鰱魚因其小刺多而狹路相逢“變”者勝

四大家魚中的鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix），肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美且營養(yǎng)豐富，曾是大眾餐桌上的?？?。但隨著人們生活水平的提升，由于其小刺多的“硬傷”，近年來越來越來少人問津。雖昔日輝煌已不再，但鰱并沒有告別餐桌，而是以魚糜制品的形式（如魚丸、魚糕、魚豆腐等）成為頗受歡迎的“返場嘉賓”。

01舍我其誰？憑實(shí)力登榜

據(jù)記載，早在殷商末期至西周初期，我國就已經(jīng)開始養(yǎng)殖鯉魚。但到了唐朝，由于沖撞了國姓“李”，鯉魚被下令禁止捕撈、養(yǎng)殖和售賣。漁民不得不尋找其他的養(yǎng)殖對象，“青草鰱鳙”后被逐漸發(fā)現(xiàn)，并成為我國“四大家魚”。

▲ 殷商時期的青銅鯉魚（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

作為“四大家魚”之一的鰱，具有養(yǎng)殖成本低、生長速度快、產(chǎn)量高且抗病力強(qiáng)的先天優(yōu)勢；此外，作為典型的中上層濾食性魚類，鰱還有“水質(zhì)清潔工”的名號，常套養(yǎng)在主養(yǎng)團(tuán)頭魴、鯉、草魚、鯽的池塘中，在合理利用池塘水域空間的同時可減少水質(zhì)污染。2021年，我國鰱產(chǎn)量約為384萬噸，列全國淡水主要養(yǎng)殖魚類產(chǎn)量第二，僅次于草魚。

02真假鰱魚：我和“大頭”兄弟

鰱的形態(tài)特征為通體銀白，鰭灰白，頭較大，體型較扁，和其他魚不同的是，鰱的眼睛位于頭部偏下的位置，顯得有些“丑萌”。

▲ 鰱的外形特征（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

鰱隸屬于鯉科、鰱屬，又稱白鰱、水鰱、跳鰱等。不少人認(rèn)為白鰱和花鰱都是鰱魚，實(shí)際上花鰱是鳙（Aristichys nobilis）的別稱。鰱和鳙同屬鯉科，不僅長得非常像，攝食特點(diǎn)、生活習(xí)性也非常一致。兩者在外觀上最大的區(qū)別是鳙的頭要比鰱大得多，而且鳙的身體上有黑灰色的不規(guī)則斑紋。

▲鳙魚

李時珍在《本草綱目》中專門對鰱和鳙進(jìn)行了區(qū)分：“鳙魚，處處江湖有之。狀似鰱而色黑，其頭最大，有至四、五十斤者。味亞于鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭，或以鰱、鳙為一物誤矣?！钡袝r根據(jù)體色和頭部比例判斷不是很準(zhǔn)確，最靠譜的還是通過腹棱來區(qū)分：鰱的腹棱完全非常發(fā)達(dá)，從肛門一直延伸到胸鰭基部前方；鳙的腹棱不發(fā)達(dá)為半棱，僅腹鰭基部與肛門之間有腹棱，胸部無棱而平坦。

03狹路相逢“變”者勝

鰱魚肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，含有18種氨基酸，其中包括8種人體必需的氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸等。鰱還是鈣、鉀、硒、鈷和尼克酸的重要來源，同時含有鎂、鐵、鋅、銅、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分，容易被人體消化吸收，具有補(bǔ)中益氣、溫中散寒、護(hù)膚美容的功效，一定程度上有助于緩解脾胃虛寒、風(fēng)寒咳嗽、皮膚粗糙等癥。

▲ 鰱魚糜制品（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

鰱雖營養(yǎng)豐富、價格低廉，但由于其小刺多，加之現(xiàn)在可供選擇的水產(chǎn)品種類豐富，鰱已經(jīng)越來越不受待見了。有道是“山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村”。有研究表明，鰱的蛋白白度和凝膠特性很好，很適合于生產(chǎn)冷凍魚糜和魚糜制品。現(xiàn)今鰱多加工為魚丸、魚糕、魚豆腐等魚糜制品，食用便利且味道好，頗受消費(fèi)者歡迎，并取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。

(來源：周倩，南方水產(chǎn)科學(xué)。本文是摘編文章)

(備注：本網(wǎng)易號"養(yǎng)魚第一線"歡迎您的光臨！本文系劉文俊原創(chuàng)，僅供參考和交流！內(nèi)容和圖片大多來源于網(wǎng)絡(luò)資料，如有異見請告知，歡迎指正和留言討論，更多精彩內(nèi)容請登錄西南漁業(yè)網(wǎng)和"養(yǎng)魚第一線"公眾號，如有不同見解或者內(nèi)容補(bǔ)充請私信或留言或評論分享！)