池塘生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)對鯽魚肌肉品質(zhì)的影響

池塘生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)對鯽魚肌肉品質(zhì)的影響

蘇建，羅煜，焦曉磊，吳俊

（內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000）

為深入研究池塘生態(tài)養(yǎng)殖對鯽魚肌肉品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)比較了生態(tài)養(yǎng)殖模式（ST）與高密度養(yǎng)殖模式（GM）下鯽魚肌肉的營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特征及組織形態(tài)。結(jié)果表明：ST肌肉的粗蛋白、粗脂肪顯著高于GM（P＜0.05），pH值顯著高于GM（P＜0.05）；肌肉中共檢測到16種氨基酸，其中ST肌肉的氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量及風(fēng)味氨基酸總量顯著高于GM（P＜0.05）；肌肉質(zhì)構(gòu)特征分析指出兩者存在一定差異，但不明顯；肌肉組織形態(tài)顯示ST較GM的肌纖維直徑更小，肌纖維密度更大。因此，鯽魚在生態(tài)養(yǎng)殖模式下營養(yǎng)價(jià)值和肉質(zhì)品質(zhì)均能得到顯著提高。

鯽魚；生態(tài)養(yǎng)殖；營養(yǎng)成分；肌肉品質(zhì)

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對魚肉已不再滿足于數(shù)量的供給，而對品質(zhì)和安全提出了新的要求。當(dāng)前在養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提升過程中，因?yàn)橹T多不足，大部分養(yǎng)殖水產(chǎn)品表現(xiàn)出魚肉肉質(zhì)不緊實(shí)、含粗蛋白少、體脂肪多、香味淡、適口性欠佳等不足[1]。如何能讓養(yǎng)殖魚類具有與野生魚類一樣的品質(zhì)，成為水產(chǎn)從業(yè)者關(guān)注的問題。目前為止，對魚肉品質(zhì)的改善主要可以通過遺傳選育、飼料營養(yǎng)調(diào)控以及養(yǎng)殖環(huán)境調(diào)控等方法[2]。相關(guān)研究指出，魚肉品質(zhì)通常會隨養(yǎng)殖模式的不同而出現(xiàn)差異[3-5]。鯽魚作為我國重要的淡水養(yǎng)殖品種之一，為了解決近年來養(yǎng)殖過程中出現(xiàn)疾病頻發(fā)等問題，生態(tài)養(yǎng)殖呈快速發(fā)展的趨勢。實(shí)驗(yàn)通過在人工創(chuàng)造的生態(tài)環(huán)境下養(yǎng)殖，分析了生態(tài)模式（ST）鯽魚與高密度養(yǎng)殖模式（GM）鯽魚的肌肉營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特征及纖維切片的差異。探討了池塘生態(tài)養(yǎng)殖模式下生產(chǎn)出具有營養(yǎng)價(jià)值高、肉味鮮美的高品質(zhì)水產(chǎn)品的可行性，并為找到一種可規(guī)?；瘧?yīng)用、有很高的推廣價(jià)值和市場前景廣闊的新型養(yǎng)殖模式提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

ST鯽魚樣本取自內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所生態(tài)養(yǎng)殖試驗(yàn)魚池，池塘采用智能池塘管理系統(tǒng)，水面種植水生植物，生物技術(shù)調(diào)節(jié)水質(zhì)，以復(fù)合發(fā)酵糧食為飼料。GM鯽魚樣本為常見的高密度池塘養(yǎng)殖模式。實(shí)驗(yàn)材料為鮮活鯽魚，經(jīng)外觀檢查體質(zhì)健壯無病害，體質(zhì)量（250±17）g。

1.2 方法測定

1.2.1 化學(xué)指標(biāo)測定水分含量的測定采用恒溫烘干法（105℃），粗蛋白質(zhì)測定采用微量凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）測定；粗脂肪測定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6-2003）測定；灰分測定采用550℃灼燒法（GB/T 5009.4-2010）測定；氨基酸測定采用氨基酸自動分析儀，按照（GB/T 5009.124-2003）法測定。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性）、失水率、滴水損失測定質(zhì)構(gòu)特性測試條件設(shè)置如下：采用強(qiáng)度探頭直徑30 mm，形變量40%，穿刺速度60 mm/min，探頭探測力0.5N，每個(gè)樣品測試3次；失水率采用重物壓制法，5 kg重物壓制3 min；滴水損失采用充氮?dú)獍b4℃，懸掛48 h。

1.2.3 肌肉組織形態(tài)指標(biāo)測定選取鯽魚背部肌肉和尾部肌肉橫切肉取肉，樣品大小為2 cm×1 cm× 1 cm，石蠟切片，蘇木精染色。在10×40倍數(shù)下進(jìn)行測量；每根肌纖維測定其長軸和短軸，取二者的算術(shù)平均值作為該條肌纖維的直徑；隨機(jī)選取5個(gè)視野，每個(gè)視野測量10根肌纖維，取其算術(shù)平均值作為肌纖維直徑；隨機(jī)選5個(gè)視野，統(tǒng)計(jì)每個(gè)視野中的纖維數(shù)，求平均值后換算成1 mm2的纖維數(shù)，肌纖維密度單位為根/mm2。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分對比

ST鯽魚與GM鯽魚的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分如表1所示?？梢钥闯鯯T鯽魚的粗蛋白和粗脂肪較GM鯽魚有顯著的增加，水分和灰分的變化不明顯。蛋白質(zhì)和脂肪的含量標(biāo)志著魚肉的營養(yǎng)水平。魚肉水分含量高，則蛋白質(zhì)、脂肪含量將會減少，魚肉品質(zhì)就差；反之，魚肉水分含量低，則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高，魚肥嫩好吃，魚肉品質(zhì)就好[6]。

表1 魚肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量

2.2 氨基酸含量分析

肌肉氨基酸含量是肌肉品質(zhì)研究的一項(xiàng)重要生化指標(biāo)，氨基酸組成和各種氨基酸的相對含量是決定魚體肌肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要因素[7-8]。由表2可見，兩種樣品中均檢測到16種常見氨基酸，其中谷氨酸含量最多，組氨酸含量最少；ST氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸都顯著高于GM鯽魚（P＜0.05），而半必需氨基酸總量之間差異不大。魚肉的鮮美味道目前一致認(rèn)為是由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等4種氨基酸的含量決定，表2結(jié)果顯示ST鯽魚的4種氨基酸總量顯著高于GM鯽魚（P＜0.05）。結(jié)果表明，鯽魚生態(tài)養(yǎng)殖下，顯著影響魚體肌肉的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成，鮮美度也顯著提高。

2.3 魚肉質(zhì)構(gòu)特性的對比

魚肉的質(zhì)構(gòu)特性是決定其可口性的重要因素，也是肉品的理化和感官指標(biāo)。由表3可知，池塘生態(tài)養(yǎng)殖下的鯽魚在肌肉硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性方面表現(xiàn)更優(yōu)，但與GM鯽魚相比差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，原因可能是在生態(tài)養(yǎng)殖模式下，養(yǎng)殖周期短，未達(dá)到魚肉質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生顯著變化的臨界點(diǎn)。

系水力是指肌肉保持水分的能力，其強(qiáng)弱與肌肉的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。肌肉系水力差，大量液體外流，可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，肌肉變得干硬無味，肉品質(zhì)量下降，而滴水損失和失水率為肌肉系水力的重要指標(biāo)。相關(guān)研究指出，滴水損失越小、失水率越低，肌肉系水力愈好，表4結(jié)果顯示，ST鯽魚的失水率和滴水損失都低于GM鯽魚，但差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。pH值常作為評定肉質(zhì)指標(biāo)之一，直接影響肌肉組織的系水力。國外研究發(fā)現(xiàn)，人工養(yǎng)殖魚肌肉的pH值比野生條件下要低[9]，由表4可以看出，ST鯽魚的pH值要顯著高于GM鯽魚。可見，通過生態(tài)模式養(yǎng)殖，鯽魚肌肉品質(zhì)能接近或達(dá)到野生條件下。

2.4 魚肉的組織學(xué)指標(biāo)對比

魚的肌纖維特征被普遍用于魚肌肉品質(zhì)的評定。研究表明[10-11]，肌纖維直徑越小，密度越大的品種，其肌內(nèi)脂肪的沉積量要多于肌纖維粗而密度低的品種，口感也越好。表5結(jié)果顯示ST鯽魚的背部肌肉和尾部肌肉的肌纖維直徑小于GM鯽魚，肌纖維密度大于GM鯽魚，但是差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表2 肌肉的氨基酸組成與含量

表3 魚肉質(zhì)構(gòu)特性對比

表4 失水率、滴水損失和pH值

從圖1可以看出，兩種鯽魚的基本結(jié)構(gòu)相同，但是ST鯽魚的尾部肌肉的肌束纖維致密程度高于GM鯽魚，ST鯽魚的肌纖維出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，表明ST鯽魚肌肉更具有咀嚼性，口感也更好。

表5 魚肉的組織學(xué)指標(biāo)對比

圖1 鯽魚尾肌組織切片

3 討論及小結(jié)

當(dāng)前我國鯽魚養(yǎng)殖模式依然多采用傳統(tǒng)高密度養(yǎng)殖模式，主要特征有投餌量大、生長速度快、池塘水質(zhì)惡化嚴(yán)重、病害頻發(fā)及防治藥物過度等，這對其生存和肉質(zhì)都有不同程度的負(fù)面影響。有研究指出養(yǎng)殖魚類會隨著養(yǎng)殖模式的改變而選擇相應(yīng)的生存策略，其體質(zhì)狀況隨之發(fā)生相應(yīng)的變化，同種魚在不同的養(yǎng)殖環(huán)境下，肌肉品質(zhì)、口感等相差甚遠(yuǎn)[12]。內(nèi)陸地區(qū)擁有有限的水產(chǎn)養(yǎng)殖資源，如何在提高池塘有效利用率的同時(shí)，魚類的品質(zhì)也能得到提高，值得關(guān)注。實(shí)驗(yàn)比較了在人工創(chuàng)造的池塘生態(tài)模式與傳統(tǒng)高密度養(yǎng)殖模式下鯽魚肌肉品質(zhì)，結(jié)果表明ST鯽魚的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量和風(fēng)味氨基酸總量顯著高于GM鯽魚（P＜0.05），肌肉的pH值顯著高于GM鯽魚（P＜0.05）；魚肉質(zhì)構(gòu)特征、失水率、滴水損失和pH值分析都表明生態(tài)鯽魚品質(zhì)更好；肌肉組織形態(tài)顯示ST鯽魚較GM鯽魚的肌纖維直徑更小，肌纖維密度更大，肌纖維出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，肉質(zhì)更為緊致，口感與野生魚類肉質(zhì)相似。因此，鯽魚通過池塘生態(tài)養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖，其肌肉品質(zhì)能得到顯著提高，這為改善鯽魚肉質(zhì)提供了一種途徑，也提高了池塘的利用率，有助于推動水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

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