殺一條魚保送清華北大！鯽魚到底有多復(fù)雜！

最近一條“殺魚保送清華北大”的新聞被刷了屏：在第27屆全國中學(xué)生生物學(xué)競賽有一個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，要求選手現(xiàn)場解剖一條鯽魚。最終有50位選手脫穎而出，不僅拿到了金牌，還入選了國家集訓(xùn)隊(duì)，并憑此獲得保送北大清華的資格。不少網(wǎng)友調(diào)侃到“我只會吃”“鯽魚還是煲湯好”“我就只會轉(zhuǎn)發(fā)錦鯉”。那么，解剖鯽魚和殺魚是一樣的嗎？首先，大家需要對這個(gè)常見“食材”先有一個(gè)初步了解。

鯽魚的骨骼結(jié)構(gòu)，終于知道為啥鯽魚刺多了

鯽魚（學(xué)名：Carassius auratus）為常見淡水魚，屬于輻鰭魚亞綱鯉形目鯉科鯽屬，主要是以植物為食的雜食性魚，喜群集而行，擇食而居。它體態(tài)豐腴，水中穿梭游動的姿態(tài)優(yōu)美。鯽魚的生活層次屬底層魚類。一般情況下，都在水下游動、覓食、棲息。在氣溫、水溫較高時(shí)，也會到水的中下層、中上層游動、覓食。從食用角度來看，鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值很高，可以熬湯、紅燒、清蒸和干炸，是我國重要食用魚類之一。

鯽魚的身體為紡錘形，分為三部分：頭部、軀干和尾部，頭部延伸至鰓蓋后緣，軀干延伸至肛門（圖2）。這和大家日?？吹降拇蟛糠拄~類類似，尤其是溫帶地區(qū)常見的淡水魚類。

鯽魚的骨骼由軸向骨骼（顱骨，脊柱，肋骨和內(nèi)側(cè)鰭）和附肢骨骼（胸鰭，骨盆帶）組成。（圖3）如下圖所示：

圖中的樣本是已經(jīng)剝皮、去除內(nèi)臟并經(jīng)化學(xué)處理染色后的效果。其中，軟骨是藍(lán)色的，因?yàn)槠溥x擇性地結(jié)合染料阿爾新藍(lán)；而骨骼是紅色的，因?yàn)槠溥x擇性地結(jié)合染料茜素紅?？梢钥闯?，鯽魚腹部的魚刺大且較少，鯽魚的背部魚刺小且較多，小刺不易被挑出，這就是鯽魚背部的肉容易卡嗓子的原因。

從烹飪上來說，鯽魚的肉質(zhì)很嫩，腹部的肋骨刺很容易被剔掉，但鯽魚的背部有一排毛刺，常常會卡到嗓子，真是讓人們對它又愛又恨。其實(shí)在烹飪鯽魚之前，在鯽魚的側(cè)面每隔一小段距離切上一刀，就會把這些毛刺割斷，吃的時(shí)候就不會有影響啦。或者用高壓鍋烹制，會使鯽魚的刺變軟，干炸鯽魚會把刺變酥，這都是避免鯽魚背部的毛刺卡嗓子的好辦法。

解剖鯽魚就是殺魚嗎？

針對上面的新聞，有網(wǎng)友評論到，“殺一條魚就進(jìn)了清華北大”。其實(shí)，實(shí)驗(yàn)上的解剖鯽魚與日常吃鯽魚的“前處理”，即殺魚截然不同。解剖鯽魚需要很小心地觀察鯽魚的各個(gè)部位，而在家吃鯽魚只需要收拾干凈就好了。日?！皻Ⅳ~”經(jīng)常用木棒或刀背重?fù)趑~頭將其打暈，接著刮鱗開膛，看都不看將魚的內(nèi)臟一股腦地掏出來。而在解剖過程中，為了避免外界傷害對觀察結(jié)果的影響，用蘸有水合氯醛的棉球分別塞入兩篇魚鰓中，這樣“暈過去”的魚在解剖過程中會變得很平靜。

從上面的解剖圖中我們就可以看到鯽魚腹腔內(nèi)的臟器，并不是所有的鯽魚內(nèi)臟都能吃，一般情況下我們只吃魚籽和魚泡，也就是鯽魚的生殖腺（卵巢）和魚鰾，而其余的肝、腎、脾腸都是不能吃的。上圖虛線圈出的部分是鯽魚的心包腔，心包腔里面的心臟與頭腎也是不能吃的，如果解剖一個(gè)剛剛殺死的標(biāo)本，它的心臟可能仍在跳動，但這不意味著魚還活著，心臟收縮的控制是與魚的大腦獨(dú)立的，心臟會一直跳動至能量耗盡。

剁椒魚頭為啥那么好吃？除了剁椒，魚頭里也有奧秘

你以為這樣就解剖完了？這樣就可以去北大清華了？再看一看鯽魚的頭部……

說到魚頭，最先想到的就是剁椒魚頭了，因?yàn)轹a魚比較小，所以一般不會有“剁椒”的做法。不過，魚頭的結(jié)構(gòu)基本上大同小異。

用一把大剪刀在頭骨與第一塊椎骨將魚頭縱向剪開，觀察到魚頭的縱向結(jié)構(gòu)，可以看到它包括延髓、枕骨大孔、韋伯開口、咽頜和咽牙。

圖 5：魚頭后補(bǔ)縱切面

打開頭骨后，隱約的可以看到大腦被“埋藏”在松散的脂肪結(jié)締組織中，這個(gè)松散的脂肪結(jié)構(gòu)就是剁椒魚頭中最好吃的部分！小心地去除大腦周圍松散的脂肪結(jié)締組織，可以看到大腦是一個(gè)非常柔軟的粉紅色器官，很容易被損壞。

這樣一條鯽魚并沒有很仔細(xì)地就被解剖完了，如果給你一個(gè)機(jī)會，讓你取出鯽魚的韋伯小骨，你能找得到嗎？嘿嘿，解剖魚是他們的事，你只需要知道如何吃好一條鯽魚就行了！

(來源：科普中國)