魚的土腥味來源

在魚體中, 當(dāng) GSM含量超過 0.9 μg/kg、2-MIB 含量超過 0.6 μg/kg 時, 就會產(chǎn)生明顯的土腥味。

水產(chǎn)品土腥異味是因為富集了水體中的土腥味物質(zhì)導(dǎo)致，以藍(lán)藻為主的浮游植物和某些放線菌是養(yǎng)殖水體中土腥味物質(zhì)的主要來源。水體中的GSM 和 2-MIB 進入魚體中的途徑屬于被動吸收，往往是通過魚鰓、皮膚接觸和直接攝食藻類進入魚體， 從而完成積累。

有研究表明, 在水體中 GSM 和 2-MIB 含量處于9 和 4 ng/L 時, 養(yǎng)殖水產(chǎn)品就會帶上土腥味。

魚塘往往富營養(yǎng)化會比較嚴(yán)重，藍(lán)藻和放線菌會大量繁殖，也會產(chǎn)生大量的GSM和2-MIB，雜食性魚類會攝食藍(lán)藻和帶有放線菌的有機質(zhì)，就順帶著攝入了大量的土腥味物質(zhì)。

藍(lán)藻水華

放線菌

GSM 和 2-MIB 通過攝食進入魚體后，首先存在于腸道內(nèi)容物中，于是導(dǎo)致腸道中含有較高 GSM 水平。無論是通過魚鰓、體表或是腸道途徑被魚體吸收的腥味物質(zhì)，都會經(jīng)過血液循環(huán)這一過程，通過血液循環(huán) GSM 進一步傳遞到魚體各個組織中，最后通過毛細(xì)血管末端被肌肉所富集。

因此, 肌肉組織作為土腥味物質(zhì)在魚體中傳遞的終端，其 GSM和2-MIB 含量必然最高，對魚體土腥味的貢獻(xiàn)也必然最高。