黃曲霉毒素與黃曲霉毒素中毒

黃曲霉毒素最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是由黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，具有肝毒性和致突變性。目前已經(jīng)分離鑒定出12種以上，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1等，黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不一定分解，世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染，包括谷物，堅(jiān)果和籽類(lèi)及牛乳等，以玉米和花生被污染的程度最嚴(yán)重，最主要原因呢就是食物在收獲前在田間被黃曲霉囷污染，被在適宜的氣溫濕度下，繁殖并產(chǎn)生毒素?；蛘哂衩缀突ㄉ仁澄镂唇?jīng)充分干燥，在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生大量黃曲霉毒素。食用油，也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，但通過(guò)原料篩選，檢驗(yàn)吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低可以食用的水平。

黃曲霉毒素的毒性是怎么樣的？攝入量是決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒的原因之一，世界范圍內(nèi)曾報(bào)道數(shù)起人類(lèi)的黃曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亞爆發(fā)了迄今史上最大規(guī)模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達(dá)4400ppb（μg/kg），是罕見(jiàn)的黃曲霉毒素中毒事件。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過(guò)性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。

黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物之一，其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。1mg黃曲霉素即可致癌，如果一次性攝入20mg甚至可以直接導(dǎo)致成年人死亡。1993年它就被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物。

全球已高度重視對(duì)食品中黃曲霉毒素的控制。

黃曲霉毒素B1是影響人和動(dòng)物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。

2003年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報(bào)告中顯示，除國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的規(guī)定以外，全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)制定了各類(lèi)食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1~20ppb，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為0~35ppb。

2011年我國(guó)發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中規(guī)定花生及其制品中黃曲霉毒B1的限量為20ppb。

近年來(lái)，“純天然”和“原生態(tài)”成為部分消費(fèi)者的追求，除了購(gòu)買(mǎi)“土法榨油”外，也有使用家用榨油機(jī)自制油的方式。

對(duì)于這兩種榨油方式，專家認(rèn)為存在較大的安全隱患。除了原料品質(zhì)是否過(guò)關(guān)的問(wèn)題，“土榨油”或自榨油還存在下列問(wèn)題：未經(jīng)過(guò)精煉加工，雜質(zhì)多，易氧化變質(zhì)；榨油設(shè)備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘?jiān)谘趸髸?huì)產(chǎn)生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會(huì)造成很大的浪費(fèi)。

專家建議：

1．科研人員應(yīng)加大“從田間管理到加工過(guò)程”對(duì)黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。

2．以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴(yán)格把關(guān)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

3．媒體應(yīng)注重全面、科學(xué)、客觀報(bào)道，采用相應(yīng)領(lǐng)域權(quán)威專家的專業(yè)觀點(diǎn)，以正確解讀國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，引導(dǎo)消費(fèi)者理性認(rèn)識(shí)和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過(guò)度恐慌。

4．消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)習(xí)慣，注意產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲(chǔ)藏。特別應(yīng)注意通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買(mǎi)食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

（來(lái)源：中國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管）