河豚趣談

河豚趣談

陳修筑 馮漢華

(都昌縣水產(chǎn)局，江西都昌332600)

河豚，學(xué)名河鲀，古名肺魚、鯸鮐、鰒魚，俗稱氣鼓魚、氣泡魚、吹肚魚、雞泡魚、青郎君、刺豚魚等，一般泛指鲀形目中二齒鲀科、三齒鲀科、四齒鲀科以及箱鲀科所屬的魚類。河豚是暖水性海洋底棲魚類，分布于北太平洋西部，在中國的各大海區(qū)中捕獲的河豚有30余種，其中，假睛東方豚經(jīng)常洄游進(jìn)入長江、黃河中下游一帶水域，而暗紋東方豚亦可進(jìn)入江河或定居于淡水湖泊中，是當(dāng)前主要的養(yǎng)殖品種。

河豚營養(yǎng)豐富，口味鮮美，與鰣魚、刀魚并稱“長江三鮮”，有“天下第一鮮”、“魚中之皇”的美譽(yù)。在日本、韓國，河豚更是享有“菜肴之冠”的盛譽(yù)。研究表明:河豚蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.7%，且富含魚精蛋白、膠原蛋白、牛磺酸、硒、鋅和EPA(腦白金)、DHA(腦黃金)等微量元素和多種氨基酸、維生素等，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

河豚好吃，但其體內(nèi)含有一種叫做TTX的生物毒素，如加工不慎，食者可中毒，嚴(yán)重者可致死。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí):河豚毒素其實(shí)是一種極其珍貴的天然生物毒素，其毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，人食入0.5－3mg就能致死，該毒素耐熱，100℃條件下，8小時(shí)都不被破壞，120℃條件下，1小時(shí)才能破壞，且鹽腌、日曬均不易將其破壞。河豚毒素主要分布于卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚中，而其肌肉中的含量則較小。在中國，為了保障人們的生命安全，國家明文規(guī)定不準(zhǔn)飯店供應(yīng)河豚魚。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史，幾乎成為其飲食文化重要的一部分。河豚魚加工是十分嚴(yán)格的，每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。

我國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為:河豚魚能消腫解毒、散結(jié)鎮(zhèn)痛，治疥癬蟲瘡、無名腫毒等癥，其肌肉、皮膚、肝、子、目均可進(jìn)藥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明:河豚魚具有止痛、消腫、往胃疾、降血壓、抗腫瘤、祛寒除濕、恢復(fù)體力、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等諸多功效。其全身均可入藥:魚肉不僅能補(bǔ)虛益腎，治精神萎靡、身倦乏力、心悸氣短、失眠健忘等癥，而且能抗疲勞、抗衰老，具有防癌，促進(jìn)智力發(fā)育，預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病等諸多功效;皮膚因富含膠原蛋白，是美容護(hù)膚不可多得的滋補(bǔ)品;卵巢可治無名腫毒、頸部淋巴結(jié)核、乳腺癌;精巢能補(bǔ)腎壯陽，增強(qiáng)體力，適合于形寒肢冷、頭暈耳鳴、陽痿滑精早泄、不孕及老年久病等癥;血液可局部治療淋巴結(jié)核;魚膽可治腳氣、燙傷、黃水痘、癬瘡等;魚肝可以增強(qiáng)視力;河豚毒素(TTX)更是一種難得的藥物，具有鎮(zhèn)痛、抗癌、抗菌、解痙和戒毒等多種功效。

河豚的特異習(xí)性也很多:一是脹腹習(xí)性，當(dāng)河豚受到威脅時(shí)，能夠快速將水或空氣吸入極具彈性的胃中，在短時(shí)間內(nèi)膨脹成數(shù)倍大小，以嚇退掠食者，達(dá)到自衛(wèi)的目的;二是鉆沙習(xí)性，河豚魚經(jīng)常將腹部朝下，“坐”在海底，將身體左右劇烈晃動(dòng)，撥開海底沙子，并用尾部將沙撒在身體上，埋于沙中，眼睛和背鰭露于外面;三是閉眼習(xí)性，因河豚魚眼周圍有許多皮皺，可通過來回運(yùn)動(dòng)這些皮皺使其慢慢眨眼;四是咬尾習(xí)性，河豚魚的牙是愈合齒，呈鳥喙?fàn)?，若身體互相接觸，有瘋狂撕咬的習(xí)性;五是嘔吐習(xí)性，當(dāng)釣上或網(wǎng)上河豚后放入水槽中，由于水質(zhì)等環(huán)境條件的變化刺激，河豚魚即刻將胃中食物吐出，因此常常會(huì)發(fā)現(xiàn)水槽中有大量嘔吐物。

由于河豚菜肴馨香獨(dú)具、鮮美絕倫，是傳統(tǒng)美食中的精品、典范，所以河豚也被歷代美食家所交口贊頌。宋代大詩人蘇軾寫有“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”的名句。另外，還有宋代虞儔的“不為河豚賦荻芽，一壺且復(fù)薦枯蝦”;元代王逢的“如刀江鱭白盈尺，不獨(dú)河豚天下稀”;魯迅先生的“歲暮何堪再惆悵，且持卮酒食河豚”以及民間“遍嘗世間魚萬種，惟有河豚味最鮮”、“不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味”、“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚”等贊美河豚的詩詞無不印證著河豚菜肴味道之鮮美絕倫。