秋冬時節(jié)魚干香，人間至味是微咸

秋冬時節(jié)，不少膠東人家又掛起串串魚干，密密匝匝，滿滿的咸香隨風(fēng)舞動，成為一道濃郁的漁家風(fēng)景。回水咸魚干是膠東沿海漁家通過對鮮魚的腌、晾、海水沖洗、捂制等方式制成的地方風(fēng)味食品。目前回水咸魚干加工工藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在過去，漁民捕撈到的魚到了秋冬季節(jié)往往留下部分在船上晾曬，稱之為“船干魚”。將魚解剖后用海水沖洗干凈，然后掛在桅桿上或在甲板上進(jìn)行晾曬，并不時的在海水中浸泡片刻，然后繼續(xù)在日光下晾曬，反復(fù)數(shù)次，用天然海水鹽分和日光作用腌制出來的魚干微咸香鮮，口味極佳。

這是在曬刀魚—真正的“船干魚”

之后隨著漁船換代等因素的變化，“船干魚”減少，但人們據(jù)此研究出了“回水魚干”。整個過程與之相同，就是把沾海水浸泡的環(huán)節(jié)換作撒鹽晾曬，晾曬過后用海水再把鹽清洗，反復(fù)數(shù)次稱之為“回水”。根據(jù)魚軟硬度和所要求的鮮度，分時段、分程序回水。所謂回水，就是用海水進(jìn)行多次沖洗再晾干，使干化的魚干回歸原汁原味。整個過程用海水和鹽結(jié)合腌魚，這樣腌制出來的魚干不僅便于儲存，而且美味咸香，靠海吃海的漁民們就一代代傳承發(fā)展著這項制作手藝。

回水咸魚干傳統(tǒng)制作技藝主要體現(xiàn)在：一、原料挑選，挑選鮮度好、有光澤、肌肉結(jié)實有彈性、眼球透明、魚體表面沒有劃傷的鲅魚、刀魚、黃花魚為原料。二、原料處理，主要是對魚的剖切及內(nèi)臟的處理。

三、腌制，根據(jù)魚的品種、大小和所需要的口味，用鹽腌鹵。

將魚切開

清洗

腌鹵

四、淡化，適時對腌制品按程序、按技法、按口味用淡水進(jìn)行去鹽、去鹵。五、晾曬，一般采用在陰涼通風(fēng)干燥處晾曬，以眼觀、手觸、舌品其軟硬度和鮮度。

六、回水，也是這一地方特色食品的關(guān)鍵制作步驟，根據(jù)軟硬度和所要求的鮮度，分時段、分程序回水。

晾曬

回水

回水咸魚干具有鮮明的地域特征和傳統(tǒng)文化特征。榮成的河口遺址表明早在新石器時代晚期，這里就有先民聚居，漢代置不夜縣，明代是榮成村落建制和遺民涌入的繁盛時期，尤其三面環(huán)海的特殊地理位置，形成其以捕撈為主，吃海、用海的重要生活方式。膠東回水咸魚干的制作有上千年的歷史，清代至新中國成立后這一傳統(tǒng)技藝在沿海盛行并流傳至今，成為聞名遐邇的膠東海洋特色食品。

鲅魚燉蘿卜

(來源： 威海發(fā)布)