河豚：1克毒素30萬美元

1、 河豚的衰敗

河豚與鰣魚、刀魚合成“長江三鮮”，河豚全身色澤鮮艷、體型豐滿；背部帶有暗褐色的橫紋，腹部呈白色，兩側(cè)為鮮艷的桔紅色；遇到天敵后，河豚的腹腔瞬時膨脹增了3倍，同時附著皮膚的小刺豎立，以此嚇退敵人，所以河豚又叫氣泡魚。

我國食用河豚最早的時間可追溯到四五千年前，典籍《山海經(jīng)》記載，大禹治水時期，人們已品嘗過河豚，且知道河豚有毒。真正令河豚聲名遠(yuǎn)播的背后推手，源自兩個不同歷史朝代，期間人們對河豚的喜愛達(dá)到了空前的高度：春秋戰(zhàn)國時期，吳越生產(chǎn)河豚，因此有烹飪河豚的習(xí)俗。等到吳王霸業(yè)大成后，更是把河豚推為美食極品。吳王將河豚與西施比擬，河豚肝稱之為“西施肝”，河豚的精巢為“西施乳”。烹飪后的河豚精巢豐腴鮮美、入口即化令人欲罷不能。

另一個將河豚推向高峰的朝代是宋朝。宋朝的文人騷客對河豚的追捧到了無以復(fù)加的地步。范仲淹家宴，著名詩人梅堯臣作詩形容河豚為“河豚當(dāng)是時，貴不數(shù)魚蝦”。而詞壇領(lǐng)袖蘇軾，除去擺弄他的“東坡肉”外，對河豚也是贊不絕口，留下了一句“值得一死于是”。

和現(xiàn)在的野生河豚消失匿跡不一樣，80年以前的棲息在長江中下游的河豚數(shù)量眾多。根據(jù)《江陰市志》記載，1955年“長江三鮮”大獲豐收，捕獲了鰣魚9400多擔(dān)、刀魚2000擔(dān)，而河豚更是達(dá)到了2450擔(dān)。那時長江兩岸的農(nóng)家在陽春3月都能品嘗到味道鮮美的河豚，價格也低廉了許多。

獨(dú)特的美味：河豚

長江野生河豚的衰落是80年以后的事情。河豚是典型的洄游性魚，春節(jié)成年河豚由近海逆流至長江的中下游，選擇水草、淺灘處產(chǎn)下卵子，等到幼苗長大再返回淺海，周而復(fù)始重復(fù)整個過程。但并非河豚多么“勤勞”，而是海水的鹽度不適合魚卵的發(fā)育，更重要的是河豚逆流時不斷受到水流的刺激，性腺發(fā)育得以成熟。

85年后長江兩岸大量化工廠、造紙廠、冶煉廠拔地而起，生產(chǎn)的污水、廢水一股腦地排放到江里，水質(zhì)惡化，嚴(yán)重時甚至形成幾十公里的污染帶，阻斷了河豚的正常洄游，無法完成產(chǎn)卵，河豚數(shù)量只能越來越少。更要命的是，河豚的價格接連攀升，大量漁民加入到了捕撈河豚的大軍，濫捕、盜捕頻發(fā)。過度捕撈的后果，便是90年后河豚產(chǎn)量逐年遞減，2000年后長江下游已很難發(fā)現(xiàn)野生河豚的身影了。

2、 藏著河豚里的危險和黃金

河豚里有劇毒，這點(diǎn)毋庸置疑。河豚的毒素是一種無色針狀結(jié)晶體，屬于耐酸、耐高溫的動物性堿，是世界上毒性最高的非蛋白物質(zhì)之一。0.5毫克的河豚毒素就能使120斤的成年人短時間斃命，毒性大約是劇毒藥品氰化鈉的1250倍。所以1990年我國實行的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中就明確規(guī)定，禁止食用河豚，任何餐館、酒店不得烹飪河豚，更不得以任何形式流入市場。

但長江中下游的兩岸居民，每年3月自古有吃食河豚的傳統(tǒng)，所以禁令并沒有很好的貫徹。在一些隱蔽的場所，還將烹飪河豚作為噱頭宣傳，這也導(dǎo)致因品嘗河豚中毒的情況時有發(fā)生。2020年6月，一家水產(chǎn)老板宴請朋友，特意宰殺、烹飪了一鍋河豚，以為憑借多年經(jīng)驗，不會有問題。

但酒興正酣時部分朋友出現(xiàn)頭暈、口嘴發(fā)麻的癥狀。醫(yī)院檢查才得知，原來是河豚中毒。2019年發(fā)生的河豚中毒事件更嚴(yán)重，被害人食用河豚1小時后，面部、四肢麻木、心智模糊，甚至出現(xiàn)呼吸、心跳停止的情況，經(jīng)過120的全力搶救，才得以脫離生命危險。

正是因為河豚有毒，但又無法阻擋人們對河豚的熱愛，早在2004年揚(yáng)中市烹飪協(xié)會制定了一整套河豚魚安全食用標(biāo)準(zhǔn)，里面對河豚制作的細(xì)節(jié)、步驟做了詳細(xì)說明和嚴(yán)格限制，要求每個烹飪河豚的廚師都應(yīng)經(jīng)過認(rèn)證。不過過程中精力需高度集中，意外情況也偶有發(fā)生。

美食河豚有毒，但它隱藏著的巨大經(jīng)濟(jì)價值，令不少人嘗試著養(yǎng)殖。同樣是河豚毒素，阻擋神經(jīng)信號傳遞是它的另一個作用?？茖W(xué)研究表明，河豚毒素的麻醉效果是可卡因的100倍，止痛效果更是杜玲丁的1000倍。令人驚異的是，河豚毒素竟還有助于解毒，利用它的麻痹神經(jīng)的效果，延緩、減輕毒癮的發(fā)作。

不過，河豚的毒素大多來自野生河豚，而每只河豚的毒素含量極少。全球河豚毒素的年產(chǎn)量不足30克，目前一克河豚毒素的價格已突破了30萬美元。所以養(yǎng)殖有毒河豚，提取毒素進(jìn)行商業(yè)開發(fā)已經(jīng)在多個地方展開。

3、河豚的市場開拓

因為河豚較高的市場需求和極大的經(jīng)濟(jì)價值，河豚養(yǎng)殖及無毒化早就在民間展開。江蘇是我國河豚養(yǎng)殖最集中的地方，數(shù)萬人參與到了河豚養(yǎng)殖這個產(chǎn)業(yè)鏈中。人工養(yǎng)殖的河豚大約需要1年半的時間，從2兩幼苗長大7/8的成魚，才算達(dá)到上市規(guī)格，相比其他魚種，周期偏長，但好在利潤高。一個專業(yè)的魚塘產(chǎn)六七噸的河豚，一噸單價6萬多，總計有40萬多的收入，除去人工、幼苗、電費(fèi)等各項開支，一個魚塘純利在6/7萬左右。

河豚養(yǎng)殖是從90年代初期開始陸續(xù)推進(jìn)，時至今日已有二十多年。養(yǎng)殖的河豚不斷升級、迭代，如今已經(jīng)到了第八代，過程中人們特意將有毒、無毒河豚分開培育。河豚的無毒化是一些大型養(yǎng)殖公司的重點(diǎn)攻關(guān)對象，“中國河豚之鄉(xiāng)”的江蘇省海安縣有占地4000多畝、養(yǎng)殖了5000萬條河豚的大型養(yǎng)殖場。他們把實驗、消毒的河豚毒素注射到小白鼠身上，單單反復(fù)地做實驗，花費(fèi)了6年、損失了超過2萬多只小白鼠，河豚的無毒化取得了重大進(jìn)展。

因為河豚實現(xiàn)了人工養(yǎng)殖，所以擁有足夠的幼苗恢復(fù)長江的河豚資源。自2000年起，每年都會向長江水域放流，目前累計投放了接近2億尾的河豚幼苗。

2016年我國有限度、有條件地放開了紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀市場，而暗紋東方鲀主要指的是長江流域的河豚，河豚貿(mào)易又迎來了新的契機(jī)。除去國內(nèi)市場外，韓國、中東、日本同樣是河豚的消費(fèi)大國。比如日本，受我國文化的影響，日本自古也有食用河豚的習(xí)俗，如今更是達(dá)到了驚人的萬噸級的一個大市場。

日本飲食文化里的河豚有三種經(jīng)典做法：油炸河豚魚排、河豚火鍋、河豚刺身，并且日本選用的河豚正是我國剛解禁的紅鰭東方鲀，這種河豚體型大、肉質(zhì)緊實，且擁有不錯的出肉率，深受日本消費(fèi)者的喜歡。

所以長江河豚想要打開日本市場，還需要多方面嘗試。慶幸的是，日本在我國幾個大城市有不少的料理店，里面也有河豚的菜品，不少長江河豚廠家以此為突破口，目前反饋的效果不錯。