鮮魚冷卻鏈全程保持0℃~8℃至關(guān)重要

對于鮮魚產(chǎn)品而言，在魚被捕獲后的處理加工、貯藏流通過程中，魚體始終保持0℃~8℃的冷卻鏈溫度是至關(guān)重要的。筆者應浙江寧德市大黃魚協(xié)會的要求，對原有的冰鮮大黃魚冷卻鏈開展了調(diào)查。此后，企業(yè)對原有冷卻鏈作了一些改進，溫度監(jiān)測顯示，不同加工企業(yè)的產(chǎn)品冷卻鏈，70%~90%的時間魚體溫度可以保持在0℃~8℃。

有關(guān)對冷卻溫度范圍鮮魚的研究表明，低溫菌群能夠較好地適應冷卻溫度并生長增殖，其中生長增殖速度快并產(chǎn)生感官不能接受的代謝產(chǎn)物的腐敗菌，稱為特定腐敗菌（SSO）。SSO的研究大大加深了對冷卻鏈魚類腐敗的認知，為評估和設(shè)計有效而經(jīng)濟的冷卻鏈，研究靶向抑制SSO的新技術(shù)提供基礎(chǔ)。為此，國外近10年來不間斷地進行了冷卻溫度范圍魚類從新鮮到腐敗的微生物菌相研究。但是SSO涉及不同水域和魚種，在這方面我國應該開展自己的研究，尤其鑒于養(yǎng)殖魚情況不同，開展冷卻鏈過程細菌菌相變化的研究更顯重要。

本文研究了改進后的大黃魚（Pseudosciaenacrocea）冷卻鏈中剛捕獲、處理后、冷藏初期、貨架期終點大黃魚的微生物學品質(zhì)，定性和定量研究了這些樣品的細菌相，對冷卻鏈過程細菌種群的消長情況進行了分析，從這兩個方面對影響冷卻鏈大黃魚品質(zhì)安全的因素進行了評估，找出存在的問題和改進的途徑，也為進一步研究大黃魚冷卻鏈特定腐敗菌（SSO）打下基礎(chǔ)。

冷卻鏈各階段大黃魚微生物學品質(zhì)變化和貨架期

由于捕獲后的冷卻處理不足，處理結(jié)束時（捕獲后12h~14h）魚體溫度尚未下降到0℃~8℃的冷卻鏈范圍，這仍是冷卻鏈一個有待改進的環(huán)節(jié)。

剛捕獲的大黃魚取自養(yǎng)殖密集、離岸近的非清潔區(qū)，細菌總數(shù)為4.1×106cfu/g，顯示剛捕獲大黃魚的細菌總數(shù)相當高，表明魚體受養(yǎng)殖水域污染程度是高的，這一點從對細菌菌相的分析中可以看得更清楚。這有兩方面原因，一方面養(yǎng)殖區(qū)海水溫度較高，據(jù)測量，捕獲魚時養(yǎng)殖網(wǎng)箱中海水溫度達到27.5℃左右，細菌能夠很好地生長增殖。另一方面表明養(yǎng)殖水域微生物污染程度高。據(jù)寧德市水產(chǎn)技術(shù)推廣站測定，在衛(wèi)生狀況較差的養(yǎng)殖密集區(qū)，海水細菌總數(shù)達到104cfu/mL~105cfu/mL，糞大腸菌群最高達到540cfu/100mL。處理后大黃魚細菌總數(shù)沒有明顯變化，表明處理過程沒有明顯的污染，同時也表明盡管捕獲后進行了冷卻，但是冷卻不夠充分，魚體溫度為10℃以上，自捕獲到處理結(jié)束時間較短（不超過14h），并且沒有進行沖洗，所以細菌總數(shù)下降不明顯。冷藏初期細菌總數(shù)有所下降，顯示冷藏后魚體溫度很快冷卻到0℃，對一些細菌產(chǎn)生了冷沖擊(coldshock)致死作用。這些從細菌菌群的變化中可以看得更清楚。以感官評分、TVBN值和細菌總數(shù)綜合判定貨架期終點，自捕獲到貨架期終點為12d。

大黃魚冷卻鏈過程的細菌相變化從細菌總數(shù)測定平板可見，剛捕獲、處理后和冷藏初期大黃魚細菌相均很復雜。剛捕獲大黃魚鑒定出細菌7個種屬，占細菌總數(shù)的85.3%。氣單胞菌占34.1%,尤其嗜水氣單胞菌占25.2%的很高比例，氣單胞菌屬弧菌科(Vibri鄄onaceae)，非好鹽性，嗜水氣單胞菌是魚類和人類的致病菌。嗜麥芽窄食單胞菌或稱嗜麥芽寡養(yǎng)單胞菌，原來屬于假單胞菌屬（Pseudomonasspp.），在剛捕獲大黃魚中占21%的較高比例。好冷的不動細菌和摩氏桿菌被認為冷藏魚的非腐敗菌，在剛捕獲大黃魚中各占2.2%的很少比例。被認為海產(chǎn)魚中檢出率應該很低的歸屬腸桿菌科（Enterobacteriaceae）的陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌，在剛捕獲大黃魚中占有不少比例，表明大黃魚養(yǎng)殖場距生活區(qū)域和動物活動區(qū)域較近，受海水非原有細菌污染較大。

處理過程中嗜水氣單胞菌從25.2%下降到0，而其他氣單胞菌呈上升趨勢，在冷藏初期仍有一定比例。嗜麥芽窄食單胞菌屬中溫菌，被認為在冷藏魚中未顯出腐敗活性，在處理過程到冷藏初期有所上升和下降。不動細菌和摩氏桿菌在處理過程到冷藏初期呈上升趨勢。處理后陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌上升，到冷藏初期弗氏檸檬酸桿菌仍占有不少比例，陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌在5℃左右也能增殖，腐敗活性強，而且是條件致病菌，給產(chǎn)品帶來品質(zhì)和衛(wèi)生安全問題。處理后出現(xiàn)了一定比例的革蘭氏陽性菌玫瑰小球菌，冷藏初期變化不明顯。這些菌群的消長情況表明，捕獲后的冷卻處理溫度不夠低，魚體溫度沒有充分冷卻下來。

冷藏初期的菌群變化是正常的，除了好冷的不動細菌和摩氏桿菌呈上升趨勢，其他菌群比例都有所下降，出現(xiàn)了較高比例的假單胞菌和一定比例的腐敗希瓦氏菌（Shewanellaputrefa鄄ciens）。假單胞菌和腐敗希瓦氏菌在低溫條件下比其他細菌生長顯著快，尤其腐敗希瓦氏菌。

貨架期結(jié)束時菌相趨于簡單，腐敗希瓦氏菌占86%，出現(xiàn)了原來屬于假單胞菌屬的缺陷短波單胞菌。腐敗希瓦氏菌即原來屬于假單胞菌屬非好鹽性Ⅳ群（PseudomonasⅣ–NH）的腐敗假單胞菌（Ps.putrefaciens），后來根據(jù)GC%轉(zhuǎn)為交替單胞菌屬（Alteromonasspp.），但依據(jù)5SRNA又重新歸為一個新屬希瓦氏菌屬（Shewanellaspp.），在低溫下生長速度快，腐敗活性強，產(chǎn)生H2S、不良氣味產(chǎn)物和還原氧化三甲氨（TMAO），是有名的冰藏魚腐敗菌，已經(jīng)被確認為冷藏冷溫海水魚特定腐敗菌。缺陷短波單胞菌也是冷藏魚腐敗菌。

許多研究者指出，清潔未污染冷水及溫水海域捕獲魚細菌相中，非發(fā)酵適冷或好冷革蘭氏陰性菌占優(yōu)勢，有假單胞菌、摩氏桿菌、不動細菌、產(chǎn)堿桿菌，希瓦氏菌、黃桿菌等，例如地中海沙丁魚初始菌以假單胞菌、好冷菌（Psy鄄chrobacter）、不動細菌等革蘭氏陰性菌為主。但溫帶水域中發(fā)酵型革蘭氏陰性菌氣單胞菌、弧菌也是常見水生菌和魚類典型菌。例如日本近海捕獲魚弧菌較多。澳大利亞暖水海域捕獲魚以革蘭氏陽性菌小球菌、芽孢桿菌（Bacillusspp.）、類棒狀桿菌（Coryneforms）為主。

本研究養(yǎng)殖大黃魚取自福建閩東三都灣養(yǎng)殖區(qū)（中國東海約N27°30′），海水溫度周年變化幅度約為11.6℃~29.4℃，剛捕獲大黃魚菌群中氣單胞菌、嗜麥芽窄食單胞菌、不動細菌、摩氏桿菌屬正常暖溫帶海域細菌，但嗜水氣單胞菌和腸細菌科的陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌占較大比例，與自然海域魚的細菌群有很大不同，應該引起足夠重視，看來清潔養(yǎng)殖勢在必行。另外弧菌（Vibriospp.）是典型暖溫帶海水菌，但在剛捕獲大黃魚中未檢出，可能是因為其數(shù)量少，也可能是因為所用培養(yǎng)基中含鹽量較少，或培養(yǎng)溫度較低，對其生長不太適宜。

大黃魚細菌菌落包括許多腐敗細菌，依據(jù)細菌活性和腐敗時出現(xiàn)幾率來確定對腐敗的重要性，腐敗速率主要受魚體溫度和腐敗細菌數(shù)兩個因素及優(yōu)勢腐敗菌的增殖速率影響。魚捕獲后到貨架期終點，主要腐敗菌根據(jù)魚種、海域、貯藏條件的差異而不同，有氧冷藏（-1.5℃~15℃貯藏）溫帶海水魚優(yōu)勢腐敗菌為腐敗希瓦氏菌，熱帶海水魚冷藏中假單胞菌和腐敗希瓦氏菌為優(yōu)勢腐敗菌。本研究養(yǎng)殖大黃魚捕獲于東海暖溫水海域，冷卻鏈貨架期終點腐敗希瓦氏菌比例占86%，是冷卻鏈大黃魚的主要腐敗菌，與其他作者的研究結(jié)果相一致。

腐敗和致病菌危害是食用魚類細菌學研究的兩個主要方面，其中對腐敗菌的研究更為普遍。魚在捕獲、處理、流通、貯藏等環(huán)節(jié)中，菌數(shù)和菌相與海域環(huán)境、處理中設(shè)備和人等的衛(wèi)生狀況以及冷卻溫度條件相關(guān)，清潔冷水海域魚比暖水海域魚菌數(shù)稍低，在污染暖水海域中捕獲的魚菌數(shù)甚至高達107cfu/g。從本研究可知，冷卻鏈冰鮮大黃魚產(chǎn)品的微生物污染主要來自養(yǎng)殖海域環(huán)境。養(yǎng)殖海水中原有細菌與陸上細菌混合在一起，構(gòu)成了復雜的細菌相，直到冷藏初期，細菌相復雜，細菌數(shù)比遠洋和深海魚細菌數(shù)高，其中陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌低溫可以生長，能還原TMAO和產(chǎn)生腐敗氣味，給大黃魚冷卻鏈造成不利影響。但決定冷卻鏈大黃魚貨架期的優(yōu)勢腐敗菌腐敗希瓦氏菌在剛捕獲大黃魚中比例很少，沒有檢出，這是養(yǎng)殖大黃魚冷卻鏈貨架期較長的一個主要原因。如果加強捕獲后的冷卻，形成自捕獲至賣出的連續(xù)不斷的0℃~8℃冷卻鏈，貨架期將會更長。對于我國這樣幅員遼闊、人口眾多、養(yǎng)殖魚產(chǎn)量大因而需要大量遠距離流通和出口的情況，這是非常重要的。