水產(chǎn)品中的 “土腥味”

1什么是“土腥味”？

土腥味物質(zhì)是多種化學(xué)物質(zhì)的總稱，組成復(fù)雜、種類繁多，包括土臭素(GSM)、二甲基異莰醇(2-MIB) 和E-2-壬烯醛等物質(zhì)；

圖1 從左至右，從上至下依次為：E-2-壬烯醛、土臭素、二甲基異莰醇

2“土腥味”是如何產(chǎn)生的？

土腥味的產(chǎn)生多數(shù)是由環(huán)境因素導(dǎo)致，同時也包括水產(chǎn)動物體內(nèi)發(fā)生的相關(guān)生化反應(yīng)；

研究顯示，GSM 和 2-MIB 兩種異味物質(zhì)主要產(chǎn)自浮游藻類（阿氏顫藻、魚腥藻等）和放線菌（環(huán)圈鏈霉菌、灰色鏈霉菌等）。這兩種物質(zhì)能迅速通過水體，從魚鰓和消化道進(jìn)入魚體之中；

圖2 GSM 和 2-MIB進(jìn)入魚體示意圖

水產(chǎn)動物體內(nèi)發(fā)生的相關(guān)生化反應(yīng)，如脂肪酸的氧化、含硫含氮前體物，質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化、魚體內(nèi)三甲胺在微生物和酶作用下的降解等，都是水產(chǎn)品土腥味物質(zhì)的來源；

3“土腥味”的檢測手段？

通常以 GSM 和 2-MIB 作為特征性物質(zhì)進(jìn)行土腥味的檢測。GSM 和 2-MIB 的檢測方法分為感官分析法和儀器分析法；

感官分析法是指通過人的感官來評價魚肉中土腥味物質(zhì)的含量等級，根據(jù) ISO 13301標(biāo)準(zhǔn)的要求，評審團(tuán)由專業(yè)評審員或受過培訓(xùn)的人員組成。感官分析法被認(rèn)為是最直接、最簡便的方法，但是不能達(dá)到定量檢測的目的，也無法多次重復(fù)實驗結(jié)果，因此該方法具有局限性；

儀器分析法可以達(dá)到準(zhǔn)確定性定量。目前檢測土腥味物質(zhì)常采用氣相色譜技術(shù)(GC) 或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)。儀器檢測實現(xiàn)了對實驗樣品更加準(zhǔn)確的定性定量測量，而且檢測下限較低，對感官分析法的不足之處進(jìn)行了彌補(bǔ)，但由于目前儀器運行還存在不穩(wěn)定、成本高等不足，儀器檢測方法仍需完善。

4“土腥味”的去除方式？

在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程之中，一些水產(chǎn)品在上市前通常選擇進(jìn)行清水暫養(yǎng)，以減少體內(nèi)的土腥味物質(zhì)，也有學(xué)者使用電化水設(shè)備或超聲波設(shè)備進(jìn)行魚體土腥味的去除，但由于設(shè)備成本的原因，還未得到廣泛的應(yīng)用；

使用更多的往往是在烹飪過程之中，去除魚腹內(nèi)的黑膜和魚血，去除魚體表的粘液、鱗片，放料酒、醋、生姜、花椒等；

圖3 調(diào)料在去除魚的土腥味方面有著非常不錯的效果

5“土腥味”的防控？

目前應(yīng)用較多的生物防控方法是微生物降解，可以有效降低水中及魚體內(nèi)的異味物質(zhì)；與物理和化學(xué)方法相比，該方法更加綠色、環(huán)保；

C、H、O 作為 GSM 和 2-MIB 的組成元素，其可以被微生物合成利用作為細(xì)胞組分，或徹底被分解成二氧化碳和水，此類細(xì)菌在整個異味物質(zhì)去除過程中至關(guān)重要。目前已報道有芽孢桿菌屬 (Bacillus spp.)、假單胞菌屬 (Pseudomons spp.)、腸桿菌屬 (Enterobacter spp.)、黃桿菌屬(Flavobacterium spp.)、金黃桿菌屬(Chryseobacterium spp.)、 寡 營 養(yǎng) 單 胞 菌 屬 (Stenotrophomonas spp.)、甲基桿菌屬 (Methylobacterium spp.)等能夠參與異味物質(zhì)的降解過程。