凍結(jié)及凍藏溫度對(duì)小龍蝦凍藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化的影響

凍藏能夠最大程度地延緩水產(chǎn)品的品質(zhì)變化，抑制微生物和酶的活性，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏期。雖然小龍蝦中的脂質(zhì)含量較低，但是不飽和脂肪酸（UFAs）含量高，在長(zhǎng)期的凍藏過(guò)程中，這些脂質(zhì)易發(fā)生氧化。脂質(zhì)氧化不僅改變了小龍蝦的風(fēng)味，還會(huì)導(dǎo)致小龍蝦色澤和質(zhì)地的劣變。

課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，凍結(jié)及凍藏溫度顯著影響了小龍蝦凍藏過(guò)程中的品質(zhì)和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，但有關(guān)凍結(jié)溫度、凍藏溫度如何影響凍藏小龍蝦脂質(zhì)氧化的研究目前鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的楊海琦、陳季旺*等測(cè)定經(jīng)不同溫度凍結(jié)和凍藏小龍蝦肉的脂肪、FFAs含量、脂肪酸組成以及過(guò)氧化值（POV）和TBARS值，分析小龍蝦凍藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化規(guī)律，探討凍結(jié)及凍藏溫度對(duì)小龍蝦脂質(zhì)氧化的影響，以期為小龍蝦加工原料的周年供應(yīng)提供理論指導(dǎo)。

1、小龍蝦凍藏過(guò)程中脂肪含量的變化

盒裝小龍蝦分別置于-20、-40、-55 ℃冰柜中凍結(jié)至中心溫度為-15 ℃。將凍好的蝦隨機(jī)分為兩組，分別置于-20 ℃和-40 ℃冰柜中凍藏，凍藏周期為24 周，每6 周取樣用于檢測(cè)。每次隨機(jī)取約1 kg小龍蝦，使用流動(dòng)水解凍。

由表1可以看出，6 組小龍蝦肉的脂肪含量隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈先下降然后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，且第24周較第12周脂肪含量顯著下降。這是因?yàn)閮霾剡^(guò)程中冰晶體積增大，破壞了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使得膜上的非血紅素鐵被釋放、氧自由基轉(zhuǎn)化成羥自由基，加快了脂質(zhì)氧化的發(fā)生。

2、小龍蝦凍藏過(guò)程中FFAs含量的變化

由圖1可以看出，6 組小龍蝦肉的FFAs含量隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加（P＜0.05），可能是隨著冰晶體積的增大，破壞了肌肉細(xì)胞，釋放的脂質(zhì)被酯酶水解，導(dǎo)致FFAs含量增加。同時(shí)，在第12～24周FFAs含量較高（P＜0.05），導(dǎo)致脂質(zhì)更快的氧化酸敗。這與脂肪含量在第12～24周顯著減少相印證（P＜0.05）。

3、小龍蝦凍藏過(guò)程中脂肪酸組成的變化

小龍蝦凍藏過(guò)程中脂肪酸組成的變化見(jiàn)表2～4。小龍蝦肉中被檢測(cè)出的脂肪酸合計(jì)13種，可分為飽和脂肪酸（SFAs）和UFAs兩類(lèi)，其中UFAs又可以分為單不飽和脂肪酸（MUFAs）和多不飽和脂肪酸（PUFAs）。小龍蝦肉中，UFAs含量較多，SFAs含量較少，且PUFAs含量高于MUFAs含量。脂質(zhì)的氧化速率與組成脂質(zhì)的脂肪酸不飽和度、雙鍵位置和構(gòu)型有關(guān)，共軛雙鍵數(shù)目越多，氧化速度越快。UFAs含量較高，脂質(zhì)氧化速度加快，這也是小龍蝦肉脂肪含量在凍藏期間顯著下降的原因之一。

4、小龍蝦凍藏過(guò)程中POV的變化

由圖2可以看出，6 組小龍蝦肉POV隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）。這是因?yàn)樾↓埼r肉中UFAs含量較高，共軛雙鍵數(shù)目較多，氧化速度較快。

凍藏溫度相同時(shí)，-20 ℃凍結(jié)的小龍蝦肉POV總體高于-40 ℃和-55 ℃。這是因?yàn)檩^高的凍結(jié)溫度會(huì)形成更大的冰晶，這些冰晶擠壓蝦肉細(xì)胞，使其形變甚至破裂，造成促氧化劑和脂質(zhì)等流出，加快了脂質(zhì)氧化的速度，導(dǎo)致POV更高；凍結(jié)溫度相同時(shí)，-40 ℃凍藏的小龍蝦肉的POV明顯低于-20 ℃組。

5、小龍蝦凍藏過(guò)程中TBARS值的變化

由圖3可以看出，小龍蝦肉的TBARS值隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈顯著上升的趨勢(shì)（P＜0.05）。這與林二妹報(bào)道的結(jié)果類(lèi)似，可能是小龍蝦肉脂質(zhì)氧化的初級(jí)產(chǎn)物不斷降解生成丙二醛所致。

結(jié) 論

-40 ℃和-55 ℃凍結(jié)的小龍蝦肉中形成的冰晶較小，對(duì)肌肉細(xì)胞的破壞程度較輕，減少了促氧化劑和脂質(zhì)等的釋放，抑制了脂質(zhì)的水解和氧化；-40 ℃凍藏更好地抑制了重結(jié)晶及蝦肉中酯酶的活性，減輕了對(duì)小龍蝦肌肉細(xì)胞的損傷，減緩了脂質(zhì)的水解速率。同時(shí)，-40 ℃凍藏減緩了脂質(zhì)自動(dòng)氧化的速率。因此，較低的凍結(jié)及凍藏溫度減輕了凍藏過(guò)程小龍蝦肉中脂質(zhì)的氧化程度。在-20～-55 ℃區(qū)間，低溫加快了凍結(jié)速率，但并非選擇更低的凍結(jié)溫度能使小龍蝦達(dá)到更佳的貯藏效果，而較低的凍藏溫度（-40 ℃）更好地抑制了小龍蝦凍藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化。該研究結(jié)果可為小龍蝦加工原料的周年供應(yīng)提供科學(xué)指導(dǎo)。