魚類的氣味成分

存在于魚類本身或貯藏加工過程中各種具有臭氣或香氣的揮發(fā)性物質(zhì)。它和魚肉呈味物質(zhì)一起，是構(gòu)成魚類及其制品風(fēng)味的重要成分。這類揮發(fā)性物質(zhì)的種類很多，但含量極微，分離測定和感官鑒別困難。

主要有含氮化合物、揮發(fā)性酸類、含硫化合物、羰基化合物及其他化合物等。

主要是氨、三甲胺、二甲胺以及丙胺、異丙胺、異丁胺以及一些屬于環(huán)狀胺類的化合物。三甲胺是海魚臭的主要成分，在水中的閾值為0.6毫克/升，較二甲胺的閾值30毫克/升低，在鮮度下降時，首先被察覺到。三甲胺來源于海水魚肉中存在的氧化三甲胺，在細(xì)菌類的作用下生成。魚類罐頭食品等高溫加熱時，氧化三甲胺可以還原分解生成三甲胺和二甲胺。氨同樣是魚肉等鮮度下降時產(chǎn)生腐敗臭的物質(zhì)，它在水中的閾值為110毫克/升。魚體死后初期，腺苷酸轉(zhuǎn)化成肌苷酸的過程中即有氨的生成，而更名的氨則來自魚肉中氨基酸的脫氨基作用。此外，鯊、鰩等軟骨魚類肌肉中存在的大量尿素，在細(xì)菌脲酶的作用下會生成多量氨，使凍魚等產(chǎn)生明顯的氨臭。環(huán)狀含氮化合物的哌啶存在于魚皮中，是一種帶有腥氣的化合物。它的一些衍生物被認(rèn)為是構(gòu)成淡水魚類腥氣的主要成分。存在于魚類體表粘液中的δ-戊氨酸和δ-氨基戊醛同樣是呈腥臭的物質(zhì)。色氨酸在細(xì)菌腐敗分解中生成吲哚、甲基吲哚（糞臭素），也和鮮度下降時的臭氣有關(guān)。此外，在魚肉及其加工制品中還有甲胺、丙胺、異丙胺、丁胺、異丁胺等胺類成分的檢出。包括三甲胺等各種氨類的揮發(fā)和魚肉的pH值有關(guān)，pH值在6以下時一般不易揮發(fā)，而在7左右時則容易揮發(fā)產(chǎn)生臭氣。

主要是從一個碳原子到6個碳原子的低級脂肪酸，即甲酸、醋酸、丙酸、戊酸、己酸等。這些物質(zhì)本身都具有不愉快臭。在魚體鮮度降低過程中，細(xì)菌分解使氨基酸脫氨基生成與之相對應(yīng)的揮發(fā)性脂肪酸。它的含量隨著鮮度的下降而增加。在魚類的生干品、鹽干品中也存在這些揮發(fā)性酸類。如烏賊干燥中遇雨天腐敗變質(zhì)時的不愉快臭和異戊酸等的生成有關(guān)。

主要是硫化氫、甲硫醇、甲硫醚（二甲硫）等，是在細(xì)菌腐敗分解或者加工中的加熱分解作用下，由魚肉中的含疏氨基酸生成。魚類罐頭加熱生成的硫化氫會在開罐時帶來不快氣味。二甲硫也可以由藻類中存在的二甲基-β-丙酸噻亭（＞S＋CH2CH2COOH，DMPT）生成，是產(chǎn)生海岸巖石藻香的原因物質(zhì)。有時在大麻哈魚罐頭中發(fā)現(xiàn)的類似石油臭被認(rèn)為是由于攝食藻類使DMPT進(jìn)入魚體產(chǎn)生二甲硫的結(jié)果。

主要是5個碳原子以下的醛類和酮類化合物，如甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、異丁醛、戊醛、異戊醛、丙酮等。多存在于不新鮮的魚貝類或者烹調(diào)加工食品中，由不飽和脂肪酸的氧化分解或加熱分解生成。沙丁魚等多脂魚類經(jīng)過脫脂或添加抗氧化劑，即可除去或抑制由于加熱所產(chǎn)生的臭氣。鱈等在凍藏中常見的所謂冷凍魚臭據(jù)認(rèn)為和幾種7個碳原子的不飽和醛、特別是順-4-烯庚醛（CH3CH2CH∶CHCH2CHO）有關(guān)。南極磷蝦加熱時產(chǎn)生的某些不快氣味中也有這種成分。香魚帶有類似硅藻的氣味中（一種近似黃瓜或西瓜的氣味）的主要成分是2-反-6-順-壬二烯醛（CH3CH2CH∶CH（CH2）2CH∶CHCHO）。另外，2-反-6-順-壬二烯醇以及順-3-己烯醇都與這種氣味有關(guān)。

主要有醇類、酯類、酚類、烴類等，存在于各種加熱和加工處理的魚肉中。如加熱的遠(yuǎn)東擬沙丁魚肉中存在甲酸和醋酸的乙酯，以及3～8個碳原子的醇和8～18個碳原子的飽和與不飽和的烴類。冷凍鱈中存在2～8個碳原子的飽和與不飽和醇、甲基芐基醇、苯乙醇以及14種烴、2種酚、2種呋喃化合物。香魚和餌料硅藻其氣味中存在15～17個碳原子的飽和烷與烯烴。一些酚類和酚的酯類是熏制品和鰹節(jié)的主要香氣成分。

魚類和蝦蟹貝類等在食用或加工時常因魚腥氣、腐敗臭等影響風(fēng)味品質(zhì)。因此，采取適當(dāng)方法以抑制或除去有關(guān)的氣味成分是必要的。一切以防止細(xì)菌腐敗為目的的保藏加工法，如低溫保藏，加熱殺菌、腌制、干制等，都可以在不同程度上防止微生物和酶類分解作用產(chǎn)生的氣味。在貯藏加工和烹飪之前用水或稀鹽水漂洗原料魚蝦，可以有效地減少三甲胺、二甲胺以及各種水溶性臭氣物質(zhì)。在鮐等中上層魚類的魚糜加工中，使用0.3%食鹽和0.2%重碳酸鈉溶液的漂洗操作，同樣具有這種作用。使用有機溶劑脫脂是最有效的脫臭法，如濃縮魚蛋白制造中使用異丙醇、酒精、戊烷等的脫脂脫臭（也包括脫色）以及海洋牛肉制造中使用酒精的脫脂脫臭。罐頭加熱中硫化氫的發(fā)生，可以通過調(diào)節(jié)pH值達(dá)6.5～6.8，或者添加馬來酸使之與蛋白質(zhì)含硫氨基酸的—SH基結(jié)合，可以抑制硫化氫的發(fā)生。此外在魚蝦類加工烹飪中，使用調(diào)味料均有抑制產(chǎn)生各種不快氣味的作用。如圓蔥、桂皮等對三甲胺有明顯的消除作用；姜汁可以除去揮發(fā)性醛類的氣味，同時對三甲胺也有明顯消除作用。醋和醋酸可以降低pH值和抑制胺類的揮發(fā)；酒、甜酒、茶葉等都對揮發(fā)性胺類有掩蓋作用。此外，淡水池塘養(yǎng)殖魚類存在的土腥氣，來源于某些藍(lán)、綠藻類及放射菌所合成的物質(zhì)，在凈水中蓄養(yǎng)1～2個星期可以除去。