羅非魚，作為國內(nèi)最成功的外來引入水產(chǎn)品種，其存在一直以來都是備受爭議的。

一方面，中國作為世界上最大的羅非魚生產(chǎn)國和出口國，羅非魚的養(yǎng)殖量從上世紀(jì)90年代開始就逐年攀升，在2019年達到了164.17萬噸，且有一半以上都用于出口到歐美、東南亞甚至非洲國家，生產(chǎn)能力傲視全球。

另一方面，受制于一直以來羅非魚在國人心目中的較為低端和骯臟的形象，加上該品種的泥腥味較重的特點，國內(nèi)對羅非魚的消費一直是處于一個較為抗拒的狀態(tài)，消費量較低。

以廣東地區(qū)為例，作為羅非魚的三大主產(chǎn)區(qū)之一，廣東本地人對羅非魚的消費基本處于拒絕狀態(tài)。廣東人吃魚講究原味，口味較淡的做法會對食材本身的鮮味和泥腥味有較嚴(yán)格的要求。養(yǎng)殖出來的羅非魚如果沒有經(jīng)過特殊的處理，以淡口味的蒸煮方式做出來，腥味會讓人完全沒有食欲。

而且，由于羅非魚的生存能力較強，本地人容易在臭水溝里都能發(fā)現(xiàn)羅非魚的身影，就容易得出了羅非魚是在臭水溝里長大的這個離譜的說法，但是也有很多人就以訛傳訛，信以為真了。

羅非魚的土腥味來源

羅非魚的腥臭味較重，主要和該魚的雜食性有關(guān)。目前在水體中的土腥味物質(zhì)主要有 5 種, 分別為土腥素(GSM)、2-甲基異莰醇(2-MIB)、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪(IBMP)、2,3,6-三氯苯甲醚( TCA)、2-異丙基-3-甲氧基吡嗪( IPMP), 而羅非魚則主要以 GSM 和2-MIB 為主。

在魚體中, 當(dāng) GSM含量超過 0.9 μg/kg、2-MIB 含量超過 0.6 μg/kg 時, 就會產(chǎn)生明顯的土腥味。

水產(chǎn)品土腥異味是因為富集了水體中的土腥味物質(zhì)導(dǎo)致, 以藍藻為主的浮游植物和某些放線菌是養(yǎng)殖水體中土腥味物質(zhì)的主要來源。水體中的GSM 和 2-MIB 進入魚體中的途徑屬于被動吸收, 往往是通過魚鰓、皮膚接觸和直接攝食藻類進入魚體, 從而完成積累。

有研究表明, 在水體中 GSM 和 2-MIB 含量處于9 和 4 ng/L 時, 養(yǎng)殖水產(chǎn)品就會帶上土腥味。

在舊式的羅非魚養(yǎng)殖模式中，羅非魚是和雞、鴨、鵝等畜禽類一起養(yǎng)殖的，就是所謂的立體化養(yǎng)殖。

魚塘養(yǎng)鴨的立體化養(yǎng)殖

在魚塘的塘基上建造畜禽類的棚房來進行畜禽類的養(yǎng)殖，雞鴨鵝吃完飼料后，把糞便拉到魚塘中，然后羅非魚再吃這些糞便長大。

在這種養(yǎng)殖模式下，其一是糞便的土腥味物質(zhì)含量比較高，羅非魚以畜禽的糞便為食后導(dǎo)致在魚體內(nèi)就會富集大量的土腥味物質(zhì)，這就是為什么以前的羅非魚吃起來會特別的腥。

另一方面，這種魚塘往往富營養(yǎng)化會比較嚴(yán)重，藍藻和放線菌會大量繁殖，也會產(chǎn)生大量的GSM和2-MIB，羅非魚作為雜食性魚類，會攝食藍藻和帶有放線菌的有機質(zhì)，就順帶著攝入了大量的土腥味物質(zhì)了。

藍藻水華

放線菌

GSM 和 2-MIB 通過攝食進入魚體后, 首先存在于腸道內(nèi)容物中, 于是導(dǎo)致腸道中含有較高 GSM 水平。無論是通過魚鰓、體表或是腸道途徑被魚體吸收的腥味物質(zhì), 都會經(jīng)過血液循環(huán)這一過程, 通過血液循環(huán) GSM 進一步傳遞到魚體各個組織中, 最后通過毛細血管末端被肌肉所富集。

因此, 肌肉組織作為土腥味物質(zhì)在魚體中傳遞的終端, 其 GSM和2-MIB 含量必然最高, 對魚體土腥味的貢獻也必然最高。

但是這種養(yǎng)殖模式在近幾年已經(jīng)被大量取締，珠三角地區(qū)基本已經(jīng)不允許這樣來進行畜禽類的養(yǎng)殖。而珠三角近年來塘租的飆升，有的地方從本來的幾百塊錢一畝飆升到5000元/畝以上，從成本的角度出發(fā)也不會有人選擇這種模式了，因為這種不投料的模式，畝產(chǎn)量比較低，可能連塘租都交不起。

現(xiàn)代養(yǎng)殖魚塘

因而其實近年來市場上的羅非魚基本都是在精養(yǎng)魚塘中養(yǎng)殖而成，其土腥味其實是降低了很多，只不過也許人們受以前的印象的影響，加上沒有吃過新近養(yǎng)成的羅非魚，所以還是保留著羅非魚腥臭的舊印象。

羅非魚的行業(yè)現(xiàn)狀

廣東、廣西和海南三省是羅非魚的主產(chǎn)區(qū)，其中海南省的羅非魚主要用于冷凍水產(chǎn)品加工，做成整魚條凍、凍魚柳和調(diào)味魚片等加工產(chǎn)品，出口到世界各地。而廣東和廣西則是加工和活魚流通模式各占一半。

從銷售渠道來說，現(xiàn)在1斤以上的羅非魚養(yǎng)殖主要分為三類：加工羅非魚、市場流通羅非魚和魚種羅非。加工羅非魚是用于加工成各種羅非魚速凍產(chǎn)品，出口使用；市場流通羅非則是流入各大批發(fā)市場，再經(jīng)過農(nóng)貿(mào)市場的攤販銷售到人民群眾的餐桌上；而魚種羅非則是用來養(yǎng)成5斤以上的大規(guī)格羅非魚和脆肉羅非魚。

雖然說加工渠道的羅非魚走量是最大的，但是其價格確實最低的。以今年廣東地區(qū)夏天的羅非魚塘頭價為例，1斤以上的加工廠的羅非魚采購價只有4.7元/斤左右，同期的市場流通羅非魚的采購價是5元/斤，魚種羅非魚則是5.2元/斤。

羅非魚一直以來的低質(zhì)低價的形象，其實很大程度上是受到加工廠報價的影響。

雖然我國是最大的羅非魚出口國，但是由于產(chǎn)品技術(shù)難度較低，加上同行競爭激烈，于是在國際市場上只能相互斗價，于是加工羅非魚行業(yè)慢慢地就進入了十分微利的階段。上游的銷售壓力不斷轉(zhuǎn)介到養(yǎng)殖終端，于是加工廠只能不斷壓低原料魚的報價，這種情況以海南省最為典型。由于瓊州海峽只能靠船運，和大陸交通十分不便，省內(nèi)的羅非魚主要依賴加工廠進行外銷，所以海南省的羅非魚塘頭價平均都會比廣東這邊低0.5元/斤。

這種情況在2020年以后得到了一定的改善，主要是市場流通的羅非魚和魚種羅非魚這兩種渠道走量有所上升。

往年廣東養(yǎng)殖出來的羅非魚由于本地人不吃，所以基本也是流進加工廠為主。近年來，活魚運輸技術(shù)得到發(fā)展，廣東的羅非魚已經(jīng)可以北運至內(nèi)陸和北方。而廣東省以外的區(qū)域，吃法會相對重口一些，就能很好地掩蓋住羅非魚的魚腥味，充分發(fā)揮其背肉厚、無肌間刺等優(yōu)勢。這兩年省外的羅非魚活魚消費很好地拉高了羅非魚的采購價，甚至在一定程度上倒逼加工廠提高售價。這其實是好事，我們中國人辛辛苦苦養(yǎng)出來的好魚，憑啥就因為內(nèi)斗而要被外國人占便宜？

而且近年來吊水羅非魚的興起和精養(yǎng)塘羅非魚的腥味減退，都促進了羅非魚在珠三角地區(qū)的消費上漲，在2020年疫情以來，加工受阻，但羅非魚的價格不減反升，甚至在2021年達到了歷史的最高水平，這要收益于旺盛的內(nèi)需已經(jīng)被打開。

而大規(guī)格羅非魚的養(yǎng)殖和脆肉羅非魚的興起，使得羅非魚在傳統(tǒng)的流通渠道之外又多了一個選擇，拓寬了銷售的渠道，也在一定程度上維持住了羅非魚的售價。

羅非魚的農(nóng)藥殘留問題

一般來說，水產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留問題，是和其養(yǎng)殖過程中的病害問題高度相關(guān)的。從大類上分，水產(chǎn)品的養(yǎng)殖一般需要面對寄生蟲病、細菌病和病毒病，與之相對應(yīng)的就是殺蟲藥、抗生素和抗病毒藥的殘留問題。

殺蟲藥的殘留

羅非魚的養(yǎng)殖是基本不需要擔(dān)心殺蟲藥超標(biāo)和殘留的，因為其在養(yǎng)殖過程中基本不需要殺蟲。和大多數(shù)水產(chǎn)品每個月都起碼殺一次蟲不一樣，羅非魚僅僅需要在1兩/條之前的養(yǎng)殖階段進行一些針對車輪蟲的殺蟲操作，而在1兩/條之后，是不需要再進行的。

魚鰓中的車輪蟲

而從1兩到達到上市的規(guī)格，起碼還需要3個月左右，在這3個月期間，殺蟲藥會被完全代謝掉，所以完全不存在殘留的問題。至于為什么羅非魚不怕寄生蟲的這個問題，只能說是這個品種得天獨厚的一項優(yōu)點了。所以就不需要殺蟲這個方面，羅非魚就比大多數(shù)的淡水養(yǎng)殖品種要更為安全。

抗生素殘留

羅非魚的養(yǎng)殖過程中，最常見的是細菌性腸炎和鏈球菌病，與之相對應(yīng)的是沙星類的抗生素和磺胺的使用，而這兩類抗生素的超標(biāo)也是比較常見。由于這兩種疾病的發(fā)病與溫度有極大的相關(guān)性，一般是水溫超過30度的時候會出現(xiàn)，因此，在夏季吃羅非魚是風(fēng)險比較大的。因而，大家如果要吃羅非魚的話，可以避開高溫的6月、7月、和8月就會比較安全。

鏈球菌

除了避開高溫季節(jié)外，還有兩個途徑吃羅非魚會比較安全。其一是吃羅非魚的加工制品，現(xiàn)在加工廠對采購的羅非魚會有藥殘的要求，發(fā)現(xiàn)藥殘超標(biāo)會直接拒收，因而正規(guī)加工廠的出品在食品安全方便是有保障的。其二是在大型商超中購買，大型商超也會對供應(yīng)商有較為嚴(yán)格的藥殘要求，一旦檢測超標(biāo)會罰款和下架，因此在商超中銷售的水產(chǎn)品安全也會得到保障。但是得是大型的商超，小區(qū)外面的生活超市不算。

其實抗生素在魚體內(nèi)的代謝周期也比較短，一般在25℃以上20天以內(nèi)就會完全代謝掉。只要在養(yǎng)殖過程中，使用抗生素后休藥20天以上再出塘銷售，就可以很好解決抗生素超標(biāo)問題。

至于病毒病，羅非魚也是基本沒有報道有病毒病的發(fā)生，因此也不存在相關(guān)的農(nóng)藥殘留問題。

結(jié)語

2015年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）認(rèn)為羅非魚已成為全球糧食安全和營養(yǎng)的支柱。而在國內(nèi)，逐年攀升的產(chǎn)量和消費體量，都在闡述著這條魚自身的價值，已經(jīng)在被越來越多的消費者所認(rèn)識到。