魚肉呈味成分

魚肉呈味成分指魚類等水產(chǎn)動物肌肉中能在舌部產(chǎn)生味感的物質(zhì)。主要是肌肉提取物中的水溶性低分子化合物，它和各種與嗅感有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)以及與口感有關(guān)的質(zhì)地和粘彈性等共同形成魚蝦貝類等水產(chǎn)動物肉的風(fēng)味特色。近50年來各種色譜和質(zhì)譜分析技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，使各種水產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的研究不斷取得進(jìn)展。特別是呈味物質(zhì)方面，通過對魚蝦貝類肌肉提取物的全面分析和味感的測定研究，一方面確定了具有各種味感物質(zhì)的種類及分布，同時(shí)對構(gòu)成各種魚蝦貝類整體味道特色的呈味成分的種類數(shù)量組成進(jìn)行的綜合性研究和人工模擬合成方面取得了進(jìn)展。

長期以來對魚蝦貝類肌肉呈味成分的研究是在肌肉水溶性提取物的范圍內(nèi)進(jìn)行的。已知一些其中具有主要呈味作用物質(zhì)的種類和作用性質(zhì)，但也有一些未完全肯定和需要進(jìn)一步研究的成分。

谷氨酸

普遍存在于魚類和各種水產(chǎn)動物肉中的鮮味物質(zhì)。閾值為0.03%，有IMP（肌苷酸）存在時(shí)，即使在閾值以下也有呈味作用。

丙氨酸

帶有微苦味的甜味物質(zhì)，多存在于無脊椎動物。

脯氨酸

帶苦味的甜味物質(zhì)，在魚類和無脊椎動物中起呈味作用。閾值為0.3%。

組氨酸

鮐、鰹、金槍魚肌肉中含量很高的一種氨基酸。是否有呈味作用，尚無定論。有人認(rèn)為在鰹節(jié)等產(chǎn)品中含量多，和乳酸、KH2PO4等形成緩沖能時(shí)，可能具有增味作用。

甘氨酸

呈爽快的甜味，是甲殼類和貝類等的主要呈味成分。

精氨酸

苦味。但含精氨酸多的無脊椎動物味多鮮美。在合成的鱈場蟹和扇貝提取物中，精氨酸無苦味，而是增加它的厚味感，有助于整體鮮味的提高。

蛋氨酸

有苦味。和纈氨酸一起被認(rèn)為是海膽風(fēng)味不可缺少的成分。

核苷酸類

IMP（肌苷酸）、GMP（鳥苷酸）是重要的鮮味物質(zhì)。前者的IMP·Na·H2O的閾值為0.025%，后者的GMP·Na·7H2O的閾值為0.0125%，兩者的閾值都很低。它的數(shù)量增加時(shí)，鮮味并不成比例的增加。而當(dāng)它與MSG（谷氨酸鈉）共同存在時(shí)，則兩者之間呈相乘作用，使MSG的鮮味成倍增加（如用相當(dāng)于MSG1/10的IMP或GMP，可使MSG的鮮味增加5倍或19倍）。因此，IMP和GMP的濃度即使在閾值以下，在有MSG共存的情況下，仍能起到呈味作用。此外，AMP（腺苷酸）本身不呈鮮味，但與MSG共存時(shí)，同樣具相乘作用。魚類、蝦蟹、貝類和烏賊肌肉中含量最多的是IMP和AMP，GMP的含量較少。貝類、烏賊等軟體動物則僅含有AMP，而不含IMP，但在MSG存在的情況下，AMP仍能起到顯著的呈味作用。

氧化三甲胺

TMAO

呈甜味，大量存在于底層海水魚類、軟骨魚類和蝦蟹肌肉中。一般認(rèn)為TMAO大量存在時(shí)可能對這類水產(chǎn)品的味道有影響，但在鱈場蟹等的合成提取物的研究中，未得到與味道有關(guān)的結(jié)論。

甘氨酸甜菜堿

呈甜味，大量存在于蝦蟹、貝類和烏賊等肌肉中。一般認(rèn)為與這些水產(chǎn)品的甜味有關(guān)。但在鱈場蟹、扇貝柱等的合成提取物中的甜味作用不明顯。

有機(jī)酸

琥珀酸大量存在于扇貝、蛤蜊等貝類肌肉中。長期認(rèn)為它和貝類的鮮味有關(guān)，但未得到肯定。也有認(rèn)為乳酸可提高某些制品的緩沖能，對鮮味有增強(qiáng)作用。

無機(jī)鹽

與呈味有關(guān)的是Na＋、K＋和Cl-、等離子，特別是Na＋和Cl-與味道的產(chǎn)生有很大關(guān)系。在一些水產(chǎn)品提取物人工合成試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，只有在Na＋、K＋、Cl-、等無機(jī)離子存在下，有機(jī)呈味成分才能發(fā)揮它應(yīng)有的呈味效果。

一般認(rèn)為某種魚類或蝦蟹、貝類所具有的固有味道，是由它的肌肉提取物中各種呈味成分綜合作用的結(jié)果。因此，對某種魚貝類的肌肉提取物進(jìn)行全面分析，然后按分析結(jié)果所知道的呈味成分種類，用同樣的化合物進(jìn)行人工配合，即有可能得到具有與天然味道相同的人工合成肌肉提取液。為了搞清楚提取液中呈味成分的種類，一般采用刪減法。即在配制的人工提取液中逐步刪減一種成分，用感官評味方法確定其對整體味道的影響。通過這種方法，既可知道每種成分在該合成提取液中有無呈味作用，又可以全面確定一種水產(chǎn)品肌肉提取物味道在整體上是由哪些呈味成分組成的。下表是鱈場蟹肉、扇貝柱和海膽生殖腺人工合成提取液中主要呈味成分的種類與數(shù)量。

幾種水產(chǎn)品可食部分人工合成提取液主要呈味成分含量（mg/100g）

上表三種水產(chǎn)品味道的呈味成分中，除種類組成上存在差別之外，數(shù)量組成也有差別。由于這種差別的存在，因而形成不同水產(chǎn)品各自味道上的特色。