鮮魚經(jīng)過“弓魚”處理：流傳600年的福建建甌處理塘魚的獨(dú)特地方傳統(tǒng)工藝

眾所周知，魚是一種高蛋白低脂肪的生物，味道鮮美營養(yǎng)豐富，是很多人一日三餐都愛吃的美味，便利蜂里售賣的魚類零食也深受消費(fèi)者喜愛。而自古以來，我們都知道魚的習(xí)性，它生活在水中，但是離開水就會(huì)存活不了多久，因此有句成語叫如魚得水，就是這樣來形容它的。但如今我們?nèi)祟愐呀?jīng)掌握了機(jī)器打氧的技術(shù)來延長魚的鮮活，以便于存儲跟運(yùn)輸，那在古代，沒有如今高科技的情況下，這魚是不是就沒辦法保鮮那么久呢？

其實(shí)在古代，魚離開水也是能存活的。弓魚之術(shù)，根據(jù)建甌漁民口耳相傳，可能是建甌漁民王創(chuàng)仔無意之間發(fā)現(xiàn)的奇妙技術(shù)，中國福建沿海漁民都會(huì)用這樣的技術(shù)處理魚，傳承至今有600多年。顧名思義，“弓魚”的得名是因?yàn)樾枰阳~綁成弓形，而非制特定的魚類，可以把魚綁成弓的形狀，這樣不但能夠延長魚兒的生存時(shí)間，還能為魚兒提供足夠的呼吸，除去魚身上的腥味，讓魚保存的更加新鮮。

據(jù)說當(dāng)時(shí)王創(chuàng)仔在魚塘喂魚的時(shí)候，有朋友來游玩，王創(chuàng)仔沒有帶盛魚的物品，就將一根草把魚綁成了弓形，叫兒子帶回家，當(dāng)天就招待朋友，王創(chuàng)仔發(fā)現(xiàn)魚很鮮美，覺得很神奇。他兒子便說將魚帶回家后，魚依然能游動(dòng)。王創(chuàng)仔很欣喜，沒想到無意間發(fā)現(xiàn)了魚保鮮的方法，于是進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)，最終能夠保鮮去腥，將魚身弓起來去市場出售，很受歡迎，因?yàn)榻壠饋淼聂~呈弓狀，所以被人們稱弓魚。

弓魚術(shù)能使魚離開水也能存活的原理。

當(dāng)魚被彎成弓一樣綁起來，至少能保證魚的口和一邊的魚鰓蓋是一直處于張開的狀態(tài)，這樣就迫使魚在離開水之后強(qiáng)迫它呼吸，也就相當(dāng)于給魚裝了一部打氧呼吸機(jī)。而沒有綁成弓形的魚，在離開水之后，魚鰓蓋是一直處于閉合的狀態(tài)，而魚鰓是魚的呼吸系統(tǒng)，沒正常打開就證明魚呼吸不到足夠的氧氣，所以在很短的時(shí)間內(nèi)會(huì)因?yàn)闆]有吸入氧氣而使身體機(jī)能衰退而亡。

魚鰓是一種很獨(dú)特的器官，總共由三種結(jié)構(gòu)結(jié)合構(gòu)成-鰓弓，鰓耙和鰓絲。當(dāng)魚兒游動(dòng)在水中的時(shí)候，魚兒的鰓絲會(huì)隨著水的流動(dòng)充分舒展開來，可以想像，這樣的鰓絲能夠和水的接觸面積達(dá)到最大。

同時(shí)，魚兒呼吸的時(shí)候也會(huì)有水進(jìn)入到魚嘴中，這個(gè)時(shí)候流經(jīng)鰓絲的血液剛剛好和外界的水流方向完全相反，完成氧氣交換的動(dòng)作。因此，魚兒在水中才能夠獲得更多的氧氣。

跟水中的魚相反，離開水的魚兒魚鰓并不能夠完全舒展，反而會(huì)因?yàn)槿鄙偎侄o緊的粘連在一起。再加上本身分泌的粘液，魚鰓跟空氣接觸的面積就更加小了。

同上，魚兒因此就不能夠完成氧氣交換的動(dòng)作了。因此會(huì)有一種，空氣中的氧氣更多，魚兒反而不能夠存活的質(zhì)疑。而魚兒因?yàn)樯砩锨笊娴囊庾R，會(huì)不斷搖尾巴掙扎回到水中。而魚兒之所以不停地張嘴也是這個(gè)原因，希望能夠通過嘴獲得更多的空氣。而這樣一般動(dòng)作會(huì)消耗本來就不多的能量，因此魚兒反而會(huì)死的更快。

所謂的“弓魚“其實(shí)是將魚頭和魚尾用一根粗壯的身子一前一后捆綁在一起，讓魚的身體呈現(xiàn)一個(gè)”弓“的形狀。這般如此，魚兒就不能夠掙扎，不會(huì)消耗過多的能量，因此會(huì)在空氣中存活更多的時(shí)間。

想要完成弓魚，可不是一個(gè)簡單的事情。一共需要三小步來完成。

首先，開始“初綁”，用繩索把魚鼻穿過打結(jié)，將魚身向右彎成弓形，用另一端綁住魚尾近肛門的地方，然后用勁拉緊，放進(jìn)水里或者魚塘里，讓魚把吐凈污泥，大概需要兩小時(shí)左右。這樣綁過的魚，至少能保持一天左右，不管是長途運(yùn)輸，還是拿到市場上販賣，魚都會(huì)保持鮮美。

然后是喂水，跟字面意思一樣，就是將魚放置到水中1-2個(gè)小時(shí)，讓魚鰓充分的和水接觸。這時(shí)的魚兒雖然不如水中靈活，但是也能夠充分獲得氧氣，不至于缺氧而亡。

最后一步復(fù)綁，這個(gè)時(shí)候需要將魚尾的結(jié)綁開，重新系到魚的肛門上側(cè)。這樣做的原因是減緩魚自身水的代謝，從而進(jìn)一步加長魚存活的時(shí)間。

一般來說，完成“弓魚”的魚兒最少能存活一兩天不死，而活著的魚不管是拿回家還是去市場銷售，都更有競爭力。

根據(jù)科學(xué)分析，弓魚只能右弓不能左弓，這樣才能保證魚存活更長時(shí)間，其實(shí)這樣的原理很簡單：魚這樣綁起來后，魚鰓會(huì)強(qiáng)行張開，增加呼吸面積。而且還能減少魚的活動(dòng)，不會(huì)大量消耗體能。其實(shí)弓魚術(shù)不一定適合所有地方，像溫度較高的地方就不能使用，黃鱔和泥等柔軟的魚類不能綁。

關(guān)于弓魚，還需要著重技巧，手勢必須快速進(jìn)行，動(dòng)作更需要一氣呵成，手勢熟練的人，在很短時(shí)間就可以完成，這樣就可以避免傷害魚身。整個(gè)過程必須快速，銜接得當(dāng)。

傳承600年的弓魚是福建省建甌市處理塘魚的獨(dú)特的地方傳統(tǒng)工藝，鮮魚經(jīng)過“弓魚”處理，冬天可以?；?～5天，夏天可以?；?～2天，還能除去魚肉的污泥味，現(xiàn)已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。