古人吃魚：最有文化味的魚——鯉魚

鯉魚是我國養(yǎng)殖歷史最悠久的淡水魚，殷商時(shí)開始池塘養(yǎng)鯉，至唐一直是池塘養(yǎng)殖的主角，唐之后地位被四大家魚所取代。

鯉魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，肉味純正，是人們?nèi)粘Ｏ矏凼秤玫乃a(chǎn)品。周代時(shí)，鯉魚已成為最名貴的食品之一，《詩經(jīng)·陳風(fēng)·衡門》有“豈其取妻，必齊之姜？豈其食魚，必河之鯉？”之說，時(shí)人認(rèn)為娶妻當(dāng)娶齊國的姜姓女子（姜姓在齊國是大姓貴族），吃魚當(dāng)吃魚中味美者鯉魚。《小雅·六月》記載“飲御諸友，炰鱉膾鯉。侯誰在矣？張仲孝友?！滨庺~出現(xiàn)在大戰(zhàn)獲勝，宴請(qǐng)諸侯的國宴上，這些都體現(xiàn)了鯉魚的美味與名貴。

隨著養(yǎng)鯉業(yè)的發(fā)展，鯉魚被端上平常百姓家的餐桌，勤勞智慧的古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出紅燒、清蒸、糖醋等五花八門的鯉魚烹調(diào)技藝，不僅滿足了人們的口腹之欲，更大大豐富了中華飲食文化。

在河南、山東等地，糖醋黃河鯉魚、紅燒黃河鯉魚被當(dāng)?shù)厝俗馂槊酥?，而黃河鯉魚的珍貴與味美早已被古人發(fā)掘，《洛陽伽藍(lán)記》中的“洛鯉伊魴，貴于牛羊”。與《清稗類鈔》中的“黃河之鯉甚佳，以開封為最，甘鮮肥美，可稱珍品”，都表達(dá)出對(duì)黃河鯉魚的贊美之情。

清代《調(diào)鼎集》中載有一條紅燒鯉魚的食譜：“江鯉大者，切塊略腌透，入甜醬、酒、姜、蔥紅燒。”寥寥數(shù)字雖不比如今的食譜詳細(xì)，但也大致將紅燒鯉魚的做法與食材簡(jiǎn)單勾勒出來。

糖醋熘魚焙面同樣是歷史悠久的一道佳肴，傳說由趙匡胤發(fā)明，由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。關(guān)于糖醋熘魚，《東京夢(mèng)華錄》言明北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)已流行。焙面開始稱為龍須面，據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二“龍?zhí)ь^”之日，“筵客吃龍須面，節(jié)禮送面”。后不斷改進(jìn)，面過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

糖醋熘魚焙面

糖醋熘魚焙面以黃河鯉魚為上品，先入熱油鍋炸透，然后以適量白糖、醋、姜末、鹽調(diào)味，加入開水勾成芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁，將魚帶汁裝盤。后做焙面：小麥粉和成面團(tuán)，發(fā)筋時(shí)搓成長(zhǎng)條，抖動(dòng)至柔軟，面團(tuán)分解若干塊半圓形小面團(tuán)，抻成細(xì)如發(fā)絲的面條，放入油鍋炸成金黃，蓋糖醋熘魚之上，菜肴完成。

鯉魚頭、鯉魚皮、鯉魚鱗、鯉魚腦，幾乎鯉魚的每個(gè)部位都被單獨(dú)制成美食，如《調(diào)鼎集》中載有的燒鯉魚白、炒鯉魚腸、醉鯉魚腦；《居家必用事類全集》中的鯉魚腦髓粥、夏薦麥魚等，皆是難得的美味佳肴。

黃河鯉魚

古籍史料中對(duì)鯉魚菜品的記載比比皆是，有的甚至詳細(xì)描述菜品所需的輔材與烹制方法，現(xiàn)摘錄幾例：

油炸鯉魚:鯉魚切薄片，每一斤魚肉，用鹽三錢，其中一錢用來略略先腌制一下鯉魚，剩下的二錢與香料雜揉后再腌魚，腌制好的鯉魚晾干后，油炸，放透風(fēng)處或近火處，烘干，肉質(zhì)更加脆嫩。

五香鯉魚:鯉魚切片，用甜酒、黃酒、橘皮、花椒、茴香擦透，下熱油燒制，味道絕美。

魚蛋兒：鯉魚去皮、骨、頭、尾，剁成泥；羊尾子剁成泥，姜、蔥切絲，放入魚肉加鹽攪拌，揉成彈丸狀，油炸，味鮮美勁道。

姜黃魚的做法：用白面、豆粉、芫荽末加鹽攪拌，搽在魚上，入小油炸熟。與蘿卜絲、芫荽葉下鍋同炒，加少量生姜、蔥調(diào)味。

水晶膾元的做法：鯉魚放沙盆內(nèi)擦洗，再用水沖干凈。添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠黏，以綿濾凈，入鰾少許，熬濾。等到凝結(jié)后就可以了，切成薄片。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲裝盤，將調(diào)制好的芥、辣、醋汁澆在上面，味道極鮮美。

魚松：鯉魚煮熟，將肉拆下，放油中炸至黃色，加鹽、蔥、椒、瓜、姜，則成。

黃河鯉魚

古人處理鯉魚的方法豐富多彩，除最普遍的油烹、水煮、清蒸外，還根據(jù)鯉魚不宜久放的特點(diǎn)，探索出幾種特殊的加工方式：鲙、鲊、凍、糟，來延長(zhǎng)鯉魚的食用周期，得以長(zhǎng)久享用鯉魚制成的美味佳肴。

鯉魚鲙

鯉魚鲙實(shí)際上是蘸著蔥或芥末生吃的鯉魚肉絲。用來制鲙的魚類很多，鯉魚使用的最早，先秦時(shí)期就已出現(xiàn)，作為珍貴的菜肴，只用于重要場(chǎng)合和人物。漢魏六朝時(shí)期，人們普遍食用鯉魚鲙。

東漢辛延年的《羽林郎》：“就我求珍肴，金盤鲙鯉魚”描寫的是西漢霍光的家奴調(diào)戲酒家女被嚴(yán)詞拒絕的事?？芍?，至遲在東漢鯉魚鲙已在民間酒館出現(xiàn)，不再是皇親貴族獨(dú)享的珍饈。唐人喜食魚鲙，因而格外注重制鲙的加工技術(shù)，《酉陽雜俎》中對(duì)鲙法進(jìn)行了專門介紹，“鲙法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，用腹腴試刀，皆能令鲙縷不著刀”，認(rèn)為一尺長(zhǎng)的鯉魚或八寸長(zhǎng)的鯽魚是做鲙的首選材料，制鲙需要鋒利的刀具與高超的刀法。

明清時(shí)期，食材的豐富和烹飪方式多樣化，促使人們漸漸舍棄了加工比較麻煩的魚鲙這種食魚方式，生吃魚鲙的飲食習(xí)慣走向沒落，史料中罕有記載。

鯉魚鲊

魚鲊即一種將魚腌制發(fā)酵，便于保存的加工方式。

劉熙在《釋名》明確指出鹽和米是制作魚鲊的必備輔料“以鹽米釀之如葅熟而食之也”。賈思勰在《齊民要術(shù)·作魚鲊》中又詳細(xì)交代了鯉魚鲊的腌制方法：“凡作鲊，春秋為時(shí)，冬夏不佳”，開篇首句清楚交代制作魚鲊的適宜時(shí)間，具體操作是將新鮮的鯉魚去鱗，切成長(zhǎng)二寸，寬一寸，寬五分的魚肉片（臠），“手?jǐn)S著盆水中，浸洗，去血”，多次洗凈后，瀝水放入盤中，以白鹽腌之。盛入籠中，放在平石板上，濾去水，加入茱萸、橘皮、好酒與魚肉片拌勻，將一行魚，一行糝（秔米飯）的方式魚放入甕中，甕滿為止。用竹子將甕口封住，放在屋中。直至味酸的白漿流出，便熟。

賈氏在文中特別強(qiáng)調(diào)了一些影響魚鲊質(zhì)量的細(xì)節(jié)，如注意肉片，做好清洗與瀝水工作，用手撕口感更佳等。這段話既反映出古人制作鯉魚鲊程序的嚴(yán)謹(jǐn)，又從側(cè)面說明了魏晉時(shí)人對(duì)腌制鯉魚鲊的熟練。

鯉魚凍

凍，是利用含有膠質(zhì)的原料經(jīng)加熱溶化后冷凝而成的制作方法，因顏色晶瑩剔透，又有“水晶凍”之稱。

宋代出現(xiàn)大量文獻(xiàn)記載，有三色水晶絲、凍三色炙、凍石首、凍三鮮、水晶膾等凍制菜品。元代的《居家必用事類全集》中發(fā)現(xiàn)水晶膾的詳細(xì)制作方法。書中記載水晶膾可由鯉魚皮、鱗制成，準(zhǔn)備適量鯉魚皮、鯉魚鱗，先放入沙盆內(nèi)擦洗，再換水濯洗干凈。添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠黏?！耙跃d濾凈，入鰾少許，再熬再濾。候凝即成，膾縷切。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲簇盤，芥辣醋澆?！?/span>

利用鯉魚皮、鱗中含有的膠原蛋白質(zhì)，加熱放涼后冷凝而成，外觀清新，口感清爽，夏季時(shí)節(jié)深受人們的歡迎。元末韓奕又記錄了一道“帶凍姜醋魚”，亦是將魚鱗熬煮至溶化，冷卻成凍狀，再與鯉魚肉拌食。另可用鯉魚水晶膾為原料，輔之其他有顏色的菜料，制成更具特色的三色水晶絲。

糟鯉魚

鯉魚糟

用糟制作食物是繼釀酒技術(shù)發(fā)明后出現(xiàn)的一種食品加工法。

糟，原指未漉清的帶滓的酒，后指代酒渣，因而鯉魚糟基本由酒糟制作而成。糟制品歷史悠久，史傳周天子食用的八珍”中的“漬”，就是用酒糟浸泡牛肉而成；晉朝江南水鄉(xiāng)已將糟腌蟹作為貢品進(jìn)獻(xiàn)給朝廷，可推測(cè)當(dāng)時(shí)糟魚也已出現(xiàn)。

鯉魚糟的制作步驟在元明清時(shí)期問世的飲食書籍中存有多處記載，清代的烹飪專書《調(diào)鼎集》對(duì)糟鯉魚的做法介紹最為詳細(xì)：將鯉魚剖開，以每魚肉一斤約用鹽二、三兩的比例腌二日，除去魚翅與頭尾，把魚曬至半干，切成四塊或八塊（肉厚處再剖開）。取事先做好的陳糟，每魚一層，蓋糟一層，上加整粒花椒，安放壇內(nèi)，如糟汁較少，可取好甜酒酌量放入，泥封壇口，四十日后糟魚即成。

食用時(shí)連魚帶糟一并取出，用脂油釘拌，放入碗中蒸食。若嫌四十日太久，想早日吃到糟魚，可嘗試書中的“頃刻糟魚”：將腌魚或鮮魚放入泔水浸泡，后曬至略干，再與洋糖一起入燒酒中浸泡片刻，可快速糟透。明清時(shí)期，糟制的雞鴨魚肉膾炙人口，熱銷商品市場(chǎng)。