雖有極毒卻為何會(huì)有如此大的魅力？

被譽(yù)為“長(zhǎng)江三鮮”之首的河豚，從古至今，總能受到人們猛烈的追捧，究其原因是其獨(dú)特的美味，然而令人遺憾的是，這道幾乎能讓所有人垂涎三尺的“人間極品美味”卻含有劇毒，真是印證了那句古話(huà)“無(wú)毒不美味”。

“長(zhǎng)江三鮮”之一河豚

盡管河豚有劇毒，但這并未能阻擋那些美食愛(ài)好者冒險(xiǎn)去品嘗，從古代開(kāi)始，就有許多包括文人墨客在內(nèi)的河豚肉愛(ài)好者，蘇東坡就是其中代表之一，甚至愿為得此美味，甘愿一死。河豚肉為何具有如此大的魅力，讓許多美食者敢為其鋌而走險(xiǎn)？

令人垂涎的美味：不吃河豚，不知魚(yú)味

• 我國(guó)的河豚飲食文化最早可追溯到大禹治水時(shí)期

我國(guó)食用河豚的歷史悠久，據(jù)史料記載已有4000多年的歷史：

又北二百里，曰少咸之山……敦水山焉，東流注于雁門(mén)之水，其中多魚(yú)，食之殺人。

這是出自《山海經(jīng)·北海經(jīng)》中的一段話(huà)，描述的是大禹治水時(shí)期的場(chǎng)景，其中“魚(yú)”就是指今天我們所說(shuō)的河豚，通過(guò)這段話(huà)可以看出，當(dāng)時(shí)的人們就食用過(guò)河豚，只是不知道其毒性，食用后有死亡的現(xiàn)象發(fā)生。

一種河豚魚(yú)

• 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，河豚精巢被譽(yù)為“西施乳”

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，由于吳國(guó)位于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，此區(qū)域是河豚的盛產(chǎn)基地，因此，這里的人們大多喜歡食用河豚，由于河豚精巢烹飪后軟嫩潔白、入口鮮美，加之當(dāng)時(shí)西施被譽(yù)為“天下第一美女”，為表達(dá)人們對(duì)于這道美味的喜愛(ài)程度，將其譽(yù)為“西施乳”。北宋張耒《明道雜志》中就有這樣的記載：

吳人把河豚腹中的白腴（精巢）呼為“西施乳”，珍美之極。

美味的“西施乳”

• 宋朝時(shí)期，食用河豚之風(fēng)盛行，蘇東坡是河豚肉的狂熱愛(ài)好者

說(shuō)起河豚肉，就不得不提美食家蘇東坡，大家都知道蘇東坡最喜歡吃的就是那些極品美食，因此，河豚肉是必不可少的。關(guān)于蘇東坡對(duì)河豚肉的評(píng)價(jià)有這樣一則小故事：有一位自認(rèn)為對(duì)烹飪河豚有獨(dú)特之處的人士想請(qǐng)?zhí)K東坡品嘗下自己的手藝，當(dāng)蘇東坡吃完后，將放下手中的筷子又拿起，說(shuō)道：“也值得一死?！碧K東坡對(duì)河豚肉的喜愛(ài)程度已經(jīng)超出生死，即使死，也值得品嘗一口。

先生洗盞酌桂醑，冰盤(pán)薦此赪虬珠。似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。

這是出自蘇東坡《四月十一日初食荔枝》中的詩(shī)句，這句話(huà)的意思是荔枝的美味只有河豚腹（西施乳）才能與之媲美，再一次印證了蘇東坡對(duì)于這道美味的狂熱喜愛(ài)。除了蘇東坡喜歡食用河豚肉，其他人同樣也是河豚美味的愛(ài)好者，比如宋代詩(shī)人梅堯臣在其《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚(yú)》中這樣說(shuō)道：

春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。

河豚描繪

• 今天人們?nèi)詻](méi)能忘記河豚的美味

河豚的美味，不僅受到古人的喜愛(ài)，直到今天，仍是人們口中津津樂(lè)道的美味，他的那種鮮美，真的是讓很多人陷入其中都無(wú)法自拔。比如，文學(xué)家魯迅先生當(dāng)年在日本留學(xué)時(shí)，就品嘗過(guò)其中的美味：

故鄉(xiāng)黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。 歲暮何堪再惆悵，且持卮酒食河豚。

河豚飲食發(fā)展到今天，引得無(wú)數(shù)人爭(zhēng)相品嘗，更印證了那句俗語(yǔ)“不食河豚，焉知魚(yú)味？食了河豚，百鮮無(wú)味?！?/span>

河豚美味

河豚美味亦有毒：拼死吃河豚

• 河豚毒性之大自古就知之甚詳

明清時(shí)期之前人們對(duì)河豚的毒性已有了解，如晉朝時(shí)期的《吳都賦》中就有這樣的記載：

鮜鮐魚(yú)狀，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒

鮜鮐就是指河豚，外形像魚(yú)，大的有一尺多，腹部呈白色，背部多為青黑色紋狀，本身含有毒。宋朝時(shí)期的《太平廣記》中也有類(lèi)似的記載：

鮜鮐魚(yú)文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死

河豚腹白背黑

明清之后人們對(duì)河豚的毒性就已知之甚詳，尤其是明朝時(shí)期著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在其《本草綱目》中就有詳細(xì)的記載，如：

味雖珍美，修治失法，食之殺人……吳人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹脹，眼令目花

河豚雖然味道鮮美，但是食用后，會(huì)令人死亡，原因是其血有毒，可以讓人的舌頭麻木，腹部脹痛，眼睛失明。除此之外，河豚的毒性在《本草拾遺》中也有描述，大意是：食用之后，當(dāng)毒性發(fā)作時(shí)，會(huì)令人舌頭爛掉、腸胃毀掉，沒(méi)有任何藥可以解救。通過(guò)以上可以看出，河豚毒性之大自古就有認(rèn)識(shí)。

美味的河豚卻含有劇毒

• 面對(duì)如此劇毒，梅堯臣曾奉勸人們戒食河豚，然而聽(tīng)者甚少

河豚的美味無(wú)需再多贅述，雖被稱(chēng)為“江中第一鮮”，但其毒性之大已讓那些喜食河豚的人們逐漸喪失性命。面對(duì)如此窘狀，北宋著名詩(shī)人梅堯臣就曾在其《戒河豚詩(shī)》中勸誡人們不要再食用河豚，得不償失。然而面對(duì)這敦敦教誨，聽(tīng)者甚少，還是阻擋不了人們拼死吃河豚的現(xiàn)狀，清人楊光輔在其《淞南樂(lè)府》中就形象記錄了人們這種拼死吃河豚的精神：

淞南好，命險(xiǎn)一杯羹，生愿西施乳下死，死憑和尚腹中生，生死眩奇情。

河豚為何具有如此大的魅力

一種食物能讓食客們寧愿舍命食用，必有其自身的魅力。被譽(yù)為“魚(yú)中極品”的河豚，為何具有如此大的魅力？

（1）每年二月份才是河豚最佳食用季節(jié)。物以稀為貴，河豚并不是一年四季都能品嘗上其鮮美的味道，就像如今同樣受到人們追捧的大閘蟹一樣，這種季節(jié)性的鮮物總是容易受到人們的喜愛(ài)，其次，只有長(zhǎng)江中下游才是河豚的生衍之地，因此，季節(jié)性、地域性的限制讓河豚格外受關(guān)注。

（2）河豚含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。河豚體內(nèi)蛋白質(zhì)的含量可以達(dá)到18%左右，且含有多達(dá)8中氨基酸，這些氨基酸屬于人體必需但自身不能合成。除此，河豚體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量也較高，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入后，對(duì)于人體非常有益，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食物。

一種河豚魚(yú)

河豚“禁食令”讓食客們不再明目張膽

面對(duì)如此的美食誘惑，人們總是不能自覺(jué)地控制口中的流水，由于其劇毒對(duì)人體帶來(lái)的巨大損害，因此，人們總能聽(tīng)到關(guān)于食用河豚后死亡的消息，面對(duì)如此大的風(fēng)波，衛(wèi)生部在1990年出臺(tái)的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中明確規(guī)定河豚有劇毒，不得流入市場(chǎng)，這是關(guān)于河豚的第一則“禁食令”。

繼這之后，2011年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)河豚有關(guān)問(wèn)題的通知》，這則通知中又一次明確要求任何餐飲服務(wù)提供者不得加工制作新鮮的河豚肉。這些“禁食令”的頒布雖然不能完全遏制河豚肉的暗中消費(fèi)，但這讓那些瘋狂的河豚食客者們不再明目張膽。

為何今天仍能在市場(chǎng)上安全流通？

2016年4月份，中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)水產(chǎn)協(xié)會(huì)就河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題召開(kāi)聽(tīng)證會(huì)，會(huì)上發(fā)布了由國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、農(nóng)業(yè)部和國(guó)家食藥監(jiān)管總局聯(lián)合擬制的《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的通知》，廣泛聽(tīng)取各界人士對(duì)于河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的意見(jiàn)。這一聽(tīng)證會(huì)的舉辦，雖然沒(méi)有決定放開(kāi)河豚的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，但這也傳達(dá)出了一個(gè)信號(hào)：河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)即將放開(kāi)。

• 河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)終于得到許可

同年9月份，農(nóng)業(yè)部辦公廳和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》，這一通知的發(fā)布正式預(yù)示著被封禁26年的河豚，終于被允許合法化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

曾被封禁的河豚解封

注：“豚”與“鲀”字的使用有講究。在各種文字記錄中，總是能看到“豚”與“鲀”字的混用，這帶來(lái)了極大的不便。為了統(tǒng)一使用，全國(guó)河豚魚(yú)安全利用研究協(xié)作組規(guī)定了“豚”與“鲀”字的用法，在泛指“河豚魚(yú)”的時(shí)候使用“豚”字；在具體指哪一種河豚魚(yú)的時(shí)候用“鲀”字，比如紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀。

• 為何只被允許養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀？

河豚魚(yú)種類(lèi)繁多，光在我國(guó)常見(jiàn)的河豚魚(yú)就有40多種，而放開(kāi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的只有紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，這是因?yàn)槲覈?guó)對(duì)這兩個(gè)品種的研究，包括養(yǎng)殖方法、食用安全、技術(shù)控制等方面已經(jīng)積累了大量的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于整個(gè)產(chǎn)品從養(yǎng)殖到銷(xiāo)售流通整個(gè)過(guò)程有成熟的安全保障措施，因此，首先開(kāi)放這兩個(gè)品種的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

食客參觀紅鰭東方鲀

河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有嚴(yán)苛的條件

河豚解禁后，并非可以隨便買(mǎi)、賣(mài)，除了將品種限制在紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀之外，河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)還需滿(mǎn)足以下條件：

（1）養(yǎng)殖基地必須備案

雖然河豚已被允許養(yǎng)殖，但這并不代表每個(gè)人都可以隨便養(yǎng)殖，必須經(jīng)過(guò)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)以及相關(guān)組織專(zhuān)家的考核鑒定后，且在農(nóng)業(yè)部將養(yǎng)殖基地備案后，方可獲得養(yǎng)殖權(quán)。因?yàn)?，河豚養(yǎng)殖必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，無(wú)論是在養(yǎng)殖技術(shù)、設(shè)施、環(huán)境等方面都具有嚴(yán)格的要求，這樣做可以做到對(duì)河豚毒素的嚴(yán)格控制。

河豚專(zhuān)業(yè)養(yǎng)殖基地

（2）加工企業(yè)必須合法

流通于市場(chǎng)上的河豚魚(yú)必須是半加工產(chǎn)品，也就是市場(chǎng)上不允許出現(xiàn)整河豚魚(yú)。因此，這就需要河豚半成品加工企業(yè)，這樣的企業(yè)也不是隨便的，需要經(jīng)過(guò)相關(guān)協(xié)會(huì)組織備案，且擁有養(yǎng)殖基地、專(zhuān)業(yè)加工設(shè)備、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員等，這樣才能取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩查后，這樣可最大程度地保障食客們的安全。

（3）流通產(chǎn)品必須可追溯

加工完后的產(chǎn)品必須可追溯，也就是隨便拿出一塊加工品，可以快速追溯到這塊河豚魚(yú)來(lái)自于哪個(gè)加工企業(yè)、哪個(gè)養(yǎng)殖基地及其備案號(hào)，除此還需注明加工日期、保質(zhì)期、保存條件、檢驗(yàn)合格證等。加工完后的半產(chǎn)品必須當(dāng)所有的相關(guān)信息確保無(wú)誤后方可流通于市場(chǎng)。

河豚加工現(xiàn)場(chǎng)

（4）烹飪?nèi)藛T須專(zhuān)業(yè)

無(wú)論是餐飲企業(yè)還是個(gè)人，當(dāng)采購(gòu)了河豚半加工產(chǎn)品后，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)河豚毒素的認(rèn)識(shí)，需專(zhuān)業(yè)人員烹飪，無(wú)任何經(jīng)驗(yàn)的人員不應(yīng)參與主要處理與烹飪。

除了以上主要條件外，河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)還包括許多其他條件，比如飯桌上的河豚必須是養(yǎng)殖的、出廠之前必須進(jìn)行毒素的檢驗(yàn)且須控制在合理范圍內(nèi)等，所有這些條件的規(guī)定，只有一個(gè)目的，那就是為食客的安全保駕護(hù)航，確保食用后安然無(wú)恙。

河豚刺身

養(yǎng)殖的河豚真的安全嗎？

雖然河豚毒素的來(lái)源還沒(méi)有統(tǒng)一的說(shuō)法，但人工養(yǎng)殖的河豚，其毒素確實(shí)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于野生的。并且養(yǎng)殖方法等已經(jīng)過(guò)多家研究機(jī)構(gòu)反復(fù)試驗(yàn)，確保毒素達(dá)到國(guó)家規(guī)定要求。通過(guò)控制水中鹽分、飼料成分等，可大大降低體內(nèi)毒素的產(chǎn)生，甚至可以達(dá)到無(wú)毒級(jí)別。

其次，河豚養(yǎng)殖大多都是規(guī)模化、專(zhuān)業(yè)化養(yǎng)殖，且經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)備案，其在毒素方面已經(jīng)得到嚴(yán)格控制。人工養(yǎng)殖后的河豚還需合法企業(yè)加工以及毒素檢測(cè)?，F(xiàn)如今，有的地方已相繼出具了河豚加工、烹飪方面的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步完善河豚加工的專(zhuān)業(yè)性，確保養(yǎng)殖河豚的安全性。

人工養(yǎng)殖的河豚

河豚美味都有哪些做法？

既然河豚經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)人工養(yǎng)殖、專(zhuān)業(yè)企業(yè)加工以及專(zhuān)業(yè)人員烹飪后，其毒素含量已經(jīng)微乎其微，可放心安全食用，那么再來(lái)探討下河豚美味都有哪些做法呢？

• 醬燒河豚的做法延續(xù)至今

宋朝時(shí)期，人們烹飪河豚常采用醬燒的方法，明朝大賢宋詡在其《宋氏養(yǎng)生部》中就有介紹：

河豚宜日暴，宜醬燒。烹河豚，二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，切大塊。先入少水，投魚(yú)烹過(guò)熟。次以甘蔗、蘆根去其毒。蓄水，又同烹過(guò)熟。

醬燒河豚

除了這種做法，古時(shí)人們還喜歡用荻牙作羹，與醬燒河豚類(lèi)似，兩種美味皆鮮嫩無(wú)比、醇香濃郁。清代詞人朱彝尊在其《探春慢詞》中有這樣的記載：

曉日孤帆，腥風(fēng)一翦，販鮮江市船小......聽(tīng)說(shuō)西施乳，惹賓客垂涎多少......量雀蚱蟹胥(即蟹醬)，輸與風(fēng)調(diào)。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。圈鴨闌邊路，猛記憶溪頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開(kāi)了。

通過(guò)這段話(huà)可以看出，荻筍烹飪西施乳，當(dāng)時(shí)受到眾多食客的垂涎。

• 今天河豚美味做法已衍生出上千種

除了有名的醬燒做法外，河豚發(fā)展到今天，其做法已經(jīng)衍生出1000多種，比如最受大眾喜愛(ài)的有：紅燒河豚、河豚燉湯、麻辣河豚等，這些都是經(jīng)常出沒(méi)在菜單上的美味。無(wú)論哪種做法，大家在食用的時(shí)候一定要確保安全性，保證食用的河豚符合國(guó)家要求。

一種河豚美味