年年有余：三魚成鮮，年年有魚吃，連年要吃魚，這條“魚”還真的不簡單！

水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)是目前全球增長速度最快的行業(yè)，魚早就躍上了千家萬戶的餐桌，成為了再平凡不過的食材。但是要知道，在我國“魚”這一食材走上平凡百姓的餐桌，這一過程可是經(jīng)歷了數(shù)千年之久。

一、“年年有余”：年年有魚吃，年年要吃魚。

中國有“無魚不成宴”的說法，特別是到了春節(jié)時(shí)“年年有余”、“連年有余”之說非常盛行，這些都說明魚肉在人們餐桌上已經(jīng)占據(jù)了重要的位置。因?yàn)?/span>“魚”與“余”諧音，過年還非要吃魚，春節(jié)吃魚取“年年有余”之意，為新春增添喜慶氣氛。

根據(jù)諧音的不同，除了“年年有余”為“魚”與“余”的諧音，還有：鰱魚：“鰱”同“連”諧音，過年吃鰱魚，稱為“連年有余”。鱖魚：“鱖”和“貴”諧音，過年吃鱖魚，那正是“富貴有余”。鯽魚：“鯽”同“吉”諧音，過年吃鯽魚，叫“吉慶有余”。

二、魚、魚肉營養(yǎng)、魚肉美食。

魚不但味道鮮美，而且營養(yǎng)價(jià)值非常高。魚蝦等水產(chǎn)類食物的蛋白質(zhì)含量比其它肉食高兩倍，同時(shí)，水產(chǎn)類食物有較多的不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和腦卒中等疾病有一定的作用，經(jīng)常吃魚能夠預(yù)防癌癥，還能夠避免出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，對(duì)于吸煙對(duì)人的傷害有一定的化解作用(2010年10月10日據(jù)央廣網(wǎng)報(bào)道，愛爾蘭都柏林一家醫(yī)院最近的研究顯示，吃魚可以削減吸煙對(duì)身體造成的損害)。

《中國居民膳食指南（2022）》推薦：每周攝入魚肉兩次、或者300到500克為宜。魚肉所含的蛋白質(zhì)在15~20%左右。脂肪含量一般在1~10%左右，多為不飽和脂肪酸所組成，鯽魚可達(dá)17%，易為人體所消化，消化率為95%左右。魚肉中的無機(jī)鹽一般為鉀、鈣、鎂、磷、 鉬、碘的鹽類，約為1~2%。鈣、磷含量一般多于畜肉。魚類食品也是維生素的主要來源之一，鱔魚、海蟹及河蟹所含核黃素特別豐富，并含有能分解硫胺素的硫胺酶。

三、鱻字：鮮、三魚成鮮。

魚因其美味無比和營養(yǎng)豐富，自古以來就廣受大眾喜愛。當(dāng)初古人倉頡造字，最初形容美味的"鮮"字是三個(gè)魚字，所謂的"三魚成鮮"，就把“鮮”歸于“魚”，將魚當(dāng)作(現(xiàn)代字)“鮮”的代表，可見魚的鮮味至極的程度。

倉頡在造“鮮”這個(gè)字時(shí)，認(rèn)為魚的味道就是“鮮”的味道。為了能夠形象的表達(dá)鮮味的具體口感，他一口氣連寫了三個(gè)魚字！就是說，要想稱為“鮮”就屬“魚”最為合適。

鱻，三條魚，讀音xiān ，讀“鮮”，古代用字，意義同“鮮”，指味道鮮美，現(xiàn)在是“鮮”的異體字。證明古人很早就知道魚是個(gè)好東西，鱻即現(xiàn)代"鮮"字被創(chuàng)造出來，本身就是用來形容魚的味道鮮美。

四、古人吃魚

古人愛吃魚，也留下了很多關(guān)于魚的記載和美食詩句。

中國歷史上第一位皇帝秦始皇，就十分鐘情于吃魚。帝王吃魚講究，不喜歡魚刺，要讓廚師把魚刺剔除干凈，后來一位楚國廚師誤打誤撞用摔打過的魚肉汆成丸子，也就是今天我們吃到的美味的魚丸，當(dāng)時(shí)深受秦始皇喜愛。

《禮記》中記載的“濡魚”，是先秦時(shí)期的一道名菜——在魚腹中填上蓼，蓼的莖葉辛辣，可用以調(diào)味，與魚子醬放在一起燒成。

《詩經(jīng)》有云：“豈其食魚，必河之魴，豈其娶妻，必齊之姜”是講吃魚要吃魴魚，要娶妻子就要娶齊國的“姜”女。

《齊民要術(shù)》中記載的“蜜燉煎魚”，是南北朝時(shí)的名貴菜肴——鯽魚去鱗、去內(nèi)臟，用醋、蜜、鹽浸漬后煮一頓飯的時(shí)間，撈出后再用豬油煎，至色紅即成。

食用魚膾，記載最早見東漢趙曄《吳越春秋》吳軍攻破楚郢都后，吳王闔閭設(shè)魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾。膾通常是魚膾，并衍生出“鲙”字專指生魚片。“膾”跟“鲙”經(jīng)?；煊谩?/span>

《魚品》中文字記錄最早的魚膾是生鯉魚片，東漢時(shí)魚膾已出現(xiàn)在餐館里。西晉時(shí)名貴的魚膾材料則是鱸魚，不是現(xiàn)在的加州鱸魚，而是中國鱸魚特指松江鱸魚，它是中國四大淡水名魚之一，被乾隆御賜為“江南第一名魚”，又名四鰓鱸。

(“江南第一名魚”，中國鱸魚---松江鱸魚，又名四鰓鱸)

北宋名臣范仲淹不僅文學(xué)成就突出，對(duì)吃魚也是喜愛，《江上漁者》中“江上往來人，但愛鱸魚美”說到了鱸魚的美味。晚唐詩人李珣留下了“春酒香熟鱸魚美，誰同醉？纜卻扁舟篷底睡”的詩句。

《唐書玄宗本紀(jì)》唐代皇帝姓李，“鯉”字與“李”字諧音，唐明皇于開元三年（715年）、十九年（731年）前后兩次下令禁捕鯉魚，因魚肉太鮮美了，據(jù)說禁令并未得到全面執(zhí)行，從《全唐詩》有數(shù)以十計(jì)關(guān)于捕食鯉魚的詩歌就可以看出。王維《洛陽女兒行》中：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”。唐敬宗寶歷二年（825年）秋天，白居易在蘇州剌史任上到松江亭觀賞捕魚，他非但不阻止?jié)O民捕鯉魚，還自食鯉魚。見《松江亭攜樂觀漁宴宿》：“朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥”是講白天吃鯉魚魚膾，晚間觀歌妓歌舞。

鯉魚，絹本設(shè)色鈐?。喝A嵒（白）

蘇東坡在黃州曾寫《煮魚法》：“在黃州，好自煮魚，其法：以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。入鹽于堂法，以菘菜筆之，仍入渾。蔥白數(shù)莖，不得掩半，熟入。生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻，乃下。臨熟，入桔皮片，乃食。”據(jù)說：此烹魚方法至今被四川眉山所保留為“水煮魚”。其烹飪方法是：將魚去鱗剖腹取內(nèi)臟，魚肋兩邊輕劃五刀放入沸水內(nèi)文火煮，煮時(shí)鍋內(nèi)入姜、蔥、桔皮等料，起鍋時(shí)放鹽。文火煲出魚湯又釅又白如牛奶，魚肉則嫩滑。因是蘇東坡創(chuàng)新的吃法，故又稱東坡五柳魚或者東坡魚。

《大業(yè)拾遺記》中記載的“米魚含肚”是隋唐時(shí)代的著名菜肴。農(nóng)歷六七月時(shí)，把二尺多長的魚去鱗洗凈，放置兩天以后抽去腸子用鹽腌漬，再經(jīng)過多次水洗、日曬、石壓，入甕封口，二十天后即可食用。

《山家清供》中記載的“蓮房魚包”是宋代的著名菜肴，將鱖魚肉切成丁，用酒、醬、香料拌和后，填入掏空的嫩蓮蓬中，上屜蒸熟。

《中饋錄》中記載的“蒸鰣魚”是宋代的一道名菜，將去腸而不去鱗的鰣魚，加上花椒、砂仁、醬、酒、蔥，蒸熟以后再去鱗后即食。

《易牙遺意》中記載的“帶凍姜醋魚”是明代的一道名菜，把鯉魚切成塊，用鹽腌漬后放在醬里煮熟，另把魚鱗和芥末放在一起煮沸、去渣，汁濃后放入各種調(diào)料，與煮好的鯉魚塊一起放在錫制的器皿中，密封后放到井里冷卻，取出后澆上濃姜醋食用。

《宋氏養(yǎng)生部》中記載的“蒜燒鱔”是明代的著名菜肴，將活鱔魚在沸水中燙熟后，劃成肉絲，放到熱油鍋里炒，加入大蒜和酒、鹽、花椒、蔥、姜、醋等調(diào)料。

流傳于皖南涇縣的“琴魚茶”，指將茶葉和其它食物(包括魚、蚌、蛤等水產(chǎn)品)一起煮食烹飪的方法。陸放翁在《冬夜》詩中曰：“一掬琴高魚，聊用薦夜茶”。歐陽修在《和梅公議琴魚》詩中則說：“琴高一去不復(fù)見，神仙雖有亦何為。溪鱗佳味自可愛，何必虛名務(wù)好奇”。據(jù)說古法是將魚撈起后將魚放進(jìn)有茶葉、桂皮、茴香、糖、鹽等調(diào)料的沸水中，煮熟后放到篾匾上晾凈除濕，再用木炭火將其烘干至橙黃色的魚干，可謂上桌是盤中珍肴，品茗乃茶中佳品。

在過去，河南、山東、河北交界地方的水產(chǎn)豐富，老百姓打到魚之后吃不完，又缺乏沒有冷凍的保存手段，于是采取持續(xù)小火加熱方式不讓魚肉變質(zhì)，結(jié)果次日再吃，發(fā)現(xiàn)魚骨都是酥軟的，于是這種小火慢燉的做法就保留了下來，形成了特色酥魚的美食，形成了如今獨(dú)具特色的趙縣酥魚。

此外，清代《隨園食單》中所說的“清蒸刀魚”“燒班魚”“醋摟青魚”，《調(diào)鼎記》中所說的“印鱭魚”“面煨鳊魚”等，《中饋錄》中所說的“魚松”，等等，記載之多不勝枚舉。

四、古人與魚

魚在春秋戰(zhàn)國時(shí)期的珍貴，還能在孔子身上得到印證。《孔子家語本姓解》里有記載：魯國國君魯昭公非常尊重孔子，在聽說孔子家喜添一名男丁之后，以國君的身份送去一條活蹦亂跳的鯉魚作為賀禮，這在當(dāng)時(shí)是非常到位的賞賜，而孔子在收到鯉魚后，也十分感激魯昭公，特地將自己這位新出生的兒子叫“孔鯉”，取名鯉，字伯魚。

孔子是圣賢之人，區(qū)區(qū)一條鯉魚，竟然可以讓孔圣賢感激到如此地步，可見魚在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出普通食材的范疇，而是一種社會(huì)尊貴地位的象征。

孟子說：魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。這就是后來的"魚和熊掌不可兼得"之意，把魚和熊掌并列，至少足以說明在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，魚不是一個(gè)非常大眾化的美食，非常珍貴——在古代，沒有冷鏈物流，沿河海的還好說，內(nèi)陸地區(qū)想要吃上一口地道的海鮮河鮮，堪比登天之難。

春秋末年的范蠡，當(dāng)時(shí)齊王看到范蠡非常富有就好奇地問他，你這么多的金銀財(cái)寶請(qǐng)問是怎么做到的呢？范蠡回答道：發(fā)家致富有很多種方法，但最有效的，一個(gè)是養(yǎng)魚，一個(gè)是種竹子，所謂“養(yǎng)魚種竹千倍利”的典故就是從這來的。

范蠡著有《養(yǎng)魚經(jīng)》，又名《陶朱公養(yǎng)魚經(jīng)》的書。這本書是中國最早的“養(yǎng)魚”著作，其中記載了范蠡在養(yǎng)魚這件事上的經(jīng)驗(yàn)，并且被齊威王在齊國進(jìn)行了大量實(shí)踐。該書中論述的養(yǎng)殖環(huán)境條件、鯉魚的人工繁殖和養(yǎng)鯉能取得的優(yōu)厚的收益等。這是中國歷史上第一次進(jìn)行的系統(tǒng)的“人工養(yǎng)殖”的實(shí)踐。

古書籍《陶朱公養(yǎng)魚經(jīng)》

在古代，為了管理"魚"這一極度奢侈的食材，“魚”成了一個(gè)需要管理和經(jīng)營的重點(diǎn)行業(yè)。根據(jù)殷墟出土的甲骨文（公元前1142~前1135年）記載：“貞其雨，在圃漁”，這證明在距今3100~3300年前，我國已經(jīng)開始在官方的引導(dǎo)下系統(tǒng)的進(jìn)行養(yǎng)殖與捕撈。根據(jù)《周禮》記載，“校人”的作用主要研究良馬畜禽的選擇、畜養(yǎng)、使用。《孟子·萬章上》記載：“昔者有饋生魚于鄭子產(chǎn)，子產(chǎn)使校人畜之池。”為了能夠保證君主吃到魚，專門為皇室設(shè)立了“事漁”的崗位，叫做“校人”，這些人專門負(fù)責(zé)“魚之畜養(yǎng)”，定期為君王大臣們獻(xiàn)上鮮美可口的活魚。

“魚”雖然在古人心中這么重要，但是漁具的發(fā)明卻經(jīng)歷了相當(dāng)長的時(shí)間，以至于當(dāng)時(shí)的捕魚方法大多是“竭澤而漁”。漢朝的劉安在《淮南子說山訓(xùn)》中就說過：“上求材，臣?xì)埬荆簧锨篝~，臣干谷?！币馑际蔷跸胍疾模甲觽兙蜁?huì)去毀壞樹林；君王想吃鮮魚，臣子們就會(huì)去抽干河谷。劉安貴為皇親，身邊能人眾多，卻也只能想到“抽干河谷”這樣的笨辦法來捕魚。

"鮑魚之肆"這個(gè)成語，這句話本來說的是古時(shí)賣死魚臭魚的事情。《史記秦始皇本紀(jì)》記載：“七月丙寅，始皇崩于沙丘平臺(tái)?！薄皶?huì)暑，上辒車臭，乃詔從官令車載一石鮑魚，以亂其臭。”說的是秦始皇駕崩，秦二世胡亥為了穩(wěn)定朝野便秘不發(fā)喪。誰知正值夏日尸體腐爛極快，味道難聞。這時(shí)胡亥急中生智，從市場上找來了臭氣熏天的死魚放在秦始皇的車上以掩蓋尸臭。

在三國時(shí)期，就有左慈釣鱸的故事，講的是：曹操有一日大宴賓客，笑稱：“今日高會(huì)，珍饈皆備，所少，惟松江鱸魚耳！”話音剛落，左慈就接道：“主公欲得松江鱸，亦不難。”只見左慈手執(zhí)釣竿，須臾便從堂下的池中釣起了一條鱸魚，曹操很不服氣，說：“這池子里本來就有這種魚?！弊蟠确瘩g他：“天下鱸魚皆兩鰓，惟松江鱸魚有四鰓，此可辨也?！北娙松锨安榭矗蝗绱?。曹操贊美道：“松江四鰓鱸，天下絕頂耶！”從此，中國名魚松江鱸魚即四鰓鱸魚便聞名天下。

左慈釣鱸圖，出自《左慈戲曹》連環(huán)畫

五、最后

由于唐朝皇室姓“李”，所以當(dāng)時(shí)的鯉魚被指定為尊貴的只能供觀賞的魚種，不得食用和宰殺。人們?yōu)榱苏业教娲?，鰱魚、鳙魚、草魚、青魚等"四大家魚"才被發(fā)現(xiàn)和養(yǎng)殖，養(yǎng)殖技術(shù)不斷累積，捕撈和養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷翻升，到現(xiàn)在的魚類終于不復(fù)往日榮光，游入尋常百姓家。所以，在唐朝以前的魚確屬昂貴珍肴，到了唐代以后魚才逐漸趨于平民化。

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