長江"四鮮"的特征

長江四鮮指的是長江生長的四種魚分別是銀魚、刀魚、長吻鮠和鰣魚。

1、銀魚

銀魚科(Salangidae)銀魚屬(Salanx)多種半透明魚類的統(tǒng)稱。見于東亞咸水和淡水中，在中國被譽(yù)為美味。體細(xì)長，似鮭，無鱗或具細(xì)鱗，很少長于15公分(6英寸)?？诖?，牙大而尖利。掠食魚。

長江間銀魚（Hemisalanx brachyrostralis）又稱短吻間銀魚，屬鮭形目，銀魚科，間銀魚屬。俗稱：面魚，面條魚，鲙殘魚（《本草綱目》）。英文名：Shortnose noodlefish 。體細(xì)長，略呈圓筒形，后段較側(cè)扁。頭部平扁，呈三角形；口大，吻長而尖。在前上頜骨、上頜骨和口蓋上都生有一排細(xì)齒，下頜骨前部具犬齒一對(duì)，下頜前端具一肉質(zhì)突起。背鰭位于體后四分之三處，背鰭與尾基的中央有一透明小脂鰭，胸鰭沒有肌肉基。體無鱗，雄魚臀鰭基部兩側(cè)各有一行大鱗。生活時(shí)體柔軟透明，從頭背面能清楚地看到腦的形狀。浸制標(biāo)本呈乳白色。體側(cè)各有一排黑點(diǎn)，腹面自胸部起經(jīng)腹部至臀鰭前有兩行平行的小黑點(diǎn)，沿臀鰭基左右分開，后端合而為一，直達(dá)尾基。在尾鰭和胸鰭的第一鰭條上也散布有小黑點(diǎn)。平時(shí)生活于長江干支流中。以浮游動(dòng)物為主食。半年達(dá)性成熟。冬齡魚于4-5月從江河中進(jìn)入湖泊，在湖邊水草叢生地繁殖。親魚生殖后個(gè)體顯著瘦弱，不久便死亡。分布于長江中、下游及其附屬湖泊中。個(gè)體不大，最大個(gè)體長約140毫米，重5克左右，為一年生魚類。生殖季節(jié)形成漁泛，數(shù)量極為可觀。銀魚口味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有特殊風(fēng)味，特別是產(chǎn)卵前的銀魚最豐美。除鮮食外，多數(shù)曬干外銷，商品名為“燕干”。干銀魚的蛋白質(zhì)含量為72.1%，脂肪含量為13%，高于其它食用魚。每百克銀魚還含賴氨酸4820毫克，蛋氨酸2308毫克，異亮氨酸4176毫克，纈氨酸4396毫克，蘇氨酸6652毫克，如此豐富的氨基酸，是其它魚種所少見的。

銀魚

2、刀魚

刀魚（學(xué)名Coilia ectenes Jordan），又稱刀鱭，毛鱭，是一種洄游魚類，與河鲀、鰣魚和鮰魚一起被譽(yù)為“長江四鮮”。平時(shí)生活在海里，每年2～3月份長頜鱭由海入江，并溯江而上進(jìn)行生殖洄游。產(chǎn)卵群體沿長江進(jìn)入湖泊、支流或就在長江干流進(jìn)行產(chǎn)卵活動(dòng)。由于長江污染加劇以及濫捕濫撈，刀魚產(chǎn)量逐年下降。刀魚體形狹長側(cè)薄，頗似尖刀，銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，但多細(xì)毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。清明后，刀魚肉質(zhì)變老，俗稱老刀。

野生刀魚肌肉鮮樣中粗蛋白質(zhì)和灰分含量均顯著低于養(yǎng)殖（P<0.05），而粗脂肪含量為則顯著高于養(yǎng)殖（P<0.05），兩者的水分含量無顯著差異（P>0.05）。野生和養(yǎng)殖肌肉鮮樣中均測(cè)出18種氨基酸，但在含量上養(yǎng)殖絕大多數(shù)氨基酸均顯著高于野生刀鱭（P<0.05）。其中，養(yǎng)殖刀鱭氨基酸總量高出野生11.97%，鮮味氨基酸總量高出野生刀鱭14.12%。根據(jù)氨基酸評(píng)分（ASS）和化學(xué)評(píng)分（CS），野生和養(yǎng)殖的第一限制性氨基酸均為色氨酸，而養(yǎng)殖的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）顯著高于野生（P<0.05）。由此得出，以活餌為食的養(yǎng)殖，其營養(yǎng)品質(zhì)不會(huì)降低，完全可以替代野生。

刀魚

刀魚

3、長吻鮠

長吻鮠(Leiocassis longirostris)屬鯰形目，鲿科，鮠屬，又名鮰魚。不同的地方，鮰魚有不同的叫法，上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團(tuán)”，貴州則喚之為“習(xí)魚”。長吻鮠體長，吻錐形，向前顯著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。須4對(duì)，細(xì)小。無鱗，背鰭及胸鰭的硬刺后緣有鋸齒，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，鰭為灰黑色。

長吻鮠體長，吻錐形，向前顯著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。須4對(duì)，細(xì)小。無鱗，背鰭及胸鰭的硬刺后緣有鋸齒，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，鰭為灰黑色。長吻鮠體色灰白，各鰭灰黑，吻錐形，向前突出，眼小，有四對(duì)須。屬肉食性底層魚類，喜夜晚捕食。生存溫度0～38℃，最適生長水溫25～28℃，20℃以下攝食減少、生長放慢；耐低氧與家魚相近；性成熟期為3齡，雄魚比雌魚個(gè)體大，每年4～6月產(chǎn)卵。

長吻鮠

長吻鮠

4、鰣魚

鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，因此得名。產(chǎn)于中國長江下游，以當(dāng)涂至采石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽(yù)為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經(jīng)濟(jì)魚類，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。繼揚(yáng)子鱷、中華鱘、白鱀豚、胭脂魚之后，長江鰣魚也遭遇種群危機(jī)。

鰣魚的肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，能溫中開胃，補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡。宜連鱗蒸食，鰣魚蒸后，以其流下之油，可涂抹燙傷處。鰣魚肉嫩味鮮美，鱗下多脂，脂肪含量很高，富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等有益。

鰣魚曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國歷史上的“四大名魚”。早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召。因其地有嚴(yán)子陵釣臺(tái)，當(dāng)?shù)貏e稱為“子陵魚”。春江鰣魚以唇有朱點(diǎn)者為上品，據(jù)說系嚴(yán)子陵用朱筆點(diǎn)過。

鰣魚最為嬌嫩，據(jù)說捕魚人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動(dòng)了。所以宋代大文學(xué)家蘇軾稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，并做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚?！睆拿鞔f歷年間起，鰣魚成為貢品，進(jìn)入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴。

鰣魚