土韻”，蟹的“土韻”味如何制作出來呢？此乃人之鮮知。“秋風(fēng)響，蟹腳癢”。九月間，秋風(fēng)一刮，湖邊、水塘、草叢、稻田等原濕之處，均為秋蟹匿藏之地，隨處可得。撿多了，一時(shí)吃不完，可以把蟹醬起來。這是漁鄉(xiāng)最經(jīng)濟(jì)、最能長期貯存的土方法。久而久之就成為地道的土特產(chǎn)了。制作醬蟹，首先要做一盆豆瓣醬，過了三伏天封好醬缸，重陽節(jié)啟封。在醬中掏個(gè)孔，使“白抽”滲出。把洗凈的蟹放入醬孔，讓蟹爬進(jìn)醬里，封缸后半個(gè)月即可食用。一缸醬蟹可以吃到來年。有親朋來時(shí)，燙一壺酒，下碗小刀面，碗頭上疊一只醬蟹，客人邊飲酒、邊品蟹、邊吃面。這種既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠、既大方又便當(dāng)?shù)尼u蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲鄉(xiāng)音清歌，質(zhì)樸淳厚，趣味盎然，勝過蟹的“本韻”之味。

3 蟹之異韻

蟹的本味之升華，謂之“異韻”。蟹的“異韻”，當(dāng)屬雍容華貴的醉蟹了。它是“蟹之三韻”中的最高境界，當(dāng)然制作的難度也是最大的。其中一件友人軼事可以說明一二。1973年，劉祥在南京作客，席間說露了嘴，竟允下以一件烤鴨換一壇醉蟹的事來。酒后迭呼上當(dāng)?？绝啠袌鲇惺?，這醉蟹又何處去求！大話是吹出去了，覆水難收?。≈缓萌フ垊e人做出一壇，期間他竟也學(xué)會了醉蟹的制作。

醉蟹這東西吃了容易上癮。金黃色的蟹黃，經(jīng)過“醉”灸，就成了青黑色油亮的膏狀體，用筷子挑上一口，酒香撲鼻，其味異常。二次開壇，未聞酒香即口舌生津，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲而難以自拔。第三次開壇時(shí)，見“醉”魂飛，其味全在使蟹變異的“醉”字之中，令人九曲回腸不可名狀?！熬旁陆鹁臻_家家，重陽一到蟹爬爬?！贝藭r(shí)邀三五知己，舉杯品蟹，實(shí)乃人生一大快事。