草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)…常見(jiàn)淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

隨著我國(guó)居民生活和消費(fèi)水平的日益提高，人們?cè)絹?lái)越注意飲食的健康。魚(yú)類(lèi)作為一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品，具有強(qiáng)身健腦等功效，在人們的食物結(jié)構(gòu)中逐漸占據(jù)重要地位。

與畜肉相比，魚(yú)肉的肌纖維短，且含水分多、脂肪少、結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)嫩，更易消化吸收。據(jù)報(bào)道，其平均消化率可達(dá)97%。

草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)是我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量較高的淡水魚(yú)品種，羅非魚(yú)、鱸魚(yú)、黃顙魚(yú)、烏鱧等特種水產(chǎn)品近幾年也越來(lái)越受歡迎，這些常見(jiàn)淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟如何？一起來(lái)看看研究分析結(jié)果。

草魚(yú)

草魚(yú)是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，產(chǎn)量占我國(guó)淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量的1/5，是我國(guó)淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中產(chǎn)量最大的品種，與鰱魚(yú)、鳙魚(yú)和青魚(yú)并稱(chēng)為“四大家魚(yú)”。

草魚(yú)全魚(yú)各成分處于適中水平，每100克可食部分含水分77.3克，蛋白質(zhì)16.6克，脂肪5.2克，鈣38毫克，磷203毫克，鐵0.8毫克，具有低脂、高蛋白的特點(diǎn)。蛋白質(zhì)中氨基酸尤其是必需氨基酸的組成、含量是評(píng)價(jià)魚(yú)肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。草魚(yú)肉中的氨基酸含量豐富，包含4種鮮味氨基酸和7種必需氨基酸。草魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)72%。人體對(duì)不飽和脂肪酸的消化吸收率高，有利于血液循環(huán)。

因此，草魚(yú)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多食用草魚(yú)肉可以攝入相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于提高免疫力、益智發(fā)育以及預(yù)防心血管疾病等具有重要作用。

鰱魚(yú)

鰱魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)含量約為18.40%，粗脂肪含量為0.60%，富含人體所需的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素及鐵、錳、鋅、硒等微量元素。在鰱魚(yú)肌肉中，18種常見(jiàn)氨基酸均被檢出，其中谷氨酸含量高，必需氨基酸占氨基酸總量的40%，必需氨基酸指數(shù)為99.15。鰱魚(yú)肌肉中檢出12種脂肪酸，相對(duì)含量表現(xiàn)為多不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸＞單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸以二十二碳六烯酸（DHA）相對(duì)含量最高，其次為二十碳五烯酸（EPA），兩者之和為30.64%。研究結(jié)果表明，鰱魚(yú)是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源，氨基酸組成合理，富含礦物質(zhì)和有益脂肪酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可食用性。

此外，鰱魚(yú)腦中豐富的磷脂及其結(jié)合的大量PUFA（多不飽和脂肪酸），對(duì)于增強(qiáng)記憶、防治心血管疾病及癌癥具有積極意義。

鳙魚(yú)

鳙魚(yú)肉粗蛋白含量高達(dá)17.90%，粗脂肪含量為0.70%，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食物。鳙魚(yú)肉中的必需氨基酸含量為44.94%，且氨基酸組成均衡合理，易被人體吸收利用。鳙魚(yú)各部位中不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸，約是后者的2倍。

而備受歡迎的鳙魚(yú)頭，營(yíng)養(yǎng)豐富、氨基酸和脂肪酸組成合理，也是優(yōu)質(zhì)的食物來(lái)源。鳙魚(yú)臉肉和魚(yú)腦中檢出26種脂肪酸，鰓邊肉中檢出25種脂肪酸；鳙魚(yú)頭可食用部分的Ω-3多不飽和脂肪酸與Ω-6多不飽和脂肪酸的比值為1.80~1.86，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的理想比值。

鯉魚(yú)

鯉魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的組成，隨品種和生長(zhǎng)階段而有所變異，其變化范圍為：蛋白質(zhì)14.8%~20.5％，脂肪1.1％~8.7％?？墒巢糠终剪~(yú)體重的52.02％。蛋白質(zhì)中數(shù)種人體必需氨基酸的含量都比較高。每100克可食部分含糖類(lèi)0.2克，熱量88~115千卡；鈣28.0毫克，磷175~407毫克，鐵0.5~1.6毫克，以及多種維生素。

鯽魚(yú)

鯽魚(yú)為我國(guó)重要食用魚(yú)類(lèi)之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克可食部分含蛋白質(zhì)18克，脂肪1.6克，鈣79毫克，磷157毫克，鐵1.3毫克。

鳊魚(yú)

鳊魚(yú)主要是指常見(jiàn)的長(zhǎng)春鳊、團(tuán)頭魴（武昌魚(yú)）和三角魴。鳊魚(yú)含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素D等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。此外，鳊魚(yú)還含有大量的磷和煙酸，可以起到補(bǔ)腦和軟化血管的作用。

研究顯示，三角魴肌肉蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為18.19%和3.06%，其肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸，氨基酸總量為76.27%，其中，8種人體必需氨基酸含量為32.17%，占氨基酸總量的42.18%。必需氨基酸的構(gòu)成比例基本符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。三角魴脂肪酸中EPA與DHA含量為7.96%。

長(zhǎng)春鳊肌肉蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為19.38%和2.89%。其肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸，氨基酸總量為77.60%，其中，8種人體必需氨基酸含量為31.70%，占氨基酸總量的40.85%。必需氨基酸的構(gòu)成比例基本符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)春鳊脂肪酸中EPA與DHA含量為3.11%。

三角魴和長(zhǎng)春鳊均為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值都較高的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)，相比而言，三角魴肌肉脂肪、脂肪酸含量和質(zhì)量更優(yōu)，而長(zhǎng)春鳊肌肉在蛋白質(zhì)、氨基酸組成與含量方面更優(yōu)。

團(tuán)頭魴肌肉中水分含量為74.36%~78.23%，灰分含量為1.24%~1.32%，粗蛋白含量為18.38%~20.14%，粗脂肪含量為1.51%~2.07%。團(tuán)頭魴肌肉中氨基酸以谷氨酸含量最高，谷氨酸是重要的鮮味劑，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，當(dāng)其被人體吸收后，易與血氨形成谷氨酰胺，解除代謝過(guò)程中氨的毒害作用，可保護(hù)肝臟，并且對(duì)魚(yú)類(lèi)風(fēng)味起到關(guān)鍵作用。團(tuán)頭魴肌肉中精氨酸含量也較高，精氨酸不僅對(duì)人體生長(zhǎng)有益，還能增加呈味的復(fù)雜性、程度以及提高鮮度，能夠與谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等構(gòu)成魚(yú)肉特有的風(fēng)味。