長(zhǎng)江銅魚（水密子）

長(zhǎng)江銅魚，由于分布較廣，故有很多不同的叫法，如水鼻子、金鰍、網(wǎng)口、肥沱，水密子、水米子、尖頭棒、麻花魚、銅線魚、退鰍、芝麻魚等，皆為長(zhǎng)江銅魚的俗稱。

水密子就是圓口銅魚的別稱，是長(zhǎng)江重要保護(hù)水生動(dòng)物，主要分布在長(zhǎng)江上游干支流、金沙江下游以及岷江、嘉陵江、烏江等支流中，2021年2月份被列入國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物名錄。

食性    

銅魚是喜歡生活在流水中的底棲性魚類，以動(dòng)物性餌料為主。食物組成隨棲息環(huán)境和季節(jié)不同而有差異。魚苗、幼魚階段以浮游動(dòng)物、搖蚊幼蟲(chóng)、昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)等為食，也捕食其它魚苗。成魚階段主要攝食底棲軟體動(dòng)物，兼食高等植物碎片、藤類和植物種子等。

生長(zhǎng)    

因生長(zhǎng)環(huán)境、年齡段不同，銅魚生長(zhǎng)有差異，一般1齡體長(zhǎng)192－232毫米、體重110－225克；2齡體長(zhǎng)235－270毫米、體重230－450克；3齡體長(zhǎng)280－350毫米、體重450－600克。

主要產(chǎn)地：長(zhǎng)江銅魚的生長(zhǎng)十分迅速，主要分布在長(zhǎng)江上游，天然產(chǎn)量高，在長(zhǎng)江上游、漢水中游一帶產(chǎn)量最為豐富，是一種重要的經(jīng)濟(jì)魚類。

長(zhǎng)江銅魚每年到了產(chǎn)卵季節(jié)，會(huì)成群進(jìn)入支流覓食肥育，8-9月逐漸回到干流或在支流尋找越冬場(chǎng)所，此時(shí)的長(zhǎng)江銅魚最為肥壯，漁民常稱為“退鰍”。

不過(guò)近年來(lái)，長(zhǎng)江銅魚的數(shù)量呈下降趨勢(shì)，捕獲的個(gè)體也變小，產(chǎn)量下降使其變得愈發(fā)珍貴。

長(zhǎng)江銅魚的近親：在長(zhǎng)江上游和金沙江下游，有一種長(zhǎng)江銅魚的近親，名為圓口銅魚。

圓口銅魚俗稱肥沱、方頭水密子，與長(zhǎng)江銅魚的最大區(qū)別就在于其口更為寬闊，呈弧形，其須可長(zhǎng)至胸鰭處。圓口銅魚的體色為古銅色，帶金黃色光澤，腹部淡黃色，尾鰭金黃色，這也是其與長(zhǎng)江銅魚的區(qū)別之一，可以說(shuō)是一種更為珍貴的長(zhǎng)江銅魚。

圓口銅魚的最大個(gè)體可達(dá)7-8斤，其肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量高，十分肥美。圓口銅魚曾經(jīng)是長(zhǎng)江上游重要的經(jīng)濟(jì)魚類，每年春季為捕撈旺季，可由于上游水流湍急，捕撈難度較高，加上各種水利工程的興建，使其逐漸失去了天然繁殖場(chǎng)所。

長(zhǎng)江銅魚的烹飪：長(zhǎng)江銅魚的骨刺較少，魚肉極為細(xì)嫩，味腴美，體內(nèi)富含脂肪和各種蛋白質(zhì)，人體必需氨基酸含量也較高，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，因而列為上等魚品，深受大眾食客喜歡。上文提到的，長(zhǎng)江銅魚魚鱗之下有魚珠，其營(yíng)養(yǎng)精華多在于此。

長(zhǎng)江銅魚雖然有鱗，但它的鱗和長(zhǎng)江三鮮中的鰣魚相似，一經(jīng)烹制加熱后，就變得又軟又糯，而且經(jīng)過(guò)干燒，其刺亦可食用，可見(jiàn)其骨、肉的細(xì)嫩。

長(zhǎng)江銅魚肉質(zhì)細(xì)嫩，故其烹飪以蒸為主，以干燒、紅燒為次，有些地方還會(huì)以長(zhǎng)江銅魚為主料制作豆瓣魚。

蒸制：長(zhǎng)江銅魚的蒸制較為簡(jiǎn)單，先將處理干凈（只去內(nèi)臟、無(wú)需刮鱗）的銅魚入油鍋內(nèi)，文火慢煎，待魚皮略為變色、魚鱗不脫落后撈出，然后放在碟子上，加姜絲入蒸柜蒸制，熟后放上蔥絲用熱油激熟即可上桌。成菜肉質(zhì)鮮嫩爽滑，香味四溢，鱗片亦可使用。

干燒：銅魚用于干燒食用時(shí)，皮酥肉嫩，連細(xì)刺都可以食用，干燒銅魚就是湖北的一道特色地方菜。與傳統(tǒng)干燒的先炸后煮不同，干燒銅魚是先將銅魚燒至入味，再入200°的油鍋內(nèi)高溫油炸，每一步的火候都很重要。成菜炸到翹起的細(xì)魚鱗酥脆爽口，魚肉鮮爽入味，還可以澆上炒好的臊子，更加美味。

長(zhǎng)江銅魚不去鱗：長(zhǎng)江銅魚的精貴除了養(yǎng)殖困難，在烹飪上也很考手藝：這種魚的肉質(zhì)十分細(xì)嫩，做魚時(shí)翻動(dòng)不小心，或火候太過(guò)，魚肉極易散爛，因而它還有另一種別稱“豆渣魚”。

另一方面，長(zhǎng)江銅魚也是長(zhǎng)江有鱗魚中，唯一在加工時(shí)不能刮去魚鱗的魚，做魚時(shí)，無(wú)論紅燒還是清蒸，頭道工序就是氽油鍋或用文火煎。它的鱗細(xì)而密實(shí)，油炸后魚皮金黃酥香，肉嫩骨酥；成菜后無(wú)論紅味白味，都有外酥內(nèi)嫩的口感，這也是其他魚所沒(méi)有的特色。