鰻魚“游回”國內(nèi)，“國鰻”崛起了嗎？

近日，有數(shù)據(jù)顯示，超1000萬中國人每月至少吃一次鰻魚，北京、上海消費(fèi)者成鰻魚高頻消費(fèi)群體。

事實(shí)上，日本蒲燒鰻魚超六成產(chǎn)自中國，但是受疫情等因素影響，原本大宗出口日本的鰻魚正“游回”國內(nèi)闖市場，帶動(dòng)鰻魚中餐化發(fā)展。

那么，鰻魚內(nèi)銷市場情況如何？鰻魚產(chǎn)業(yè)未來如何發(fā)展呢？

出口內(nèi)銷兩旺

鰻魚，一般產(chǎn)于咸淡水交界海域，體內(nèi)含有稀有的西河洛克蛋白，營養(yǎng)價(jià)值非常豐富。由于鰻魚價(jià)格較高，以前鰻魚主要出現(xiàn)在各種日本料理店，并且數(shù)量相對較少。不過，隨著消費(fèi)者需求的變化以及消費(fèi)水平的提高、更注重口感及消費(fèi)體驗(yàn)等因素，作為理想保健食品，鰻魚已經(jīng)搖身一變，從“普通人舍不得吃的昂貴食材”，變?yōu)閲烁哳l、熱選菜品。

某平臺今年4月發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2021年超50萬“鰻魚深度愛好者”每月至少吃三次鰻魚，規(guī)模相比2020年增幅超75%。鰻魚菜品在國內(nèi)呈爆發(fā)式增長，2021年鰻魚相關(guān)菜品種類超過6萬種，比2019年增長66%。鰻魚相關(guān)餐飲商戶數(shù)連續(xù)兩年增幅超14%。通過外賣，鰻魚走進(jìn)千萬家庭餐桌，2021年，某外賣平臺鰻魚類外賣訂單同比2020年增長超37%，50元以下的鰻魚菜品訂單總量同比2020年增長30%。

北京某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人張君寶說：“我們每天的外賣訂單量，有80%以上會帶有鰻魚相關(guān)的產(chǎn)品，堂食基本上能達(dá)到95%以上的鰻魚相關(guān)產(chǎn)品。像我們一個(gè)單店的話，鰻魚采購量每月差不多在600到700公斤左右。”

隨著鰻魚消費(fèi)走向本土化，鰻魚在國內(nèi)的烹飪方式也更加接近“中餐”。依據(jù)國人口味改良的鰻魚火鍋、鰻魚燒烤、鰻魚鹵肉飯、鰻魚煲仔飯層出不窮，“鰻魚炒飯”是消費(fèi)群體中的爆款產(chǎn)品。此外，疫情也催生國人餐飲習(xí)慣新變化。出于食品安全考慮，消費(fèi)者對生冷食物選擇度下降，鰻魚類熟制品熱度上升。

某餐飲供應(yīng)鏈平臺采購工作人員說：“我們通過平臺數(shù)據(jù)洞察消費(fèi)趨勢，建設(shè)上游優(yōu)質(zhì)供給資源，并從食材標(biāo)準(zhǔn)化、安全性等方面提出需求，幫助餐飲商戶匹配更標(biāo)準(zhǔn)、更可靠的鰻魚類產(chǎn)品，加快品類流通效率。目前，在餐飲供應(yīng)鏈平臺助力下，國產(chǎn)鰻魚從工廠到餐桌，最快只需72小時(shí)。聚合餐飲商家的鰻魚采購需求后，我們組織上游按需生產(chǎn)和加工，提升上下游產(chǎn)業(yè)效率，以消費(fèi)側(cè)需求推動(dòng)產(chǎn)業(yè)上游計(jì)劃性和效能，縮短流通環(huán)節(jié)，降低餐飲商戶采購成本，可以讓消費(fèi)者吃到價(jià)格更低的鰻魚飯。”

我國是世界第一鰻魚養(yǎng)殖和出口國。疫情以來，國產(chǎn)鰻魚除了在內(nèi)銷市場上“大放異彩”，海外市場的開拓也并未停下步伐。據(jù)介紹，我國的鰻魚產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國、日本、韓國、歐洲、東南亞等70多個(gè)國家和地區(qū)，實(shí)現(xiàn)了多元化市場開拓，出口數(shù)量逐年穩(wěn)步增長。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近五年我國年均出口烤鰻39000噸~42000噸。

鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展按下“加速鍵”

作為鰻魚產(chǎn)業(yè)的上游，國內(nèi)鰻魚產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)外雙循環(huán)策略下迎來利好。

福建省的鰻魚產(chǎn)業(yè)以其獨(dú)特的漁業(yè)資源優(yōu)勢，以及產(chǎn)業(yè)化程度高、養(yǎng)殖技術(shù)與烤鰻加工工藝不斷創(chuàng)新、市場不斷拓展等，其養(yǎng)殖品種數(shù)量、鰻鱺養(yǎng)殖產(chǎn)量、烤鰻產(chǎn)量、鰻鱺飼料產(chǎn)量及鰻鱺出口創(chuàng)匯均居全國首位。經(jīng)過40多年的積淀，福建鰻業(yè)已然形成“科研—種苗—飼料—養(yǎng)殖—?jiǎng)颖！锪鳌称贰惋嫛闭麠l產(chǎn)業(yè)鏈。

福建鰻業(yè)協(xié)會秘書長 高飛說：“目前福建省鰻業(yè)從苗種放養(yǎng)到養(yǎng)殖生產(chǎn)、從餌料施放到藥物等投入品使用、從產(chǎn)品加工到出口銷售等環(huán)節(jié)都已建立全方位、全流程的監(jiān)管措施與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全?！?/span>

國內(nèi)鰻魚產(chǎn)業(yè)市場的不斷發(fā)展，使鰻魚養(yǎng)殖進(jìn)入整合發(fā)展階段。近幾年，福建鰻魚場從1200多家升級整合到2021年時(shí)只剩不到800家，未來預(yù)計(jì)還會進(jìn)一步減少。不過，總體養(yǎng)殖規(guī)模并未發(fā)生很大的變化，這意味著很多養(yǎng)殖場的規(guī)模在擴(kuò)大，鰻魚養(yǎng)殖場的規(guī)范化和專業(yè)化程度不斷上升。過去，家庭作坊式的養(yǎng)殖模式逐漸被市場淘汰，取而代之的是工廠化養(yǎng)殖，更多的養(yǎng)殖場將進(jìn)入更智能化、專業(yè)化、規(guī)?；酿B(yǎng)殖模式。

值得注意的是，由于鰻魚苗至今無法實(shí)現(xiàn)人工繁育，苗種的稀缺性也讓鰻魚的價(jià)格一直居高不下，這也讓不少人看好鰻魚產(chǎn)業(yè)未來的市場。

中國漁業(yè)協(xié)會鰻業(yè)工作委員會會長陳慶堂說，隨著國民收入增長、鰻魚文化的普及，國內(nèi)鰻魚消費(fèi)圈層正在不斷擴(kuò)大。未來，中國鰻業(yè)人將繼續(xù)通過線上線下全渠道的營銷模式開拓國內(nèi)消費(fèi)市場，通過制作鰻魚文化產(chǎn)品、參加各地食品展、舉辦鰻魚文化節(jié)等形式，相信在不久的將來，定能激活國內(nèi)龐大的消費(fèi)市場，為我國鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展按下“加速鍵”。

鰻魚食用有何禁忌？

鰻魚的營養(yǎng)價(jià)值是非常多的，鰻魚中的稀有成分西河洛克蛋白可以補(bǔ)腎強(qiáng)身，鰻魚皮和肉中還有膠原蛋白能美容養(yǎng)顏。同時(shí)，鰻魚還富含多種人體所需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。不過，如果我們不恰當(dāng)?shù)厥秤闽狋~，是會影響健康的。

食用鰻魚注意什么？

烹飪方式：鰻魚含較多的油脂成分，如果經(jīng)常做成味道濃郁的烤鰻魚拌飯，容易造成脂肪攝取過量，可以選擇相對健康的清蒸方式來烹飪鰻魚。

禁忌人群：鰻魚屬于發(fā)物，慢性疾病患者和對海鮮產(chǎn)品過敏者要禁止食用。

食用搭配：鰻魚適合與山藥、豆腐、茄子等搭配食用，但不適合與木耳、白果、牛肝、銀杏果等搭配食用。

清蒸鰻魚怎么做？

準(zhǔn)備500g鰻魚，適量香菇、火腿、料酒、姜汁、鹽、味精、和香油。

在清洗鰻魚時(shí)去掉鰻魚肚子里的黑膜以去腥味，隨后把鰻魚放到開水中焯去表皮黏液，用刀在鰻魚身體上以一厘米的間隔劃花成鰻魚肉片。

用料酒、姜汁、和鹽抹勻在鰻魚肉片上，腌制半小時(shí)入味。接著將香菇、火腿切片，夾在鰻魚片間淋上香油。隨后，用鹽、味精、醋、香油和姜汁混合做成調(diào)味汁澆在鰻魚肉上，放入鍋中隔水蒸十分鐘即可享用。

鰻魚的“高貴”身價(jià)正被打破，交通運(yùn)輸、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，加之中國餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈升級，讓鰻魚從“奢侈”變?yōu)閷こ？傻谩ｖ狋~的名字不再與“日式文化”綁定，“國鰻”正在崛起。

（央視財(cái)經(jīng)、中國鰻魚網(wǎng)、北京青年報(bào)、金臺資訊）