不管是水煮魚、紅燒魚、酸菜魚、糖醋魚還是剁椒魚頭，都繞不開去腥這一關(guān)鍵步驟，今天給朋友們揭秘下魚腥味的特征物質(zhì)，同時(shí)給大家介紹幾種特別的去腥方法。
一、魚腥味的形成機(jī)理
腥味物質(zhì)形成與多方面有關(guān)，主要由氧化三甲胺的分解、脂肪酸的氧化、養(yǎng)殖環(huán)境中吸附等方面產(chǎn)生，不同品種魚的風(fēng)味差異很大。
二、產(chǎn)生腥味的部位
魚皮和內(nèi)臟有較多的微生物和酶，能夠分解有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生小分子的腥味物質(zhì)；而魚鰓的呼吸作用可以將水體中的土臭素等成分通過(guò)內(nèi)臟到魚肉中，所以魚肉中的腥味成分含量會(huì)比魚皮、魚鰓和內(nèi)臟中腥味成分含量少。
三、魚腥味的特征物質(zhì)
1.海魚的腥味主要由三甲胺引起，而淡水魚中三甲胺含量極少。氧化三甲胺是本身存在水產(chǎn)品體內(nèi)的，它本身沒(méi)有氣味，口感上還有鮮味。氧化三甲胺在魚體死后，被厭氧微生物或者酶降解成三甲胺、二甲胺等具有腥味的物質(zhì)。
2.多不飽和脂肪酸在脂肪氧合酶的作用下產(chǎn)生的醛類物質(zhì)是引起淡水魚腥味的主要物質(zhì)，如二烯醛、三烯醛、庚醛、壬醛、苯甲醛等。脂肪含量高的魚類在貯藏過(guò)程中比脂肪含量低的魚類產(chǎn)生的腥味要重，并且脂肪氧化程度越高，產(chǎn)生的腥味越重。
3.引起土霉味的物質(zhì)主要是霉菌、放線菌和藍(lán)、綠藻的代謝產(chǎn)物，如2-甲基異冰片、土味素等。
四、魚腥味的去除方法
魚腥味的去除方法主要有物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法四種。
1.物理法
物理法包括掩蓋法、吸附法、包埋法、微膠囊法四種。掩蓋法是最傳統(tǒng)、最常見的脫除水產(chǎn)品中腥味的方法，也是最早使用的。香辛料（料酒、食醋、食糖、姜、蔥、蒜、花椒、大料、茴香、桂皮、丁香、甘草等）能夠掩蓋水產(chǎn)品中的腥味，例如生姜中有姜醇、姜酚等成分，大蔥中含有揮發(fā)油和蔥蒜辣素，花椒含有川椒素，八角中含有茴香醇等。
2.化學(xué)法
a.酸堿法 常用的酸有蘋果酸、醋酸、檸檬酸，常用的堿有氫氧化鈉等。
b.抗氧化劑處理法 常用的抗氧化劑有多酚類、烯菇類、黃酮類、兒茶素類等。
c.萃取劑法 如乙醚、乙醇等。
d.鹽溶液法 如氯化鈉溶液、氯化鈣溶液、碳酸氫鈉溶液。
3.生物法 即發(fā)酵去腥法，酵母菌和乳酸菌等益生菌在發(fā)酵過(guò)程中可以把腥味成分轉(zhuǎn)化成沒(méi)有腥味的物質(zhì)，去除水產(chǎn)品中的腥味，是一種綠色的脫腥方法。
4.復(fù)合法 就是物理法、化學(xué)法和生物法的有機(jī)組合，食品工業(yè)中會(huì)一般都用復(fù)合法脫腥。
五、相關(guān)案例
《帶魚脫腥工藝及脫腥前后的理化性質(zhì)》表明，茶多酚溶液浸泡脫腥的適宜條件為：茶多酚溶液濃度0.3%、浸泡時(shí)間70 min、浸泡溫度40℃。脫腥后醛類、醇類、烯烴類和胺類物質(zhì)顯著減少。
《淡水鰱魚脫腥效果的比較研究》表明，最優(yōu)脫腥工藝是:在溫度為10～18℃條件下,添加4.5%的紫蘇液、5‰食用醋、1%料酒和70mg/ kg 乙基麥芽酚與混合鹽對(duì)鮮鰱魚塊進(jìn)行脫腥腌制48h，在該條件下魚塊腥味除盡。
《羅非魚加工副產(chǎn)物脫腥工藝研究及腥味物質(zhì)分析》表明，最佳復(fù)合脫腥工藝條件為：紫蘇液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡時(shí)間60 min，料液比1:3，脫腥處理后腥度值僅為0.136，魚體帶有天然的植物香味，且保留了原有的風(fēng)味。GC-MS 結(jié)果表明，處理前后主要腥味物質(zhì)醛類、醇類顯著減少，相對(duì)含量降幅均達(dá)到14%-15%，酮類物質(zhì)未再檢出。
《羅非魚碎魚肉酶解液的脫腥技術(shù)及其機(jī)理探討》表明，以2.5%酵母, 在35℃條件下發(fā)酵30min; 然后,加入2.5%β-環(huán)糊精, 在65℃反應(yīng)30min 處理的效果最好。
《牡蠣蛋白酶解液脫腥技術(shù)的研究》表明，聯(lián)合脫腥法（酵母發(fā)酵結(jié)合活性炭處理）不僅能提高蛋白回收率（達(dá)91.64%），還能有效去除牡蠣腥味成分，并增加愉快風(fēng)味成分的比例。
《香菜和香茅對(duì)鮮鱸魚片的脫腥、抑菌效果》表明，香菜和香茅能有效脫除鮮鱸魚肉中的腥味，并有一定的抑菌效果。
《白鰱魚脫腥及其低鹽魚糜制備的研究》表明：
1.白鰱魚魚腥味主要是由12-LOX催化亞麻酸產(chǎn)生。
2.酸堿法脫腥工藝的蛋白回收率較高，魚腥味、土霉味脫除效果均較好，但酸法脫腥魚糜脂肪發(fā)生嚴(yán)重氧化，堿法脫腥魚糜脂肪未發(fā)生氧化。
3.酵母細(xì)胞液脫腥能使魚肉硫代巴比妥酸值顯著降低，其中葡萄酒酵母細(xì)胞液脫腥效果最好;葡萄酒酵母細(xì)胞液脫腥的適宜條件為25℃, pH 6.5, 2 h。
《帶魚魚糜制品的腥味物質(zhì)及脫腥方法》表明，經(jīng)鼠尾草提取物、牛至提取物、菊萄籽提取物脫腥后的帶魚魚丸中醛、酮、醇類物質(zhì)的抑制率分別為47.8%, 47.8%, 50.2%。五種腥味物質(zhì)的抑制率均在50%以上。腥味活性值由13.864下降到4.290，具有顯著性差異。
《鯉魚脫腥技術(shù)及其魚丸制備的研究》表明，山楂提取物和蘋果酸能夠有效去除鯉魚魚肉中的土腥味。
《泥鰍脫腥方法及脫腥對(duì)泥鰍品質(zhì)的影響》表明，面包酵母細(xì)胞液法是一種良好的泥鰍脫腥方法，適宜脫腥條件為25℃, 1 h, pH6.5, 料液比1:2。
