從超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)看中華農(nóng)業(yè)文明

 近些年來(lái)，學(xué)界對(duì)歷史時(shí)期外來(lái)作物的引進(jìn)問(wèn)題十分關(guān)注，特別是已故美國(guó)環(huán)境史學(xué)家克羅斯比（Alfred W.Crosby）在1972年提出“哥倫布大交換”（Columbian Exchange）這個(gè)經(jīng)典概念之后，國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究恒河沙數(shù)。

外來(lái)作物與原生作物的輕重

“哥倫布大交換”聚焦的是美洲作物。事實(shí)上，除了明代以降引進(jìn)的美洲作物，先秦、漢晉、唐宋時(shí)期都引進(jìn)了大量對(duì)中國(guó)歷史進(jìn)程影響至深的外來(lái)作物，特別是糧食作物（小麥、高粱）、油料作物（芝麻）、纖維作物（亞洲棉）、各種蔬菜作物等等不一而足，很難評(píng)判孰輕孰重。近年來(lái)，筆者倡導(dǎo)的去邊緣化作物生命史研究，就是希冀跳出“成就描述”的研究范式，以研究技術(shù)（外來(lái)作物的傳入本身就是一種技術(shù)革新）的傳播、演進(jìn)以及與各種社會(huì)因素之間的互動(dòng)關(guān)系為旨趣，闡釋與境中的知識(shí)生產(chǎn)與文本生成。

美洲作物史的研究成果之所以較為豐碩，有以下幾點(diǎn)原因：第一，地理大發(fā)現(xiàn)掀起了全球化的序幕，美洲作物正是其中的“急先鋒”。透過(guò)美洲作物，將食物史與跨文化交流、資本主義全球市場(chǎng)結(jié)合在一起，關(guān)注物質(zhì)和物質(zhì)對(duì)文化以及帝國(guó)權(quán)力產(chǎn)生的影響，是一個(gè)極佳的全球史命題。第二，舊大陸列國(guó)的美洲作物傳播史都不過(guò)五百年左右，相對(duì)于其他作物而言，資料相對(duì)豐富，更易講好它們的故事。第三，美洲作物傳播雖有多元路徑，但基本均是通過(guò)新航路，這既是近代中國(guó)海上貿(mào)易的最高峰，又見(jiàn)證了西方海洋帝國(guó)的崛起。針對(duì)這一時(shí)期海洋史研究大盛的情況，可見(jiàn)海上物種交流是極其重要的一環(huán)。第四，美洲作物是新大陸作物的統(tǒng)稱，其他任何時(shí)代、任何地區(qū)的作物都不具備如此強(qiáng)烈的整體面相，研究美洲作物更易歸納共性、突出個(gè)性，產(chǎn)生集聚效應(yīng)。第五，很多美洲作物幾百年內(nèi)就在功用、效益、文化上取得了超越性的地位，躋身大田作物，讓人印象深刻。

可以說(shuō)，這些作物的引進(jìn)奠定了今天的農(nóng)業(yè)地理格局，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)從大河文明向大海文明的跨越式發(fā)展。在今天，沒(méi)有外來(lái)作物參與的日常生活是不可想象的。因此，中華農(nóng)業(yè)文明能夠長(zhǎng)盛不衰，得益于兩大法寶——精耕細(xì)作與多元交匯。但是，目前的研究趨勢(shì)是過(guò)分拔高外來(lái)作物的重要性（如筆者批判的“美洲作物決定論”），而忽略了中國(guó)原生作物，也忽略了建立在本土作物（或早已實(shí)現(xiàn)本土化的外來(lái)作物）基礎(chǔ)上的精耕細(xì)作。

以今天的視角觀之，即使是傳入中國(guó)較晚的外來(lái)作物，如花椰菜、苦苣、咖啡、草莓、西芹、西蘭花、蘋(píng)果等，也有一百年的歷史了，屬于布羅代爾歷史時(shí)間的“中時(shí)段”?？梢灶A(yù)見(jiàn)，外來(lái)作物的重要性還將不斷提高?！懊乐拮魑餂Q定論”等觀點(diǎn)認(rèn)為，外來(lái)作物甫一傳入或在很短的時(shí)間內(nèi)就擁有了重要地位。比如，他們不僅認(rèn)為美洲作物助力了清代的人口爆炸、導(dǎo)引了18世紀(jì)的糧食革命，甚至明代的滅亡也與它們沒(méi)有被及時(shí)推廣有關(guān)。這是一種典型的謬誤。

種植制度與飲食文化的嵌入

在古代中國(guó)，新事物的普及要經(jīng)過(guò)相當(dāng)漫長(zhǎng)的時(shí)間，在某種意義上，“技術(shù)傳播”比“技術(shù)發(fā)明”更為重要。誠(chéng)如《滇海虞衡志》所言：“然物有同進(jìn)一時(shí)者，各囿于其方，此方興而彼方竟不知種，苜蓿入中國(guó)垂二千年，北方多而南方未有種之?！?/span>

由此，筆者提出“中國(guó)超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”的觀點(diǎn)。簡(jiǎn)言之，由于技術(shù)、口味、文化等因素，國(guó)人對(duì)于外來(lái)作物的接受和調(diào)試，是一個(gè)相當(dāng)緩慢的過(guò)程。在這種穩(wěn)定的飲食結(jié)構(gòu)下，外來(lái)作物的優(yōu)勢(shì)最初都被忽視了，它們影響力的發(fā)揮要經(jīng)過(guò)幾百上千年的緩沖，而傳入中國(guó)時(shí)間最晚的美洲作物，在近代乃至新中國(guó)成立之前，影響都是比較小的。

提出“中國(guó)超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”是基于中國(guó)農(nóng)耕文化的特質(zhì)。由于中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)高度發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)作物更有助于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)），更加契合農(nóng)業(yè)體制，更容易被做成菜肴和被飲食體系接納，更能引起文化上的共鳴。這其中的因素，最為重要的就是種植制度與飲食文化的嵌入。

首先是種植制度，即比較穩(wěn)定的作物種植安排。至遲在魏晉時(shí)期的北方、南宋時(shí)期的南方，就已經(jīng)形成了一整套成熟的旱地耕作、水田耕作體系，技術(shù)形態(tài)基本定型，精耕細(xì)作水平達(dá)到了很高的程度，優(yōu)勢(shì)作物地位基本確立?！洱R民要術(shù)》的出現(xiàn)成為北方“耕—耙—耱”這一技術(shù)體系成熟的標(biāo)志。但北方地區(qū)在漢代可能就已達(dá)到這一高度，因此許倬云才說(shuō)，漢代是早期中國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的形成時(shí)期。

自六朝開(kāi)始，南方華夏化進(jìn)程加快，“南方大發(fā)現(xiàn)”（王利華語(yǔ)）最終在南宋完成，標(biāo)志便是《陳旉農(nóng)書(shū)》中的“耕—耙—耖—耘—耥”技術(shù)體系。這一時(shí)期梯田的大量出現(xiàn)同樣論證了這一觀點(diǎn)。

至此，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)基本形成精耕細(xì)作的成熟系統(tǒng)，北方多是兩年三熟麥豆秋雜或糧棉、糧草畜輪作，南方則多是水旱輪作，外來(lái)作物很難融入進(jìn)來(lái)，特別是融入大田種植制度。

其次是飲食文化，即人們對(duì)外來(lái)作物的適應(yīng)問(wèn)題。就像今天依然有很多北方人吃面、南方人吃米一樣，中國(guó)區(qū)域間飲食文化千差萬(wàn)別，更毋論國(guó)別飲食體系間的差異。外來(lái)作物中，最早融入種植制度的小麥，在中國(guó)的本土化經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的兩千年歷程，至遲在唐代中期的北方確立了主糧地位。雖說(shuō)由于漢代人口的增長(zhǎng)使小麥得到了一定推廣，但是如果沒(méi)有東漢晚期以后的面粉發(fā)酵技術(shù)和面粉加工技術(shù)的發(fā)展，很難想象小麥能逐漸取代粟的地位。

同理，小麥之所以能夠在江南得到規(guī)模推廣，重要原因之一也是永嘉南遷后北方人有吃麥的需求，在南方水稻大區(qū)率先形成了“麥島”，幾次大的人口南遷均是如此，帶動(dòng)了小麥的生產(chǎn)、消費(fèi)與面食多樣化。

外來(lái)作物在傳入初期，多是作為觀賞、藥用，少量食用多因獵奇心理，很少被大量食用，即使大量食用也是不得已而為之，心理和身體上都是較難接受的。

客觀評(píng)價(jià)外來(lái)作物的影響

“美洲作物決定論”者對(duì)玉米、番薯、馬鈴薯極其青睞，它們的確具有糧食作物的特質(zhì)，是外來(lái)作物中不多的糧食作物，但其在中國(guó)的民食比例與栽培面積，并沒(méi)有達(dá)到糧食作物應(yīng)有的地位。

據(jù)筆者研究，19世紀(jì)中期，玉米、番薯就提供人均糧食占有量43.83市斤，能夠養(yǎng)活2473萬(wàn)—2798萬(wàn)人，至少太平天國(guó)（人口峰值）之前的人口壓力并非源自它們，即它們不是刺激人口增長(zhǎng)的主要因素。就全國(guó)而言，它們發(fā)揮更大功用的時(shí)間是在近代以來(lái)，且主要在山區(qū)緩解人口壓力，已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了人口激增的階段。美洲作物的推廣是由人口增長(zhǎng)決定，不能倒因?yàn)楣?。值得說(shuō)明的是，美洲作物影響受限的原因在于并沒(méi)有想象中的那么高產(chǎn)，在“錢(qián)糧二色”的賦稅體系下到底只是糊口作物，是農(nóng)業(yè)商品化糧食不足的補(bǔ)充。

美洲作物中最重要的玉米、番薯尚且如此，其他作物的影響可見(jiàn)一斑，它們即使傳播了一段時(shí)間之后，基本上還是底層人民的糊口作物。所以，外來(lái)作物傳入之初，的確有文獻(xiàn)記載為“奇物”，當(dāng)這種新事物見(jiàn)怪不怪，其影響也不過(guò)是“偶種一二，以?shī)屎⒅伞绷恕?/span>

質(zhì)言之，由于“中國(guó)超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”，外來(lái)作物的影響要客觀對(duì)待，有的外來(lái)作物僅僅是曇花一現(xiàn)的匆匆過(guò)客，當(dāng)然更多的外來(lái)作物在后來(lái)大放異彩，卻并非在傳入之初便擁有強(qiáng)大的生命力。外來(lái)作物能在中國(guó)“扎根落腳”，也往往要經(jīng)過(guò)多次引種，其間由于多種原因會(huì)造成栽培中斷。新中國(guó)成立后，外來(lái)作物種植取得的顯著成就，其實(shí)與食品消費(fèi)升級(jí)與種植結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與全球貿(mào)易下的食物供給息息相關(guān)。自2012年以來(lái)，玉米就一直是我國(guó)第一大糧食作物，但卻并不是第一大口糧；2015年，國(guó)家推出“馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略”，但其主糧化前景亦前路漫漫。這其中的內(nèi)在邏輯依然是“中國(guó)超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”。

（本文系國(guó)家社科基金青年項(xiàng)目“明清以來(lái)美洲糧食作物經(jīng)濟(jì)地理研究”（18CZS072）階段性成果）

（作者單位：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院）

來(lái)源：中國(guó)社會(huì)科學(xué)網(wǎng)-中國(guó)社會(huì)科學(xué)報(bào)　作者：李昕升