螃蟹舊聞：秋風(fēng)起，蟹腳肥！螃蟹的來世今生

秋風(fēng)起，蟹腳肥，又到了吃螃蟹的好時候。中國人對蟹肉的喜愛具有悠久的歷史傳統(tǒng)，幾乎將之發(fā)展成一門獨立的學(xué)問，早在北魏時期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中就寫有挑選和烹飪螃蟹的方法，后來唐代的陸龜蒙寫了《蟹志》，北宋的傅肱寫了《蟹譜》，到了南宋，高似孫又寫了一本《蟹略》，至于唐詩宋詞明清小說中對食蟹的書寫更是不勝枚舉，筆下極盡讓人垂涎欲滴之能事……就算是在擅長詭異驚悚的志怪筆記里，這些橫行霸道的家伙也沒有什么奇能異術(shù)，在給人類制造離奇的麻煩方面甚至都不如刺猬和兔子，而那些涉及它們的內(nèi)容統(tǒng)統(tǒng)離不開一個字——吃！

一、蟹宜獨食不宜配伍

古代筆記中，關(guān)于螃蟹最有名的記錄，應(yīng)該是《世說新語》中畢卓的那句“得酒滿載百斛船，四時甘味置兩頭，左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中，便足了一生矣”吧！后來蘇軾還將這狂放疏闊的人生觀寫成一首詩：“左手持蟹鰲，舉觴矚云漢，天生此神物，為我洗憂患?！?/span>

隨著時間的推移，吃蟹從極具個人體驗的“獨樂樂”漸漸變成了合家歡式的“眾樂樂”，這一點在明代筆記中體現(xiàn)得特別明顯，從皇家到百姓莫不熱衷于此。劉若愚在《酌中志》中記載宮廷蟹宴：“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也?！倍蟛抛訌堘返募抑行费?，看起來比之宮廷還要豐盛：“一到十月，余與友人兄弟輩立蟹會，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果瓜以謝橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶?！倍嗄暌院?，他在《陶庵夢憶》中回憶這一幕時，不免惆悵萬千：“由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧?！?/span>

《酌中志》

不過，論中國歷史上的“吃蟹”第一人，還是明末清初的大文學(xué)家李漁，他在《閑情偶寄》中論述各種美食的烹飪，大多能冷靜客觀，擺事實講道理，但談到螃蟹的時候，完全是如癡如狂：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣！”

真?zhèn)€是無法言喻之愛。李漁對吃蟹是“嗜此一生”的，每年螃蟹還沒上市，他就存了一大筆錢等著購買，因為家里人都笑他以蟹為命，所以他就管這筆錢叫“買命錢”。等到螃蟹上市，沒有一天不吃，以至于他干脆給九月和十月取名為“蟹秋”。當(dāng)然圍繞螃蟹的命名絕不止于此。他害怕十月份一過就突然“斷頓”，無論心理還是生理上都難以承受，因此命令家人滌甕釀酒，以便灌醉了螃蟹好多保存一段時間，這酒么便叫“蟹釀”，甕么便叫“蟹甕”，專門從事螃蟹料理的婢女，易其名為“蟹奴”……盡管如此，他還一肚子牢騷，抱怨自己沒有到盛產(chǎn)螃蟹的地方當(dāng)官，好“以權(quán)謀私”大飽口福，抱怨每次雖然買上百筐螃蟹，除了供給客人外，剩下的與五十余口家人分食，結(jié)果自己并沒有吃夠，“蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣！”

由于吃蟹太多，李漁還悟出了一些人生道理，他覺得螃蟹本身就很美味，“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之”，而偏偏有人喜歡加入各種佐料，用復(fù)雜的烹飪技術(shù)，“使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也”。他認為吃蟹的正確方式應(yīng)該是整個下鍋蒸，熟了就放進盤子開吃——“世間好物，利在孤行”，惟有至簡主義，方能體會人生的真味。

無獨有偶，中國歷史上的另外一位美食家與李漁的觀點不謀而合，那就是隨園主人袁枚，他在《隨園食單》中亦指出：“蟹宜獨食，不宜搭配他物?！辈贿^他覺得蒸法雖然能保全螃蟹的全味，但是未免清淡了些，“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙?！?/span>

《隨園食單》

二、吃蟹吃死國學(xué)大師

然而，對于大多數(shù)人而言，真味永遠不如重味，所以，對螃蟹的烹飪還是越來越復(fù)雜和精致了。到清末民初，螃蟹的烹飪方法越來越多，用“花樣百出”來形容一點兒也不為過，尤其南京一地，紛紛以豐富多彩的菊花蟹宴來招徠食客，做法除了傳統(tǒng)的清蒸大蟹之外，還有味透醉蟹、異香蟹卷、嫩姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黃、鍋貼蟹貝、口潔蟹圓、爆炒蟹蝦、黃金蟹羹、蟹黃魚唇、蟹黃魚翅、蟹黃菜心、四喜蟹餃等等，光聽名字就讓人食欲大開，還有一道用完整剝殼的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是聞名遐邇。

當(dāng)時南京的蟹菜風(fēng)靡全國，有一事可證：京師四大名醫(yī)之一的施今墨，每年深秋必南下一次，專門跑到南京和蘇州吃螃蟹，此公食蟹頗具古風(fēng)，不喜歡繁冗復(fù)雜的烹飪方法，連姜和醋都不蘸，也不執(zhí)酒壺，蘸點兒醬油便大啖大嚼……施今墨是當(dāng)時出了名的“蟹學(xué)家”，他把各地出產(chǎn)的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹六等，每等還要分成兩級，其中位居湖蟹最高端的是陽澄湖蟹和嘉興湖蟹。而在南京本地，各界名流幾乎無不愛食蟹，還鬧出過人命。著名國學(xué)大師黃侃嗜蟹如命，有一年他在南京中了航空獎券，非常高興，攜家人跑到酒樓去“慶祝一頓”，結(jié)果吃得太多，飲酒又過量，導(dǎo)致胃血管破裂而亡。

對于絕大多數(shù)平民百姓而言，吃蟹卻沒有那么多花樣，著名民俗學(xué)者鄧云鄉(xiāng)先生在《云鄉(xiāng)話食》中，回憶他民國時在南京吃蟹，就在一個只有四五個坐位的小飯鋪，但有螃蟹，節(jié)近深秋，天氣已涼，隨買隨蒸，都是半斤多一只大蟹，蒸熟現(xiàn)吃，連姜、醋，只四毛錢一只，“連大小腳都吃得十分干凈”。

《云鄉(xiāng)話食》

當(dāng)然，最好吃的螃蟹還是現(xiàn)從河岸兩邊的洞里抓來的。北京那時從德勝門直通昌平縣的路上遍布水網(wǎng)，這期間，無數(shù)的水澤淺沼都成了魚蝦鱉蟹的快樂之鄉(xiāng)。生活在附近的孩子們最會捉蟹，捉到之后，帶回家中，用清水泡洗干凈，仰著放到用醋、酒、鹽、姜做成的調(diào)汁里面，用個大蓋子蓋著，有兩個時辰，蟹肚子里的水就吐干凈了，同時把泡蟹的調(diào)汁喝進了腹內(nèi)，蟹肉與蟹黃自然也就有了料物之味。這時再把螃蟹放進籠屜中去蒸熟，然后蘸著有姜末的醬油、醋和香油吃，那味道真的是鮮美異常。

其時，京城最有名的吃蟹之地是正陽樓，“勝芳大螃蟹”好吃是好吃，卻是達官貴人的專屬之物，而平民百姓更喜歡去的是右安門外的尺五莊，所為不是吃蟹，而是品嘗名動京城的蟹肉燒麥?！洞好鲾⑴f》一書中有記：每年的農(nóng)歷七月十五放河燈之際，鄉(xiāng)民們從河里捕撈出大量螃蟹，經(jīng)過加工后，把蟹肉調(diào)制成燒麥肉餡上鍋蒸熟，味道別提有多好了！有一首竹枝詞曾經(jīng)稱頌之：“小有余芳七月中，新添佳味七月中，玉盤擎出堆如雪，皮薄還應(yīng)蟹透紅?！?/span>

《春明敘舊》

三、前世作惡今生為蟹

蟹肉雖美，但不能不承認的是，螃蟹大概是所有人類用于肉食的動物之中，死得最慘的一個。紀曉嵐在《閱微草堂筆記》中喟嘆曰：“他物供庖廚，一死焉而已。惟蟹則生投釜甑，徐受蒸煮，由初沸至熟，至速亦逾數(shù)刻，其楚毒有求死不得者，意非夙業(yè)深重，不墮是中?！币馑际乔笆揽峙率亲隽撕芏嗪芏鄩氖拢拍茉谒篮筠D(zhuǎn)世為螃蟹吧！

《閱微草堂筆記》

相傳康熙朝名臣趙宏燮擔(dān)任直隸巡撫，有一天夜里做夢，夢見家中已經(jīng)死去的僮仆媼婢數(shù)十人，“環(huán)跪階下，皆叩額乞命”。他們一起哭訴道：我們這些奴才生前一直得到主人您的好待，飽受豢養(yǎng)之恩，卻私下里互結(jié)朋黨，合起伙來蒙蔽您，盜竊家中財物，撈取各種好處，“久而枝蔓牽纏，根柢生固，成牢不可破之局，即稍有敗露，亦眾口一音，巧為解結(jié)”，使您就算心中了然，卻也無可奈何，當(dāng)您想對家務(wù)進行整頓時，我們就陰相掣肘，使您無法達到目的……由于活著的時候做了這么多壞事，死后墮入水族，轉(zhuǎn)世為螃蟹，世世遭受湯鑊之苦，實在痛極！明天主人您要吃蟹，那些螃蟹就是奴輩們后身，還求您赦宥。趙宏燮天性仁厚，便把這個夢告訴了后廚，讓他們將明天要下廚的螃蟹投入河中放了。恰好那時正是螃蟹最肥美的時候，而直隸巡撫衙門的螃蟹都是精選膏腴的“特供品”，廚師們都笑話趙宏燮老朽，竟把夢當(dāng)成真的，于是將那些螃蟹都蒸了吃掉，只告訴趙宏燮把螃蟹放了——奴仆蒙騙主人的大戲，無限循環(huán)地上演著第N季。

其實這些奴仆轉(zhuǎn)世成蟹后，要是真的想逃過一蒸，大可以逃遠一點兒，比如跑到關(guān)中或甘肅去，因為那里的人們不但很少吃螃蟹，甚至很少有人知道這到底是一種什么動物——早在宋代沈括的《夢溪筆談》中就曾經(jīng)記載“關(guān)中無螃蟹”。宋神宗元豐年間，沈括在陜西做官，聽聞秦州一戶人家收得一只干蟹，因為覺得它形貌可怖，以為這是什么怪物，于是附近人家只要患了疑難雜病，就找到他們家借了這只干蟹掛在門上，做驅(qū)邪避鬼之用。直到清代，甘肅當(dāng)?shù)氐娜藗兌歼€不認識螃蟹，《清稗類鈔》記：“間有一二知之者，則于蘭州商肆中見其所陳設(shè)以為標本之用也?！?/span>

《夢溪筆談》

時至今日，隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟帶來的商品大流通，就算是西北地區(qū)的人們想吃陽澄湖大閘蟹，恐怕也不是什么難事，真正困難的，反倒是另一件事……明代文學(xué)家錢希言在《獪園》中寫平昌一戶姓黃的人家，在文里山下蓋房子，挖出一塊石頭，鋸開一看，“石之上下宛然具蟹形在”，而現(xiàn)如今滿街貼著陽澄湖防偽標識的螃蟹，又有多少是“徒具蟹形”的假冒偽劣商品，可是誰也說不清的事情——也許李漁穿越到今天，喊出的不會是“蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣”，而是“蟹乎！蟹乎！吾終有惑于汝矣”吧！

(原標題：敘詭筆記｜北宋年間，螃蟹曾是“驅(qū)邪避鬼之物”)