鯉魚，曾經(jīng)的“淡水魚王”，如今為啥不受待見(jiàn)了？

中國(guó)人賦予了鯉魚很多喜慶吉祥的寓意：年年有余、富貴有余、鯉魚躍龍門……

在北方尤其是華北地區(qū)，傳統(tǒng)的節(jié)慶喜宴上，鯉魚更是必不可少的。

就連北方的沿海城市，以前市場(chǎng)里很少有經(jīng)營(yíng)淡水魚的，間或有一兩家，基本都是以鯉魚為主。

前兩年美國(guó)“亞洲鯉魚”泛濫，就有調(diào)侃喊話說(shuō)，中國(guó)人應(yīng)該幫忙去吃掉一些。

調(diào)侃終究是調(diào)侃，且不說(shuō)美國(guó)鯉魚適不適合食用，就在中國(guó)人自己的餐桌上，鯉魚出現(xiàn)的頻率也越來(lái)越低。

三文魚、鱈魚、鰈魚、鱸魚、草魚……人們的選擇越來(lái)越多，吃鯉魚，大概只剩下儀式感了。

鯉魚，吉祥如意的化身

鯉魚，鯉科鯉屬的一種魚，原產(chǎn)于亞洲，現(xiàn)在已廣泛分布于全世界各地的淡水水域，并被大量的人工養(yǎng)殖。

鯉魚最早自中亞傳入中國(guó)，并很快受到了中國(guó)人的認(rèn)可和喜愛(ài)，并賦予它吉祥如意的涵義。

大胖娃娃抱鯉魚，是中國(guó)最常見(jiàn)的年畫素材。圖/國(guó)畫家網(wǎng)

在《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)·衡門》中有這樣的詩(shī)句：“豈其食魚，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？豈其食魚，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”

吃魚何必一定要黃河中的魴鯉，娶妻又何必非齊姜、宋子不可？齊姜是當(dāng)時(shí)的絕世美人，而宋子則代指貴族女性，鯉魚與她們并稱，可見(jiàn)地位之高。

就連孔圣人也給自己的兒子取名為“孔鯉”。

隨后的千百年，鯉魚在中國(guó)的地位一直不低，尤其是唐代。

因?yàn)椤磅帯迸c國(guó)姓“李”同音，唐玄宗時(shí)期就禁捕鯉魚，同時(shí)這種鯉魚崇拜，也傳到了日本，日本人也開(kāi)始將鯉魚作為吉祥物。

最有標(biāo)志性的就是鯉魚旗。日本每年的5月5日是男孩節(jié)，有男孩的家庭會(huì)掛出黑、紅、藍(lán)三種顏色的鯉魚旗，分別代表父親、母親和男孩，表達(dá)父母望子成龍的期待。

圖/photoAC

而在中國(guó)民間，鯉魚也有同樣的寓意，那便是“鯉魚躍龍門”了。

《蠕范·物體》一書中寫到“鯉，黃者每歲季春逆流登龍門山，天火自后燒其尾，則化為龍”，便是“鯉魚躍龍門”的諺語(yǔ)，說(shuō)的就是黃河的鯉魚跳過(guò)龍門后（壺口的晉陜大峽谷的最窄處一段），就會(huì)幻化成龍。

當(dāng)然，根據(jù)考證，山西龍門原址大量跳躍的魚群實(shí)際上是洄游的鱘魚，但人們還是賦予了鯉魚堅(jiān)韌不拔、逆流而上的品質(zhì)。

早在1958年，鯉魚躍龍門的故事就被拍成了動(dòng)畫片。圖/《小鯉魚跳龍門》截圖

而因?yàn)椤磅帯迸c“利”同音，“魚”又與“余”同音，在中國(guó)的傳統(tǒng)年畫上，鯉魚更是必不可少的元素。

而在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，由日本人選育出來(lái)的錦鯉，成為了全國(guó)人民的吉祥物。

錦鯉。圖/photoAC

中國(guó)人對(duì)鯉魚的最高禮遇——吃掉它

在對(duì)待鯉魚的態(tài)度上，中國(guó)人既崇敬又實(shí)際，喜慶歸喜慶，但該入口的時(shí)候，絕不手軟。

最愛(ài)吃鯉魚的，絕對(duì)是黃河流域的幾個(gè)省份，山東、河南、山西、陜西、寧夏等幾個(gè)省區(qū)，都將黃河大鯉魚作為地方名產(chǎn)。

圖/河南電臺(tái)信息廣播

以鯉魚為原料，最知名的菜大概就是鯉魚焙面了。這道菜的前身是糖醋軟熘鯉魚，清末民初，隨著袁世凱掌握實(shí)權(quán)，河南菜的地位也不斷提升，這道糖醋軟熘鯉魚也是名聲在外。

而在開(kāi)封，“二月二龍?zhí)ь^”有吃龍須面的習(xí)俗，有人家不拘泥于煮面，而是將面炸了再放進(jìn)肉湯里，這個(gè)吃法被叫做焙面。

今年的鯉魚焙面，形成于1930年前后，有廚師將炸過(guò)的龍須面鋪在糖醋鯉魚上，吃的時(shí)候蘸著糖醋汁。

這道菜在當(dāng)時(shí)一炮打響，如今也成為河南菜的代表。

圖/電影《1942》截圖

而不加焙面的糖醋鯉魚，到現(xiàn)在也還是一道魯菜名菜。

魯菜講究造型，鯉魚要經(jīng)油炸定型，頭尾翹起如躍龍門之勢(shì)，而后用老醋和糖熬制成糖醋汁，澆在鯉魚上，外脆里嫩，酸甜適口。

圖/濟(jì)南市文旅局

而到了黃河中上游的陜西，當(dāng)?shù)厝税氧庺~做成了奶湯鍋?zhàn)郁~。

所謂奶湯并不是加奶，而是用雞、鴨、豬骨、干貝、海米、火腿等煨成的高湯。將鯉魚切塊后，與姜蔥同炒，再加入火腿片、玉蘭片、香菇片等，燒上幾分鐘后放入火鍋內(nèi)。

上桌后，鍋內(nèi)的湯沸沸揚(yáng)揚(yáng)，將魚塊夾出，蘸上姜醋汁食用。

不過(guò)如今，全國(guó)鯉魚產(chǎn)量最高的地方并不在黃河沿岸，而是在天津。天津菜中也有一道鯉魚名菜——罾蹦鯉魚。

在過(guò)去，罾蹦鯉魚同樣是天津人家年夜飯或者節(jié)慶家宴的必備。

這道菜最大的特點(diǎn)是不去魚鱗。去除魚鰓和內(nèi)臟后，將魚劈開(kāi)但不斬?cái)唷ｋS后下油鍋，定型后，再文火炸至頭骨發(fā)酥。另起鍋?zhàn)鎏谴字?，上桌后將糖醋汁澆到金黃色的魚身上。

圖/Wikimedia

到了東北，一切皆可燉，鯉魚自然也不例外。以前，燉普通鯉魚的居多，上世紀(jì)80年代，中國(guó)從德國(guó)引進(jìn)德國(guó)鏡鯉，改變了東北人的餐桌。

德國(guó)鏡鯉，因?yàn)轸~身上只有三道大的鱗片，在東北又被稱為三道鱗，相比于普通鯉魚，它的肉質(zhì)更為細(xì)嫩，刺也更少。

三道鱗，學(xué)名德國(guó)鏡鯉。

南方吃鯉魚相對(duì)較少，但是也有例外。

在桂林，啤酒魚的原料選用的就是漓江里的鯉魚，加啤酒、青紅椒、西紅柿等紅燒而成。

而在江西婺源，荷包紅鯉魚也成為很多游客必打卡的美食。

荷包紅鯉魚。圖/上饒之窗

紅鯉魚頭小尾巴短，肚子很大，看起來(lái)甚至像是金魚，因?yàn)橄駛€(gè)鼓鼓的荷包，所以它有一個(gè)名字“荷包紅鯉魚”。清蒸或是紅燒都是常見(jiàn)的做法。

誰(shuí)說(shuō)外國(guó)人不吃鯉魚？

前兩年美國(guó)鯉魚泛濫，有人提出建議，吃掉它們不就解決了嘛，美國(guó)人表示拒絕。

很多說(shuō)法都認(rèn)為，西方人是不吃淡水魚的， 這一說(shuō)法并不完全準(zhǔn)確，至少在中歐和東歐的很多國(guó)家，鯉魚仍然是圣誕大餐的必備。

歐洲很多修道院有養(yǎng)鯉魚的傳統(tǒng)，在波蘭、德國(guó)、捷克、斯洛伐克及匈牙利等國(guó)，很多人也保持著圣誕節(jié)晚餐吃鯉魚的習(xí)俗。

當(dāng)?shù)貪O場(chǎng)一般會(huì)提前兩個(gè)月就將鯉魚捕撈起來(lái)，在清水池塘中放養(yǎng)，以去掉鯉魚的土腥味。

在捷克，當(dāng)?shù)厝藭?huì)在平安夜將鯉魚做成幾道菜：頭做成濃湯，油炸魚段后與土豆拌在一起做沙拉，或者是用黑醬汁煮魚段。

很多中歐國(guó)家的圣誕夜主菜。圖/stock.tuchong.com

猶太人也喜歡用鯉魚做菜，他們有一道傳統(tǒng)名菜叫“鯉魚丸”，首先去掉鯉魚皮和魚骨頭，再將鯉魚肉和加工過(guò)的面包、雞蛋、洋蔥和大蒜一起剁碎，然后放入油鍋煎，最后還要在蔬菜湯里煮一個(gè)半小時(shí)。

鯉魚丸。圖/澎湃新聞

西方人吃鯉魚確實(shí)也就僅限于此了，而且這些菜的制作起來(lái)都比較繁復(fù)，比如要去除鯉魚刺，而鯉魚的刺又特別多。

作為節(jié)慶食品，一年做一兩次還可以，經(jīng)常做誰(shuí)也受不了，所以想大規(guī)模推廣普及也很難。

更何況，有研究中西方餐飲文化的學(xué)者指出，西方人之所以不愛(ài)吃淡水魚，有一個(gè)關(guān)鍵原因是中西方餐具不同導(dǎo)致的。

用刀叉作為餐具，想要優(yōu)雅地進(jìn)食如鯉魚之類的淡水魚，是十分困難的。因此，西餐中對(duì)于魚的烹飪就需要在最大程度上剔骨以方便刀叉的使用。

顯然，骨刺少的海魚比淡水魚更適合上述烹飪方式。

為什么吃鯉魚的人越來(lái)越少了？

西方人吃鯉魚不多，就連中國(guó)人也越吃越少了。

雖然鯉魚不在四大家魚之列，但在中國(guó)人的日常餐桌上曾經(jīng)并不少見(jiàn)，在上世紀(jì)80年代，黃河大鯉魚與松江鱸魚、興凱湖大白魚、松花江大馬哈魚并稱為“淡水魚王”。

如今，除了一些地方把鯉魚打造成當(dāng)?shù)氐拇硇圆穗?，?duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)，確實(shí)很少會(huì)買鯉魚、做鯉魚了。

圖/pixabay

其實(shí)也不必過(guò)于驚訝。平心而論，鯉魚的肉質(zhì)和味道都不算出色，被取代也是很正常的事情。

鯉魚身上有眾多極其細(xì)小的肌間小刺，所以在水面上可以跳躍得很高，但這種小刺在餐桌上就十分令人頭疼。

另外，鯉魚的肉質(zhì)本來(lái)就十分松軟，養(yǎng)殖鯉魚的生長(zhǎng)周期普遍較短，肉質(zhì)就更差了。

同時(shí)，作為底棲魚類，以藻類為食的鯉魚，有著超出一般淡水魚的土腥味，為了祛除這種土腥味，從河南、山東到天津、東北，包括遠(yuǎn)在廣西的桂林，在鯉魚的烹調(diào)上都是采用相對(duì)比較重的口味的。

尤其很多地方在制作上需要先過(guò)油，對(duì)于現(xiàn)代家庭來(lái)說(shuō)，這樣的操作負(fù)擔(dān)過(guò)重。

原本鯉魚能在華北地區(qū)流行，也是因?yàn)橥葪l件下它能提供更多的肉。如今，制作復(fù)雜，味道又不盡如人意的鯉魚，在性價(jià)比上顯然不如很多刺更少、肉質(zhì)更鮮嫩的魚，被冷落也是自然而然的事情了。

（本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”）