你吃了一輩子被坑過的"魚"---三文魚、鱈魚、魚子醬

    (吃魚要講究。圖/pixabay)

吃魚套路深，最常見的是品種混淆，比如羅非魚冒充鯛魚，虹鱒魚冒充三文魚，巴沙魚冒充龍利魚，油魚冒充鱈魚……想好好吃魚，還需練就火眼金睛。

在“真假三文魚”事件后，日本料理店的店員經(jīng)常被消費者問同一個問題：“你們賣的三文魚刺身是挪威三文魚還是國產(chǎn)虹鱒魚？”

某日本料理店的店員小陳說：“以前從來沒有被問過這樣的問題，現(xiàn)在問的客人多了，我們?nèi)聂~刺身的銷量比以前下降了許多?！?/span>

水產(chǎn)欺詐表現(xiàn)形式多種多樣，最常見的是品種混淆，比如羅非魚冒充鯛魚，虹鱒魚冒充三文魚，巴沙魚冒充龍利魚，油魚冒充鱈魚……想好好吃魚，還需有火眼金睛。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織認為，解決水產(chǎn)虛假標注問題首先要建立一個標準化的魚類列表，規(guī)范魚類的商品名，因為只有拉丁學名才是唯一的。

例如美國食品藥品監(jiān)督管理局的魚類列表明確規(guī)定，虹鱒魚可以叫鱒魚、虹鱒、鐵頭魚，不能叫濱海虹鱒、銀鱒、三文魚等名字。

為此，海洋保護組織Oceana在2010年曾發(fā)起“一種魚，一種名字”（One Name, One Fish）活動。

     (兩只小熊正在享用三文魚)

01 三文魚真的高級嗎？

日本料理在中國市場極受歡迎。初學吃魚生的人，多從三文魚著口。

日本料理剛進入中國市場時，本地大師傅頭上綁著頭巾，向客人賣力介紹：“三文魚刺身，日本人最愛吃！”

在北上廣深等大城市，日本料理餐廳多達上萬家，而三文魚幾乎是每家日本料理店的必備食材。

事實上在日本正統(tǒng)的壽司鋪里，根本沒有三文魚刺身賣，壽司職人甚至覺得它有一種怪味。

20世紀80年代，三文魚才進入日本市場。在日本，三文魚被看作低收入的象征，只在廉價回轉壽司餐廳出售，難登大雅之堂。生吃三文魚的菜式在江戶前壽司店、高級日本料理店并不常見。

在紀錄片《壽司之神》里， “壽司之神”小野二郎所開的店內(nèi)沒有提供三文魚壽司，因為在日本傳統(tǒng)壽司店的食材排行榜中，三文魚甚至排不上名次。

       (三文魚在壽司里并不是高級食材)

在日本，老一輩和高收入人群認為，三文魚壽司和三文魚刺身就像中國人眼中的左宗棠雞，不過是一種山寨版的日本料理。

在日本的相親市場中，甚至存在著根據(jù)喜歡的壽司來區(qū)分年收入的潛規(guī)則。喜歡三文魚被認為是低收入人群的特征之一，高收入人群則多選昂貴的金槍魚肚刺身和海膽刺身。

美食家蔡瀾說：“正統(tǒng)的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽腌制過后燒熟來吃。吃活魚，有個原則，那就是只吃深海的，而且要生長在溫帶或寒帶之中，靠近熱帶的魚都不能吃?！?/span>

(2018年1月5日，東京筑地市場舉行搬遷前最后一次新年金槍魚拍賣，其中一條“魚王”拍得3645萬日元。圖/視覺中國)

在日本不受歡迎的三文魚刺身在中國的日本料理店卻是爆款食材。過去3年，中國市場上最大的三文魚供應國從挪威變成了智利，市場規(guī)模穩(wěn)定在10萬噸左右。

隨著國民收入增加，經(jīng)濟快速發(fā)展，國內(nèi)冷鏈物流不斷完善，為冰鮮產(chǎn)品運輸提供了保障。預計到2025年，中國對三文魚的消費量將達到24萬噸/年。

中國不斷擴大的中產(chǎn)階層推動了三文魚等海產(chǎn)品的消費，但挪威、丹麥等三文魚主要產(chǎn)地的產(chǎn)量并沒有大規(guī)模提高，反倒因為魚病困擾導致產(chǎn)量下滑。

淡水虹鱒魚比進口三文魚便宜近三分之一，一些商家遂以“三文魚”的名義將淡水虹鱒賣到小餐館，甚至打著“冰鮮”的賣點，賣出了比真三文魚還貴的價格。

在水產(chǎn)批發(fā)市場上三文魚和虹鱒魚都是明碼標價，但很少有餐廳會這么做。在中國市場，三文魚的進口成本每公斤100多元。分切之后，出肉率在60%-70%。

因此，三文魚肉的成本大約是每公斤150元。而虹鱒魚在中國市場的價格是三文魚的三分之二左右，如果用虹鱒魚代替，商家的利潤則能翻一倍，甚至更多。

       (三文魚真假難分)

網(wǎng)絡上流行一些教人分辨虹鱒魚和三文魚的方法，比如三文魚魚肉通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色較淺；三文魚肌間脂肪層通常清晰和肥厚，尤其是魚腩部位，虹鱒魚則不明顯。

但這幾年隨著虹鱒養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，三倍體虹鱒刺身和大西洋鮭（即通常用來生吃的三文魚）刺身已經(jīng)完全看不出分別了，甚至部位好一點的三倍體虹鱒脂肪層比差一點的大西洋鮭的還明顯。

通過在飼料中添加角黃素，優(yōu)質(zhì)虹鱒魚在切片后，顏色、脂肪紋理都不亞于真三文魚，口感也十分相似。除非看整魚，否則即便是老饕也難以用肉眼分辨兩種魚的刺身。唯一安全的吃法就是徹底煮熟了再吃。

蔡瀾說：“有人認為只要新鮮，什么魚都可以生吃，那是大錯特錯。我看過有些生抓的魚，一剖開肚子，里面的寄生蟲卵一粒粒地貼在腹中，非?？植?。吃魚生要靠經(jīng)驗，經(jīng)驗就值錢。一分錢一分貨，要么不吃，吃的話，吃貴的?！?/span>

    (制圖/陳藝全)

02除了三文魚，鱈魚也有不少“坑”

水產(chǎn)分類學唯一標志是拉丁名而不是俗名，刻意混淆就是欺詐，類似現(xiàn)象還有真假鱈魚。

早在4年前，方舟子寫的一篇《真假鱈魚》描述道：“只要是鱈科、鱈形目的魚，在市場上都被堂而皇之地當成鱈魚來賣。例如肯德基賣的‘深海鱈魚條’，其實是用便宜的阿拉斯加狹鱈做的（麥當勞的麥香魚也是這種魚），它不屬于鱈屬，但屬于鱈科，好歹還算是鱈魚的近親。”

真正的鱈魚屬于深海魚，價格昂貴。近年來，因其高營養(yǎng)價值受到中國父母的喜愛。在超市里，一些在分類學上不屬于鱈魚的品種也借著“鱈魚”的名義銷售，比如裸蓋魚（拉丁名Anoplopomav fimbria），它連鱈形目的大門都沒進，卻有一個更響亮的名字——“銀鱈魚”，反倒成為國內(nèi)消費者心目中鱈魚的真正形象。

       (坊間稱為“銀鱈魚”的裸蓋魚)

2016年有一個研究小組調(diào)查了南京、上海的超市和網(wǎng)售的鱈魚。結果表明，60%左右的鱈魚根本不是鱈形目魚類，而是鰈形目、鲀形目、鱸形目。

另外，在互聯(lián)網(wǎng)上銷售的鱈魚有85%存在造假。

有意思的是，中國消費者最喜歡的“銀鱈魚”的真名叫裸蓋魚，屬于鲉形目，和鱈魚根本不是一回事。

“在所有水產(chǎn)品中，最頭疼的就是鱈魚市場?！眹鴥?nèi)某生鮮電商負責人說。

鱈魚市場以次充好或摻假的情況時有發(fā)生，很難通過感官特點進行分辨，甚至連專業(yè)采購人員都不敢輕易涉足這個品類。

     (大西洋鱈。圖/Hans-Petter Fjeld/WIKI)

演員馬伊琍曾經(jīng)在社交網(wǎng)絡上發(fā)文，稱女兒一個月前莫名其妙拉出一堆油，實驗室人員檢測到排泄物全是脂肪。當時，所有人都無法理解，只好推斷是女兒偷油喝。

在網(wǎng)友的提示下，她才意識到女兒可能是吃了自己買的冒充鱈魚的油魚。她在微博上怒斥：“油魚不屬于鱈魚，怎可被標成鱈魚？”

聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報告警告，一些油魚含有天然蠟酯，蠟酯在人體內(nèi)難以消化，食用后容易導致胃腸道功能紊亂，油脂囤積在直腸，導致排油性腹瀉。

在國外，油魚多用作工業(yè)用途，主要是提煉工業(yè)用潤滑劑。不少國家將其列為禁止入口的魚種。

               (馬伊琍微博)

雖然油魚和鱈魚的外形相差很大，但一旦切成塊后兩者非常相似。就連專家也不得不承認，油魚切成塊后，所有的辨別方法就喪失了操作意義，只有驗DNA分辨品種最可信。

至于口感，油魚和鱈魚差別不大，油魚最大的特點就是蒸熟后會釋出大量水分，口感極為嫩滑，且入口即化。鱈魚的肉質(zhì)還是有一點嚼勁的，油魚卻嫩過頭了。

南極犬牙魚又被稱為法國銀鱈魚，其切片的橫截面積較大，大小可超過兩三個巴掌，每斤價格不低于200元。裸蓋魚又被稱為阿拉斯加黑鱈魚、黑鱈魚。裸蓋魚出口到中國的量比南極犬牙魚更少，價格也更貴。

裸蓋魚雖然不是真鱈魚，但比真正的鱈魚更有營養(yǎng)，是補充DHA的首選。而大多數(shù)油魚價格都非常便宜，如果幾十元就可以買到好幾片，放心吧，這肯定不是鱈魚。

      (油魚在多個國家被禁止進口、販賣。圖/維基)

03魚子醬和魚子的區(qū)別   可不只差一個“醬”字

魚子醬有“黑黃金”之稱。在倫敦，每公斤白鱘魚魚子醬能賣到5000多美元。據(jù)權威機構預估，全世界的魚子醬需求量在350噸左右，而產(chǎn)量只有200噸。

然而，魚子醬市場非常多假冒偽劣產(chǎn)品。比如，不良商家會用毛鱗魚魚子醬代替飛魚魚子醬，并貼上昂貴的價格標簽。

在中國的許多日本料理店，其他魚子制品也被叫做“魚子醬”。其實，常在壽司里出現(xiàn)的鮭魚子、飛魚子、明太子，只能被稱為魚子醬的代替品。

飛魚子原本為金黃色，有時商家為了美觀會用食用色素給它著色，紅、黃、綠、黑都是常見顏色。市面上也不乏以海藻酸鈉為原料通過球化技術制成的人工飛魚子替代品，廉價日料店或超市用的大多是這種，人工合成的飛魚子口感和味道與天然飛魚子其實十分類似。

     (各種魚子。圖/topick)

在日本料理店中，多春魚子出現(xiàn)頻率也很高，卻缺乏存在感。比多春魚子更出名的是那滿腹魚子的多春魚本身。因為多春魚子產(chǎn)量很大所以也常常被作為飛魚子的廉價替代品。

多春魚子的個頭比飛魚子略小，口感更脆，同樣會被染成各種顏色。多春魚子和腌制過的鯖魚肉壓制在一起后，就是通常所說的“希鯪魚”。所以希鯪魚并不是一種魚，而是一種加工品。

此外，超市里常見的罐裝魚子“Lumpfish Caviar”，雖然名字里帶有高大上的Caviar，但它和真正的鱘魚魚子醬不沾邊，它是用圓鰭魚（拉丁名Cyclopterus lumpus）的魚子做成的。

    (超市常見售賣的罐裝魚子，并不是真正的鱘魚魚子醬)

切記，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其他魚類的魚子則必須包括魚的名稱以及魚子醬術語。

世界范圍內(nèi)共有超過20種鱘魚，高品質(zhì)的魚子醬只源于三種野生鱘魚：白鱘魚（Beluga）、奧斯特拉鱘（Osetra）、閃光鱘（Sevruga）。

最高級的白鱘魚一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過60歲的白鱘魚的卵才可制作魚子醬。因此白鱘魚的魚子醬被稱為“里海珍珠”。

世界上最貴的魚子醬叫“Almas”，由瀕危的里海白化鱘魚卵制成，價格約為23308美元/32盎司。魚子醬的品級越高，其脂肪含量越高，咸度則越低，風味更精致細膩。同時，作為其來源的鱘年紀越大，魚子醬的品質(zhì)也就越高。

    (Almas魚子醬)

嚴格的加工工藝是魚子醬價格居高不下的另一個原因。加工者必須在15分鐘內(nèi)完成十多道工序：擊昏鱘魚、取卵、篩檢、清洗、濾干等。

接下來，就由和魚子醬同樣珍貴而權威的魚子醬大師嗅、嘗、看、摸，評定等級，決定至關重要的一件事——放鹽。

據(jù)說品質(zhì)越好的魚卵，用的鹽越少，最頂級的魚子醬，鹽的分量不超過魚卵分量的5%，這種魚子醬叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。

最后，魚子醬被小心翼翼地層層疊放，裝進罐子，送上冷凍車，運往全球。

    (魚子醬須冰鎮(zhèn)后再品嘗，口感最佳)

此外，在品嘗魚子醬時，所用的器皿也可能暴露你的無知。切記，食用魚子醬時絕不能用金屬器皿，因為金屬會嚴重破壞魚子醬的香氣。

正確做法是將冰鎮(zhèn)魚子醬直接用貝殼匙送入口中。白煮蛋、酸奶油、蘇打餅干或小圓餅都是地道的搭配。

本文首發(fā)于《新周刊》522期

作者 | 鄭依妮