我國經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品種類特性

我國水產(chǎn)品種類特性我國水產(chǎn)資源非常豐富，種類多而分布廣。主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動植物共約700種以上。淡水水產(chǎn)資源以魚類為主，約有40余種，此外還有大量的蝦、蟹和貝類以及龜、鱉類。水生經(jīng)濟(jì)植物有莼菜等。

這些海產(chǎn)和淡水產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)動植物，作為水產(chǎn)食品加工的原料對象，只限于產(chǎn)量較大的種類，總計(jì)也只有數(shù)十種。

一、水生動物

魚類

魚類隸屬脊椎動物門魚綱。無論是海水魚類還是淡水魚類，其肌肉中的蛋白質(zhì)含量都很豐富，同畜禽肉不相上下，而脂肪含量較少，肌肉組織柔軟疏松，容易消化吸收，同時(shí)還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。

但魚肉含水分較多，魚皮較薄，鱗片容易脫落，在捕撈、運(yùn)輸過程中，身體極易遭受損傷，加之魚體表面的粘液又是細(xì)菌極好的培養(yǎng)基，附著于體表的細(xì)菌從外傷處侵入魚體，或從鰓、眼膜、口及其他部位進(jìn)入體內(nèi)，大量繁殖，就致使魚肉逐漸腐敗，加之魚體內(nèi)酶的活力較強(qiáng)，更加速了腐敗的進(jìn)程。

魚體的含水量與含脂量有一定的關(guān)系。根據(jù)脂肪含量的高低，魚類可劃分為少脂魚類(脂肪含量在1%以下)、中脂魚類(1～5%)、多脂魚類(5～15%)、特多脂魚類(15%以上)四種類型。

通常含脂量低的魚類含水量就高，淡水魚含脂量一般較海水魚低，因而也更易腐敗，所以淡水魚加工利用的手段和方法與海水魚也不盡相同。魚類不僅魚肉可以加工，有的魚的魚卵、魚鰾、魚鰭等可加工成魚籽醬、魚肚、魚翅等名特食品，魚的廢棄物還可加工成魚粉、魚露。

蝦類

蝦類隸屬節(jié)肢動物門甲殼綱。蝦類肌肉的主要化學(xué)成分與魚類大致相同，蛋白質(zhì)較一般魚類稍高，無機(jī)鹽豐富，鈣、磷和糖元含量高，但脂肪較少，水分較多，比魚類更易腐敗變質(zhì)，需要及時(shí)冷藏保鮮。

蝦類個(gè)體較小，容易干燥，最適宜加工成蝦米、蝦皮等干制品。蝦類體表甲殼中含有10～25%的甲殼素，經(jīng)化學(xué)處理提純以后，可用作木材的膠合劑和人造纖維的原料。

蟹類

蟹類隸屬節(jié)肢動物門甲殼綱。蟹類肌肉的主要化學(xué)成分與蝦類近似，無機(jī)鹽中鈣、磷含量較高，尤以鈣的含量最為豐富。

蟹類碳水化合物含量特別高，脂肪也比蝦類和一般魚類豐富。由于蟹類含水量較大，喜腐食，胃腸充塞度高，所以死后也比魚類更易腐敗變質(zhì)，需要及時(shí)冷藏保鮮，除加工成凍制品外，還可加工成別具特色的醉蟹、蟹醬等風(fēng)味食品。同樣，蟹類體表甲殼中也含有甲殼素，可廣泛用作紡織、印染、木材等工業(yè)的原料。

貝類

貝類隸屬軟體動物門腹足綱和瓣鰓綱。貝類肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量比魚類稍低，但維生素和無機(jī)鹽含量豐富，糖元含量高，人體所必須的氨基酸的含量較高。因而許多貝類都有滋補(bǔ)作用。貝類含水量較高，容易腐敗變質(zhì)，也需及時(shí)冷藏保鮮。由于個(gè)體較小，最宜加工成各種干制品，如干貝、淡菜等。貝類不僅有食用價(jià)值，還有藥用價(jià)值，如鮑殼和珍珠等都是名貴中藥材。

此外貝類的外殼中含有大量的碳酸鈣，用貝殼加工成的貝殼粉，不僅可作為工業(yè)上制造碳酸鈣的原料，還廣泛用作肥料和畜禽飼養(yǎng)的補(bǔ)充飼料。有些貝類如珍珠貝、帆蚌、褶紋冠蚌等可通過插片培育珍珠，作為藥用原料或用于外貿(mào)出口。

烏賊類

烏賊類隸屬軟體動物門頭足綱。烏賊類營養(yǎng)價(jià)值豐富，屬高蛋白食品，也是名貴的滋補(bǔ)品，有養(yǎng)血滋陰、益胃通氣功能。烏賊類多進(jìn)行生干品加工，槍烏賊加工的生干品，俗稱魷魚干，烏賊加工的生干品，俗稱墨魚干，均是著名的海珍品。

此外，烏賊類的生殖腺干品也是名貴食品；烏賊類的背骨(海鰾蛸)可以入藥，有和胃抑酸、收斂止血功效；烏賊類的墨汁還是高級繪畫原料。

海膽類

海膽類隸屬棘皮動物門海膽綱。主要有馬糞海膽、光棘球海膽、紫海膽等。海膽食品加工系指其生殖腺加工。將海膽的卵巢和精巢，經(jīng)冰鮮或鹽漬加工成海膽醬或海膽黃，兩者均是久享盛譽(yù)的美味佳肴。

海膽生殖腺營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)的氨基酸組成也很全面，國外特別是日本需求量大，絕大部分加工品均供出口。

海參類

海參類隸屬棘皮動物門海參綱。主要有刺參、梅花參、綠刺參、輻肛參等。海參體壁富有肌肉，蛋白質(zhì)豐富，并含有較多的糖元和人體必需的許多礦物質(zhì)。營養(yǎng)十分豐富，有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血除濕功能，是名貴的滋補(bǔ)食品。

海參多加工成干制品銷售，加工的下腳料海參腸還可制成腌制品出口。

海蜇類

海蜇類隸屬腔腸動物門缽水母綱。海蜇肉質(zhì)堅(jiān)韌，有豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，并有治療高血壓、哮喘，抑制癌癥發(fā)展的功效。海蜇的傘蓋體部可加工成海蜇皮，頁狀口腕部可加工成海蜇頭，均是消費(fèi)者喜愛的食品。

由于海蜇含水量大，加工過程中需用鹽和明礬脫水防腐。

龜鱉類

龜鱉類隸屬脊椎動物門爬行綱。龜鱉類肉味鮮美，蛋白質(zhì)含量高，有豐富的人體必需的多種營養(yǎng)成份，是著名的滋補(bǔ)佳品，并有較高的藥用價(jià)值。

龜鱉類除鮮活銷售外，也加工成冷凍制品或龜鱉粉出口。

二、水生植物

用于水產(chǎn)品加工的主要為海水藻類植物。

海帶

海帶隸屬藻類植物的褐藻門海帶科。我國北部沿海及東南沿海大量養(yǎng)殖。海帶富含碘質(zhì)和其他營養(yǎng)成份，可供食用、藥用，并可提取褐藻膠、甘露醇等工業(yè)原料。

海帶多采取生干品加工，亦可作成各種小包裝方便食品。

紫菜

紫菜隸屬藻類植物的紅藻門紫菜科。我國黃海、渤海和東南沿海廣有養(yǎng)殖。主要養(yǎng)殖種類有圓紫菜、壇紫菜、長紫菜和甘紫菜等。

紫菜富含蛋白質(zhì)和碘、磷、鈣等物質(zhì)，系營養(yǎng)豐富的海產(chǎn)品，多采取生干品加工。

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