我們曾經(jīng)說過，我國每年消費大豆在一億噸左右，而以豆?jié){、豆腐等豆制品直接食用的只占百分之十多一點。那么，余下的絕大部分都做什么了？
我們知道，在大豆中含有百分之二十多一點的脂肪，所以是取得脂肪的最重要來源之一。我國每年消費著巨大數(shù)量的大豆油，例如，2017年的消費量為1655萬噸（差不多平均每人12公斤）。為了生產(chǎn)這么多大豆油，估計就需要大豆8000萬噸左右。所以這么多大豆首先是制造大豆油了。
我們生活離不開油脂，六七十年代，我們城市居民每人每月的食用油供應量只有3～5兩，農(nóng)村人口的實際消費量還大大低于城市。
年代初，開始改革開放，我來到濟南工作，每月能夠有5兩油供應，每年就是3公斤，我已經(jīng)感到有了大的改善。又由于照顧“中級知識分子”，每人增加5兩的指標，這樣家里三口人每月就有兩斤半的指標了。但還是常常要買一些質(zhì)量比較差的棉籽油（那不用計劃指標）。到了90年代，開始有了“超市”，可以買到一桶桶的澄清透亮的大豆沙拉油，這才根本上不再為食油操心了。
大豆油是我國消費量最大的食用油，據(jù)統(tǒng)計，2018年占食用油消費量的43.1%（其次是菜籽油，22.1%；棕櫚油，16.8%；花生油，7.7%）。也是世界上消費量第二大的植物油（消費量最大的是棕櫚油，36%；大豆油，28%；菜籽油，14%；葵花籽油。10%；其余各種油加起來12%）。
年，我國消費大豆油1655萬噸，占全球大豆油總消費量的30.35%。除此之外，美國消費量為961.6萬噸，占全球的17.63%（人均消費為中國的2.5倍！）；巴西693.5萬噸，12.72%（人均為中國的2.8倍）。
順便說一句，看到我國消費1655萬噸大豆油（人均12公斤），我真有點吃驚，我們消費了這么多植物油！這還只是總消費的43%（總消費人均27公斤）。而全世界的情況更令人吃驚。中國2018年食用植物油消費量為3767萬噸，占全球食用植物油消費量的18.8%，我國人口占世界的18.5%，因此我們的植物油人均消費也只是全世界的平均水平。而歐盟2018年食用植物油消費量為2693萬噸，占全球的13.5%，可是他們的人口只占全球的5.88，所以他們的人均消費（人均63公斤）為世界平均水平的也差不多是我們的2.3倍。我們?nèi)祟愂沁@樣的奢侈浪費。
說遠了，還是說大豆油。大豆中那百分之二十多的油怎么取出來？
較早的辦法是壓榨，就是用巨大的壓力，把溫度較高的大豆榨出油來。擠壓出油后剩余的部分就是豆餅，過去東北農(nóng)村常?？梢砸姷竭@種直徑一尺多的圓餅，作為牛馬大家畜的精飼料。
我小時候很多地方國家供應的油都是這樣比較初級的壓榨大豆油。里面的成分比較復雜，有一些豆腥氣。做菜的時候，必須把鍋燒得很熱，油放進去起白沫，冒煙以后才能夠放入蔬菜，油鍋不冒煙，菜就有生豆味。這樣的油也容易變質(zhì)，即有哈喇味。不過，那時候各家的油都不夠吃，對老百姓而言，容易哈喇不是問題。嚴重的問題是油煙影響廚房空氣，使得人們特別是家庭主婦患肺部疾病甚至癌癥的概率大大增加。（現(xiàn)在很多人還有這個習慣，現(xiàn)在的精煉油沒有多少雜質(zhì)，不需要這樣做了，再這樣做只能影響健康）。
現(xiàn)在這種初級的壓榨油很少了，個別農(nóng)村或為了“照顧”有復舊心態(tài)的人，還有這種榨油的小作坊。有些人寧可冒著有“黃曲霉素”的風險，也不相信“精煉”的油，怕精煉油里面有什么化學物質(zhì)。
對于含油量很高的材料，如芝麻、核桃等，一壓就能夠出油，而且能夠保留其原有的香味，所以應當用壓榨法。
而對于大豆這樣含油量較低的油料（還有油含量更低的像玉米胚、大米胚等），用浸出法完全是理所當然的。實際上，現(xiàn)在的絕大多數(shù)大豆油都是用“浸出法”煉制的。
所謂浸出法就是利用溶劑油把大豆細粉中的大豆油溶解出來，這個過程，化學上稱為萃取。一般所用的溶劑油是分子量很較低的所謂輕汽油，例如含有六個碳原子的正己烷。把溶解有大豆油的溶液加熱，由于溶劑油（如正己烷）的沸點很低，容易被蒸出（當然要回收的），剩余的便是初級的大豆油，然后再進行精煉，得到精制的大豆油。
浸出法可以使得大豆中絕大多數(shù)的油脂都萃取出來。剩下的部分也把溶劑油蒸發(fā)掉，得到的就是豆粕。
豆餅中殘脂約為5～7%，豆粕中殘脂約為1～2%。大豆中的含脂量總共也不過百分之二十多。殘脂5～7%顯然還是太多了，所以，壓榨過的豆餅仍然需要再浸出。
有人擔心浸出法大豆油中會有溶劑油的殘留，但是，溶劑油本身無毒，而且國家對植物油中溶劑油的殘留量都有嚴格的強制性標準。對于那些遵守標準的大企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，幾個ppm（百萬分之幾）這樣極少一點點溶劑油并不會對人體健康有不良的影響。
世界上的發(fā)達國家，對大豆油等也都采用浸出法工藝，然后再精煉，這是先進的工藝。在歐美發(fā)達國家，壓榨法工藝只用于特別需要保留其風味的橄欖油等油脂產(chǎn)品。
我們看到在網(wǎng)上有不少對于舊式壓榨法的吹捧和浸出法的攻擊，但是這不過是少數(shù)落后工藝的持有者利用人們對新工藝不了解和對于化學品的恐懼所做的無濟于事的牢騷罷了。
大豆除去了大豆油，剩下的最大量的就是豆粕。豆粕含有百分之四十五的蛋白質(zhì)，是非常好的蛋白質(zhì)原料。
現(xiàn)在的很多醬油，就是豆粕發(fā)酵得到的。但是，看這些醬油的食品標簽，很多卻不寫豆粕，而寫“脫脂大豆”。這是一個很巧妙的寫法。在現(xiàn)在的商品中，脫脂往往是一個“好字眼”，如脫脂牛奶，就比“純牛奶”貴。豆粕不就是大豆脫了脂么！豆粕這個詞確實不好，一個粕字就給人以糟粕的印象（粕字實際上也確實是這個意思）。而豆粕卻并不是“糟粕”，而恰恰保留了大豆最寶貴的蛋白質(zhì)精華。但是字詞的意思約定俗成，已經(jīng)用了就改也難。
很多人會把豆粕與豆渣聯(lián)想起來，但這是兩個完全不同的東西。豆粕保留了大豆的全部蛋白質(zhì)，而豆渣卻去除了大豆中大多數(shù)蛋白質(zhì)成分。
在我國，豆粕主要用作動物的飼料，其中52%為家禽飼料，29%為豬飼料，13%為牛飼料（包括肉牛和奶牛），2%為寵物飼料，此外也還用于食品工業(yè)（如上面所說的釀造醬油）等。除了從制油企業(yè)得到的豆粕之外，我國還另外進口豆粕。
年，中國生產(chǎn)了超過3100萬噸雞蛋，占全球雞蛋產(chǎn)量的40%。這么多年以來，雞蛋的價格一直非常穩(wěn)定，使我們老百姓獲得了最便宜的優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)。這一點，我深有體會，三十多年以來，我每天至少吃一個雞蛋。
年，即使因豬瘟影響，在產(chǎn)量大幅度下降的情況下，我國仍然生產(chǎn)4487萬噸豬肉，占了全球的比例高達44.5%。
此外，我們還生產(chǎn)了1400萬噸肉雞。山東省是我國最大的肉雞生產(chǎn)省份，有些人對科學養(yǎng)雞屢屢造謠污蔑，使得很多人對肉雞多有誤解（肉雞的飼料轉(zhuǎn)化率比豬高得多，是非常好的養(yǎng)殖業(yè)。）我經(jīng)常推薦大家食用雞胸脯，它基本上是純的瘦肉，非常好的肌肉蛋白。
所有這些肉、禽、奶，都與豆粕有關。我們?nèi)缃竦倪@么多優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)，很大一個部分都是來自大豆蛋白，通過動物飼養(yǎng)這個媒介，轉(zhuǎn)化而得來的。
這么多優(yōu)質(zhì)的動物蛋白和植物蛋白，在被我們食用之后，又有相當大一部分，轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀冏约荷眢w上一部分。當然，這是水解為氨基酸之后重新組合的新的蛋白質(zhì)。
我國2019年的大豆種植面積為907萬公頃，產(chǎn)量為1727萬噸，是近年來產(chǎn)量最高的年份之一。當然，絕大多數(shù)大豆仍然依靠進口。
年、2018年和2019年我國分別進口大豆9552.6萬噸、8803萬噸，和8851萬噸。數(shù)量最大的三個來源地國家是巴西、美國和阿根廷，實際上也主要來自這三個國家。
巴西和阿根廷在西半球的南半球，我們則在東半球的北半球，差不多是地球上的對跖點。而我們身體的新的組成成分，很大一部分氨基酸，竟來自地球上離我們最遠的地方。這也是地球上氮元素循環(huán)的一部分，雖然是很小的一部分。
有人會對我們需要從這么老遠進口大豆感到不理解：我們不能自己生產(chǎn)嗎？
我國人多地少，總共就18～20億畝耕地，都已經(jīng)滿滿當當?shù)胤N上了各種農(nóng)作物。照著2019年的進口大豆數(shù)，8851萬噸，如果我們自己生產(chǎn)，也按照2019年我們的大豆平均畝產(chǎn)127公斤，則需要差不多7億畝很好的土地（我國現(xiàn)在大豆主產(chǎn)區(qū)黑龍江的土地在全國應當算是上等的好地了）。我們哪里來這么多土地？
這幾年，我們以4.5億畝耕地生產(chǎn)了2.1億噸左右稻米，以3.6億畝土地，生產(chǎn)了1.3億噸左右的小麥。這是我們能夠“喂飽”自己的最基本保證。不論世界上發(fā)生什么變化，中國人要能夠保證自己的飯碗。我們最好的耕地，必須留下來種植水稻和小麥。這是不能動搖的事情。
所以，有人說，我們進口近一億噸大豆，至少相當于進口7億畝耕地。我國的耕地非常緊張，所謂18億畝耕地的紅線，是費了九牛二虎之力才“嚴防死守”住的。
當然，進口大豆，從經(jīng)濟上來說，也是非常合算的事情。我們總是要買便宜的，賣的則盡可能貴。這是正常人的思維。
