銀魚速凍工藝

1、前言 

銀魚(h．brachyrostralis)，是銀魚科魚類的統(tǒng)稱。銀魚屬鮭形目，胡瓜魚亞目，銀魚科。銀魚科魚類全世界約有二十余種，主要分布在中國、日本、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國家和地區(qū)的近海和內(nèi)陸水域。我國的銀魚種類最多，多達15種。廣泛分布于沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫等水域。

銀魚通體無鱗、透明，無硬骨刺，肉質細嫩，整個魚體均可食用，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富。銀色魚體蛋白質中谷氨酸和甘氨酸含量較高，因此具有鮮美的味道。在銀魚色體蛋白質中，氨基酸組成較為理想，人體必須的氨基酸含量較高。鮮銀魚每100g含蛋白質8．2g，脂肪0．3g，碳水化合物1．5g.此外，銀魚還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素b1、維生素b2及尼克酸等營養(yǎng)成分。

銀魚是我國傳統(tǒng)出口且很有特色的商品，是出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質水產(chǎn)品之一，經(jīng)濟價值高，深受消費者歡迎。 因此，銀魚冷凍加工的質量直接關系到產(chǎn)品的外銷價格，關系到我國出口水產(chǎn)品的信譽，必須引起充分重視。為了確保產(chǎn)品質量，提高生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益，必須加強銀魚加工工藝技術的規(guī)范化管理. 

2、冷凍加工工藝 

2．1 冷凍加工原理及設備 

為使新鮮銀魚既保持新鮮狀態(tài)，又能較長時間地貯藏，以調節(jié)市場，滿足出口貿(mào)易的需求和作為再加工的原料，速凍冷藏是一個行之有效的好方法。銀魚冷凍加工又稱凍結加工，使銀魚的魚體在—28℃以下的條件下快速凍結，再置于—18℃以下的冷藏庫內(nèi)冷藏，借以阻礙、抑制微生物的生長、繁殖等生命活動，使酶的活動處于休眠狀態(tài)，從而延長其貯藏期。合理凍結和貯藏的銀魚，在自然體形、營養(yǎng)物質、大小、質地、色澤和風味等方面，一般不會發(fā)生明顯的變化。解凍后，基本上保持魚體原有的新鮮狀態(tài)。所以，銀魚的冷凍加工是一種有效而又比較簡便的加工方法。通常的凍結方式有： 

(1)接觸式平板凍結(—31℃以下)； 

(2)管架式或隧道式吹風凍結(—28℃以下)。 

2．2冷凍加工工藝流程 

原料魚處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗→冷藏和運輸 

3、操作要點 

3．1原料魚處理 

優(yōu)質的原料魚鮮度、肥度良好，條形完整，色澤為銀魚的本色，眼珠清亮，肉質富有彈性，無污穢粘液，新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。原料魚到廠后立即卸至原料加工車間。由衛(wèi)生檢驗人員逐箱目測檢查，不符合要求的立即剔除轉內(nèi)銷，并根據(jù)到貨數(shù)量、加工進度及箱中剩冰情況，確定是否添加用冰，保證魚體溫度維持在20℃以下。操作時堅持徒手抓拿(可以帶手套)，切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟，以免破壞魚體的整體性。已經(jīng)開始腐敗或已變質的魚貨，嚴禁進入下面的操作工序。按照魚貨的鮮度、等級、大小規(guī)格和機械損傷等情況，及時、細致地進行挑選，區(qū)分品種、等級、規(guī)格，分別處理。 

3．2原料魚清洗 

(1)粗漂選 用洗魚機漂洗，洗魚機是用鋼板焊接成的大水槽，內(nèi)裝尼龍織網(wǎng)的傳送帶，槽內(nèi)盛滿流動清水，將銀魚連續(xù)加入槽中，漂洗后銀魚沉人網(wǎng)上，傳送至出魚口。由于銀魚個體小，原料中泥有雜質較多，所以一次漂洗時數(shù)量不宜過多。漂洗時注意加入銀魚的量要均勻，避免傳送網(wǎng)上的魚層過厚，影響漂洗質量，漂洗過程中要及時將漂浮在水面的雜質撈出。如果用人工方法進行漂洗，要防止流水槽內(nèi)水溫過高(水溫控制在10—15℃左右)，泥沙雜質沉人槽底，要及時清理。換水要及時，加工用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》。 

(2)復洗、剔次 用魚盤盛滿清潔水，放人少量銀魚，然后用網(wǎng)片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質或餌料因素影響所造成體色發(fā)黃的銀魚)及殘次魚，反復倒換幾次，直到滿足產(chǎn)品質量要求為止。為了使魚體的溫度有所下降，以便于快速凍結，加工用水溫度一般控制在15℃以下，并注意經(jīng)常更換，以保證魚體清潔。 

3．3 瀝水 

將銀魚用小筐從水槽中撈起來，放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鐘。為了防止銀魚在瀝水過程中溫升太高，瀝水間室溫應控制在盟宅以下。 

3．4 包裝

 (1)稱量 

瀝水后應立即把銀魚送人包裝間進行真空包裝。根據(jù)訂單要求，每個包裝的重量一般為500g或1000g，稱量時應加入5％—10％的讓水量，以減少銀魚在凍結和貯藏過程中的干耗。包裝袋應選用耐低溫、透氣性低、不透水、無異味、無毒性、厚度為0.06—0.08的聚乙烯塑料袋。 

(2)裝袋檢驗 

過稱后銀魚用漏斗裝入食品塑料袋。漏斗伸人包裝袋，把稱量好的銀魚倒人包裝袋，注意不要污染袋口，漏斗上如殘留銀魚，用手輕拍漏斗即可掉下。由專職衛(wèi)生檢查人員逐袋進行檢驗，發(fā)現(xiàn)雜質和不符合規(guī)格的銀魚，立即用鑷子檢出剔除。銀魚人袋后移開漏斗，讓袋子豎立起來，用手把銀魚擠壓到袋子的中、下部，把袋口整理平整，然后拿到真空包裝機上講行真空包裝。封口后為了使包裝美觀和裝箱方便，應將袋子拍平，拍平時用力要適中，以免封口開裂及破損銀魚。為了保證產(chǎn)品質量，包裝間應保持整潔衛(wèi)生，避免污染，室內(nèi)溫度控制在24℃以下。 

(3)裝盒、裝盤、進庫 

將銀魚袋裝入封面印有產(chǎn)品名稱和圖案等品牌商標的紙盒內(nèi)，然后排放在專用凍魚盤中，每盤裝10盒，及時送人速凍庫。操作時包裝紙盒應避免被水污染而影響產(chǎn)品的外觀質量。 

3．5 速凍 

把銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上，進貨完畢后即行打冷。目前國內(nèi)的快速凍結一般是使用管架式或隧道式吹風凍結(流化床速凍裝置適合單體速凍)，庫溫要求在—28℃以下，室內(nèi)風速為2~4m／s，凍結時間不超過8h。當紙盒中魚體中心溫度達到—15℃時，凍結過程完成。 

3．6 裝箱 

速凍完畢后隨即出庫，在低溫包裝間裝箱，每箱裝20盒，凈重20kg。外包裝采用瓦楞紙板箱，箱底、頂部襯紙板或泡沫塑料板各一塊，紙箱外面用包扎帶捆打牢固，裝箱后整箱進行復稱。合格的箱子打印生產(chǎn)日期、批號、貯存條件、食用期限和生產(chǎn)廠家，完成后立即入庫冷藏。包裝間在包裝前一小時須開紫外線燈殺菌，所有包裝用具，工人的工作服、鞋、帽、手套等要定時消毒。工作環(huán)境及工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標推，非操作人員不得隨意人內(nèi)，以防止污染，確保衛(wèi)生。所有包裝材料在包裝前須在—10℃以下的低溫間預冷 

3．7 檢驗 

按照出口凍銀魚檢驗規(guī)程(sn／t 0431—1995)要求，對每批次的速凍銀魚應抽樣檢驗。對不解凍檢驗每批在500箱以內(nèi)的檢樣三箱，每增加500箱增檢一箱，增加數(shù)量不足枷箱的也增檢一箱。對每批次檢驗都應有1~2袋進行解凍檢驗。檢驗場所應該具備食品檢驗要求的環(huán)境衛(wèi)生條件和設備用具。檢驗項目包括：包裝檢驗、溫度檢驗、品質檢驗、凍塊檢驗、雜質檢驗、重量檢驗和衛(wèi)生檢驗。 

(1)包裝檢驗 檢驗內(nèi)外包裝是否完整牢固，清潔衛(wèi)生，適合長途運輸；檢驗與食品直接接觸的標簽紙是否有熒光物質；檢驗包裝上的出口公司名稱、品名、規(guī)格、重量是否與內(nèi)容物相符，批號、廠代號是否清晰，商標與合同、信用證是否相符。 

(2)溫度檢驗

a)庫溫檢驗 檢查庫溫自動記錄儀和溫度計是否達到規(guī)定要求，一般要求在—18℃以下，溫差土±2℃。 

b)凍品中心溫度檢驗在抽樣的樣品中任取1~2袋，用鉆頭鉆至袋裝銀魚凍塊的中心部位，馬上插入溫度計測溫，待溫度計指示溫度不再下降時的讀數(shù)，即為凍品的溫度。要求中心溫度在—18℃±1℃。 

(3)凍塊檢驗 

檢驗凍塊是否平整、清潔、完整及黃條的數(shù)量(基本上無黃條)，有無風干、氧化和因慢凍導致凍塊發(fā)黑的現(xiàn)象。 

(4)品質檢驗 

a)規(guī)格檢驗 用分度為1毫米的不銹鋼鋼板尺度量魚體長度。操作時將樣品放在操作平臺上，使魚體自然平直，測量魚體全長(吻至尾尖)，全長小于規(guī)格下限的不得超過3％，大于規(guī)格上限的不得超過5％，不合規(guī)格的銀魚總重量不得超過5％。

b)鮮度檢驗 用感官檢驗。檢驗色澤是否正常；鑒別是否有氨味、腐味及其他異味；檢驗魚體是否完整、有彈性；檢驗是否有斷條、破肚等現(xiàn)象。 

c)水煮檢驗 將水放人一潔凈的容器內(nèi)，加熱待水沸騰后，加入500g樣品，等沸騰后3~5min停止加熱，立即開蓋用手扇其蒸汽，并嗅其氣味，有無異味，再觀看湯汁的渾濁度，后品嘗其肉質彈性。 

(5)雜質檢驗 

把樣品放在檢驗臺上，挑揀出全部雜質，草、小雜魚、毛發(fā)等。 

(6)重量檢驗

將速凍銀魚放在孔徑為2mm的不銹鋼網(wǎng)袋內(nèi)，再將網(wǎng)袋放在解凍器內(nèi)。用10~25℃的水產(chǎn)品加工用水，從解凍器底部進入，上部溢出，保持適宜流速的常流水，待樣品解凍，銀魚個體分離時，提出網(wǎng)袋，瀝水2~3次，再稱量樣品，重量允許誤差+3~—-1%，產(chǎn)品平均凈重不得低于指示量。

 (7)衛(wèi)生檢驗 

衛(wèi)生檢驗可參照下例標推執(zhí)行：vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤12mg／100g；汞≤0．3mg／kg(以hg計)；六六六≤2mg／lg；滴滴涕名1mg／lg；細菌總數(shù)≤10000個／g 3．8冷藏和運輸 冷藏庫溫度應保持-18~-20℃。按產(chǎn)品批次、規(guī)格，分別堆放。產(chǎn)品應貯藏于衛(wèi)生、清潔、無鼠害、無霉、無化學污染的庫房內(nèi)。貯藏期從生產(chǎn)日期起一般不超過12個月。出廠時凍品中心溫度不高于-15℃。出廠轉運外銷時必須用清潔衛(wèi)生的冷藏車低溫運輸，在運輸?shù)侥康牡亟唤訒r產(chǎn)品中心溫度不高于-8℃，并在整個過程中嚴格執(zhí)行操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法。 

4、質量標準 

4．1優(yōu)級品標準

魚體完整，體表清晰，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹現(xiàn)象；無污穢粘液；肌肉組織堅實、彈性好;無異味、無雜質；基本上無黃條；凍塊外表面平整，冰衣均勻;vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤12mg／100g. 

4．2一級品標準 

魚體基本完整，體表呈乳白色，腹部稍有膨脹現(xiàn)象；無污穢粘液；肌肉組織稍軟；無異味、無雜質，但允許混人少量小雜魚及少量黃條(其重量低于總重量的5％)；凍塊外表面平整，冰衣均勻；vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤19mg／100g. 

5、對當前銀魚生產(chǎn)加工的幾點意見

銀魚產(chǎn)品的質量，在很大程度上取決于原料魚的品質。當前銀魚生產(chǎn)存在的許多問題，諸如漁民在生產(chǎn)過程中保鮮意識差；收購部門冷藏、保鮮措施不力；裝貨、運輸工具不科學；加工廠質量意識不強，管理制度不完善，沒有嚴格按照加工工藝要求進行生產(chǎn)；另外，近幾年由于銀魚產(chǎn)量不能滿足市場需求，每年外貿(mào)缺口量大，所以，品質較差的產(chǎn)品也能銷售，這在一定程度上滋長了生產(chǎn)單位只重視產(chǎn)量，而忽視質量的思想。為了使銀魚這個出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品能在國際市場上站穩(wěn)腳跟，必須采取一定的措施加以解決。 

(1)建立銀魚品質管理機構，加強品質管理

特別是在主要銀魚生產(chǎn)基地，可以設立銀魚品質管理機構和專職管理人員。銀魚收購價格放開后，管理機構要加強銀魚品質管理，防止哄搶抬價收購，做到自由選購，優(yōu)質優(yōu)價，以提高漁民重視產(chǎn)品質量、搞好生產(chǎn)一線(包括流通過程的各個環(huán)節(jié))保鮮質量的積極性。 

(2)為了保證加工銀魚的質量

首先要求漁民帶冰下湖(河)生產(chǎn)，在船上挑選分類，使用塑料周轉箱和低溫微凍箱裝運及銷售；其次在湖(河)面收鮮過程中徹底改變散裝魚貨，避免使用大木桶、草袋、蒲包等一類剛性的、網(wǎng)孔狀的包裝造成銀魚在整個流通過程中處于受壓擠而影響銀魚質量和外觀的情況，使用保溫魚箱加冰(以雪花冰為宜)保鮮，并及時把魚貨送加工廠生產(chǎn)。

 (3)生產(chǎn)廠家要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程

把好加工質量關，對不完善的加工設備進行技術改造，使其與加工工藝相符合。制訂銀魚品質管理制度，規(guī)定保鮮要求和操作規(guī)程。加強生產(chǎn)車間的用具衛(wèi)生管理和操作人員個人衛(wèi)生管理，經(jīng)常進行崗位技術培訓，強化崗位責任制，使管理規(guī)范化、制度化，提高操作人員的整體素質，有效地解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種質量問題，使銀魚的生產(chǎn)和銷售上一個嶄新的臺階。

   (沈學明  黃衛(wèi)東)